『西京漬』用の銀鱈の身割れ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８２回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
今日は、 銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
銀鱈は、
前日から解凍しておき、
一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日も然りです。
その後、
自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いしてから、卸します。
卸したら、
尾の部分を包丁し、串を打ったら、
中骨と共に、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。
結果的に、４本全て、
身質には問題なかったのですが、
腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。
というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。
一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、
先日卸した４本の銀鱈には、
今日以上のものが、
２本ありました。
最初の方の腹骨を欠くと、
このような状態でしたので、
身割れした部分を包丁してから、
切身にしました。
もう１本は、
これ以上でしたので、
身割れした部分を包丁し、
頭出しをすると、
変形そのもの。
こういう時は、
通常（１００グラム前後）よりも、１，２～１，５倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。
そんなこんなで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。
とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。
問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。
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