もっとおいしいお話し

殆どの魚は、沼津の魚市場で仕入れるのですが、マグロだけは東京・築地から仕入れています。理由は、築地のマグロのほうが、ずっと良いものだからです。
ですから、沼津の魚市場にあるマグロのセリ場に行く時は、それこそ時間つぶしのためです。
とは言っても、どんな感じのマグロが入荷しているのか、料理人として知っておく必要があるので、時間に余裕があれば、必ず見ることにしています。

こんな風に、その日の入荷状況が書かれています。
“冷マグロ”、“冷バチ”とありますが、冷凍もののことで、“バチ”とはメバチマグロのことです。

これらが、冷凍ものです。
“小マグロ”とあり、“トルコ”と書かれています。

トルコ産のマグロで、畜養ものです。畜養ものについては、以前お話ししました。そのお話しは、こちらを。
ただ、脂が強い畜養ものだけあって、尾の切り口を見ると、ピンク色です。

“バチロイン”とありますが、“バチ”とは先程お話ししたように、メバチマグロのことですが、“ロイン”とは、マグロを４つに分けたもののことです。

ただ、この写真に写っているのは、さらにその半分の８つに分けたものです。
先程のホワイトボードの一番下に、“雑（メカ、サメ）”と書かれています。その“雑”がこちらです。

“メカ”とはメカジキのことで、“サメ”はサメです。マグロの延縄にかかったもので、マグロと一緒に冷凍されるので、これまた一緒に入荷します。
しかしながら、値段は一緒と言うわけにはいきません。メカジキは商品価値は十分あるのですが、サメとなると・・・。
興味があったので、市場のセリ人に尋ねると、値段もタダ同然とのことです。さらに、美味しくないとも言っていました。さすがに、食べたことがないものは食べないと気が済まない自分でさえも、今回はどうする気にもなりませんでした。
ただ、使う使わないはともかく、料理人である以上、どんな食材でも知っておく必要があります。仕入れのために、市場へ行くのですが、それと同時に勉強も兼ねているのです。
ここ最近、お話しした畑についても、同様です。使う食材を業者に頼んで、ただ仕入れているようでは、料理人として、無責任ですし、それでしたら、素人でも出来ます。
プロである以上、自分の目利きで仕入れることこそ、プロのプロたる所以です。また、自分は商売をしているわけですから、少しでも安くて、良いものをお客様に提供する義務もあります。
“利は元にあり”とあるように、職人であると同時に、商売人でもある以上、両方の意味で、仕入れは大切にし、それ以上にお客様を満足してもらえるような、料理人になりたいものです。
志村