もっとおいしいお話し

今年の一月を最後に、かの有名な“大間の鮪”の入荷は終わりました。その時のお話しは、こちらを。
それ以来、鮪の産地は各地を転々としていました。ニューヨークに始まり、長崎・壱岐、宮崎、紀州勝浦、富山、銚子、ニュージーランド、地中海・マルタなど世界中から、鮪が富士市の“佳肴　季凛”にやって来ました。
そう考えると、“佳肴　季凛”は世界的な日本料理店とも言えるかもしれません。少し意味合いが違う気がしないでもありませんが・・・。
そんな今日、半年振りに入荷したのが、“大間の鮪”です。

箱を開けたら、こんな感じに入っていました。シール付きです。

しかも、ロット番号もついています。

部分としては、腹の部分の真ん中より、やや下になります。この時季ですから、脂はそれほど乗っていませんが、それでも中トロの風味は格別です。
それ以上に、赤身のやわらかい歯ざわりは、国産の生の本鮪特有のものがあります。
今日のランチ（小会席・凛）の刺身（今日の内容：本鮪　蛸　白みる）の一つとして、お出ししたのですが、召し上がったお客様は、たいへん満足したらしく、単品で中トロのご注文をして下さいました。

この部分は、中トロの中でも一番美味しいとされる”血合いぎし”にあたります。“血合いぎし”とは、こちらの部位です。

“血合いぎし”の中トロは脂があって、しかも鮪特有のコクが味わえます。今日の鮪は、８０キロほどの小さい鮪でしたが、これから北海道沖から下ってくるサンマをめがけて、鮪は北上していき、肥えていきます。
脂の乗ったサンマを食べた鮪には、当然脂が乗ります。そうして、津軽海峡に到達します。その後は、津軽海峡にいるイカを餌にして、津軽海峡を泳ぐことで、色鮮やかにして、コクのある赤身になるのです。
また、秋口にかけては、大間に限らず、同じ津軽海峡の北海道・戸井（とい）の鮪も、素晴らしい味わいです。ちなみに、この二つの場所は、対岸どうしなので、全く同じ鮪というのが、正確なところなのですが・・・。
何はさておいても、やはり生の本鮪の味は格別ですし、ましてや“大間”となれば、なお更です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村