インカのひとみ
前回お話しした“コリンキー”に限らず、最近は色んな新しい種類の野菜が出ています。じゃが芋も同様です。
新品種のじゃが芋は、皮や中の色が、普通のものとは違うものが多くあり、これもそんな品種の一つです。名前は、“インカのひとみ”といいます。
この“インカのひとみ”は、提携農家の一人でもある“百姓屋つぐみ”さんこと芦沢さんの畑で採れたものです。
泥がついているので、見にくいかもしれませんが、赤い皮をしています。洗って、包丁をしたところです。
中は鮮やかな黄色です。じゃが芋というより、さつま芋のような感じです。皮をむいてから、下茹でをします。じゃが芋をはじめ、根菜類は基本的に水から茹でます。
じゃが芋に火が入ったら、水に晒してから、ザルにあげます。
ここで味をつけるのですが、鍋で煮ることはしません。理由は後ほどお話しします。
薄口醤油、塩、日本酒、味醂で出汁に味をつけます。
鰹出汁だけでは、味が乏しいので、白身な魚や野菜のくずで取った出汁も加えます。特に、この時季は、鱧の出汁も加えます。
下茹でした“インカのひとみ”をバットに入れて、沸いた出汁を入れます。
次にバットごと、蒸し器（この写真に写っているのは、“スチームコンベクションオーブン”という機械です。）に入れ、１５分程度蒸し煮にします。
こうするのは、煮崩れないようにするためです。鍋で煮ない理由は、こういうことなのです。
この時季は、冷たいまま盛り付け、青柚子の皮をおろしたものを、振りかけます。暑い時季には、こういう煮物の方が、食欲がそそられます。
この“インカのひとみ”の味ですが、見た目と同じように、栗のような味わいがして、非常に美味しいです。自分が食べたじゃが芋の中では。お気に入りの一つです。
なので、この間も芦沢さんに、「また、持って来て下さい。美味しかったから。」と伝えると、
芦沢さんは、「・・・・・。」と返答に詰まっていました。
「実はですね、あれでおしまいなんですよ。」と続けました。
「美味しいから、人気があるの？」と自分が尋ねると、
「いや、そうじゃないんです。“インカのひとみ”は一つの種芋に出来る量が少ないんですよ。だから、思うほど収穫が出来なかったんですよ。」
「あっ、そう。じゃ、来年はもっと作ってよ。」とお願いすると、
「ただ、収量性が低いから、単価が高くなって、売りづらいんですよ。だから、２~３倍くらいの値段になっちゃうんです。」
「いいよ、ちょっぐらい高くたって、構わないよ。うちで全部買ったっていいからさ。美味しくないものを使っても、美味しい料理は出来ないし、それだけじゃなくて、料理を作る時、自分自身のモチベーションが下がるのが、たまらなく嫌だからさ。自分が食べたくないものを、お客さんには出せないしね。」
「分りました。じゃ、来年も作りますので、志村さん、お願いしますよ。でも、今言っていたことは、ブログでは、何度も読んでいたんですけど、その言葉を生で聴けるとは、思わなかったですよ。」
と、こんな感じのやりとりで、終わったのですが、どこまでいっても“料理は素材”が全てです。
ただ、芦沢さんの作る“インカのひとみ”は、残念なことに来年までお預けですが、もう一人の提携農家の吉本さんの作るじゃが芋にも、いいものがあります。近々、入荷して来るので、また機会をみてお話しします。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
2009.7.20｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜6件のコメント
“インカのひとみ” への6件のフィードバック
カリン へ返信する コメントをキャンセル
コリンキー初めてです。今年は作りませんでしたが、
そうめんかぼちゃも、面白い食べものでした。
本当に麺つゆ、つけて頂きました。
インカのひとみ・・・なんか奥ゆかしい名前のじゃがいもですね。
私 じゃがいものような、見た目がごっつくても、味のある人が
好きなんです。勿論 じゃがいも・そのものも好きなんです。
機会がありましたら、美味しいにくじゃがのコツを教えてください。
おばさん様
そうめんかぼちゃは、もう少しすると出てきます。
酢の物にしても、美味しく食べられますよ。
肉じゃがですが、今回のじゃが芋と同じ様に煮ると、見た目もきれいに仕上がります。
なるほど！蒸し器で加熱すると煮崩れないんですね。
早速試してみます。
たびんちゅ様
是非、試してみて下さい！
ただ、火が強かったり、加熱時間が長いと、煮崩れるので注意が必要です。
インカのひとみ コリンキーは初めて知る物ばかりです。
煮崩れする物は苦労します。
蒸し煮ですか。レンジでは駄目でしょうか？
どれも好きな食べ物です。
来週友達を誘ってランチに行きます。
お気に入りのお店になりました。
カリン様
レンジは絶対ＮＧですし、レンジを使っては、美味しい料理を作ることは出来ません。
その理由については、長くなるので、ここではあえてお話ししません。
今度、お店に見える時は、「カリンです。」と是非、お声を掛けて下さい。お待ちしています。