冬瓜の煮方
これから旬を迎える冬瓜です。
でも、夏が旬なのに、何故冬という字が使われるのでしょうか？まるごと、保存しておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。
「冬瓜は上手に煮れない。」とか、「煮方が、分らない。」とか、「青く煮る煮る方法は？」などとよく耳にします。確かに、その通りです。
今日は、そんな冬瓜の煮方をお話ししたいと思います。特に、今回は青く煮る方法についてです。
まず、皮の剥き方です。包丁を使うこともありますが、薄く剥くため、卸し金を使います。
前後に動かして、剥いていきます。
全部剥いたら、適当な大きさに包丁します。それから、種の部分を取り除きます。
今度は、皮に包丁目を入れていきます。
ここで準備しておくのが、重曹です。
重曹と塩を皮の部分にこすりつけます。
そのまま、３０分くらい置いておきます。重曹には、食材をやわらかくする効果があります。
その後、食べやすい大きさに包丁してから、下茹でをします。串が刺さる程度まで軟らかくします。
茹で上がったら、重曹臭さを取り除くのと、青い色が飛ばないようにするため、氷水に晒します。
そうしてから、味を漬けた出汁で煮るのですが、冬瓜は味も素気もない野菜なので、出汁に工夫が必要です。
鰹出汁だけですと、何となくという感じです。だからといって、必要以上に、濃い味つけにするわけにもいきません。
自分は、この時季ならではということで、鱧の出汁と鰹出汁を合わせて、味を含めています。鱧の出汁については、こちらを。
ただ、このままでは出汁の風味が乏しいので、鰹削りと鰯削りを、キッチンペーパーに包んで、鍋に一緒に入れて煮ます。これを、“追い鰹”と言います。
頃合を見てから、火から卸します。このまま冷ますと、せっかくの青い色が飛んでしまうので、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。
料理によっては、温め直してからお出しすることもありますが、そのまま冷たいまま、お出しすることもあります。
やはり、夏らしく、ガラスの器に盛り付け、青柚子の皮を卸したものを天にあしらいます。
冬瓜という野菜は、料理人の腕が分かる野菜の一つだと思っています。先程お話ししたように、味も素気もないので、出汁や味のつけ方に工夫が必要です。
また、温かく出す時もあれば、今日のように冷たいまま出すこともあります。それによって、下処理（皮など）の仕方も変えたりします。
また、冬瓜は、水分が多く、むくみを取ったり、利尿効果もあります。また、ビタミンCも豊富です。
さらに、夏野菜だけあって、身体を冷ます効果もあります。このことは、先日ビールについて、お話ししたことと全く同様です。
これからの時季、ご家庭でも冬瓜を是非料理してみて下さい。もちろん、“佳肴 季凛”でもお出しいたしますので、日本料理店ならではの仕事を施した冬瓜を味わってみて下さい。
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店主 志村 
2009.7.2｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜4件のコメント
“冬瓜の煮方” への4件のフィードバック
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この時期和風料理やさんへ行くと冬瓜が色々の料理にになって出されます。
冬瓜の料理は包丁の腕が試される料理でもあるような気がしますが？
いかがでしようか？
「冗談じゃあないどんな料理も包丁の腕は大事だよ。」と言う声が聞こえそうですね。
先日私がお話した冬瓜料理も一度食べさせてください。
富士のマク様
特に、中華料理では、飾り包丁を入れたりして、器にしています。
本文にもあるように、和食では、包丁の腕というよりも、下ごしらえ、味付けにその力量が見て取れるような食材の一つだと思います。
前もって仰っていただければ、あのような冬瓜の料理を御用意致します。
冬瓜の煮方が知らないので買った事も有りません。
お恥ずかしいことです。
料理に出されると美味しいですが！
皮を剥くのを卸し金を使う事も初めて知りました。
プロの下ごしらえを教えて頂きありがとうございます。
色や味付けには自信がないですが
下ごしらえを教えて頂けて嬉しいです。
お店で味わいたくなりました。
カリン様
これを機会に是非、煮方を覚えて下さい。
分らないようでしたら、遠慮なくお尋ね下さい。