もっとおいしいお話し

昨日は、沼津 魚市場に仕入れに来て、

焼津産の鯵（あじ）、

地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、

食遊市場で、

野菜などの食材を仕入れたので、

今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。

あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、

“送り”と呼ばれ、

他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。

とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、

貝類などを扱う売場に行くと、

愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、

それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。

そして、

別棟の売場に行き、

仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、

在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、

先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、

発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。

魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、

お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。

法事用の折ですので、

紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻りました。

一斗缶のもずくは、

このような状態で入っており、

タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、

ボウルに移し、

水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、

短めに包丁し、

マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。

また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、

今日の魚は、鯵でした。

ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。

一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。

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