もっとおいしいお話し

今日は定休日でしたが、

明日（６月１日）が、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、

ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、

売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、

サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、

この３本を仕入れることにし、

別棟の売場に行くと、

注文しておいた銀鱈（カナダ産）を、

冷凍庫から出しているところで、１ケースが２２，７キロで、カナダ産というこもあり、５０ポンドとも表記されています。

もう一つの『西京漬』用の魚の鯖（ノルウェー産）を積んだら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、

『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、

魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

明日仕込む銀鱈を３本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。

その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと３回、

水洗いを終えたら、

卸し、

切身にしたら、有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、１本が３０切というのが目安ですので、全部で９１切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。

とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが真空パックをしている間に、

自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、

一方の真由美さんは、

まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、

ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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