お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(中日編)
昨日に引き続き、今日も、お持ち帰りの鶏肉の照焼重(鶏照重)のご注文を頂いていたので、沼津魚市場に行かないつもりでしたが、9時過ぎになり、沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人から、「季凛さん、鰹をもらったんですけど、明日は市場に来ます?季凛さん好みの脂の薄い鰹ですよ。」と電話があり、「熱烈歓迎!」と返事をし、急遽行くことになりました。
行かないつもりでしたので、娘達のお弁当用の揚物(鶏の唐揚と春巻)を仕上げる予定でしたが、予定を変更するわけにはいかず、
【佳肴 季凛】を出たのは、
4時半過ぎでしたので、
魚市場に着いたのは、
5時半前で、普段は5時前には着いているので、30分遅れということになりますが、今朝の目的は鰹ゆえ、何ら問題なし。
【きえい】さんの車を見つけると、
「おはようございます!はい、これこれ。」と、
渡してくれ、
中には、
鰹だけでなく、室鯵(むろあじ)も入っており、「どっちも、鮮度バリバリじゃないですか!これから、売場に並べます!?」と言うと、「鰹好きの季凛さん好みは、確実ですよ。堪能して下さい。」と言われ、魚市場を後にしました。
お持ち帰りの鶏照重の数も多いため、ランチの営業をお休みさせて頂いているだけでなく、昨日の今日ゆえ、流れは掴んでいるので、
鰹と室鯵の仕込みに取り掛かり、どちらも鱗(うろこ)を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いしたのですが、鰹の場合、鱗というより、有鱗域(ゆうりんいき)と言って、鱗が帯状に並んでいる箇所を取り除きます。
卸した室鯵は、
刺身では面白味に欠けるので、
酢〆にするため、塩をあて、このような塩のあて方を、強塩(ごうじお)とよんでいます。
そして、鰹を卸すことにしたのですが、ありとあらゆる食べ物の中で、自分が最も好きなのが鰹ゆえ、【きえい】さんの自分好み必至の言葉を思い浮かべながら、包丁を入れると、その予感が確信に近づき、卸すと、
脂の無い、鮮度バリバリにして、鰹特有のヘモグロビンの酸味が感じられると、鰹好きの自分のアドレナリンが爆裂!
柵取りをしたら、
皮目をバーナーで炙り、粗熱が取れたら、
柵取りし、キッチンペーパーに挟んだら、冷蔵庫へしまったら、今日の本業の鶏照重に取り掛かりました。
スチームコンベクションオーブンに、
下処理をした鶏のもも肉を入れたら、
仕上るのに、1時間10分かかるので、明日の千秋楽に使うためのパプリカとしし唐に串を打ち、冷蔵庫へしまったら、
入れ違いで、今日の分を出したら、
素揚げし、
串を抜き、バーナーで炙ったら、
照焼のたれにくぐらせておき、パプリカだけでなく、
しし唐も、
同じような仕事を施したのですが、
たれを切るため、
布巾を敷き、斜めにしておきました。
そうこうしているうちに、
鶏肉の照焼が仕上がり、
白御飯の上にたれを軽く掛けたら、
鶏肉、パプリカ、しし唐を盛付け、仕上げにたれを掛け、お新香を盛り付けたら、
仕上り、
蓋をし、箸とおしぼりを挟んだら、
箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
となると、戦場は、
厨房から洗い場にして、洗浄となり、食器洗浄機と女将兼愛妻(!?)の真由美さんとトリオで片付をし、
明日の千秋楽に備えて、今日使った道具類を用意し、
米も研いでおきましたが、明日は、昨日と今日の半分ですので、色んな意味で、気楽で、個室には、
明日の折を出しておきました。
夕と言えば、志村家の女三羽烏の夕飯用に、
今朝の鰹を刺身にしたのですが、案の定、多かったらしく、それは自分が食べ、本来の自分の分は、
こちらで、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹で、これぐらいでも、足りないくらいで、いつものように、自分の食べっぷりに呆れていた三羽烏で、この鰹のお陰で、千秋楽の明日も乗り切れそうです。
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2021.7.14|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
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