もっとおいしいお話し

ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。
夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。

種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。

これが、搾った夏みかんの果汁です。

ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。

取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。

この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。

水の中に、和三盆と、

蜂蜜と、

メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。

これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。

火から卸したら、

裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、

先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。

しばらくすると、

こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。
さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。
デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。
それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。
ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。
だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。
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店主　志村