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鯖の【西京漬】の仕込み方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3478回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖(さば)を仕込むことにしました。

鯖は、

冷凍のノルウェー産で、

フィレーと呼ばれる卸し身を使います。

輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。

冷凍のまま、

ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、

扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。

半解凍にするのは、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。

また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。

半分に包丁したら、

同じ身のものを一緒にして、

組んでおきます。

ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。

ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。

キッチンペーパーを敷き、

“連れ”同士の鯖を、

並べたら、

脱水シートを乗せ、

脱水シートが足らなくなったら、

“連れ”同士を、

上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、1枚が70円程度の使い捨てものだからです。

このまま、冷蔵庫に3~4時間しまったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、

2日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の18日には、【西京漬】が仕上ります。

明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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