もっとおいしいお話し

ブログを更新しない時はあっても、Ｔｗｉｔｔｅｒでは、呟いていますので、宜しかったらお読み下さい。
先日、“大間の鮪（まぐろ）の血合の醤油漬”というお話しをしましたが、今回はその続編です。
通常、刺身用の柵を取る時、血合を外します。鮪の塊から、外した血合が、こちらです。

ご覧のように、手前の部分は脂が乗っていて、中トロのように見えますが、この部分は、筋が強く、刺身にすることは出来ないので、先日同様、賄い行きです。
普段は、塩焼や醤油に漬けて焼くのですが、今回は西京漬の仕込みもあったので、ちょっと遊んでみることにしました。
先程の血合を、このように切り分けます。

この中トロのような部分のことを、“血合下（ちあいした）”と、呼んでいます。読んで字の如く、血合の下の部分だからです。
この“血合下”を、西京漬の仕込みの時に余った西京味噌と一緒に、真空パックします。

このまま、４，５日置いてから、取り出してから水洗いしたのが、こちらです。

しっかり漬け込んであるので、水洗いしても味が抜けることはありません。
これをそのまま串に刺して、焼きます。脂が強いだけでなく、西京味噌に漬け込んであるので、焦げないように、弱火で焼きます。
こちらが、焼き上がったもので、

“大間の鮪の血合下の西京焼”です。
西京味噌の風味と、脂の乗った大間の鮪の味は、見事なコラボレーションで、魚好きの方には、垂涎の的かもしれません。
ちなみに、この“大間の鮪の血合下の西京焼”は、常連のお客様に、召し上がって頂いたのですが、こんな“遊び”が出来るのも、カウンター仕事ならではのことで、そんなやり取りの中から、新しい料理のヒントが浮んだりもするのです。
カウンターにお座りになって、色々なことをお話しすることで、そのお客様のお好きなものや、召し上がりたいものも知ることが出来ますし、場合によっては、メニューにないものもお出しすることも可能です。
ちなみに、これまでお出ししたものですと、“鶏の唐揚げ”に始まり、“冷やし素麺”、“天ぷらそば”などですが、さらには“ピザ”、“グラタン”など日本料理店らしからぬものもあります。
また、それだけでなく、色んなお話しをすることで、お互いの距離が近くなることも出来るので、より親しくなれます。
ちょっとつまみながら、飲みたくなった時は、『佳肴　季凛』にいらして、カウンターにお座りになって、個室やテーブル席では味わえない料理やひと時をお過ごし下さい。どうぞ、お待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村