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もっとおいしいお話し

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お持ち帰りの鯛の焼物

昨日、最後にお話ししましたが、お弁当と共に御用意したのが、

鯛の焼物です。

 

お客様が取りに見えるのを待っていたので、ラップをかぶせてあるのですが、仕上がったのは、

このようなもので、切身にしたものを焼いてから、盛り付けてあります。

 

鯛の焼物は以前お話ししたことがありますが、今回改めてお話しさせて頂きます。

 

鯛は、ご予算の関係から、静岡県沼津産の養殖のもので、

箱に書かれているように、

そのまま締めたもので、お弁当を御用意した2日前の木曜日に、沼津魚市場で仕入れたものです。

 

持ち帰ったら、

鱗を取り、

三枚に卸してから、

活締めのものですので、身を落ち着かせるため、明くる日(昨日)まで、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

切身にしたものを、一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を同割にしたもの20分ほど漬けておき、今朝焼いたのですが、姿で盛り付けるため、

串は打たずに、焼き上げています。

 

頭と中骨は、

妻楊枝を使い、

ひれを立たせてから、塩をして、焼くのですが、焦げないように、振った塩のことを、化粧塩と呼んでいます。

 

焼き上がった頭と中骨を盛り付けたのですが、

お持ち帰り用ですので、

器は、

プラスチック製のものです。

 

2枚目の写真のように、

盛り付けたら、

 

持ち運びしやすいように、お盆ごと、ラップで包んでおきました。

 

お近くにお住まいのお客様ですので、お盆は、その日のうちに返して下さいましたので、ご心配なく・・・。

 

昨日のお弁当も然りですが、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ頂けると幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当

今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、

お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、

お子様用のお弁当も、御用意しました。

 

御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。

 

普段、お子様用のお弁当として、

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御用意しているお弁当は、

このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。

 

仕上がったら、

お祝いの御席のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、お弁当とは別に、

鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。

 

次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。

特大のサーモン(ノルウェー産)

御中元の『西京漬』の仕込み、箱詰め、

包装、

発送などが、

ルーチンと化していましたが、ピークを越え、普段のペースになりつつあります。

 

『西京漬』は、銀鱈、サーモンを中心に、鯖も御用意しており、どれも、沼津魚市場で仕入れた魚で仕込んでいますが、サーモンは、

ノルウェー産の養殖で、自分が仕入れるのは、

5キロ台のものが殆どです。

 

というのも、入荷してくるサーモンの大きさは、5キロ台ですので、自ずとそうならざるを得ません。

 

サーモンに限らず、養殖の魚は、小さくても大きくても、採算が合わないので、それに見合う大きさで出荷するようになるのです。

 

とは言え、例外というものは、どこにでもあるもので、一ヶ月近く前、

沼津魚市場に、

普段の大きさを遙かに凌ぐ、特大のサーモンが、4本入荷しており、立ち止まってしまいました。

 

普段入荷してくるサーモン同様、

4本全てノルウェー産で、それぞれの目方は、

17.6キロ、

17,1キロ、

17,4キロ、

18,4キロと、通常のサーモンの3倍強の目方でした。

 

3本一度に仕入れるよりは、仕込みの手間は、かなり減るとは言え、切身の大きさなど、色々と厄介な部分があるので、結果として、素通りした次第です。

 

ただ気になるのが、キロ単価で、往々にして、大きめの魚は、お値打ちになることも多く、この日もそうだったかもしれません。

 

今度目にすることがあったら、色々と、訊いてみることにします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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神奈川県佐島産の蛸(たこ)

沼津魚市場に仕入れに行くと、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

 

生簀には、

神奈川県産の蛸が、

入荷していました。

 

ここ最近、時々入荷していたのですが、神奈川県産としか、札に書いてなかったこともあり、あえて気にも留めずにいたところ、売場の担当者に訊くと、三浦半島の横須賀・佐島産とのことでした。

 

佐島と言っても、殆どの方は、耳にしたこともないかもしれませんが、佐島は、東日本では、ブランドとも言うべき産地の一つで、西日本は、兵庫県明石がトップブランドで、全国区であるのは、広く知られているのは、言わずもがなです。

 

かれこれ、20年以上前、東京の鮨屋での修行時代、佐島の蛸を築地で仕入れ、仕込んでいたこともあるので、自分にとっては、蛸の原点も言うべき産地と言っても、過言ではありません。

 

そんな佐島の蛸の味が良いのは、相模湾に面し、蛸の生息に適した磯根に恵まれ、黒潮による栄養豊富な海流がぶつかるため、餌となる鮑(あわび)や栄螺(さざえ)などの貝類、伊勢海老などの甲殻類が多く生息し、それらを餌としているからです。

 

言わば、グルメと言うべき蛸ゆえ、嫌が応にも、味は良くなるのは、想像に難くありません。

 

夏場となり、魚全体の入荷が少なくなる“夏枯れ”に備え、物色してみると、

2はいの2,2キロと、

2,4キロのものが、目に留まりました。

 

自分が仕入れる蛸の大きさは、最低でも2キロ、出来ることなら、2,5キロ以上と決めており、その理由は、味が良いことによります。

 

また、大きい方が、盛り付けた時に、見た目も良いことも、大きいものを仕入れる理由の一つでもあります。

 

目をつけた3はいの中で、一番足が太く、良さげだったのが、2はい入荷していたうちの2,2キロの左側のものでした。

 

仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、

2,2キロのものを、セリ落としてもらうことが出来たのですが、最高値だったこともあり、他所の仲買人の札があっても、自分の方に選択権があるので、当初の予定通り、左側の方を選りました。

 

活きているので、生簀の中で動くこともあっても、選択権は自分にあるので、右に居ようと、左に居ようと、何ら関係ありません。

 

この蛸が、今朝最後の仕入れとなったので、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

蛸を移し、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

蛸を取り出し、仕込むための準備に取り掛かりました。

 

自分の蛸の仕込み方は、大根卸しと炭酸水を使って、ぬめりを取るのですが、その仕込み方については、以前、【真空調理で仕込む蛸(たこ)・前編】と、

【真空調理で仕込む蛸(たこ)・後編】と、2回に分けてお話ししたことがあります。

 

仕込み方は、それぞれをクリックして頂ければ、お分かりになると思いますが、なかなかの手間とはいえ、

このように仕上がり、一度に使い切ることは出来ないので、先程お話ししたように、“夏枯れ”に備えて、冷凍しておきました。

 

ところで、昨日は、

横須賀在住の知人から、

偶然にも、

佐島産のボイル済みの蛸を送ってもらい、

ぶつ切りにして、

“お疲れちゃん♪”のお供に食したところ、小さいながらも、茹で加減もなかなかで、普通に売られているボイル蛸とは違う美味しさでした。

 

ちなみに、普通に売られている蛸は、国産は皆無に近く、モロッコ、モーリタニアなどの外国産で、魚市場などでは、アフリカ蛸と呼ばれています。

 

食品表示法という法律もあるので、昨今では、地蛸(じだこ)という表記を目にすることはありませんが、くれぐれもお間違えのないようにしてください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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別ロットの銀鱈

今日は、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込みました。

 

銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この3本は、

夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。

 

自分が銀鱈を仕入れる時は、1ケース単位で、

産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。

 

昨日は、自分が選るため、3ケースの銀鱈を用意してもらい、

それぞれを、

確認し、

これを、

仕入れることにしました。

 

この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。

 

言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。

 

今日の1ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、

試しに、

この1本も仕入れることにしました。

 

この1本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場(ぎょば)、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。

 

ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。

 

ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。

 

銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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休日出勤は、御中元用の『西京漬』の銀鱈の仕込み

御中元の『西京漬』用の仕込みが、日課と化している最近ですが、昨日の夜は、ひととおりの片付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

御中元用の『西京漬』の箱詰めをしました。

 

箱詰めをしている最中に、

新たに、御中元の『西京漬』の注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈(アラスカ産)を、6本出しておいたのですが、時間も遅いこともあり、冷蔵庫にはしまわず、このままにしておきました。

 

6本解凍=明くる日の仕込みとなったのですが、明くる日は今日ですので、この時点で、今日の休日出勤が決まった次第です。

 

言ってみれば、「一週間最終日の営業も終わったと思いきや、ホームストレッチに入り、休日出勤が、大外を強襲し、1馬身振り切り、フィニッシュ!」のような感じでした。

 

そして、明くる日の今日は、

6時半過ぎに、厨房に行くと、銀鱈は、解凍出来ておらず、このままにしておき、8時前から、仕込みを始めました。

 

鱗を取り、

水洗いしてから、

卸すのですが、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうこともあるので、

身の端の部分や、

中骨を焼き、身の状態を確認してから、仕込まなくてはなりません。

 

こればかりは、解凍して、焼かなくてはならないので、それまでの仕込みが徒労になり、そうなった時は半泣きで、最近では、今年の1月に経験しました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれていました。

 

全ての包装は出来なかったものの、銀鱈の仕込みだけは、

終えることが出来たのですが、冷凍の銀鱈のストックも無くなり、今日もご注文を頂いたので、明日は魚市場に行かなくてはなりません。

 

銀鱈は、冷凍ですし、サーモン(ノルウェー産)は養殖ですので、入荷の不安がないものの、魚市場に行く身としては、魚そのものの入荷が少ないことだけは、勘弁願いたいものです。

 

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悪天候時の鱧(はも)は、愛媛産

ここ最近の大雨による影響もあり、今朝の沼津魚市場は、

どこそこの売場も、

ガラ~ン・・・。

 

貝類専門の売場も然り、

活魚売場も而(しこう)して、

生簀に入っていたのは、

神奈川県産の蛸、

地物の魚が数える程度で、

生簀は、

すっからかんでした。

 

そんな状況でしたが、生簀には、

前もって注文しておいた鱧(愛媛産)が、

生簀に入っていました。

 

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

持ち帰ることにしました。

 

今日は、“昼鱧”の御予約があったので、水槽には入れず、

仕込みや段取りの目途がついたら、

落とし用に包丁しておきました。

 

落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからですので、

とりあえず、刺身は、生の南鮪(オーストラリア産)だけを盛り付けておき、共にお出しする小肌(佐賀産)と湯葉、梅肉醤油も、

盛り付けやすくするため、一緒にして、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、ランチの営業時間となり、御予約のお客様がお見えになると、落としに仕立て、

このような四種盛りとして、

お出ししました。

 

ところで、今日のように、魚全体の入荷が少ないと、自ずと鱧の相場も上がることもあり、今日の鱧は、いつもの倍以上で、当店の【鱧料理】のページの冒頭にもあるように、お値段もプラスαさせて頂きました。

 

さらに言うと、今夜になって、今週半ばに、【鱧料理】の御予約を頂いたのですが、今朝の鱧の入荷状況と相場ゆえ、通常のお値段をはるかに越えてしまい、個人的にはおすすめ出来ない旨を伝えたところ、お客様も了承して下さり、安心しました。

 

商売ゆえ、然るべきものを仕入れ、お出ししたら、然るべきお値段を頂かざるを得ませんが、「自分が、お客様として、食べて、お金を払ってもいいのか?」というのが持論ゆえ、鱧に限らず、特別な料理のお問い合せを頂いた時は、必ずお伝えするようにしています。

 

ですので、早起きして、自ら魚市場に通う労は気になりませんし、納得した食材を使わずして、料理を作ることの方が耐えがたく、料理人の魂を失うわけにはいきません。

 

不器用ゆえ、不束な性分ですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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ついでに、生の南鮪の西京漬

御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、

銀鱈(銀鱈)と、

サーモン(ノルウェー)を『西京漬』に仕込み、

仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。

 

明くる日の今日は、

銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、

昨日入荷した生の南鮪(オーストラリア産)でした。

 

以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。

 

中とろの塊を柵取りすると、

傷があり、

刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。

 

ということで、西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。

 

こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。

 

昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。

 

自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。

 

商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。

 

ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。

 

というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。

 

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オーストラリア産の生の南鮪

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

オーストラリア産の生の南鮪(天然)で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。

 

南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年5月の終わりから、7月の終わりに多くに入荷します。

 

実際、6月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成30年6月の鮪コレクション』として、お話ししました。

 

この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。

 

そして、今日の南鮪の脂の乗りは、

尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。

 

腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、

常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。

 

そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、

こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。

 

ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、

鉄火丼にしました。

 

先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。

 

今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。

 

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