鱧（はも）の卸し方
今回も、鱧（はも）シリーズです。
鱧（はも）のように長い魚は、和食では“長物（ながもの）”と呼ばれています。“長物”には、鰻（うなぎ）、穴子（あなご）なども入ります。
これらは、それぞれ卸し方が違います。特に、鱧は他の二つに比べ、大きいので、普通の魚のように、三枚に卸します。長いから三枚という感じではないのですが・・・。
最初にヌメリをとり、はらわたを抜き、水洗いした鱧の頭ぬ部分に目打ちをします。
頭から肛門にかけて、骨が三角形になっているので、斜めに包丁を使います。
肛門から尾の先までは、平べったいので、包丁もまっすぐに、入れます。
目打ちを抜いて、反対の身を卸します。今度は尾の方から、包丁を入れます。
先程とは逆に、肛門のところまで来たら、包丁を斜めに入れていきます。
今度は、身が上になるようにしたから、腹骨をとります。この時出刃包丁では、やりづらいので、刃渡りのある牛刀や柳刃包丁に変えます。
腹骨を取り終えたら、背びれから身を外します。
次に背びれを取ります。反対の身も、同じ様に腹骨を取れば、仕上がりです。
身の部分は、落とし（湯引き）を始め、色んな料理に使いますが、頭や骨の部分は、こんがりと焼きます。
焼いた骨は、出汁を取るのに使います。煮物をはじめ色んな料理に使います。鱧の出汁は、淡白なのですが、味が深いのが特徴です。
今朝も鱧を卸したのですが、危うく鱧に咬まれるところでしたが、先日お話ししたように、先端を切り落としていたので、事無きを得ました。
もし咬まれたら、無理に引っ張らず、喉のほうに押し返すと、鱧はすんなり口を開けるのですが、やはり咬まれたくないものです。
志村
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