もっとおいしいお話し

　以前、日替わりの単品物は、毎日書くことを、お話ししました。そのお話しは、こちらを。
　刺身でお出しするものは、こんな風に、書きます。
　
　どの魚にも、産地を書くようにしています。勿論、値段も書きますが、今が旬の鱧（はも）は、こんな書き方をします。
　
　ご覧のように、「今日の産地は、あえて記しません。・・・・・。」とあります。何故だと思いますか？
　昨日の鱧は、中国産だからです。国産もの、天然ものにこだわる自分が何故使うのか、疑問に思うかもしれません。
　というのも、国産の鱧の入荷は、まちまちだからです。
　
　先日、入荷していた鱧です。大分県産です。その日は、この籠とは別に、もう一個だけあっただけです。本数で、１５本弱です。
　一方、中国産はこの５倍程度は、入荷してきます。しかも、国産は、籠一つ（最低でも５、６本）で仕入れなくてはなりません。
　当然、全てが良い鱧とは限りません。場合によっては、全部イマイチということもあります。
　しかし、中国産は、沢山ある中から、良いものを選ることが出来ます。国産の方が、良いものが多いのは事実ですが、中国産の一番良いものでしたら、語弊はありますが、ほぼ同じと言えます。
　実際、今月の初め入荷した御前崎産の鱧は、半分あがった（死んだ）ようなものでした。
　勿論、国産もので良いものがあれば、当然そちらを仕入れます。どちらを使うにせよ、“佳肴　季凛”で使うのは、どちらも活きているものばかりですから、鮮度は抜群です。
　ちなみに、中国産はこんな箱に入って来ます。
　
　“活海鰻”と書かれています。中国語で、どのように発音するかは、分かりませんが、自分は“かつかいまん”と、音読みしています。
　
　福建省産です。福建省は、この辺です。ですから、この鱧は東シナ海周辺で取れたものです。
　お客様や、今回のお話しをお読みになった方の中には、あえて中国産なんて書かなくたって、分からないし、大して気にならないと、思う方もいらっしゃるかもしれません。
　その通りだと思います。ですが、自分の性分として、産地が分からないものや、それを隠したり、もっと言えば偽装することは、出来ません。
　「商売は売って、なんぼ。儲けて、なんぼ。」、「ばれなければ、何をやってもかまわない。」、「ちょっとぐらい、かまわない。」などと言う人もいます。それが、“商売人”かもしれません。
　それはそれで、構いませんし、他人（ひと）は他人（ひと）です。事実、自分は商売をしていますから、商売人です。ですが、その前に料理人であり、もっといえば一人の人間です。
　一人の人間として、嘘をついてまで、お金を頂くことが出来ません。そういう意味では、“商売人”失格かもしれません。
　真っ当なことをするだけでなく、自らの腕を拠所として、お金を頂くのが、自分にとっては、商売人であって、“商売人”でないのです。
　話しが、変に堅苦しくというか、熱血料理人の魂に火がついてしまい、つい熱くなってしまいました。
　先程、お話ししたように、“佳肴　季凛”で使う鱧は、自らの目利きで選らんだものばかりです。今が旬の鱧を是非、ご堪能下さい。
　鱧は長い魚。まだまだ、続編があります。
　志村