もっとおいしいお話し

今週の沼津の魚市場のマグロのセリ場で、こんな光景を何度か目にしました。

こんな風に卸してあるので、どれもが１００キロを超える大型の本鮪です。大きいものでは、

２００キロを超えるものもありました。どれもが、宮城県塩釜産です。昨日、市場に着くと、ちょうど鮪を卸しているところでした。卸しているというより、解体といった方が、正確かもしれません。

大きいので、一人では出来ません。

一人の人が、カマの部分を持ち、別の人がのこぎりを使って、卸していきます。ある程度まで、卸したら、

また別の人も手伝います。そうこうしていると、

背の部分が、取り分けられました。その次に、腹の部分が取り分けられました。

ご覧頂ければ、お分かりになるように、

鮮やかな赤身です。この鮪に限らず、今週入荷してきた、塩釜産の本鮪は、あまり脂が乗っていませんでした。
何故、こんなに沢山入荷があったのかと言うと、いうまでもありません。沢山獲れたからです。
何故沢山獲れたかというと、釣り物でなく、巻き網で獲られたからです。一網打尽というやつです。
鮪に限らず、網で獲られた魚は、釣り物に比べ、身が弱いのが特徴です。鮪の場合ですと、シミ（赤い斑点）が入っていたり、身が焼けています（色が黒い）。そうでなくても、変色しやすいのです。当然、味は劣ります。
ちなみに、ふぐの場合、ふぐ刺し特有の歯ごたえや弾力がなくなるのが、早かったりします。また、身が透き通らなかったりします。
つまり、魚の味は、その漁法によって大きく変わってくるのです。その次に、獲った後の処理の仕方です。これについては、昨日お話しした通りです。
ですから、当然値段も違います。高ければいいものとは、限りませんが、高いには高いなりの訳がありますし、それが美味しい訳でもあります。
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　　店主　志村