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もっとおいしいお話し

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鱧天(はもてん)ラーメン

以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。

そんな鱧を使ったのが、

鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。

ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、

鱧のあらをこんがり焼いてから、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、

野菜の皮などの部分と共に、

長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。

ただ、鱧のあらだけでなく、

その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、

出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、100%鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。

そして、

漉したら、

鱧の出汁が取れました。

この出汁をラーメンに合わせるために、

オイスターソースを加えるのですが、

このオイスターソースは、

合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。

そして、

ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、

スープが出来上がりです。

熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、

鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、

打葱を散らしたら、

冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。

オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。

賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Facebookなどに投稿すると、「食べてみたい!」、「食べられるの?」というコメントを頂くこともしばしばです。

常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。

あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

台風15号一過の沼津魚市場

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

台風15号の影響もあり、

予想通り、

入荷も少なく、

魚を売るというより、

油を売ると言った方が正しいかもしれません。

ただ、これらの売場で仕入れる魚が少ない自分にとっては、特に困ることもなく、

活魚売場に向いました。

活魚売場は、どんな時でも、一番最初に行くのですが、

少ないながらも、

大分県産の鱧(はも)が入荷しており、

この中から、

この1本を選り、

秤にかけてもらったら、

そのまま、

活かしたまま、持ち帰ることが出来るようにしておきました。

また、 落ち鱧と呼ばれ、

輸送中に死んでしまった鱧もあり、

どちらも、

先ほどの活かしの鱧同様、大分県産で、同じ発泡スチロールの中に入ってきた所謂“連れ”で、今夜の鱧料理の御予約用に、6本全て仕入れることにしました。

その後、生簀を覗くと、

先程の他の売場同様、

ガラ~ン。

それでも、

地物の魚と、

陸送便で送られて来た蛸(たこ)が、

生簀に入っていましたが、売場に併設されている簡易的な生簀は、

入荷の予定もないので、

スッカラカン・・・。

こんな状況でしたが、自分の仕入れには支障は無く、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

活かしの鱧は、

夕方卸すので、ざるごと水槽に入れておき、

今夜の鱧料理の刺身として、お出しし、鱧以外は、生の目鉢鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

鱧の入荷も少なくなっているだけでなく、皮や骨が硬いものも増えており、鱧料理も終わりも近づき、夏から秋へと季節も移ろいつつあり、「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。

ふぐ天冷やし蕎麦

先日、『とらふぐ(天然)の天ぷら』についてお話ししましたが、

この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。

茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、

めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。

蕎麦の上に、

ふぐの天ぷらと、

ふぐ皮を盛り付けたら、

紅蓼(べにたで)、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。

ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。

ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。

玉子焼の鍋の柄(え)

今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、

このようなお弁当を御用意したのですが、

お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、

玉子焼です。

玉子焼を焼くには、

専用の銅製の鍋を使います。

鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも5センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。

ちなみに、この鍋は、20年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。

木製の柄を差し込んで、

ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、

ネジ穴をずらしていくのですが、

ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、

ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。

玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身(本体)が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。

便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。

柄はネジと共に売られており、

交換する時は、

柄を取っ手に差し込み、

目打ちなどで柄に穴を開けたら、

ネジを差し、

ドライバーで固定すれば、交換終了です。

お役御免となった柄は、

このままごみ箱と行きとはならず、

労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。

以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

とらふぐ(天然)の天ぷら

基本的に、夏場の時季、当店のふぐ料理は、御予約を頂いておりますが、一年を通じて御用意することが出来、今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂きました。

今夜のふぐ料理のコースは、『佳肴』(おひとり 15,000円より)のものでしたので、hふぐ刺は特盛サイズで、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

ふぐ料理のコースの揚物と言えば、

唐揚で、あらの部分を薄口醤油と日本酒を同割にしたもので味付けしてから、片栗粉をつけたのが唐揚です。

また、揚物と言えば、王道の一つが天ぷらで、ふぐの天ぷらも、

唐揚にはない美味しさがあります。

天ぷらに仕立てる場合、

下処理をしたふぐを、

三枚に卸します。

卸し身を、

適当な大きさに包丁したら、

打粉をし、

水、小麦粉、全卵を合わせた衣にくぐらせ、

170度くらいの油で揚げ、

盛り付けます。

ふぐの天ぷらということもあり、紅葉卸しと打葱を添え、

お手製のぽん酢で、召し上がって頂きます。

ふぐの唐揚は、あらの部分を揚げてあるので、骨から出て来る旨味を味わうことが出来、食べるというよりも、しゃぶると言った方が正しいかもしれません。

それに対して、身だけの天ぷらは、軽い味わいにして、いくらでも食べられるような感じでもあります。

淡白でありながらも、素材本来の旨味が強いのが、ふぐというより、天然のとらふぐの特徴の一つで、他の食材には代え難いところに魅力があり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が惹かれるところかもしれません。

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カスタマイズ化したかき氷

9月に入り、一週間経っても、暑い日が続いており、暑い時に食べたくなるもののひとつが、かき氷で、色んな種類があるかき氷ですが、個人的には、小豆が一番好きで、他のものを食べることは殆どありません。

ただ、何でも自分で作らないと気が済まない性分ですので、かき氷も自分で作っってしまい、この夏、それこそカスタマイズ化したかき氷を初めて作りました。

一番最初に作ったのが、苺(いちご)をベースにしたもので、

作ったのは、毎月第一木曜日の地元のローカルFM局の電話インタビューの打ち合せを、パーソナリティーの方とする時で、その時のパーソナリティーの方の感想については、彼女のFacebookを御覧下さい。

このかき氷は、普通のもののように、苺のシロップを掛けたら、苺のアイス、苺のフルーチェ、苺のお菓子を盛り付け、メープルシロップを掛け、ミントをあしらってあります。

トッピングしてある苺のアイスは、

自分が作ったもので、

お客様にお出ししているもので、その他のものは、既製品なのは、お分かり頂けると思いますが、実を言うと、自分は味見程度で終わってしまいました。

次に作ったのが、

こちらのかき氷で、かりんとう以外は、全て自分が作ったもので、言うなればカスタマイズ化した氷小豆で、煮小豆、黒蜜、小豆のアイスは、自分が料理の基本スタイルにしているマクロビオティック(玄米菜食)の考えに基づいて、作ったものです。

ですので、上白糖などは使わず、てん菜糖、黒砂糖、メープルシロップ、蜂蜜でを使い、アイスに到っては、卵、牛乳を一切使っていないマクロビオティックの小豆アイスで、結果として、マクロビオティックのかき氷ということになります。

自分好みゆえ、いくらでも食べられるというより、色んな意味で、安心して食べられるのが何よりで、自分で作れるというのは、結構と言えば、結構なのですが、反面、厄介なのも否定出来ません。

そして、このかき氷をアレンジしたのが、

こちらで、アイスを抹茶のアイスに変え、わらび餅をあしらってあるのですが、このわらび餅無しのものを、苺のかき氷同様、先日のラジオの打ち合せの時に食べてもらったので、それについては、彼女の投稿をお読み下さい。

こういう遊びというか、商売抜きで作れる料理やデザートは、気楽なのが何よりで、新しい料理のヒントになることもあります。どこまで言っても、料理というか、職人仕事は、生涯勉強の繰り返しです。

分かってはいても、分からないことも多く、色んな意味で、難しさは尽きませんが、料理が好きで、料理人になった以上、努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組み続けます。

秋のバスツアー用のさばふぐ(静岡県由比産)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

この売場の隅に、

自分が注文しておいたさばふぐが置いてあり、

【47-9】というのは、自分の買い番で、このさばふぐは、静岡県由比産です。

魚市場では、セリで買うというより、買わなくてはならないものもあれば、相対で買うというより、買えるものがあり、このさばふぐは、後者になり、魚市場での買い方の仕組みについては、複雑なので、割愛させて頂きます。

さばふぐを卸す時は、

頭の付根に包丁を入れてから、背びれを尻びれを切り落としたら、

ぐる剥きと言って、頭を掴んだら、皮を身から剥がすのですが、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

胴体だけにしたら、水洗いするのですが、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しするのも、いつもの流れで、

洗い上げ、きれいに拭き上げたら、

さばふぐの下拵えは、終了です。

普段、さばふぐは唐揚げにするので、

それ用の大きさにし、写真にもあるように、このさばふぐは、去年の暮れに仕入れた時のものです。

ただ、今日のさばふぐは、

秋から初冬にかけての『遠鉄』のバスツアーの献立でお出しする料理の“ふぐしんじょう錦糸蒸し”用に使うものなので、

そのまま、真空して、

冷凍しておきました。

献立に組み込んだ以上、余程のことが無い限り、差し替えることは出来ませんし、今回のツアーは、ふぐ料理を3品お出しすることになっているので、今のうちから、ある程度仕込んでおかなくてはならず、合間だけでなく相場も見ながら、しばらくの間、仕入れることになります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

かぼす(香母酢)1ケースで、1400cc

今日は、先日頂いたかぼすを、

ぽん酢に仕込むため、洗ってから、水分を拭き取り、 半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、搾ってくれました。

しかしながら、搾れども搾れども、仕事は捗(はかど)らず、「なかなか終わらないんだけど・・・。」と、単純な仕事が得意な真由美さんでも、ぐうの音までが出ないまでも、悪戦苦闘。

搾った果汁は、

分量を量らなくてはならないので、軽量カップに入れながらの仕事で、

1,000ccになったら、

バットに移し、この次は、

300ccでしたので、1ケースで1,300ccということになりました。

個数は分かりませんが、1ケースの目方は、箱の大きさからして、4kg入りだと思われ、搾り役の真由美さん曰く、「あれだけやったのに、これだけだと思うと・・・。」

ぽん酢に限らず、手作りのものは、どうしても手間がかかるのですが、その味わいは、美味しいのは勿論のこと、本物の一言に尽きますし、本物を追い求めてこそ、真の料理人ゆえ、料理の道を自らの道とした以上、この姿勢を保ち続けます。

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賄いの冷たい蕎麦(その4)

この夏の定番のお話しとなりつつある『賄いの冷たい蕎麦』の4回目が、今回のお話しで、

1回目、

2回目、

3回目と、それぞれ、御覧下さい。

今回は、オーソドックスなものからではなく、変わり種からお話しさせて頂き、その変わり種とは、

冷やしカレー南蛮です。

常連さんなら一度は召し上がったことがあるというより、常連さんに一度は差し上げたことがある賄い用のカレーをルーだけにし、麺つゆで伸ばしたカレーを、蕎麦の上に掛け、海老フライ、鱧とズッキーニの天ぷらを乗せてあります。

海老を天ぷらではなく、フライにしたのは、自分が好きな食べ物の御三家の一つだからで、御三家の残りは、ふぐちりと鰹で、これぐらいの大きさの海老フライなら、一度に20本は軽い、軽い・・・♬

蕎麦に限らず、麺類の揚物で素通り出来ないのが、天ぷらで、冷たい蕎麦コレクションには欠かせません。

海老フライが好きなので、海老の天ぷらだと思われるかもしれませんが、賄いということもあり、下足(げそ)の天ぷらが登場率が高く、

この日は、薬味増し増しで、冷やし下足天蕎麦で、茄子の天ぷらも添えてあり、薬味は、貝割、アーリーレッド(紫玉葱)、大葉、葱で、天には、大根卸しと本山葵を盛り付けてあります。

天ぷらだけでは面白味に欠けると思った時は、

滑子(なめこ)を煮含めたつけ汁をはり、大和芋、もずく、モロヘイヤ、おくらの天ぷらと、ネバネバ系の集合体とも言うべき、夏感満載の蕎麦が見参。

夏は、実の野菜が美味しい時季ですので、ズッキーニ、隠元に加え、

夏の旬の魚の鱧(はも)、先程お話した、賄いのマストアイテムの下足を天ぷらにした蕎麦を堪能。

時には、さっぱりした蕎麦も一興で、

薬味増し増しの野菜系の蕎麦も捨て難いものがあります。暑い日が続きそうな気配ですので、まだまだ、冷たい蕎麦コレクションは増えそうです。

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『いいちこ』から香母酢(かぼす)

毎年、この時季になると、取引先の酒屋から大分産のかぼすを頂くのですが、今年は、

麦焼酎の『いいちこ』のメーカーである【三和酒類(株)】から、

直接頂きました。

中を開けると、

リーフレットがあり、その下には、

青々としたかぼすが入っていました。

かぼすは、香母酢の字が当てられているだけでなく、臭橙とも書かれていますが、その名前の由来は分かっていないとも言われていますが、だいだい(橙)に似ているだけでなく、香りが強いので、臭橙と書かれているかもしれません。

香母酢の方が、母の字が入っているせいか、なんとなく柔らかいイメージがするので、個人的には、香母酢の方を好みます。

また、かぼすは、同じ香酸柑橘(こうさんかんきつ)類のすだち(酢橘)と混同されますが、かぼすは大分特産に対し、すだちは徳島特産と、主産地に違いがあり、かぼすは、すだちの倍くらいの大きさがあるので、見た目でも、判断することが出来ます。

また、すだちの方が、香りが強いだけでなく、「酢を断つ」ということも、語源の一つとも言われているように、酸味が強いのに対し、かぼすは、香りが控えめで、爽やかな酸味が特徴です。

先程のリーフレットには、

かぼすの切り方、

酒造メーカーということもあり、

かぼすを使った飲み方のレシピが書かれており、リーフレットには、

アンケートもあり、こういう類のものが好きな自分ですので、

回答して、

送ることにしました。

アンケートで回答したように、かぼすの用途は、料理つまり、お手製のぽん酢を作るためで、ふぐ料理を看板に据えている当店としては、欠かすことの出来ないぽん酢ゆえ、かぼすを頂けるのは、願ったり叶ったりのことなのです。

かぼすに限らず、ぽん酢を仕込むために必要な香酸柑橘類のすだち、だいだいが、ふぐのシーズンが始まる前に、収穫の時季を迎えるのは、段取りが良く、季節を重んじる日本料理の偶然とは思えません。

実際のところ、ぽん酢は仕込んでから、しばらく寝かしてからの方が、味に丸みが生まれ、それによって、ふぐの美味しさをより味わえます。

偶然にして必然なのか、必然にして偶然なのかは分かりませんが、目に見えない繋がりこそ、古来から、日本人が重んじる気の流れで、日本人の文化の一つでもある日本料理を生業とした縁や流れを、大事にし、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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