もっとおいしいお話し

沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
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　　店主　志村