『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3453回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、
海老の酒煮と、
焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。
ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、
沼津魚市場で、
サーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしました。
西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、
鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の5,6キロのものを仕入れることにし、
小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で15分ほどの食遊市場へ行き、
野菜、調味料などの食材を買い求め、
養生しながら、
荷物を乗せ、
今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落し、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、
すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。
最初に卸した身は、
お弁当用で、残りの半身が、
ギフト用です。
腹骨を欠き、
裏返したら、
切身にし、
残りの半身も、
同じく腹骨を欠き、
柵取りしたのち、
お弁当用の切身にし、
どちらも、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。
その後、
まな板周り、
コールドテーブル(冷蔵庫)、
カウンター内の側溝を掃除しました。
その後、
お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、
蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、
包丁目を入れてから、
下茹でをしておき、
人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、
人参も、
牛蒡、
さつま揚げを包丁し、
人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、
煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。
数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、
折を並べたり、
米を研いだり、
道具類の準備をしておきました。
先程お話ししたように、数も多いので、
煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、
スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。
2021.10.22|西京漬 お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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