もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチだけでなく、夜のお席共にコース料理が中心です。
コース料理ですから、献立の締めくくりは、デザートです。その時によって、アイスやムースなど、色々と変わりますが、ここ最近、お出ししているのが、

“苺（いちご）のムース”です。言うまでもありませんが、既製品ではなく、手造りです。もっと言えば、これはデザートに限ったことではありません。
生の苺を使って、作っているのですが、その殆どが、富士市や富士宮市で獲れたものです。
先日も、富士市岩松にある“青木和男農園”さんに、苺を仕入れに行ってきました。

これらが、青木さんのビニールハウスで、この中で、

苺が作られています。
ムースを作る時は、フードプロセッサーで、つぶしてしまうので、形や大きさに関しては、まちまちでも構いません。唯一重視するのが、鮮度です。ご存知のように、苺は鮮度の落ちが速いので、殊更気を使います。
もっとも、苺に限ったことではありませんが、食材は鮮度が何よりですし、「素材ありき。」というのが、自分の料理スタイルですから、食材選びには、慎重になるのは、当然のことです。
これが、採れたての苺です。

“あきひめ”という品種です。苺は日本各地で作られていて、その品種は、実に沢山あります。ご興味のある方は、こちらを。
また、苺は数ある作物の中で、品種改良が頻繁に行われており、次々に新しい品種が、出てきます。１０年以内のサイクルとも言われています。
ところで、デザート言えば、かつての日本料理では、季節の果物を切って、盛りつけるだけのものでした。しかしながら、時代が流れ、スイーツやパティスリーなどのお菓子に関する新しい言葉が、巷に溢れている昨今では、所謂“フルーツ”は、受け入れられなくなりました。
また、家庭でもメロンや枇杷（びわ）などの高級果物が、容易に手に入ることが出来るようになり、その結果、手造りのデザートが、和食の世界にも、求められるようになってきたのです。特に、女性のお客様が増えてくるようになると、手造りのデザートは、献立の中で、不可欠な存在となるようになりました。
はっきりしたことは言えませんが、ここ１０～１５年くらいの間かと思います。ちょうど、自分が鮨屋から、和食の世界に転がり込んだ頃です。
ただ、日本料理のコースは、フレンチやイタリアンなどに比べ、コースで出される料理の品数が多いので、デザートも一口で食べられ、「もうちょっと、食べたい」サイズのものが一般的です。
また、日本料理のデザートは、本来“水菓子（みずがし）”と呼ばれてもいるので、冷たいものが多く、アイスやゼリーなどが中心です。
季節感を重視する日本料理ですから、“苺のムース”のように、旬の果物をアレンジしたものが、多いのもその特徴でもあります。
時代が流れれば、新しいものが求められるようになるかもしれません。ただ、日本料理に限ったことではありませんが、他の料理も、古典的な仕事に回帰しつつある傾向にあります。
そういう中で、伝統的な日本料理のスタイルを受け継ぎながら、新しい手法も採り入れていくのが、これからの自分の課題だと思う日々なのです。
最後になりましたが、今日で、三月も終わりです。
こちらを。
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店主　志村