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もっとおいしいお話し

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レモンの果汁が、メインのポン酢

ふぐ料理に欠かせないのが、

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ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

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沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

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皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

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ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

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使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

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半分に包丁し、

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搾ると、

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このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約1,5リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

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レモンの果汁、

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瓶詰めの柑橘類の果汁を、

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合わせ、

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2,3日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

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なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

初入荷のキプロス産の生の本鮪

今日は、宅配便で、

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東京・築地から、生の本鮪が届きました。

 

中を見ると、

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いつものように、袋詰めされた氷があり、

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その下に入っていたのは、

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キプロス産の生の本鮪(天然)で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。

 

地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。

 

また、初めて入荷してきた産地ですが、

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脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。

 

そして、筋の強い部分は、

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適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、

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仕込みました。

 

今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。

 

いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。

ギフト用とお弁当用に、半身ずつ

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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西京漬に仕込むため、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、

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鰓(えら)を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。

 

刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

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取り除いていきます。

 

頭を落とし、

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水洗いを終えたら、

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3枚に卸したら、

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上身(頭を左にして、上になる身)を、

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ギフト用の『西京漬』の切身に、

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包丁しました。

 

一方、下身(頭を左にして、下になる身)は、

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3つの柵にしてから、

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お弁当用の切身に、

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包丁しました。

 

その後、

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お手製の西京味噌と共に、

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それぞれを、

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真空パックしておきました。

 

ご覧のように、ギフト用の切身は、1枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。

 

ちなみに、ギフト用の切身は、14枚で、お弁当用の方は、55枚あり、どちらも仕上がるのは、3日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。

お弁当の仕上げの後に、明後日のお弁当の仕込み

今日の始まりは、お弁当の仕上げと盛り付けからでした。

 

自分は、

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煮物(人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ)にはじまり、

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揚物(鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ)、

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口取りのサーモンの西京焼、玉子焼や、

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つくねの蕃茄煮、海老の酒煮を、用意しましたが、蕃茄とは、トマトのことで、つくねをケチャップを使って、味付をしたものです。

 

となれば、

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盛り付けをするのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、そんな様子を尻目に、自分は、

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フライヤーの掃除に、取り掛かりました。

 

油の状態も良く、しばらく使えそうだったので、

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漉してから、

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綺麗にしたフライヤーに入れた後、

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新しい油を注いでおきました。

 

そうこうしていると、

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お弁当は、

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このように、

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仕上がり、

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蓋をして、紐をかけたら、お手元をはさみ、

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箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

その頃までに、自分は、

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明後日のお弁当用の煮物、

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海老の酒煮、

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つくねの蕃茄煮や、

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玉子焼の出汁、そして、

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揚物に使う鶏肉などを、仕込んでおきました。

 

この鶏肉は、今日と同じく、唐揚げにするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

お弁当の仕込みの殆どが、今日終わりましたが、明日は、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、煮物のあしらいなどを、準備するだけです。

 

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定休日明けは、魚三昧

今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。

 

上の小さな発泡スチロールには、

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生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、

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天然のとらふぐ(1本)が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、1本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・

 

一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は1トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、5メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。

 

その後、別の売場に行くと、

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真鰯が、

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山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

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2ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、

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静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵(富山)も仕入れました。

 

この次に、別棟の構内に行くと、

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活魚の生簀は、空っぽで、

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床も乾いていて、

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いつもの半分以下の入荷状況でした。

 

そして、活魚売場に行くと、

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地物の平目などが、

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一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、

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ガラ~ン。

 

活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、

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セリ前の様子を尻目に、向かったのが、

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冷凍鮪を切り分ける作業場で、

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先日築地から届いた本鮪(アイルランド)の大きめの柵を、

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使いやすい大きさに、

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切ってもらいました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。

 

そんな真由美さんの隣で、自分は、

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水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、

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とらふぐの下拵えが、終わりました。

 

その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、

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出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、

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鯵の中骨を、

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掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、

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そのまま焼いてから、

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野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。

 

出汁用に全て使わなかったので、残りは、

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このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、

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クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、

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落とし蓋をして、

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煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。

 

どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、

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今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、

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ミンク鯨の刺身をお出しししました。

 

また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、

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クッキングシートで包んでから、

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真空パックして、冷凍庫へ。

 

そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

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ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”@厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。

 

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定休日のお弁当は、夕方上がり

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後からその盛り付けをしました。

 

営業日ではないので、仕込みや準備を完全にしておかなかったこともあり、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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最初に、揚物の仕込みをし、その後、

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口取りの海老の酒煮や、生の本鮪の南蛮漬、お新香などを準備してくれました。

 

そうこうするうちに、

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煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)

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揚物(鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ)などを仕上げたら、いつものように、

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真由美さんが盛り付けてくれ、揚物と口取り(サーモンの西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、はじかみ)の折と、

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御飯(ひじき御飯)と煮物の折を、盛り付けたら、それぞれを組み合わせ、

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このように仕上がり、

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箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

一方の自分は、

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先付に使う“南京豆腐”を仕込み、明日の準備を少ししたのですが、真由美さんは、

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使った道具類の洗い物をしてくれました。

 

余程のことが無い限り、定休日の仕込みは、自分独りですので、片付けまでしなくてはなりませんが、今日は、真由美さんのおかげで、大助かり。

 

ところで、そんな今夜は、今度の土曜日(25日)が、真由美さんの誕生日ということもあり、夕飯の前に、

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誕生日会というほどでもないものの、ケーキを食卓に並べ、「Happy Birthday お母さん♪ 」by 娘達!

 

労をねぎらえたかどうかは分かりませんが、何はともあれ、真由美さんに感謝です。こうして、定休日の一日というか、半日は終わったのでした。

”昼ふぐ”あり、”晩ふぐ”ありの日曜日

今日は、

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“昼ふぐ”のご予約を頂いており、お客様のご希望で、テーブルに御席を御用意しました。

 

また、“晩ふぐ”のご予約を頂いていたこともあり、

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両方のふぐちりを盛り付け、“晩ふぐ”の方は、冷蔵庫に入れ、“昼ふぐ”の方だけ、

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準備しておきました。

 

その後、

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ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

 

今日のふぐは、木曜日(16日)に入荷した三重県産の天然のとらふぐで、卸してから、3日経っており、ちょうど旨味と歯応えのバランスが、黄金比率にさしかかっているくらいの感じでした。

 

お客様がお見えになり、二品の先付をお出しした後、

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ふぐ刺、

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唐揚げ、

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焼白子など、ひととおりのふぐ料理をお出しし、頃合いを見て、

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ふぐちりの後の雑炊、

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デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

そして、夕方になり、

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“晩ふぐ”のお客様のふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

 

そして、今日の“昼ふぐ”と同様の流れで、

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ふぐ料理をお出ししました。

 

“昼ふぐ”に限らず、“晩ふぐ”も、この時季は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、週末の“昼ふぐ”に関しては、法事やお祝いの御席があることも多いので、ご予約をお勧めしております。

 

詳細やご不明な点に関しては、直接お問い合せ下さい。

品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪(冷凍)

今日、宅配便で、

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築地から届いたのが、

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冷凍の本鮪(アイルランド産)で、

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包み紙を開けると、

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このように柵取りされていました。

 

基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。

 

毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。

 

とりあえず、明日使うため、

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この2つの柵を、

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解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。

 

また、昨日から解凍しておいたものは、

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脱水シートを取ると、

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このような状態で、キッチンペーパーに包んで、

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冷蔵庫にしまっておきました。

 

そして、包丁して、盛り付けたのが、

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こちらで、本鮪は、

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鮮やかな赤い色をしていました。

 

当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。

 

そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、

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確認すると、8割以上解凍出来ていたので、

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血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。

 

そして、今夜は、切り落としの部分で、

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“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。

 

とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。

とらふぐ&しまふぐは、三重県産

昨日に引き続き、今日も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、自分宛てに、

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三重県から届いた発泡スチロールがあり、中を開けると、

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上の発泡スチロールには、活締めにされたしまふぐが、5本入っており、その下の大きなものには、

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2本のとらふぐが、活きたまま入っており、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・

 

活締めにされているように、水揚げされた漁港では、

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このように泳いでおり、しまふぐはとらふぐの延縄漁の外道として、水揚げされるのですが、珍しくとらふぐよりも、多かったようでした。

 

そんな気分のまま、

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別の売場に行くと、

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御前崎産のとらふぐが、

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合計で、

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4本入荷しており、

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それらの目方は、3本が1,1キロで、1本が0,9キロでした。

 

既に、2本仕入れてあったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、あまりの高値に、手も足も出ない状況で、魚市場を後にしたのでした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの目途がついたので、

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2本のとらふぐを、

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締めてから卸すと、最初の1本は、

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メスでしたので、猛毒ゆえ不可食の真子(卵巣)が入っていましたが、もう1本は、

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オスで、十分に成長した白子(精巣)が、入っていました。

 

とらふぐを卸し終えたら、しまふぐを卸すことにしたのですが、しまとつくように、表面の皮は、

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縞模様をしており、もう一つの特徴は、

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全てのひれが、鮮やかな黄色をしている点で、黄色で縞模様となれば、こちらの方が、とらふぐと言っても、良さそうな気がしないでもありません。

 

そういうわけではありませんが、とらふぐとしまふぐの可食部位は、全く同じでもありますが、皮もひれも、味見をしたことがありますが、美味しくないので、どちらも処分しています。

 

しまふぐを卸し始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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とらふぐの水洗いを、始めてくれました。

 

その後、真由美さんは、

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しまふぐの水洗いもしてくれ、

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それらを、

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自分が手直しし、水洗いが終わりました。

 

その頃、真由美さんは、

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シンクの掃除を、してくれていました。

 

そして、

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とらふぐと、

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しまふぐの仕込みが、

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終わり、白子も、

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一緒にしておきましたが、しまふぐは、全てメスでしたので、白子はありませんでした。

 

そんな今夜は、クオリティ・チェックを兼ねて、

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しまふぐの唐揚げと、ふぐ皮をお供に、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのでした。

三重県産のとらふぐ&真ふぐ

今日は、

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【沼津魚市場】に、仕入れに行って来ました。

 

この売場に向うと、三重県から届いた自分宛の荷物があり、

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このように、梱包されていました。

 

上の発泡スチロールを開けると、

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活締めにされた真ふぐが、1本入っていましたが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはならず。

 

その下の発泡スチロールを開けると、

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2本の天然のとらふぐが、活きたまま入っていたので、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、仕入れを終えたら、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、

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2本のとらふぐを締めてから、

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3本のふぐを卸すことにしたのですが、2本のとらふぐの目方が気になったので、

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小さい方を秤に乗せると、

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1キロ手前で、針が止まりました。

 

もう一方のとらふぐを秤に乗せると、

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針は、

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3,1キロを越えたところで止まり、自分が、BIGちゃんと呼んでいるサイズで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4,0キロ未満の大きさのもので、自分は勝手に名付けたものです。

 

その後、ふぐを卸すことにしたのですが、

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その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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ふぐの前に下処理をしておいた鯵(焼津産)を、

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水洗いしてくれていました。

 

最初に、真ふぐを卸し、その次に、小さいとらふぐを卸すと、

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十分に成長した白子(精巣)が入っていましたが、BIGちゃんは、

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残念ながら、真子(卵巣)でした。

 

これまで何度もお話ししていますが、白子は無毒で、食用可能ですが、真子は、猛毒ゆえ、食用不可能で、食べると、痺れてしまいます。

 

そして、鯵の水洗いを終えた真由美さんは、

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ふぐの水洗いをしてくれ、卸し終えた自分が、

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手直しをし、

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ふぐの仕込みが、終わりました。

 

上の2本がとらふぐで、下の1本が真ふぐですが、真ふぐは、

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とらふぐとは異なり、皮が有毒ですので、くちばしを処分し、ひれを切り落としてあるだけでなく、くちばしも処分してあります。

 

ふぐは、その種類により、可食部位が異なり、とらふぐのように、皮を食用に出来るのは、限られているというよりも少なく、白子も、食用に出来るものもあれは、そうでないものもあるので、ふぐの取り扱いに、免許が必要なのは、お分かり頂けると思います。

 

先ほどの白子を、

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秤に乗せてみると、その目方は、

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160グラム(0,16キロ)を越えていました。

 

全体重の1キロに対して、白子の目方が、1割を越えているとなれば、まさに“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。

 

そんな今夜は、この白子を、

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ふぐ料理を召し上がったお客様に、

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焼いて、お出ししました。

 

また、明日も、三重県から、ふぐが届くので、

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お客様がお帰りになった後、カウンター周りを養生し、

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ふぐの仕込みに使う道具類を準備しておきました。

 

ということで、明日も、魚市場に行くので、これにてお暇させて頂き、明日は、今日の続編について、お話しします。

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