昼は真鰯(まいわし)、夜は潤目鰯(うるめいわし)
今朝、沼津魚市場で、
色々と物色していると、
荷受の問屋の担当者が扱っていたのは、
千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、
自分の姿を見た担当者は、「季凛さん、今日のこれ、どう?」と、声を掛けてくれ、これとは、真鰯のことです。
御中元の時季ということもあり、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならないので、
2ケース仕入れることにし、仕入れた諸々のものを確認するため、車に戻ると、
仕入れたものではないものがあり、中を確認すると、
鰯は鰯でも、潤目鰯(うるめいわし)の丸干しでした。
置配の主と思しき方に電話をすると、「一昨日、冨久豊丸(ふくほうまる)が水揚げしたウルメで仕込んだものだけど、つまみに・・・♬」と、案の定。
冨久豊丸 とは、沼津市西浦で操業している漁船のことで、沼津魚市場にいわゆる地魚を、ほぼ毎日、水揚げしており、自分も色々と仕入れたことがあります。
ひととおりの仕入れを終え、
魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、
化粧箱などを受取り、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを終えたら、
真鰯の下処理をすることにし、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてもらいました。
このところ仕入れている真鰯は、全て銚子産で、どれもこれも脂が乗っており、
それこそ抜群で、皮ぎしの白くなっているのが脂です。
状態が良いので、
酢締めにすることにし、後ほどのクオリティチェックを期待しながら、仕込みを続けることにし、
掃除し、洗い終えた頭を焼きながら、
まな板周り、
コールドテーブル(冷蔵庫)、
側溝を掃除し、ランチの営業に備えることにしました。
開店時間の11時半までに余裕があったので、
腹に残っている胆のうの部分を包丁したら、真由美さんが、
最終チェックの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を注ぎ、蓋と重しをしたら、火に掛け、このときの火加減は、超々弱火です。
その後、ランチの営業だけでなく、残りの仕込みを済ましたら、
酢締めにした真鰯をたたきにした丼を、昼ごはんに食べることにし、塩と酢が馴染んでいなかったので、酢洗いという感じでしたが、酢洗いすることで、余分な脂が抜け、旨味が凝縮し、明日の『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持ちながら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしました。
そして、夜というか、一日の営業が終わったら、
潤目鰯の丸干しを焼き、
ハイボールと共に、「お疲れちゃん♬」
小さいながらも、肥えた真鰯にはない旨味を堪能しながら、一日の労をねぎらったのでした。
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