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もっとおいしいお話し

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オキシジミ

先日、沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、

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沖蜆(オキシジミ)なる貝を、

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初めて目にしました。

 

ご覧のように、三重県産で、沖蜆は、小さめの蛤ぐらいの大きさをしており、一般的な蜆(しじみ)とは、全くの別物で、普通の蜆のように、淡水ではなく、海に棲んでいるいうことを、教わりました。

 

ちなみに、この日、

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入荷していた蜆は、愛知県産、

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青森県産、

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島根県産でした。

 

先ほどお話ししたように、初めて見た以上、当然食べたことがないので、試食するため、沖蜆を仕入れてみることにしました。

 

ボウルに沖蜆を入れたら、

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水洗いをしてから、

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バットに、

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日本酒と一緒に、

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入れたら、

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蒸すこと、約10分。

 

このように、

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開きました。

 

名前こそ、蜆とついていますが、蜆とは、全くの別物で、身は、赤みがかっており、浅蜊と蛤の中間のような味わいで、出汁も同様で、貝類独特の風味をしており、なかなかでした。

 

まだまだ、知らない食材も多く、こういったものに出会えるのも、自ら、市場に通っているからで、大いに、勉強、精進の余地ありと、再認識したのでした。

年内のランチの営業

年内は、

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30日まで営業し、

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定休日である月曜日の26日も、営業しますが、ランチの営業は、

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今日から、お休みさせて頂いております。

 

そんな今日、東京・築地から、

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千葉県勝浦産の生の本鮪が届いたのですが、前回と全く同じ産地で、勝るとも劣らないレベルのものでした。それについては、こちらをお読みください。

 

もしかすると、今年の鮪ランキングで、どちらも上位にランクインする可能性もあります。今年も、あと一週間ですが、どうぞ宜しくお願いします。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

特大のイシガキフグ

前回のお話しで、最後に書いたように、今回のお話しは、珍しいふぐについてです。

 

今週の月曜日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

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針千本(ハリセンボン)が、

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2本、入荷していました。

 

1本は、

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4,0キロの特大サイズで、もう1本が、

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1,5キロでしたが、針千本とは書いてあっても、イシガキフグというのが、正式名です。

 

また、こういう変わり種が好きな人がいて、

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親しくしている沼津市内の居酒屋さんのご主人も、その一人で、興味深そうに、というより、物欲しげに、物色していましたが、この日は、あえなく撃沈の憂き目に・・・。

 

また、この方は、こういう変わり種のフグ類で、ふぐ提灯を作るのが得意で、

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先日も、ハリセンボンで、ふぐ提灯を作ったとのことで、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

フグ類の変わり種だけでなく、他の魚の変わり種を集めて、水族館状態にすることが好きらしく、お店の水槽は、水族館さながらのとのことです。

 

自分のふぐ愛もさることながら、この方の変わり種好きも、かなりのもので、市場で会うと、妙な話題に花が咲くことも、しばしばで、これも、市場へ行くことの楽しみの一つでもあると同時に、良い刺激でもあるのは、確かで、そう思うと、市場がもう少し近ければと、ついつい思ってしまう自分です。

 

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西伊豆・仁科産のテングハコフグ

自分が通う沼津魚市場は、漁港が併設されていることもあり、変わり種の魚が水揚げされ、売場に並ぶことがあり、そんな様子を、以前お話ししたことがあります。

 

中には、水族館でしか、見られないようなものもいて、食用というより、鑑賞用の魚もいて、そんな魚が、3週間くらい前に、入荷していました。

 

そんな魚を持って来たのが、

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西伊豆・仁科の塩徳丸という漁師さんでした。

 

この生簀の一番はじに入っていたのが、

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テングハコフグという魚で、見にくいので、ブクブクを取り除いてみると、

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亀甲柄の模様をしていました。

 

そんな仕草をしていたら、この漁師さんから、「季凛さん、面白い魚というか、ふぐでしょ。俺も、初めて見たよ。見たことある?」と、声を掛けられました。

 

自分の名前を知っているように、この漁師さんとは、普段から、懇意にしており、おかずになるような魚をもらったりすることもあり、市場へ行くことのちょっとした楽しみでもあります。

 

「自分も、初めてですよ。というより、名前も分からないけど、はこふぐみたいですが・・・。」と、応えると、漁師さんは、「テングハコフグという名前のふぐで、水族館でしか、見られないようなものらしよ。」と、言いました。

 

「それなら、市場なんて、持って来ないで、水族館にあげれば、よかったじゃないんですか?」と、訊くと、「水族館の職員が『時間が無くて、取りに行けないので・・・』と言うものだから、こっち(市場)へ持って来たんだよ。でも、こんなのペットみたいなもんだからねぇ~。」と、漁師さんは、言ったのでした。

 

得てして、こういう変わり種は、店内に水槽がある飲食店の方や、スーパーの鮮魚売場のバイヤーが、面白半分で、買っていき、それこそ、値段も、あってないようなものです。

 

そんなテングハコフグですが、

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手にとってみると、このような姿をしており、天狗と名がつくように、

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鼻も尖っていました。

 

ふぐと名前がつく以上、“ふぐに萌え燃え・・・”を合言葉にしている自分にとっては、避けて通れないので、知らないわけにはいかないのですが、自分にとってのふぐは、どこまでいっても、天然のとらふぐでしかないのは、今更言うまでもありません。

 

また、テングハコフグをはじめ、珍しい魚を目にすることも出来るのも、市場へ行くことの楽しみであり、そんな魚というより、ふぐ類について、次回もお話しします。

 

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3タコ

今日も、昨日と同じく、富士市内の魚屋さんから、

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静岡県産の天然のとらふぐ(3本)を、仕入れました。

 

となれば、萌え燃え・・・

 

そのまま網から、

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取り出し、

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締めてから、卸しました。

 

最初に卸したものは、オスでしたので、

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白子は入っていましたが、小さ過ぎて、お出しすることは出来ないものでした。

 

これ以外の2本は、メスでしたので、昨日と打って変わって、

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ノーヒットの“3タコ”に、終わりました。

 

野球では、ノーヒットのことを、タコと言いますが、その語源が気になり、調べたら、いくつかあり、相手投手に骨抜きにされた状態を、軟体動物であるタコに、例えたと言われていたり、0安打の0が、タコに似ているからという説もありました。

 

昨日の8打数6安打と合わせると、11打数6安打の5割越えですので、驚異の打率であるのは、確かで、明日の入荷の予定はないので、しばらくこの打率のままです。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

母校愛に支えられ、ふぐ愛

今日は、定休日でしたが、三重県から、

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この3本の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

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自分の買い番と宛て名が書かれていた発泡スチロールが置いてあり、中を開けると、

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3本全て、スイスイしており、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、

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今日の仕込みは、先付の南京豆腐だけでした。

 

その後、ふぐを卸すことにしたのですが、カウンター周りを養生した新聞を見ると、

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偶然にも、我が母校である明治大学の広告がありました。

 

これからの時季、大学スポーツと入学試験のシーズンということもあり、母校の名前を目にする機会が増えるので、否が応でも、気にならないわけにはいきません。そんな母校ついての自分の想いは、こちらをお読みください。

 

そんなことはさておき、

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まな板に、ふぐを置き、卸すことにしたのですが、

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3本全てに、十分に成長した白子が入っており、3打数3安打の結果となりました。久々というより、今季初の10割です。

 

卸し終えたら、富士市内の魚屋さんに、

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吉田や用宗(もちむね)など、静岡県産の天然のとらふぐを取りに行って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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中を開けると、

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締めたとらふぐを包んでいた新聞紙も、偶然にも、先ほどと同じく、明治大学の広告でした。

 

まさに、母校愛に支えられたふぐ愛としか、言い様がなく、

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萌え燃え・・・

 

静岡産のものは、全部で5本あり、卸し終えたら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれ、自分が手直しをしました。

 

水洗いを終えた3本の三重産が、

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こちらで、

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静岡産の5本が、こちらでした。

 

その後、

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自分が拭き上げ、一方の真由美さんは、まな板周りを掃除してくれました。

 

そして、このように、

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拭き上げたのですが、

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静岡産の5本のうち、3本に、白子が入っており、

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三重産の3本のものと合計すると、8打数6安打の猛打賞となり、心の中では、明治大学の校歌のサビである「おぉ 明治その名ぞ 吾等が母校~♫」と、独り唄っていました。ちなみに、明治大学の校歌は、このようなものです。

 

明日は、三重からの入荷はありませんが、静岡は、どうなることでしょう?

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

千葉県勝浦産の生の本鮪

昨日は、

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東京・築地から、千葉県勝浦産の生の本鮪が入荷しました。

 

千葉県と言えば、銚子産のものを、何度か仕入れたことがありますが、勝浦産のものは、初めてのような気がしたので、備忘録として、お話しすることにしました。

 

一昨日、発注した時、鮪屋の社長が、「間違いないくらい、季凛さん好みです。」と、言っていたように、かなりのレベルで、今年仕入れた生の本鮪の中でも、5本の指に入るのは、確実です。

 

柵取りして、

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切り付けた時の様子を、収めておいたのですが、これぐらいの身質ですと、来週いっぱいぐらいまで、色持ちしそうな感じです。

 

本鮪と言えば、大間や戸井などの津軽海峡産のものが、有名なのは、広く知られていますが、産地はあくまでも、目安でしかなく、どこまでいっても、個体差が全てを、象徴しているような本鮪でした。

 

また、津軽海峡よりも、太平洋側には、良い漁場が多いのは、確かですし、それゆえ、本鮪に限らず、南は九州、北は三陸にかけて、様々な種類の魚が水揚げされており、そういう魚をエサとしている以上、否が応でも、身の質は良くなります。

 

次回入荷してくる産地は、どこかは、全く分かりませんが、今回のレベルのものを、期待するばかりです。

 

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9ヶ月振り

基本的に、土曜日が、

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休市の沼津の魚市場ですが、

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今朝は、

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仕入れというより、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。

 

休市の土曜日に、市場に来るのは、3月の半ば以来ですので9ヶ月ぶりということになります。その時の様子については、こちらをお読みください。

 

休みでも、荷物が届くのは、東京・築地などの中央市場が開いているからで、逆に、沼津が開いていても、中央市場が休みの日には、このような形で、荷物が送られてくることがありません。

 

先ほどの荷物の中に、

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自分の宛て名と、市場での買い番が書かれた発泡スチロールがあり、

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中を開けると、

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3本とも、無事に活きており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

これだけのために、来ただけですので、すぐに帰ることにしたのですが、休市とは言っても、

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休日出勤をしている問屋も、

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何軒かありました.

 

また、普段なら、仕入れにくる人達が止める駐車場も、

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ガラ~ンとしていました。

 

そんな日ですので、『佳肴 季凛』に戻ったのは、

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6時過ぎで、すぐに締め、

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卸すことにしました。

 

卸していると、

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釣り針が出てきたのですが、この3本には、

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全て入っており、3打数3安打の猛打賞となりました。

 

白子の猛打賞とは違い、嬉しくも何ともありませんし、身質などには、全く問題ないのですが、釣り針があると、けがをすることもあるので、卸す時には、注意しなくてはなりません。

 

その後、水洗いを終え、拭き上げて、

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ふぐの仕込みが、終わりました。

 

写真にもあるように、1本がオスで、成長した白子が入っていたので、こちらは、3打数1安打ということになりました。

 

来週の24日も、沼津の魚市場は、休市です。今日のようになるのか、それとも・・・?

 

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一ヶ月半振りの三重県産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、

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最初に向かった先は、こちらでした。

 

ここにあったのは、

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自分宛てに届いた天然のとらふぐ(三重)で、

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中を開けると、3本とも、無事に泳いでおり、そんな姿に、萌え燃え・・・

 

三重県産の天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヶ月半振りのことでした。というのも、最近まで、焼津、吉田、用宗ななど静岡県産の方が、入荷量が、多かったからで、前回、三重から仕入れた時の様子は、こちらをお読み下さい。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

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取り出したら、

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締めると、

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風船に・・・。

 

ただ、今日は、

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お弁当のご注文を頂いていたので、

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仕上げてから、

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卸すことにしました。

 

最初の2本には、

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12月半ばということもあり、十分に成長した白子(精巣)が入っており、3本目も期待したのですが、

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残念ながら、真子(卵巣)で、ふぐは卸しても、然(そ)うは、問屋は卸してくれません。

 

真子は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べてしまうと、痺れてしまいます。

 

この後は、

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いつもの流れで、

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このように、

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拭き上げ、

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ふぐの下拵えが、終わりました。

 

明日も、

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今日と同じく、三重県から、この3本が入荷し、休市の魚市場に、取りに行って来ます。

 

休市ですので、他の仕入れは、一切ありませんが、天然のとらふぐのためなら、何ら気になりませんし、むしろ、往復の道中、萌え燃え・・・❤ONLYですので、楽しいくらいです。

2組のすっぽん料理のご予約

今日のランチタイムは、

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ご予約のみの営業とさせて頂きました。

 

というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、

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そのため、4ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。

 

さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、

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刺身をお出しするので、

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活きたものでなくてはならないのです。

 

卸し終えたら、薄皮を取り除き、

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下拵えが終わりました。

 

これらは、すっぽんの出汁を取るため、

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水、日本酒と共に、火にかけました。

 

仕上がったら、

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ご予約の人数分に、振り分けておきました。

 

ちなみに、すっぽん料理の揚物は、

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すっぽんで、その唐揚げです。

 

そして、締めは、

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当然、すっぽん雑炊です。

 

すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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