もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に行くと、

このように、自分の立っているところから、赤い服を着ている人（市場の職員）のところまで、同じ発泡スチロールが並んでおり、中身は、

赤烏賊でした。赤烏賊とは、関東圏での呼び名で、標準和名（正式名）は、剣先烏賊（ケンサキイカ）です。

 

そのまま職員が仕事をしているところまで行くと、

まだ荷物を、並べている最中でした。こんな状況を、市場では、“お祭り”だとか”フェア”と呼んでおり、否が応でも、相場は、お値打ちになります。

 

ちなみに、これら全ての産地は、

長崎県・壱岐で、それぞれに、

船の名前が書かれており、

色んな船から、

水揚げされたことが、

分かります。水揚げした船は、これらだけでなく、赤烏賊の数同様、数えきれないくらいでした。

 

セリが始まる直前に、

蓋が開けられると、それこそ鮮やかな赤褐色が、目に飛び込んで来ました。直前まで、蓋を開けないのは、空気に触れると、色が変わる、つまり鮮度が落ちるのが、早くなるからです。

 

これだけあると、大きさも大小様々で、大きいものは、

１ケースに、２列ならんで、１２ハイ入っており、小さいものは、、

同じく４列で、４０ハイ入っています。ちなみに、２列のものは、２立て、４列のものは、４立てと呼ばれています。写真には、ありませんが、それぞれの中間の大きさのものもあり、そんな時は、〇立て半などとも呼んでいます。

 

料理屋、鮨屋、魚屋など、それぞれの使い勝手や、売りやすさもあるのですが、一番高値がつくのは、大体の場合、大きいもので、理由は、味が良いからです。そうこうしていると、セリが始まり、

自分が、セリ落としてもらったのが、

２立ての１２ハイ入りでした。

 

この他の仕入れも済ませ、【佳肴　季凛】に戻り、赤烏賊の仕込みをしたのですが、先ほどお話ししたように、空気に触れたことで、身の色は、

このように、変わってしまいました。さらに、身についた墨を落とすために、水洗いをすると、

さらに、色は落ちてしまいました。赤烏賊に限らず、魚介類の水洗いは、出来るだけ最小限にしないと、鮮度だけでなく、味も落ちてしましいますので、細心の注意が必要なのです。

 

一方の下足（げそ）は、掃除してから、

軽く湯がき、

調味料と共に、真空パックし、

スチームコンベクションオーブンで、低温で、加熱しました。こうすることで、旨味が逃げないだけでなく、保存性も高まり、この調理法を、真空調理と呼んでいます。仕上がった下足は、

このようになりました。

 

また、身の部分は、皮を剥き、

刺身で使えるようにしたのですが、これだけあると、一度に使うことは出来ないので、

真空パックして、マイナス４０度で、冷凍しておきました。このようにするのは、急なご予約や、天候不順により、魚の入荷が思わしくない時に備えてのことです。

 

ただ、真空してあるとは言え、冷凍するので、味が落ちるのは、否定出来ませんが、商売である以上、一定のレベルで、料理を提供するとなると、色んな形での工夫は、どうしても必要なのは、ご理解して頂けると、幸いです。

 

そんな赤烏賊ですが、

身と下足を、このように盛り付けてみました。歯切れの良い食感と、甘味のバランスは、濃厚かつ繊細の極みという表現が、相応しいとしか言えません。

 

また、お客様にはお出し出来ない下足、くちばし、みみの部分は、墨を混ぜてから、炒め、

晩酌のつまみにしました。

 

また、お昼は、一緒に仕入れてきた鯵（三重）を叩きにし、みみの部分と一緒に、酢飯に乗せ、

二色丼にしました。

 

こうして、朝の仕入れから、夜遅くのブログの更新まで、今日は、赤烏賊で、終わったのでした。