もっとおいしいお話し

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり　１０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。

２種類の先付は、

南京豆腐（南瓜の豆腐）と、

ローストビーフで、

かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。

また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、

ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。

先ず、

ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、

『ぽん酢』で、

ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。

刺身の次が、

唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。

そして、ふぐちりですが、

ふぐちりは、厨房で温めてから、

お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。

また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。

雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、

雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、

お新香と取皿をお出しします。

お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。

最後に、

デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。

ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。

ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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