もっとおいしいお話し

　
甘海老の刺身です。今朝、市場に行ったら、久しぶりに良い甘海老があったので、仕入れてきました。

鮮やかな赤色です。

北海道・羽幌産です。羽幌は、この辺です。
この箱に、５キロ入っていますが、自分が仕入れてくるのは、この中から選り抜いてきます。つまり、良いものと、良くないものがあります。

こちらが、良いものです。

一方、こちらが、良くないものです。お分かり頂けるでしょうか？両方を並べてみれば、一目瞭然です。

上が良いもので、頭の部分が黒くありません。良くないものは、頭の部分が黒くなっています。ちなみに、甘海老に限らず、どの海老にも共通して言えることです。
ただ、身の鮮度は、殆ど変わりません。この違いは、甘海老の個体差からくるものです。
黒い方は、早く死んでしまったものだったり、元々の体力が弱いことも考えられます。
死んでしまったとお話ししましたが、甘海老は生きている時は、独特の甘味はありません。ただ、プリプリとした食感があるだけです。死んでから、あの甘味は生まれてくるのです。
また、流通している甘海老の殆どは、冷凍もので、グリーンランド、ロシアなどの寒い海域で採れたものです。
冷凍ものと、生のもを見分ける方法があります。というか、生であることの証明といったほうが、いいかもしれません。

剥いた身をキッチンペーパーに置くと、このように、赤い色がつきます。しかも鮮明な色です。これが冷凍ものですと、多少色がつくことはあっても、さほどではありません。
また、生の身は最初の写真にあるように、透明がかっていますが、冷凍ものは白くて、透明感に欠けます。
そんなことよりも、やはり食べれば分かります。生のものは、甘海老特有の甘味があり、その歯ごたえ、風味が断然違います。
甘海老は、仕入れたその日のうちに使わないと、頭が黒くなってしまいます。ですから、“佳肴　季凛”で召し上がる甘海老は、その日に仕入れたものだけです。
もちろん、明くる日でも食べられますが、“佳肴　季凛”では、お客様にお出ししませんし、自分には出来ません。
甘海老を仕入れるのは、今日のように良いものがあるだけではありません。では、いつ？
仕入れたい気分になった時です、これが、最大のポイントです。自分で言うのも、なんですが、このモチベーションこそが、料理を作る上で一番大切だと思っています。
これは、我々プロに限ったことではありません。一般の方でも、気乗りしないものを作っても、美味しく作ることは出来ません。
だから、夕飯のおかずを作るのに、頭を悩ませている主婦の方に会うと、いつも自分は、「自分が食べたいものを作れば、食べる人は美味しいと思うはずです。」と言うことにしています。
もちろん、作る人が楽しんで作れば、その料理はきっと美味しいはずです。だから、自分は料理を作る時は、忙しくて、たいへんな時でも、できるだけ楽しんで作るようにしています。
そうして出来た料理を召し上がったお客さんは、美味しいと言ってくれるに違いありません。だから、料理人はやめられないのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村