鯵の揚げ出し
セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。
全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。
その中は、
三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、
出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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店主 志村 
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