週末の仕入れ、あれやこれや
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆・下田産の鰹（かつお）や、
きめじの仕分けをしており、
きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、
先取りさせてもらいました。
読んで字の如く、黄肌鮪ですので、
黄色い肌で、
英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、
ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、
それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。
その後、活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、
４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。
次に向かったのが、
魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。
今度は魚市場を離れ、
車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、
野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。
魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、
セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、
０，９キロの２本、
０，８キロ、
１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、
その場で締め、
魚市場から、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を取り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。
仕込みの前に、
真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、
きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。
包丁ですき取ると、
鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。
背と腹の節に分けたら、
皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
きめじの次が、
真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、
卸し終えた後の流れは、
いつも通りで、
水洗いが終わったら、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
自分が拭き上げている頃、
真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。
ランチタイムには、
今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、
送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、
きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
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