もっとおいしいお話し

今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。

また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、

魚市場に着いたのは、

普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、

サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、

サーモンが山積みになっており、サーモンは、

このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。

『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、

５，３キロのものを１本仕入れることにし、

すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。

そして、【佳肴　季凛】に戻り、

サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、

玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。

そして、

煮物（人参、牛蒡、つくね）、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、

焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、

サーモンの西京焼にしました。

焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。

仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、

大人用のお弁当と共に、

お子様用のお弁当も仕上ったら、

風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、

サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、

卸し、

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。

サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、

まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。

そして、ランチの営業が終わったら、

サーモンを真空パックし、昼ごはんは、

切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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