大雨ゆえ、臨時休業
このところの大雨の影響で、厨房の天井の蛍光灯の不具合に気付き、不測の事態が起りかねそうなので、
急遽お休みさせて頂くことにし、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
臨時休業にしたとは言え、お中元の仕込みと諸々の準備もあるので、それらに集中出来たのは、不幸中の幸いでした。
気を取り直して、仕込みを始めることにし、
冷凍庫から【鰯の丸煮】用の真鰯（青森産）と、
【西京漬】に仕込む銀鱈（カナダ産）を出し、これらは明日仕込むのですが、銀鱈同様、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）も冷凍庫から出し、
フィレーと呼ばれ、三枚に卸したものですので、しばらくすれば解凍出来るので、今日仕込むためのものです。
今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた真鰯を出し、
鱗を取り、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜き、冷蔵庫へしまったら、
鯖が半解凍状態になっており、下拵えをすることにしました。
卸す手間のないフィレーですが、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味が著しく損なわれるので、腹骨の一部をすき取り、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、後ほど脱水シートに挟むまで、冷蔵庫へ。
入れ違いで、冷蔵庫から銀鱈を出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、特に入念に確認するのが、ひれ際の部分です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸してから、切身にするのですが、
銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、半身を卸した時点で、尾の部分と中骨を試し焼きしなくてはなりません。
片側を焼いた時点で、
判別がつき、切身にしたら、
脱水シートに挟み、銀鱈の上に先程の鯖を乗せ、
再び冷蔵庫にしまっておきました。
銀鱈の鱗取りを終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いを始め、
身を終えたら、
頭を、焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれ、
順次焼き始め、同時進行で、
鯖同様、胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが最終チェックを兼ねた水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
蓋と水の入ったボウルで重しをし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛け、その入れ違いで仕上っていたのが、
【鰯の丸煮】ですが、
真ん中に鎮座しているのは、先程の鯖で、どちらの仕上がりも期待出来るの間違いありません。
お休みさせて頂いたこともあり、お中元関連の準備に追われているので、
真由美さんの部下たる長女の非常勤アルバイトも出勤し、
リーフレットや、
化粧箱のシール貼りをしてくれ、その流れで、
自分は、
仕上った【西京漬】で箱詰をし、
明日発送するため、
冷凍庫にしまっておきました。
そうこうしていると、
解凍しておいた真鰯もゆるみ始め、全て仕込むには多いのこともあり、
凍った状態ではがしたものは、再び冷凍しておき、
秤にはかけてはいないものの、目安として、３分の１の５キロです。
切身にした銀鱈を、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌をはじめ、調味料で合わせたお手製の西京味噌と共に、 真空パック用の袋に入れたら、仕込みも終わりの山が見えてきました。
まな板周りや、
カウンター内の床、側溝の掃除を、
真由美さんに任せた自分は、
解凍しておいた銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまったら、
番重（ばんじゅう）や当たり鉢の洗い物をし、
カウンターを養生したり、
道具を準備しました。
また、お互いが合間を見ながら、
銀鱈と鯖の【西京漬】、
【鰯の丸煮】、
お持ち帰り（テイクアウト）用の鶏肉の照焼重用のもも肉を、
真空パックを済まし、
臨時休業日の仕事が終わったのは、５時前でした。
ところで、この悪天候の中、臨時休業で済んだ自分ですが、隣の沼津市やその隣の隣の熱海市では甚大な被害があり、とりわけ、沼津魚市場をホームグランドにしている自分にとっては、嬉しくなく、これ以上の被害が無いことを願ってやみません。
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