冷凍の鱧（はも）
昨日、沼津の魚市場に行くと、こんなものが並んでいました。
袋には、“活〆 骨切り 鱧”と書かれています。その名の通りの食材です。冷凍の真空パックされたものです。
裏には、こんな風に書かれています。
産地は中国ですが、加工地は山口県です。山口県で加工している理由は、この時季、ふぐを加工することが、それほどないので、その代わりとして、鱧を加工しているのではないかと、自分は想像しています。
このような、冷凍の鱧を、修業時代に何度か使ったことがありますが、解凍すると、水が出てしまい、はっきり言って、美味しくありません。また、鱧独特の旨味に欠けますし、火を入れることで生まれるホクホク感も、当然ありません。
まだ、それだけならいいのですが、“活〆”と書かれているのですが、実際はそうでないような鱧もあります。つまり、上がった（死んだ）鱧を使っているとしか、思えないものも、目にしたことがあります。
ここ最近、お話ししているように、“佳肴 季凛”で使っているのは、活きた鱧だけですし、骨切りも自分でしています。
昨日の“ごまふぐ”のお話しではありませんが、他人がさわった魚を触るのがたまらなく嫌な自分が、仕入れることはありませんので、“佳肴 季凛”で鱧を召し上がる際には、どうぞご安心下さい。
ちなみに、この商品の名前ですが、こんな名前がついていました。
“鱧太郎”。
恐らく、アニメキャラクターの“ハム太郎”からつけたとは、思うのですが・・・。
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店主 志村 
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