先付（さきづけ）が、大間の鮪
会席料理で、一番最初に出される料理を“先付（さきづけ）”と言い、その次に、お椀、刺身と続くのが一般的というより、本来の順番です。
しかしながら、ここ最近では、その順番を変えて出したりする料理人も多く、自分もそうしています。
現在では、最初に飲むのがビールというお客様が殆どなので、揚物を献立の最初にして、“先付”というより、“先付替り”としてお出ししています。
また、ふぐやすっぽんのコースのように、メインの料理が決まっている時は、裏技めいたこともします。日本料理の大家に言わせれば、邪道かもしれません。
そんな昨日のふぐ料理のコースの場合、“先付”でお出ししたのが、
鮪の刺身です。もちろん、ふぐ料理の“先付”ですから、それ相当のものです。“大間の鮪”です。しかも中トロのみです。この写真の部分は、大トロの端の部分です。
また、昨日のご予約は、大勢だったので、
器に盛り付けてから、冷蔵庫に入れておけるように、こんな感じで盛り付けをしました。ですから、山葵はついていません。というのは、“佳肴 季凛”で使っている山葵は、本山葵なので、卸したてをつけないと、香りが飛んでしまうからです。
先ほどの部分でないお客様には、
中トロのなかでも一番美味しいとされる“血合いぎし”の部分を使いました。
ちなみに、昨日入荷した“大間の鮪”は、
こんな感じでした。腹側の真ん中よりも、やや下の部分なので、脂の乗りも良く、皮ぎしの部分は、
大トロの先端だけあって、きれいなピンク色をしています。
“大間の鮪”に限らず、“佳肴 季凛”で使うのは、生の本鮪だけです。もちろん、無い時もあります。また、入荷がある時は、ランチの小会席の“凛”の刺身や、夜の会席コースの“季”と“凛”の刺身でもお出ししています。
これから、秋が深まるにつれ、“大間の鮪”はますます美味しくなります。この機会に、是非本物の味をご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
“先付（さきづけ）が、大間の鮪” への2件のフィードバック
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大間のマグロ・・・・やはり日本一でしょうか。
先日 会津で武家料理をいただいてきました。
鯉・鱒が主なたん白源。野菜を上手に使っていました。
郷土食は、土地柄が出ていて、口にするのも楽しみです。
おばさん様
大間同様の評価を得ているのが、同じ津軽海峡の北海道・戸井産の鮪です。個人的には、戸井の方が、良いような気がします。
以前お話したことがあるので、詳しくはこちらをご覧下さい。
http://kakoh-kirin.jp/blog/log/eid314.html