手搾りのすだちとかぼすの果汁
昨日のお話しの続きです。
ポン酢を仕込むために、水洗いして、水分を拭き取っておいたかぼすと、
すだちは、
果汁を搾るために、包丁しました。包丁したそばから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、搾り始めました。包丁し終えた自分も、
一緒に搾りました。搾り終えたかぼすとすだちは、
次々に、ボウルに移していきました。最後に濾すので、種もそのままです。搾り終えた果汁は、
こんな感じで、
ざるを使い、種と果汁に分け、
必要な調味料の分量を量り、メモに書き出しました。というのも、普段仕込む時よりも、約２倍の分量になったからでした。
その後、柑橘類の果汁とりんご酢以外の調味料を合わせて、
昆布、椎茸の足を入れたものを、
火にかけ、沸いてきたら、火を止め、鰹節とオレンジを入れ、冷ましておきました。ポン酢の詳しい仕込み方については、こちらを、お読み下さい。
冷めたら、
すだち、
だいだい、
ゆこうの瓶詰の果汁を合わせました。この時点で、
鍋一杯になってしまったので、
一部を別の鍋に移し、
手搾りのすだちとかぼすの果汁を合わせることにし、
よく混ぜてから、
味見をしました。
ただ、この時点では、まだ仕上がってはおりませんし、特に、今回は、すだちとかぼすの量が多いので、もう少し全体の味にコクというか、まろやかさが感じられるように、手直ししてから、ようやく仕上がることになります。
夏前に仕込んだポン酢が、まだあるので、今回のポン酢をお出しするのは、ふぐ料理が、ますます美味しく感じられ始める１１月ごろの予定です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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