いさきのバジル焼
ここ最近、会席コースの焼物として、お出ししているのが、
“いさきのバジル焼”です。
“いさき”は、これからの時期、旬を迎える魚の一つで、「夏のいさきは、鯛より旨い。」という言葉もあるほどです。
5月に入ってから、沼津の魚市場には、“いさき”の入荷が増えてきました。
この青い箱が全て、“いさき”で、沼津産のものです。また、伊豆大島産の“いさき”も多く入荷して来ます。
これら以外にも、
各地から入荷して来ます。
ちなみに、この“いさき”は、九州・長崎産です。ただ、沼津や伊豆大島産のもの方が、鮮度が良いので、どんな値段が安くても、これら以外は仕入れることはしません。
また、“いさき”の大きさは大小さまざまですが、自分が仕入れる“いさき”の大きさは、一本あたり、250~300グラムくらいのものです。
3,7キロで、12本入っていますから、一本あたり300グラム程です。
この“いさきのバジル焼”の作り方ですが、先ず“いさき”を卸します。
卸したら、2,3時間程、脱水シートではさんでおきます。その後、日本酒、薄口醤油、味醂を合わせたものを袋に入れ、
真空パックします。こうすることで、必要な分だけ使うことが出来るので、ロスも出ませんし、味、鮮度を落とすことなく、このまま冷凍することも出来ます。
袋から取り出した“いさき”は、串を打ってそのまま焼きます。両面が焼けたら、盛り付けた時に表になる身の部分に、
裏漉ししたじゃが芋に、バジルソースを混ぜたものを、“いさき”に乗せて焼きます。
これが、
バジルソースですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですから、オーガニックのもので、
瓶の裏の表示には、このように書かれています。
この“いさきのバジル焼”の味ですが、やはりその特徴はバジルの風味にあります。淡白な“いさき”の身に、じゃが芋を乗せることで、ボリューム感も出ます。
バジルというと、イタリアンを思い浮かべますが、この“いさきのバジル焼”は、御飯と一緒に食べても、美味しく召し上がれます。
“いさきのバジル焼”のようなちょっと変わった焼物を献立に組み込むことで、目新しさも生まれますし、西京焼などの日本料理の定番の美味しさにはない趣も味わえます。
定番と目新しさ。このバランスは、なかなか難しいもので、これが分かるまでには、まだまだ時間がかかりそうです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
出た!!
美味そうですね~^^
いやっ、美味かったです。
金太郎様
先日はどうもありがとうございました。
その時は、“目鯛(めだい)”でしたが、“いさき”も同じように美味しいですよ。