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もっとおいしいお話し

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#そうめんアレンジ(3)

10月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。

そんな陽気だった今日の昼ごはんは、

冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも!?

麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ(2)の続編が今回のお話しで、(2)とあるように、(1)もあり、#そうめんアレンジ(1)は、こちらをお読み下さい。

ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ(3)で、そのトップバッターが、

梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵(ほんわさび)をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、

冷やしたぬきそうめんでした。

#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、

海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、

麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。

麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、

海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。

夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、

お時間がある時にでも覗いて下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

南京豆腐と糠漬(ぬかづけ)、そしてほうじ茶

定休日の今日は、午後になってから、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込みました。

その後、

糠床の手入れをし、

大根と人参を漬け、一番出汁用に、昆布、干し椎茸の足を鍋に入れていたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

ほうじ茶の茶葉を入れ、

ゆるい休日出勤が、終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット

ご自宅用であれ、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4273.jpg

ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、

このようなリーフレットを添えているのですが、この度、

フルモデルチェンジし、

先日、納品されました。

旧タイプ同様、

四つ折りになっており、

焼き方、

メインたる魚である素材、

味付けの要である西京味噌、

賞味期限について書かれています。

今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、

四つ折り×2の8ページになっている点で、

冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、

【胡麻だれ】と【ぽん酢】

【野菜感溢れるドレッシング】

【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、

当店の住所、電話番号、

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旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。

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【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ

今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、

仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。

【鰯の丸煮】に使う鰯(いわし)は、

一尾100グラム以上の大羽(おおば)と呼ばれるサイズの真鰯で、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。

【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、

間借りして、鯖(さば)の煮付や、

銀鱈(ぎんだら)の切り落としの煮付を、

仕込むことがあり、今日は、

昨日お話ししたように、

【西京漬】に仕込んだ時の鯖(さば)と、

銀鱈(ぎんだら)の切り落としを煮付にし、

近いうちに食べるものは、バットに入れ、

銀鱈、

鯖に分け、

真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。

また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。

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今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)

このところ、

ギフト用や、

ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、

鯖(ノルウェー産)、

銀鱈(カナダ産)を仕込み、今日は、

サーモン(ノルウェー産)を仕込みました。

3種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、

鮮魚、つまり生の魚です。

【西京漬】=西京焼=焼物=加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、

売場にあると、必ず鰓(えら)を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。

全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、

5,3キロのものを仕入れました。

サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、

水洗いしてから、三枚に卸し、

お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。

ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに3日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。

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ふぐの小皿と箸置

今朝、

沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、

福島県産の1,4キロのとらふぐがあったのですが、

2本(1,4キロ)あり、2本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤

他の仕入れを終えたら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、

見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。

そして、棚の一番下に、

ふぐの小皿!

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。

見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に1枚だけ買うことにし、

店内に入ると、

ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらったら、

自分が手直しをする常の流れで、

拭き上げてもらい、

とらふぐの下処理が、

終了。

さらなる常の流れは、

その後の掃除で、

今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、

まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。

そして、買って来た小皿ですが、

黒い部分である背側を見ると、

棘(とげ)と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、

湯がいてから、包丁すれば、

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その独特の食感を楽しむことが出来、

s-PB082683

ふぐ刺のあしらい(添え物)としても、欠かせません。

ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、

となりのトトロの画像(1/2) :: ゆるキャラ紹介 | トトロ, トトロ 画像, スヌーピー 書き方

トトロそのものです。

一方の箸置は、

お腹の柄は、

自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。

どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ~。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤!?

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

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モニターサイト【コエタス】用の賄いカレー

“冷凍庫の断捨離”の名の下に仕込んでいるのが、

賄い用のカレーで、一度に50~100人前程度仕込んでおり、今日仕込んだカレーも、それくらいの分量でした。

賄い用とは言っても、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さん、ホールスタッフの分だけでなく、常連さんや取引業者の方達にも差し上げることもしばしばで、

そういう時は、タッパや鍋持参で取りに来てもらっています。

冷凍庫の断捨離ゆえ、出汁を取った後の昆布や干し椎茸の足にはじまり、野菜の皮や葉などの食すには不都合なものを使っていて、カレーらしからぬものも多く、言わば闇鍋です。

ただ、今回は、モニターサイト【コエタス】のキャンペーンで、この賄いカレーを提供することになったので、

仕上った状態のままなのは、躊躇する感もあったので、ミキサーにかけることにしました。

常温まで冷まし、ルーを入れ、

ミキサーにかけると、

このような状態になりました。

ランチの営業の合間、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと状況を見ながらの仕事で、

このようになり、

どこぞの有名ホテル監修のカレーのような感すらあるのは、自画自賛ということで・・・。(笑)

ただ、欧風カレーでなく、日本料理店が作るカレーゆえ、昆布がかなり入っているので、市販のルーを使っていながらも、軽い味わいに仕上っているのが特徴です。

その後、

【コエタス】の分と、

定番の分にして、真空パックし、冷凍庫へ。

賄いカレーは、以前お話ししたように、お取り寄せのオマケであるだけなく、御来店された方にも差し上げてもおりますので、ご興味のある方は、お気軽に声をお掛け下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一年半振りにリニューアルしたPOP

今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、

リニューアルしたPOPが届き、

【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】

【御食事券】に、

7月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、

加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のPOPについては、こちらをお読み下さい。

ということで、

ランチの営業が終わったら、

POPスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、POPを外したら、

両面テープが貼ってあったところに、

糊をつけ、

無意味を承知の上で、

裏返し。

こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「早く、やりなさい!」光線が出て来るのはいつものことです。

アクリル板で挟んだら、

リニューアルしたPOPスタンドが、

出来上がり、

各テーブルにおき、POPの交換が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

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GO TO 浜松

月曜日ということで、定休日でしたが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。

一番最初に向かった売場で、

自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)を受取り、

中を確認すると、7本(5,8キロ)全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・❤

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌(えさ)を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。

舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。

車に積んだら、

他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、

定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、

先ずは、小肌(佐賀産)の仕込みに、取り掛かりました。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、

明日のバスツアーの御席の準備、

明日の揚物の仕込みをしてくれ、

揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げです。

その後、

真由美さんが水洗いしたとらふぐを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

冷蔵庫へ。

それまでに、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

米を研いだら、

刺身用のつま、

酢物に使う胡瓜、

お新香を仕込み、その間に、

まな板周り、

カウンター内の床、

側溝の掃除を終えた真由美さんは、

洗い物をしてくれました。

そして、

包丁を砥いだり、

出汁用の鍋などを準備し、

昼過ぎまでには、

休日出勤が終了。

ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、

偶然にも今朝の『静岡新聞』に、

“トラフグ食べに「Go To 浜松!」”の見出しと共に、

舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、

掲載されていました。

かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。

さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。

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次回は、11月5日(木)の予定です。

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明日と明後日の準備

営業時間が終わると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがまな板を、

漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、

包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。

ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。

諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、

一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の5本のとらふぐ(天然)の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。

また、そのひれの掃除もしておき、

ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。

とらふぐと言えば、

明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、

卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、

皮とひれを晒しておくためのタッパです。

最後に、

明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。(笑)

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