もっとおいしいお話し

昨日は定休日でしたが、夕方になり、

通販サイトやＳＮＳなどを通じ、

『西京漬』の御注文を頂いたので、

冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。

普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、

厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、

ある程度まで解凍出来たら、

冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、

１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、

銀鱈を出したら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、

自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。

その後、１本目の半身を卸したら、

尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、

１本目の表の部分が焼けた時点で、

ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、

３本全て切身にし、

脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。

鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、

腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、

黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。

また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。

上と下に包丁した鯖は、

銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、

まな板周りだけでなく、

側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。

ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、

送り状を書いてくれ、自分は、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、

銀鱈、

鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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