もっとおいしいお話し

今日は、

銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を、

『西京漬』に仕込みました。

その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、

殆どの魚同様、

最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

一方の自分は、

冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。

真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、

扇風機の風をあてること１５分弱で、

この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。

時間の流れは前後しますが、

銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、

中骨の一部と共に、試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、

片面を焼いた時点で判別が出来たら、

切身にし、脱水シートに挟みます。

銀鱈を切身にしたら、

冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、

腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。

その後、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁したら、

切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、

脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。

ロール１本が、

３２枚で、この１本が、税込で２３００円前後にして、１枚単価が７０円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。

ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。

そんなこともあり、『ピチット　再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、

真由美さんと共に、

まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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