もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４０回目の今日もお話しさせて頂きます。

天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、

宅配便の営業所に行き、

荷物を受取りました。

【佳肴　季凛】に戻り、

中を確認すると、

鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。

歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、

先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。

つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。

試し焼きをしている間に、

柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。

銀鱈の試し焼きをクリアしたら、

柵取りした歯鰹の皮目を、

バーナーで、

炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

魚の仕込みをした時に欠かせないのが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除です。

その頃までに、

あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、

当店オリジナルの《野菜感溢れるドレッシング》を掛け、

歯鰹のカルパッチョでお出ししました。

魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、

歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。

夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、

賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。

先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。

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