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もっとおいしいお話し

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大間のまぐろ

”佳肴 季凛”開店直前に、生の本まぐろのお話しをしました。詳しくは、こちらを
開店にあわせ、かの有名な”大間のまぐろ”が入荷しました。召し上がったお客さんには、皆喜んでいただきました。
自分は当初、値段が高いので、お客さんの反応が心配でしたが、そんなことは全くの杞憂で、中には追加注文をしてくれた方もいました。
おかげさまで、完売することができ、今日も季凛に、”大間のまぐろ”が入荷しました。
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自分が買うのは、背の一番先頭の部分です。背ですから、大トロはとれませんが、皮ぎしには、十分脂がのっている中トロがとれます。
これが本当に”大間のまぐろ”かどうかは、心配御無用です。
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こんな風に、ラベルがついています。
ところで、”大間のまぐろ”が何故美味しいのでしょうか?
この時期、サンマが北海道から、南下してきます。これを狙って、まぐろが太平洋を、北上します。脂の乗ったサンマを食べれば、当然身も肥えます。
これだけですと、脂が強い身になってしまいます。サンマを食べて肥えたまぐろは、津軽海峡に着き、一服をします。
その時の、えさはイカです。ちなみに津軽海峡は、イカが沢山います。イカを食べると、その身は、きれいな赤色を帯びるようになります。
このバランスがほど良いので、”大間のまぐろ”は美味しいのです。
こういう本物の味を、季凛の地元の富士市や富士宮市の方に、是非召し上がって欲しいので、多少値段が高くても、仕入れるのが、季凛流です。
また、こういう本物こそ、小さい子供たちに、食べて欲しいのです。子供のうちに、味覚を鍛えなければ、大人になっても、味覚は発達しません。
二十歳になっても、フランス料理を食べたことがなければ、その人は30歳になっても、食べないでしょうし、40歳になっては・・・。
日本料理にも、当てはまります。自分は娘たちに、ごく普通のものから、ふぐやすっぽんなども食べさせています。また、レストランや、料理屋さんにも、連れて行きます。
然るべき格好をして、然るべきお店に行くマナーを教えてやるのが、大人の務めと考えていますし、それ以上に料理人として、そういう姿勢を持っていなければ、食文化が廃れ、自らの業界を先細りさせる原因になってしまいます。
自分は料理人は、食文化の伝道師と思っており、美味しい料理を作ることと同じくら大切なことだと思っています。
ちょっと、堅いお話しになってしまいましたが、季凛の昼の小会席のコースに”凛”があります。こちらには、刺身がつき、これにも、”大間のまぐろ”を使っています。
驚かれる方もいますが、自分はそれ以上に、お客さんの喜ぶ顔がみたいだけなのです。明日の”凛”の刺身にも、”大間のまぐろ”が入ります。
採算?何はともあれ、まずご賞味を。

志村

開店

お蔭様で、一昨日の9月18日に、”佳肴 季凛”は無事に、開店することができました。
その際、身に余る以上のお花を頂戴し、万感の想いで一杯です。
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店の外には、これほどまでの、生花を置かせていただきました。
一方、こちらが店内です。
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これほどまで、お花を頂けることなど、夢にも思っていませんでした、普段の自らの”悪態ぶり”からすれば、せいぜいこの半分程度が、関の山だと思っていました。
また、何よりもうれしかったことが、開店当日、一つありました。それは、浜松から、自分が師事した親方が、わざわざ来てくれたのです。
昼の営業が終わった頃、外を眺めると、親方がいるのです。生花をもらえるということは、承知していたのですが、まさか店まで来てくれるとは、想像もつきませんでした。
親方はカウンターに座り、2,3杯焼酎を飲むと、「志村君、タクシー呼んで、帰るから。」
「・・・・・。」
滞在時間、わずか一時間程度。浜松から新幹線に乗って来たにもかかわらず・・・・・。
この親方は、無口で、自分以上に不器用な人柄ですが、若い衆の面倒をみることにかけては、すごい人です。こんなことは、なかなか出来るようなことではない筈です。
そんなこんなで、皆さんに支えられ、季凛は開店致しました。どうぞ、宜しくお願いします。
志村

作家物

 ”佳肴 季凛”開店まで、あとわずかです。準備も滞りなく(!?)進んでいます。食材、道具類の納品もほとんど、終了しましたが、一つだけ”まだ”のものが、ありました。
 それが、今日の夕方に、納品されました。
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 これらの器です。季凛のための、季凛だけの器です。いわゆるオリジナルです。
 もっと言うと、作家物です。これらの器を作ってくれたのが、室伏さんです。
 室伏さんの工房は、季凛から徒歩5分のところにあります。そちらへは、何度もお邪魔したことがあり、いろんなお話しをしたことがあります。”ものつくり”に関することになると、お互い共鳴する部分も多いので、時間を忘れてつい話してしまいます。
 そして、結論はいつも一緒です。
 それはともかく、こちらが箸置きです。
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 室伏さんの、技法は”練りこみ”という特殊なものです。器というより、芸術作品のようです。
 さらに、こちらが、刺身用の小皿です。
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 バラをモチーフとした絵柄です。使うのがもったいないような気もします。
 最後がコーヒーカップです。
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 以前から自分は、自らのスタイルで料理を作る舞台が、獲られたら、作家物の器を使うことを、望んでいました。
 また何よりも、今回の室伏さんのように、不肖・志村の料理を好んでくれる方に作ってもらえたことが、とにかくうれしいのです。
 料理人にとっては、ある意味夢のようなコラボともいえます。季凛に見えたら、料理同様、味わってみて下さい。
 ところで、今度は何を作ってもらおうかなぁ~。
     志村

築地

 昨日は、大好きな東京へ行ってきました。遊びではありません。仕入れです。ご存知のように、普段は沼津の魚市場に行きますが、今回は築地です。
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 築地の市場の中はこんな感じです。今回の仕入れの目的は、鮪(まぐろ)です。今までも築地から、仕入れていたのですが、これからは、”生”の鮪を使おうと思っています。そのため、試しに仕入れにきたのです。
 また”佳肴 季凛”の刺身のメニューには、”お決まり”がありません。その時季にあるものを、使うだけです。ですから、”生”の鮪もいつもあるとは限りません。
 特に、これからの時季は、かの有名な大間の鮪が入荷してきます.
 築地は、それぞれの店舗が専門化されていて、鮪は鮪屋、貝類は小物屋、という感じです。さらに言うと、鮪でも、”生”専門の店もあれば、スーパーなどの小売店向けの店もあります。
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 こんな感じで、ケースに並べられています。そんな光景を眺めながら、今回、紹介された鮪屋にたどり着きました。
 ちょうど、そこに着いたら、店内では、日本刀のような包丁で、鮪を切り分けていました。
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 さらに、こちらが”カマ”の部分です。”カマトロ”はここの身を、きれいに皮、骨を取り除いたものです。
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 季凛で使うのは、基本的には、赤身を中心とした部分ですが、お客さんのご要望があれば、可能な限りこういう部分を出すつもりです。
 こういう事をお話ししたら、親しいお客さんが、「値段は大丈夫なの?」と心配してくれました。確かに仕入れ値は、幾分か高くなるので、それ相当には、お金を頂くつもりです。
 ただ、あまりに仕入れ値が、張るようでしたら、その日は鮪は使いません。また、自分があまり気乗りしないような食材を使うのは、”もっと美味しいお話し”のお客様には、すでにお分かりかと思いますが・・・。
 鮪屋を出て、しばらく築地場内を、歩こうとも思いましたが、戻ってきて準備があるので、早めに切り上げてきました。
 とは言っても、予定よりも早めに着いたので、築地場外でいろんな買い物をしてきました。ちなみに”場内”というのが、魚を主に販売していて、東京都の管理下にあります。”場外”というのが、飲食店、道具屋をはじめいろんなお店があるところで、よくマスコミに出てくるのは、ご存知かと思います。
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 地元の富士市、富士宮市では売られていない野菜も沢山あります。こういうのを見ると、料理人としては、ワクワクしてきます。
 さらに、この時季は松茸が沢山入荷してきます。
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 国産、中国産、カナダ産など産地も様々です。特に国産は、東京に殆ど集中して入荷してきます。これは、松茸に限ったことでは、ありません。鮪も然りです。
 「じゃぁ、季凛の料理は・・・。」と首をかしげる方もいらっしゃるかと思いますが、季凛の食材(特に野菜)は、地元でとれた新鮮で、安全なものを中心に使います。
 これだけは、いくら東京に高い値段の良い食材が集まっても、なせるワザではありません。
 もちろん、地元のものだけでは、まかないきれないので、他から来たものも使います。けれども、それがどんな食材であれ、自分の目で選んで、納得して仕入れたものですので、どうぞ安心して、召し上がってください。
 話を戻すと、早めに築地を切り上げたのですが、世間は三連休。帰りは、しっかり渋滞にハマッテしまいました。
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 それでも、予定より一時間遅れで、無事帰ることが出来ました。
   志村
P.S 肝心の鮪の味を書き忘れました。
  「違う。」 BY 志村
  「こんなに、美味しいもんなの!鮪って。」  BY 試食した業者さん

フル回転

 ”佳肴 季凛”開店に備え、着々と準備が進んでいます。仕込みも同様です。前回お話ししたように、季凛では、八ツ時(やつどき)という、ティータイムを設け、アイスクリームなどのデザート類を出すので、特にその仕込みに追われています。
 メニューをご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、アイスは5種類あります。そのため、今回のリニューアルにあわせ、伝家の宝刀とも言うべき、機械を入れました。
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 こちらが、その機械です。アイスクリームを作る専用の機械で、”アイスクリーム・マシン”といいます。
 羽がついているボールのところに、アイスクリームの”種”を入れ、周りが段々と冷えていきます。その時、羽がグルグル回転します。
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 その時の”種”の温度、気温によって、差がありますが、固まるのに、30分程度かかります。一度には、出来ないので何回かに分けるのですが、それでも2時間もあれば出来ます。
 以前は、ボールに”種”を入れたまま、冷凍庫に入れ、固まってきたら、ハンドミキサーでかき混ぜ、また入れて、かき混ぜての繰り返しでした。この作業を5回くらいしていました。仕上がるのに、最低でも3時間はかかっていました。
 それに比べれば、今は、楽チンそのものです。自分の代わりをしてくれ、人一人分の仕事をしてくれます。
 アイスクリームをはじめ、季凛の料理は全て手作り、自家製です。「今は既製品でも、良いものがあるから、そこまでしなくても。」と言う人もいます。
 けれども、自分に言わせてもらえれば、沢山あるお店の中から、季凛を選んできたくれたお客さんに、自分が作った料理を食べて、喜んでもらうのが、何よりの喜びです。
 そうして、お金を頂くのが、料理人のあるべき姿だと思っていますし、それをするために、季凛をやるのです。自分の納得いく食材で料理して、自分が美味しいと思うものを、お客さんに食べてもらうのが、自分の生命線です。
 今日もこれから、アイスを仕込みます。今日は1種類しかつくりませんが、昨日までは、それこそフル回転でした。
 ところで、肝心のアイスの写真ですが、実物は季凛に来て、見て、食べて下さい。
      志村
 

マクロビオティックの小豆

”佳肴 季凛”開店準備に、追われる毎日です。仕込みも、序々に始めています。
 ”佳肴 季凛”は、中食(ちゅうじき)の後に、八ツ時(やつどき)を、設けています。
 ちなみに、この文章を、普通の言い方をすれば、「ランチタイムの後に、ティータイムを設けています。」となるでしょうが、料理一徹の志村が、そんな言い方をするわけが無いのは、皆さんご承知のことかと思います。
 そんな厄介なことはさておき、その”八ツ時”に、出そうと考えているのが、”あんこ”です。小豆を煮たものです。
 その小豆が、こちらです。
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 見た目は、ごく普通の小豆ですが、自分が使う小豆に限っては、そんなことありません。
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 こんな風に書かれています。オーガニックの認証はついていませんが、れっきとした本物です。マクロビオティックが基本スタイルの自分が、捜し求めていた小豆です。
 ただ、煮小豆を作る時に、マクロビオティックで使うような、砂糖類(黒砂糖、メープルシロップなど)は、使っていません。
 というのも、これらの砂糖では、小豆の味が、しつこくなってしまい、後味の悪い仕上がりになってしまうので、本望ではないのですが、氷砂糖を主にしています。そして和三盆を加え、隠し味にメープルシロップと、日本酒を入れています。
 その味は、すっきりしています。我々、日本料理の職人が作るお菓子は、料理の締めくくりとして、食べてもらうため、出来るだけ、軽さを求めます。
 煮小豆があることで、和菓子の世界はぐっと広がります。どんな感じで、お客さんに召し上がってもらうのか、まだ思案中です。
 どんな感じ?それは季凛開店後のお楽しみということで・・・。
       志村

こちらも進行中

 ”佳肴 季凛”(かこう きりん)の開店準備も、着々と進んでいます。内外装のお話しについては、ここ最近何度かしていますが、料理人志村にとって、それ以上に神経を使うのが、厨房に関することです。
 今回の改装では、厨房については、一切しませんでした。とはいっても、厨房の道具類も、2階に置いたりしていたので、それらを、元の場所に戻さなくてはなりません。しかも、これがなかなかの重労働です。
 ここ2日間で、半分以上片付けることが、出来たので、気分も落ち着いています。
 
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 器も、棚に無事収まりました。こういう時に、割ったりしがちですが、幸いにも、そのようなことにもならず、一安心です。また、今回の改装にともなって、新しい器も新調しました。
 今回に限らず、新しい器を選ぶのは、食材選びと同じくらい、ワクワクします。
 ただ、自分が「良いな。これ欲しい。」と思う器に限って、結構な値段で、心の中で、「もっと安くならないのかなぁ~。」と、つい思ってしまいます。
 器と料理は、切っても切れぬ関係で、美味しい料理には、やはり良い器が似合います。”器は料理の着物”とは、よく言ったものです。
 また、道具類も、もとの場所に収まりました。
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 器同様、道具類も新調します。今回はじめて、購入するものもいくつかあります。これまた、楽しみです。近々、納品されますので、またお話ししたいと思います。
 こういう準備が進んでくると、実際に料理を作っていなくても、新しい料理や、ヒントが浮かんでくることも、しばしばです。
 厨房にいると、料理人としての、”勘”が、働くのかもしれません。ある意味、慣れとはすごいものです。
 また料理から離れていると、「ちゃんと今までのように、作れるのかどうか。」と、不安になったりもしましたが、そんな不安も、今では全くなく、今日から少しずつ、仕込みを始めていきます。
 ”まだ”なのか、”もう”なのか。”佳肴 季凛”開店まで、2週間を切りました。
  志村

季凛の外観工事中

 昨日から、季凛の外観の工事が、どんどん進んでいます。
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 昨日の朝から、職人さんたちが、大きな木槌をもって、頑張ってくれています。その後は、こんな風に色が、付けられました。
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 この後ろに、手前にある茶色の、角材が立てられていき、大きな柵が、出来上がりました。こちらは、向かって左側です。ここには、以前、大きな狸が、いました。このお話し は、以前しました。
 まだ、狸は、寝ています。冬眠ならぬ、夏眠といった感じです。
 向かって右側の、正面はこんな感じに柵が、立てられました。まだ色は、塗られていません。
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 倒れてこないよう、つっかえ棒がしてあります。地震の多い、静岡県だけあって、防災の日の教訓が生かされているようです。
 さらに、季凛の駐車場の、下り側から見ると、こんな感じです。
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 今日の様子も、引き続き写真を撮ろうとしたのですが、季凛店内の準備に、追われ、出来ませんでした。
 写真なしのお話しになってしまいますが、昨日よりも、きれいに仕上げられつつあります。職人さんによれば、もっと変わるとのこと。
 明日が楽しみです。
     志村

インスタントラーメン

 世の中には、変わったものが沢山あるもので、先日もこんな不思議というか、ある意味、矛盾しているものを見つけてきました。
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 インスタントラーメンです。しかも、マクロビオティックのインスタントラーメンです。厳密には、違うのですが・・・。
 玄米を使っているのも、変わっていますが、砂糖や動物性の原料を使っていません。
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 普通は、スープの中には、”ポークエキス”とか、”かつおエキス”といった調味料が使われています。
 また、インスタントラーメンの麺の殆どは、揚げてあります。この玄米ラーメンは、ノンフライです。そのため、食べても、しつこくありません。マクロビオティックを、食生活の基本にしている人たち(自分もですが)には、食べやすいです。
 自分は普通のインスタントラーメンを、食べると、胃がもたれて、たまりません。そのため、ここ2,3年は、全く口にしていません。
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 さきほど、調味料のお話しをしましたが、ご覧いただければ、お分かりになると、思いますが、(字が小さくて見にくいかもしれません)砂糖も使われていません。
 その代わりに、メープルシュガーが使われています。マクロビオティックのお菓子を作る時の必需品です。
 このラーメンを、作って食べようとしたら、上の娘がやって来て、「パパも、ラーメン食べれるじゃん。AYUNAも食べてみたいな。」
 「美味しいね。でも、ちょっと軽い感じ。」と、料理評論家さながらのコメントです。
 さらに続けて、「やさしい味だよね。もっと食べたい。」
 自分の感想も、娘のそれと全く同じです。
 言うまでもありませんが、このインスタントラーメンは、普通のスーパーでは売られていません。自然食品を扱っているお店には、売られています。
 ちなみに、自分が買ってきたのは、富士宮市にある”富士グリーン”さんという、自然食品のお店です。こちらには、マクロビオティックに関する、食材や、本が沢山あります。皆さんも、是非一度言ってみて下さい。
 スタッフも、皆さん女性で、”マクロ美オティック”って感じの方達です。
   志村
 
 
 

 仕上がり間近

 以前、季凛の内装の様子については、何度かお話ししました。照明も新しくなり、こんな感じになりました。
 先ずは、カウンター。
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 写真右側の、茶色いところに、夕席の際、日替わりである、”季の肴”を書いた額を置きます。額といっても、たいそうなものではありません。
 中食(ちゅうじき)、八ツ時(やつどき)では、日替わりである、”季の菓”を、書いて置こうかと思っています。
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 カウンターを、反対側から、見たところです。今までとは趣がガラリと変わっています。前の様子は、皆さんの、ご記憶にお任せします。そういう自分も、記憶の中です。
 そして、今回のリニューアルの目玉の一つだった、テーブル席は、こんな感じになりました。
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 マクロビオティックが、季凛の一つの柱でもあるので、自然をイメージ出来るように、窓も大きくして、採光溢れる雰囲気にしました。
 近日中に、床が張られ、テーブルも入ります。いよいよ、季凛の、デビューが近づいてきました。
   志村
 

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