もっとおいしいお話し

今朝の沼津の魚市場の鮪のセリ場には、

生の鮪が、いつも以上に入荷していました。鮪は、セリ場に並べられる時、身の状態、特に脂の有無が、確かめられるように、尻尾の部分に切れ込みが入っています。

ちなみに、冷凍の鮪は、

こんな感じです。
ただ、切れ込みを入れてあるだけでは、分からないので、こんな風に、身の状態を見ることが出来ます。

この部分は、鮪の真ん中の辺りになるのですが、この身を取り出す時、

腹側から、棒のような物を差し込みます。差し込んだら、そのまま抜き、
注射器のように、押し出すと、

鮪の身が、出て来ます。こうすることで、その鮪の身が、尻尾の先端を見るだけよりも、良く分かります。
ただ、自分は鮪だけは、沼津の魚市場で仕入れることはしません。というのも、１本丸ごと、仕入れなくてはならないからです。
また、鮪に限らず、良い魚を求めてやまない自分ですから、鮪だけは、東京・築地から仕入れています。築地には、日本だけでなく、世界中の鮪が、入荷して来ます。特に、良いものは、築地に集まります。
かの有名な“大間の鮪”など、沼津の魚市場に入荷してくることは、まずありませんし、１００キロを超える鮪の入荷も、たいしてありません。
そんな今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

本鮪、もちろん“大間の鮪”（１６０キロ）です。
１６０キロの鮪となると、中トロの脂の乗りは、最高ですし、赤身の風味は格別です。

ちなみに、先週入荷したのも、

“大間の鮪”（２１０キロ）です。どちらも、背の真ん中より、下の部分でした。
これから寒くなると、脂も乗ってきて、ますます美味しくなる“大間の鮪”を、是非味わってみて下さい。入荷状況については、予めお問い合わせ下さい。
また、コース料理（ランチの“凛”・“佳肴”、会席料理の“季”・“凛”）の刺身にも、“大間の鮪”はつきます。もちろん、単品でもお召し上がり頂けます。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

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　　店主　志村