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もっとおいしいお話し

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昨日も今日も、落ち鱧(はも)

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、

和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、

水槽など死んでしまった落ち鱧でした。

 

落ち鱧は、

鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。

 

ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場で、

大分県産の落ち鱧を、

6本(3,25キロ)を仕入れ、

いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

卸したところ、

このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。

 

ただ、焼いてから出汁を取るため、

頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。

 

明日の土曜日(26日)は、

魚市場の休市日ですが、

鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。

 

思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

地物のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ

沼津魚市場に行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

生簀のある活魚売場で、今朝も然りでした。

 

生簀を覗いていくと、

4,4キロの天然のとらふぐが・・・。

 

しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのものでしたので、居ても立っても居られません。

 

ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上のものです。

 

その隣には、志下(しげ)、¬(カネ)、三(さん)と書かれた札があり、このとらふぐを水揚げした漁船の名前が書かれていました。

 

志下とは、魚市場からさほど離れていないところで、先週仕入れた天然のとらふぐも、

志下の漁船の水揚げのもので、それについては、こちらをお読みください。

 

この時季、地元の漁船が水揚げするとらふぐ(天然)は、鯵(あじ)や魳(かます)などの旋網漁にかかるもので、

構内を歩いていると、

¬(カネ)、三(さん)の札と共に、本魳(ほんかます)、

水魳(みずかます)、

鯵(あじ)、

太刀魚(たちうお)、むろ鯵などが、売場に並べられていました。

 

そんな様子を尻目に、他の売場に行き、仕入れをし、売場に戻り、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

GET!となれば、セリ前のドキドキ感は、萌え燃え・・・に変わり、魚市場から帰ることにしたのですが、一部始終を眺めていた知人に、

「フグ職人のジャンボちゃんの仕入れ とっても嬉しそう!」と、Facebookに投稿されていました。(笑)

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

まな板周りを養生し終えたら、

締め、

放血。

 

その後、

久々のジャンボちゃんということもあり、ツーショット・・・

 

本当は素手で、ジャンボちゃんを触れていたかったのですが、活締めしたばかりで、噛み付かれると大事に至るので、手袋で我慢したのでした。

 

ひととおりの段取りを終えてから、佐賀産の新子に塩を当てている間に、

卸すことにし、

卸すと、産卵期を終え、痩せ細った卵巣(真子)が出て来ました。

 

ちなみに、卵巣は、

中が空洞になっており、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいますが、精巣(白子)は、無毒である以上に、美食中の美食でもあります。

 

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

手直ししてから、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

ちなみに、今朝は、

まだまだ真っ盛りの鱧を仕入れましたが、“ふぐに魅せられし料理人の自分”にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐに敵うものはなく、時季を問わず、一番なのは紛れもない事実です。

 

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野菜中心の仕込みの水曜日

昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。

 

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、

刺身用の妻に入っている野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、

長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)が、入っています。

 

これらを仕込んだら、

茄子のオランダ煮を、

仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、

キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。

 

野菜中心の仕込みとは言っても、

それだけではなく、

ふぐ皮を湯引きしてから、

包丁したり、

鱧の子(卵)の煮凍りにするため、

下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、掃除してもらいました。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。

今日の鱧(はも)は、山口産

定休日明けの今日も、昨日に引き続き、

沼津魚市場に、行って来ました。

 

昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、

生簀には、既に準備されていました。

 

0,6キロの山口産のものが1本で、【47-9】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。

 

それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ1本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。

 

そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。

 

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸し、

骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。

 

その後、

生の本鮪(ボストン)だけを盛り付け、

蛸(愛知)と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、

このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油(写真 左)と、

通常の刺身醤油として、土佐醤油(同 右)を添えて、お出ししました。

 

明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。

定休日の鱧(はも)は、大分産

定休日の月曜日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、

徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。

 

後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。

 

そして、売場には、

注文しておいた大分産の鱧が3本あり、この鱧を確認し終えると、

同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、

良さげな3本を間引きし、

秤にかけてもらい、

合計6本の鱧を仕入れることにしました。

 

これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、

お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。

 

先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。

 

最初に、

先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を仕込み、

その後、鱧の下拵えをすることにしました。

 

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、

明日の御予約用に、

包丁したり、

串を打っておきました。

 

そして、。

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。

 

“休日出勤”をし、その労をねぎらい、

夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”

 

これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。(笑)

 

来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

中とろ&赤身入りの刺身の六種盛り

以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、

六種盛りでした。

 

ただ、今夜は、

生の本鮪の赤身と、

中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。

 

生の本鮪は、

アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸(愛知)、帆立(北海道)、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子(佐賀)でした。

 

当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。

 

また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

脂乗り乗り・・・♬

今朝、

宅配便で、

東京・築地から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。

 

これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、7月過ぎから、10月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。

 

ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、

中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、

お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、新子(佐賀)、湯葉でした。

 

脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、

オホーツク海産の釣ものの銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

ちなみに、この銀鰈は、

3キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。

 

そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

ボストン産の生の本鮪の手くずと、

銀鰈のかまの西京焼でしたので、

これまた脂乗り乗り・・・♬

 

言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。

 

こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。(笑)

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

静岡県沼津産の天然とらふぐ

沼津魚市場に着くと、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝もルーチンとして、向かいました。

 

生簀を覗いていくと、

一番はじの生簀に、

0,7キロの天然のとらふぐが、1本泳いでおり、政親丸、志下とあるように、地物です。

 

旋網にかかったもののような感じがしたので、構内を歩いていると、

先程の漁船が水揚げした魚が、

並んでいました。

 

それらは、

鯵(あじ)に始まり、

鱪(しいら)、

太刀魚(たちうお)などで、ひととおり並べ終えると、

氷をかけたりと、セリ前の準備に追われていました。

 

その後、別の売場に行き、色々と仕入れをしていると、活魚売場のセリの時間となり、

期待と不安の中、仲買人にセリ落としてもらうことが出来たとあれば、萌え燃え・・・

 

生簀から取り出したら、

すぐに締め、

放血後、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、新子(佐賀)などの仕込みや、段取りを終えたら、

女将兼愛妻(!?)に、まな板周りを養生してもらい、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、ふぐの下拵えが終わりました。

 

先日もお話ししたように、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそが全てで、この時季は、鱧にシフトチェンジしているのは、紛れもない事実です。

 

ただ、どこまでいっても、天然のとらふぐに敵うものはなく、あと一ヶ月半で始まる天然のとらふぐ漁が始まるのが、待ち遠しい今日この頃です。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

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秋近し

自分が普段通う沼津魚市場は、

12日(土)から、昨日の14日(火)まで連休し、

昨日の15日(水)から、開いています。

 

また、築地をはじめとする全国の中央市場は、

日曜日から、

火曜日まで連休し、昨日から開いています。

 

そんな状況の中、久し振りに沼津魚市場に行くと、

生簀の中は空っぽで、

売場に並んでいる魚も少なく、

貝類の売場も、開店休業状態でした。

 

台風が近づいていて、天気が思わしくないわけでもないのに、このような状況になっているのは、暦の関係で、漁師も休んでいたりするからです。

 

祝日を増やし、三連休を意図的に作るのも、結構かもしれませんが、もう少し流通のことを考えて欲しい限りです。

 

こんな感じでも、自分の仕入れには、大した影響がなく、

活魚売場に行くと、

予め注文しておいた鱧(徳島産)が2本ありました。

 

生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれるものですので、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。

 

その後、

別の売場に行くと、

北海道・根室産の秋刀魚(さんま)が入荷していました。

 

2キロ、16本入りと、

小さめのものでしたが、

新物ということで、仕入れることにしました。

 

そして、今夜の会席料理の刺身でお出ししましたが、

秋刀魚以外は、生の本鮪(塩釜)、蛸(愛知)、帆立(北海道)で、秋刀魚には、

生姜醤油も添えて、お出ししました。

 

片付けも終わり、神聖なる“お疲れちゃん♪”の時間と相成り、

塩焼にして、クオリティチェックしたところ、脂の乗りは薄く、まずまずでした。

 

秋刀魚については、この数年、海水温の上昇や、外国船の公海での操業(乱獲に近いものですが・・・)により、不漁が続き、今年はさらなる不漁が予想されています。

 

かつては、今日のような16入(2キロ)のものを目にすることは殆どなく、12~14入が主流でしたし、初入荷の時季も、早い年では、7月の半ば過ぎということもあったのですが、それほどまでに、秋刀魚の水揚げが少なくなってしまっているのです。

 

また、10月くらいになると、2キロのようなものはなくなり、8キロとか、4キロのものが主流になるくらいの入荷が普通で、スーパーの特売品の目玉でもありました。

 

一次産業の現場である魚市場に通う身として、常々思うのは、食糧政策を、大事な国策として、考えて欲しいだけでなく、一次産業に携わる人達が、もう少し“美味しい思い”が出来るようにしてあげないと、立ちゆかなくなるような気がしてなりません。

 

先程お話しした休みに関連することになりますが、休む人がいる一方で、働くいる人がいるからこそ、バランスが取れるわけで、全てを一律にしてしまうのも、困りものです。

 

水産資源の枯渇が、久しく言われていますが、その中でも、後世にツケを回さぬために、一介の料理人と言えど、出来る限りの工夫をし、その上で、伝統ある日本料理文化を、次世代に繋げる努力を続けるつもりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶがメインの『特別会席』

昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、6月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のMサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、6月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈(ぎんがれい)の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違(たが)わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

6月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

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