3日連続で仕入れた鱧(はも)は、愛知、和歌山、山口産
今日は、沼津の魚市場に行き、
山口産の2本の鱧と、
和歌山産の2本の鱧を、
仕入れて来ました。和歌山産の2本は、活きたもので、『佳肴 季凛』に戻ると、
そのまま、
水槽に入れておきました。
また、昨日は、
今日と同じ和歌山産のものを、1本だけ仕入れ、夕方、夜の御予約用に、〆てから、
卸してから、骨切りをして、落とし用の大きさに包丁しておき、お客様がご来店するまで、冷蔵庫にしまっておきました。
というのも、落としにしてから、時間が経つと、どうしてもパサパサしたような感じになるだけでなく、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、口に入れても、ガムのような感じになってしまうからです。
ですので、コースの刺身は、鱧だけ、盛り付けずに、
このような状態で、冷蔵庫にしまっておきます。
そして、一昨日は、
愛知から、活〆にした5本の鱧が、魳(かます)と一緒に、宅配便で届き、結局、この3日間で、合計10本の鱧を仕入れましたが、明日は、市場も休みですし、注文もしていないので、鱧の入荷は、全くありません。
これまでにも、何度もお話ししていますが、鱧は、その時の天候により、入荷が左右されるので、場合によっては、鱧料理のコースを仕立てることが出来ないこともあり、御予約、お問い合せの際には、その旨を必ずお伝えしております。
鱧に限らず、天然の食材というものは、それぞれの特徴があるだけでなく、自然条件に大きく左右されることもあり、時によっては、御用意出来ないこともあります。これが、養殖ものや既製品のようなものであれば、そのようなことは、殆どありません。
ただ、自分は、手作りし、本物の美味しさを、味わって頂きたいので、無理なことや出来そうもないことを、お約束することはしません。
商売としては、もしかしたら、良くないこともしれませんが、自らのスタイルを崩してまで、お金をお頂くのは、本望ではありません。自分自身が納得した仕事で、お客様が納得して頂いてこそ、お金を貰えるのですし、逆の立場なら、そうでないと、お金を支払う気にはなれません。
だからと言って、全ての料理が、100%でない時もあるかもしれません。少なくとも、100%に近づけるよう、105とか、120%の仕事をしようという心持ちは、自分も否定するつもりはありません。
自ら、百点満点をつけ、お客様にも、百点満点をつけて頂けるには、まだまだです。今更ですが、道は、険しく、深過ぎます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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