養殖のさば
今日、”佳肴 季凛”は定休日なのですが、ご予約を頂いたので、沼津の魚市場まで仕入れに行ってきました。
富士山があまりにも、きれいだったので、思わず写真に撮ってしまいました。富士市で見るのとは違い、これまた趣があります。
今朝は、ここ２，３日の風の影響で、魚の入荷も少なかったのですが、仕入れるべき魚は仕入れてきました。
ここ最近、自分のブログをご愛読している方たちの間では、市場に魚を仕入れに行っているよりも、ブログネタを仕入れに行っているのではないかと噂されています。この噂は限りなく、真実に近い噂で、時には真実でもあります。
そんな真実が今日のお話しです。先週の金曜日の、市場の活魚の生簀です。
少し分かりづらいかと思われますが、”鯖（さば）”です。”鯖”が活きたままで、入荷してくるのはごくまれです。
しかも、これは”養殖の鯖”です。沼津産です。「”鯖”にも養殖がいるの？」と思われるかもしれませんが、いるのです。
以前、自分も使ったこともあるので、いることは知っていました。ただ、珍しいので、写真に収めました。というより、ブログネタを仕入れたと言った方が、正解です。
”鯖”に限らず、魚という魚は、殆ど養殖が可能です。ただ、”鯖”のような魚は、他の魚と一緒の生簀で、養殖しています。需要そのものが少ないのが、大きな理由のようです。
殆どの魚とお話しししましたが、魚の中で、正確には魚介類の中で、養殖できないものもいます。何だと思います？
それは、”蛸（タコ）”と”烏賊（イカ）”です。理由はよく分かりません。いつか調べておきます。
ところで、”鯖”は動き周るので、壁にぶつかってしまい、すぐに死んでしまいます。また、明るい水槽の中では、特に動き周るので、光りが入らないように、暗くしておく必要があることも、以前教えてもらいました。
”佳肴 季凛”で使う魚は、どれも天然ものです。というより、しか使いません。だからと言って、自分が使わないような養殖の魚に関しては、知らないというのでは、料理人失格です。
料理を作るだけでなく、食そのものを扱うのが料理人である以上、どんなことでも知識として吸収しておくのが、料理人の務めのはずです。
そういう名目だと、ブログネタなんて言い方をしなくても良かったのですね。今気付きました。失敗でした。
志村
追伸 冒頭のお話しにあるように、ご予約をいただければ、可能な限り対応させて頂きますので、その際はお声を掛けて下さい。
なお、ＧＷは４日（月）は営業致しますが、６日（水）はお休みさせて頂きます。宜しく、お願い致します。
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