もっとおいしいお話し

今日は、

【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。

仕込み始めたあるように、

仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、

入れ違いで出したのが、

青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。

この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、

外側から少しずつ剥がし、

残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、

下処理に使う道具類を出し、

仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。

そして、第二ラウンドの今日は、

真鰯の下処理で、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、

シンクの掃除をし始め、程なくすると、

真由美さんと共に、お片付け～　お片付け～　さぁさ仲良く　お片付け♬

その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、

並べてもらったのですが、並べる時は、

中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。

並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。

そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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