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お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(千秋楽編)

一昨日から続いているお持ち帰りのお持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘も、今日が千秋楽で、一度に40人前をこなし、それが二日連続ともなると、慣れっこであるだけでなく、今日は半分の20人前ですので、かなり気楽に始めることが出来ました。

照焼のたれも無くなりそうだったので、

ひととおりの段取りを終えたら、

たれを仕込んだのですが、たれの作り方については、こちらをお読み下さい。

たれが仕上る頃、

スチームコンベクションオーブン(スチコン)に下拵えをした鶏のもも肉を入れ、70度で1時間10分加熱したら、

照焼に、それまでに、あしらいのパプリカと獅子唐を素揚げし、バーナーで炙ったら、

たれにくぐらせておきました。

そうこうしていると、炊き上がった御飯をよそってもらったら、

刷毛でたれをかけ、

鶏肉、パプリカ、獅子唐を盛付けたら、たれを掛けると、

次の御飯が運ばれ、

この作業を繰り返すこと、

3回、最後にお新香を盛付けたら、

仕上り、蓋をし、紐をかけ、おしぼりと箸を挟んだら、

完全に仕上り、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、この3日間は、ランチ、夕席の営業をお休みさせて頂いたので、

刺身の妻(写真 手前)、サラダ素麺の野菜(同 奥)の仕込みに始まり、

先付のもろこし豆腐などと、総仕込み状態で、一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物だけでなく、

フライヤーの掃除、

厨房と、

カウンター内の側溝の掃除をしてくれました。

ご存じの方も多いかもしれませんが、食用油の高騰は半端ではなく、この数ヶ月で倍近くまでになっているので、

こまめに漉して、継ぎ足すようにしています。

高騰の原因は、アメリカ産の大豆の不作によるものとされてはいるものの、食品の多くを輸入に頼らざるを得ない状況になっているのは、政府の食料政策の在り方に起因している以外の何物でもありません。

国家の政策の根幹は、食料政策とエネルギー政策で、歴史が証明しており、大航海時代に見られるように、ヨーロッパ諸国は本国を飢えさせないために、植民地を求めました。

その後、産業革命に伴う重化学工業が大きな産業になると、化石燃料を求め、欧米列強は中近東に進出し、結果として、今もってなお、その地域は紛争の火種になっています。

しかしながら、第二次世界大戦後の日本は、敗戦の憂き目に遇い、勤勉さを基本にし、経済大国になったものの、食料政策、エネルギー政策をないがしろにしてきてしまい、色んな意味で、難しい局面に晒されており、どうにかしてでも、この流れを食い止めるような施策をして欲しい限りでなりません。

話が宜しくない方向になってしまいそうなので、この辺りでお仕舞いにし、この3日間、お断りしてしまったお客様には、改めて、この場を借りて、お詫び申し上げると共に、 明日からは通常通りの営業となりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(中日編)

昨日に引き続き、今日も、お持ち帰りの鶏肉の照焼重(鶏照重)のご注文を頂いていたので、沼津魚市場に行かないつもりでしたが、9時過ぎになり、沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人から、「季凛さん、鰹をもらったんですけど、明日は市場に来ます?季凛さん好みの脂の薄い鰹ですよ。」と電話があり、「熱烈歓迎!」と返事をし、急遽行くことになりました。

行かないつもりでしたので、娘達のお弁当用の揚物(鶏の唐揚と春巻)を仕上げる予定でしたが、予定を変更するわけにはいかず、

【佳肴 季凛】を出たのは、

4時半過ぎでしたので、

魚市場に着いたのは、

5時半前で、普段は5時前には着いているので、30分遅れということになりますが、今朝の目的は鰹ゆえ、何ら問題なし。

【きえい】さんの車を見つけると、

「おはようございます!はい、これこれ。」と、

渡してくれ、

中には、

鰹だけでなく、室鯵(むろあじ)も入っており、「どっちも、鮮度バリバリじゃないですか!これから、売場に並べます!?」と言うと、「鰹好きの季凛さん好みは、確実ですよ。堪能して下さい。」と言われ、魚市場を後にしました。

お持ち帰りの鶏照重の数も多いため、ランチの営業をお休みさせて頂いているだけでなく、昨日の今日ゆえ、流れは掴んでいるので、

鰹と室鯵の仕込みに取り掛かり、どちらも鱗(うろこ)を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いしたのですが、鰹の場合、鱗というより、有鱗域(ゆうりんいき)と言って、鱗が帯状に並んでいる箇所を取り除きます。

卸した室鯵は、

刺身では面白味に欠けるので、

酢〆にするため、塩をあて、このような塩のあて方を、強塩(ごうじお)とよんでいます。

そして、鰹を卸すことにしたのですが、ありとあらゆる食べ物の中で、自分が最も好きなのが鰹ゆえ、【きえい】さんの自分好み必至の言葉を思い浮かべながら、包丁を入れると、その予感が確信に近づき、卸すと、

脂の無い、鮮度バリバリにして、鰹特有のヘモグロビンの酸味が感じられると、鰹好きの自分のアドレナリンが爆裂!

柵取りをしたら、

皮目をバーナーで炙り、粗熱が取れたら、

柵取りし、キッチンペーパーに挟んだら、冷蔵庫へしまったら、今日の本業の鶏照重に取り掛かりました。

スチームコンベクションオーブンに、

下処理をした鶏のもも肉を入れたら、

仕上るのに、1時間10分かかるので、明日の千秋楽に使うためのパプリカとしし唐に串を打ち、冷蔵庫へしまったら、

入れ違いで、今日の分を出したら、

素揚げし、

串を抜き、バーナーで炙ったら、

照焼のたれにくぐらせておき、パプリカだけでなく、

しし唐も、

同じような仕事を施したのですが、

たれを切るため、

布巾を敷き、斜めにしておきました。

そうこうしているうちに、

鶏肉の照焼が仕上がり、

白御飯の上にたれを軽く掛けたら、

鶏肉、パプリカ、しし唐を盛付け、仕上げにたれを掛け、お新香を盛り付けたら、

仕上り、

蓋をし、箸とおしぼりを挟んだら、

箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

となると、戦場は、

厨房から洗い場にして、洗浄となり、食器洗浄機と女将兼愛妻(!?)の真由美さんとトリオで片付をし、

明日の千秋楽に備えて、今日使った道具類を用意し、

米も研いでおきましたが、明日は、昨日と今日の半分ですので、色んな意味で、気楽で、個室には、

明日の折を出しておきました。

夕と言えば、志村家の女三羽烏の夕飯用に、

今朝の鰹を刺身にしたのですが、案の定、多かったらしく、それは自分が食べ、本来の自分の分は、

こちらで、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹で、これぐらいでも、足りないくらいで、いつものように、自分の食べっぷりに呆れていた三羽烏で、この鰹のお陰で、千秋楽の明日も乗り切れそうです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(初日編)

今日から明後日までの3日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重(鶏照重)の三連荘が始まり、3日間の合計で約100人前を御用意することになっており、今日は41人前で、そのような数を一度に御用意するのは初めてのことですので、かなりハードになることを想定しながら、仕事を始めました。

仕上がり時間や明日以降の準備などもあり、お休みをさせて頂いたのですが、こういう時に限って、御予約を頂くもので、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

所謂お休みとは言え、

日本料理では不可欠の一番出汁を引いたり、

一番出汁を引いた鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、魚のあら、野菜の皮などを使う【佳肴 季凛】オリジナルの出汁を引くことだけはし、当店の一番出汁については、こちらをお読み下さい。

仕上がり時間も午後ということもあり、

明日用のパプリカ、しし唐に串を打ったら、冷蔵庫にしまうことにし、

入れ違いで、今日の分だけでなく、

メインたる照焼用に仕込んだ鶏のもも肉で、慣れない大口のご注文ゆえ、鶏肉ついでに、

冷凍庫から、明日用のものを出したら、

三連荘の千秋楽用の鶏肉の仕込みを済ましたら、

冷蔵庫から出した鶏肉をスチームコンベクションオーブン(スチコン)に入れ、三連荘のスタートで、同時に、

冷蔵庫から、2升×2の米を出し、

炊く準備をしました。

冷蔵庫に入れておくのは、温度が一定で、鮮度が落ちるのを防げるだけでなく、沸点まで達するまでの時間が長くさせることによって、炊き上がった時の甘味が増し、より美味しく味わえるようにするためで、水も冷蔵庫で冷やしたものを使います。

メインの鶏肉をスチコンで70度で加熱すること1時間10分、

鶏肉の照焼の第1ステージ終了にして、

後発をスチコンへ。

仕上ったとはいえ、この状態では照焼ではないので、

焼台に入れ、

たれを掛けながら焼くこと3回、照焼に仕上り、その頃までには、

御飯も炊き上がりました。

粗熱が取れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがよそってくれ、

軽くたれをかけ、

包丁した鶏肉、

パプリカとしし唐を盛付けたのですが、パプリカも、

しし唐も、

素揚げした後、

串から外したら、

バーナーで炙り、

照焼用にたれにくぐらせてあり、追われに追われ仕事をしていると、

明日、明後日の分の折を持って来てくれました。

最後に、

たれを軽く塗ったら、

お新香を盛付け、

出来上がりです。

冷めたら、

蓋をし、

箸とおしぼりを挟んだら、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これで終わりではなく、

洗い場は、

洗浄ならぬ戦場と化し、

黙々と二人で片付、今日と同じ道具類を用意し、お持ち帰りの鶏照重の初日が終わり、流れを掴んだので、今日とほぼ同じ数とは言え、スムーズに仕事に臨めます。

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お持ち帰り(テイクアウト)の鶏肉の照焼重の仕込みと御中元の包装

明日(13日)は、

ホームグランドの沼津魚市場が、

休みということもあり、

とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。

とりあえずとか、一応というのは、

先日お話ししたように、明日の13日から明々後日(しあさって)の15日までの3日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その3日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。

そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】は、

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多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。

予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、

魚市場から車で15分ほどのところにある食遊市場でした。

食遊市場で最初に向かったのが、

八百屋で、館内には2軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、

食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。

今朝仕入れた野菜は、

パプリカと、

しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。

これら以外には、

ひよこ豆、

もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、

【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。

荷物を片付、仕込みを始めることにし、

パプリカは、

4分の1に包丁したら、

へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。

実の部分は、

短冊状に包丁したら、

金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、

同じく金串を打ち、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、

バットに、

お新香を入れるカップを用意してくれました。

3日分のうち、

明日の分の39と、

明後日の分の23の付箋を貼っておき、明日の分だけ、

お新香を盛付け、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、

集荷に来てもらい、その入れ違いで、

冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、

箱詰、

包装までしておき、

冷凍庫へ。

米を研ぎ、

包丁を砥いだのですが、

使った包丁は牛刀1本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

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【西京漬】の製造者というより、仕込み人

今日は、

お中元用の【西京漬】の箱詰をしたのですが、御覧のように、銀鱈、サーモンが各3枚入った“2種3入”と呼んでいる定番にして、もっとも人気があるものです。

箱詰する時は、

それぞれを冷凍庫、

もしくは、冷蔵庫から出し、その違いは在庫、仕上がり状況によるもので、今日の場合、どちらも冷蔵庫から出したものです。

冷凍庫から出す時でも、仕込んだ時の日付が分かっているので、その時の魚の状態、仕入れた時のことなども、明確ではなくても、大体のことを覚えています。

そして、箱詰する際、

原材料などを表示したラベルを、

貼るのですが、製造者と書くのは規則とは言え、魚市場に出向き、自ら選り、仕入れ、仕込んだものですので、規則とは言えども、製造者と記すと、工業製品のような気がしてならず、自分としては、仕込み人と表記したいくらいでなりません。

また、食品のラベルを御覧になると、製造者と書かれているものと、販売者と書かれているものがあり、一般的な西京漬にも、販売者が明記されているものも多く、中には著名店のものもあります。

何でも自分が手作りしないと気が済まない性分ですので、販売者と書かれている食品を見ると、興冷めしてならず、料理人としての魂に火がつき、さらに美味しいものを作ろうと思わざるを得ません。

ところで、箱詰をする際は、 加熱調理をして頂いた上で召し上がって頂くだけでなく、冷凍便で発送するので、余程のことがない限り、不測の事態は起こり得ないのですが、念には念ということで、

アルコールスプレーは不可欠で、お持ち帰り(テイクアウト)的な感覚で、直接お買い求める際でも、このようにしています。

仕込んだ時のことは大体覚えているので、箱詰する時に思うのは、「どうか、焦がすことなく、焼いて下さい!」ということだけで、そのために、《『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》ということや、それをQRコード化したお話しをしたのです。

また、常連さんには、「ここまで、『西京漬』に想いがあるなら、娘さん達が、お嫁に行くようになったら、それ以上ですよね?」と言われるのですが、「娘達のことは、あんまり関心ないんですよ。入学式、卒業式に行くのも、そんなに好きではありません。喜ばしいことですので、『おめでとう』、『良かったね』とは言いますが、あくまでも、娘達の人生ですから、それ以上の想いはありませんよ。」と応えると、「それって、親方らしいですよね。分かる、分かる。」と言われるのが、殆どです。

ですので、仕込んだ【西京漬】をお客様にお渡しする時にも、それなりの想いがあるのですが、当店に御来店され、自分が焼き上げ、お出しし、それを喜んで頂いた時の気持ちは、至福以外の何物でもありません。

ともかく、自分本位の天上天下唯我独尊ゆえ、美味しい料理を作ることが我が道で、そここそが、自分の居場所なのです。

ご注文分の箱詰を終えたら、

日曜日ということもあり、集荷時間も早く、明日包装し、発送するため、

番重に入れ、養生し、

蓋をし、冷凍庫へ。

【西京漬】に限らず、より美味しい料理を作るための努力を怠ることなく、日々の仕事に精進するのみです。

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青いラップ

料理をする際、もっとも使われていると思しき消耗品と言えば、

ラップで、一般的には、

無色透明です。

ラップという言葉は、サランラップを省略したように思われている方も多いようですが、サランラップは商品名にして固有名詞で、こういう類のものは、意外と多く、ホッチキス(ホチキス)も、その一例で、色々とあるようなので、調べてみて下さい。

ところで、先日、包装資材店から、

サンプルとして、

青いラップをもらいました。

中を開けると、

文字通りの青で、

使い勝手も全く同じです。

そもそも、何故ラップが青いかというと、 一般的な食材の色で、青は無いからなので、ラップの切れ端が料理や食材に混入した場合、見つけやすくするためで、青い色の料理や食材と言えば、かき氷のブルーハワイくらいかもしれません。

ところで、料理の世界で、青と言えば、野菜の緑を指してのことでもあり、それらを青味(あおみ)とも呼んでいます。

また、青魚の皮目の一部がそうなるかもしれませんが、色彩的には青とは呼びがたいような気がしますし、いずれにせよ、青は自然界にはあんまり存在しないのが、実情です。

青いラップは、我々のように対面で料理を提供する場合よりも、 食品工場、介護施設、給食調理を行う場などで使用されるケースが多く、存在は知っていても、手に取るのは、今回が初めてでした。

食の安全という点から、青いラップというのは望ましいのですが、青いラップに限らず、プラスチック製品は、SDGs(持続可能な開発目標)の観点をはじめ、脱炭素の問題にして、ごみの問題にも関わるので、一筋縄ではいかない面もあり、色んな立場の人達が、一度立ち止まってみる時なのかもしれません。

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約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、

そこには、さらなる見本として、皮を剥(は)ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。

約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、

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青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、

2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、

その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、

氷を入れ、

海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。

【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かり、

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多少のばらつきはあるものの、

大きいもので、

大きいもので140グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、

水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、

三枚に卸してから、

酢〆(すじめ)にするため、塩をあてておき、そのついでに、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、

包丁したら、

再び、真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯(しめいわし)を仕込んだので、

その時の酢を、

漉してから、使いました。

ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。

頭の半分以上を焼き終える頃には、

真鰯の下拵えは終わったようなもので、

あとは、

二人して、

掃除をするのみで、

終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、

〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。

銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。

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ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

お中元の時季ということもあり、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』が、仕入れや仕込みをはじめ、仕事の中心となっています。

お中元をはじめとするギフトの中で、もっとも人気があるのが、

銀鱈とサーモンが各3枚入ったもので、当店の『西京漬』の定番です。

『西京漬』には鯖もあり、ランチメニューでもお召し上がり頂けるように、お値打ちな魚で、銀鱈、サーモン同様、人気があり、ギフトにもご利用されるお客様もいらっしゃいます。

また、先程のセット同様、全部で6枚のところを、各2枚ずつにして、

箱詰し、2人暮らしのご家族が増えていることもあってか、各3枚入りのものに次いで、人気があります。

一方、解凍し、封を開ければ、すぐに食べられる『鰯の丸煮』は、『西京漬』のように、調理する手間がないのが魅力ですが、どちらも、魚の美味しさを味わえる点では、甲乙つけがたいものがあり、今更ですが、自分が沼津魚市場で自ら選り抜いた魚でしか仕込んでいません。

そんな両者をセットにしてギフト用に御用意したこともあり、今日御用意したものは、

銀鱈、サーモン、鯖の『西京漬』が各2枚と、『鰯の丸煮』が5パック入ったものでした。

初めてご用意したものだったこともあり、ラベルを貼る前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』と共に、

化粧箱を用意したら、

問題無く、箱詰が出来たので、ラベルを貼りながら、

詰め、

仕上ったのですが、『鰯の丸煮』が手前に来ると、美味しそうに見えないことに気付き、

『鰯の丸煮』から詰め、

銀鱈、

サーモン、

鯖を詰め、

リーフレットを挟んだら、このようになりました。

ところで、『西京漬』しかも、銀鱈から箱詰したのは、魚としての格、生臭い言い方をすれば、原価の高い順によるものです。

日本料理では、格の高い食材から、献立に書くのが暗黙の了解で、会席料理の刺身を例にするなら、鮪、白身、貝類などの小物の順になり、それを基に盛付ており、それが染みついているため、失敗例のようになってしまいました。

今回のような詰め合わせは、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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来週のお持ち帰り(テイクアウト)の鶏肉の照焼重の仕込み

御中元の時季ゆえ、このところ、当ブログでお話ししているのは、専ら、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』ですが、これら以外の仕事をしているのは言うまでもありません。

その一つが、鶏のもも肉を、

バーナーで炙り、霜降りしてから、日本酒と薄口醤油を同割したものと真空パックした後、冷凍していることで、鶏肉の照焼の下拵えで、鶏肉の照焼の詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。

そんな今日も、

12枚を仕込んだだけでなく、 7月に入り、ルーチンと化し、 定休日の月曜日(5日)を除き、毎日仕込み、その度に冷凍しているのは、13日(火曜日)、

14日(水曜日)、

そして、15日(水曜日)と、

3日連続で、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重(てりやきじゅう)のご注文を頂いており、3日間の合計で、大台の約100人前です。

また、来週まで日があるとは言え、

昨日の時点で、60個の折を納品してもらいました。

今回のご注文は、お渡し時間が午後ということもあり、先程の3日間はランチの営業をお休みさせて頂くので、くれぐれも宜しくお願い致します。

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朝から晩まで、御中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』

御中元の時季ということもあり、『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みなどが、

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日課となっています。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

『西京漬』用の銀鱈の鱗を取ってくれたら、

手直しをし、腹を裂き、水洗いを済ましたら、卸すのですが、

銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、片身を卸した時点で、尾の部分を串に打ち、試し焼きをします。

身だけでは、万全ではないので、

中骨の一部を焼き、3本全て問題なく、

切身にしたら、脱水シートに挟み、3時間ほど冷蔵庫にしまっておき、その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に漬け込むのが、常の流れです。

その頃までには、

『鰯の丸煮』も煮詰まり始めてきたのですが、仕込みついでに、大鍋を間借りして、

『西京漬』にも使っている鯖(ノルウェー産)を、昼ごはんのおかずにするため、

霜降りをしたら、

『鰯の丸煮』の鍋に入れ、

『鰯の丸煮』と共に、

仕上り、

昼ごはんに・・・。

普段なら、昼ごはんを食べたら、休憩するのですが、御中元の仕事に追われているので、休憩どころではなく、仕事続行。

今日届いた『鰯の丸煮』用の化粧箱の封を開け、

蓋を出し、

熨斗のシールを貼ったら、

箱詰をすることにし、

一昨日の日曜日に仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出したのですが、

これだけでは足らず、

今日仕上がり、真空パックし終えたものも使い、隣にあるのは、

銀鱈の『西京漬』です。

夜の営業時間までに、

箱詰を終えたら、とりあえず冷凍庫へ。

片付も終わったら、包装と発送の準備をするため、冷凍庫から出し、『鰯の丸煮』と共に出したのは、

御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』と『鰯の丸煮』で、

包装、

発送の準備が終わったら、

全て冷凍庫にしまい、

御中元の仕事中心の一日が、終わったのでした。

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