３本の活かしの大分産の鱧（はも）
昨日のお話しの最後でお話したように、今朝は、絶対に寝坊をするわけにはいかず、無事というか、何とかというか、４時に起き、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に活魚売場に行くと、
既に活かしの鱧が入った発泡スチロールがあり、
その中から、
大分産の３本（１，５キロ）を選り、秤にかけてもらったら、
買い番の【４７－９】という札をはり、他の仕入れをするため、水槽においておきました。
ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、活かしの鱧を持ち帰るため、
発泡スチロールに海水を入れ、
鱧を移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
夕方まで、
水槽に入れておいたのですが、籠ごと入れておいたのは、取り出しやすくするためです。
夕方になったら、水槽から取り出し、締めてから、神経を抜き、
ぬめりを取り、卸したら、
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てるため、骨切りをしたら、
それ用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
落としは湯引きとも呼ばれており、落としに仕立てるには、活かしの鱧でなくならないのは、落としに仕立て時に、きれいに花が咲いたようにならないだけででく、肝心の美味しさに欠けるからです。
また、落としに仕立てる時は、お客様が御来店してからで、早めに仕立てて、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まり、結果的に、美味しさを損ねてしまいます。
ですので、落としに仕立てたら、
氷水で粗熱を取り、氷水から上げたら、
常温のまま、乾かぬようにしておき、
他の刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）と盛り付けてから、
お出ししており、今日は、２組の御客様に鱧の落としをお出しし、生の本鮪の産地は宮崎・油津、小肌のそれは佐賀でした。
５月も今日で終わりということもあり、いよいよ鱧のシーズンも本格化します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の仕入れは、鱧（はも）と小肌（こはだ）
今日のように、バスツアーの団体のお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、魚市場に仕入れに来ることはないのですが、
明日、明後日の御予約の都合で、 昨日に引き続き、仕入れに来ました。
最初に、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、
輸送中に死んでしまった鱧があり、その中から良さげなものを選り、
山口県産の２本と、
大分県産の４本の合計６本を仕入れることにし、
予め注文しておいた小肌（佐賀産）も受取り、他の仕入れはせずに、
魚市場から帰ることにしました。
そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、
バスのお客様の料理の盛り付け に取り掛かったのですが、
今日は、
テーブル、カウンターだけでなく、
御座敷での御用意ということもあり、準備をする前から、
玄関先に、お詫びを掲げておきました。
そして、料理の盛り付けの目途がつき、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
小肌の仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、小鍋の盛り付け、御席に配膳した真由美さんは、
鱧のぬめり取りをしてくれ、
自分が卸し、
骨切りまでしたかったものの、御予約時間も迫っていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
全ての準備が整い、添乗員から連絡が入ったら、
打ち水をし、程なくすると、
バスが、
到着すると、晴天ながらも、店内には嵐が吹き荒れたものの、滞りなく料理をお出しし、お帰りの際には、
いつものように、お見送り・・・♬
お帰りになられたら、再び嵐が訪れたのですが、中学が半ドンだったこともあり、
二週間ぶりに、次女が参戦してくれ、
大助かり。
そんなこともあり、自分は仕込みに専念することが出来、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）や、デザートの苺のムースと、中断していた鱧の仕込みをしました。
鱧は骨切りをし終えたら、
明日の『特別会席』にお出しするため、串を打っておき、その頃、真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしていました。
こんな状況ゆえ、仕込みが終わらず、夜の営業を急遽お休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
仕込み、片付け、明日の器出しと、全ての仕事も無事終わったのですが、明日も市場へ行かなくてはならず、しかも三連荘。
絶対に起きなくてはならないので、起きられることを祈りつつ、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日のバスツアーのお客様に備えて・・・
明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みに追われており、その殆どが、野菜中心の仕込みでした。
先ずは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋用の野菜の仕込みを始めてくれ、
この中には、玉葱、長葱、えのき、しめじ、人参が入っています。
一方の自分は、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまを仕込みました。
サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、茗荷竹、アーリーレッド、ピーマン（赤、緑）、人参、レッドキャベツ、パプリカ（黄）が入っており、刺身のつまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんに、
デザートの苺のムースにする苺の掃除をしてもらったら、その苺を、
フードプロセッサーにかけたのですが、
週末にも仕込むため、半分に分けておき、
その頃までに、
マスカットのアイスの仕込みも始めました。
その後、真由美さんは、
揚物用の鯵に打粉をしてくれ、終える頃には、ランチの営業時間も近づいて来たので、仕込みは一時中断。
そして、ランチの営業が終わったら、
うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と苺のムースを仕込んだのですが、明日のバスツアーのお客様は、約４０名ということもあり、
テーブル席と、
御座敷に御席のセットをしたことともあり、夜の営業をお休みさせて頂いただけでなく、このような状況ゆえ、
この時点で、メニュースタンドにお詫びを掲げておき、
器出しをし、今日の仕事が終わりました。
ただ、明日は、こんな状況ながらも、沼津魚市場に仕入れに行かなくてはならず、週末の仕込みも重なり、ハードな一日を覚悟しています。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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2019.5.29｜バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐの無免許調理
今朝、
【朝日新聞】の朝刊の静岡版のページを見ると、
素人の調理によるふぐ中毒、つまり、ふぐの無免許調理の記事が、
載っており、最悪の事態は避けられたようで、それこそ、不幸中の幸いでした。
また、今日は、自分も所属している【静岡県ふぐ協会】の総会が行われ、
その席でも、
早速取り上げられ、 新聞各紙の記事のコピーが配布されたようで、この２枚の写真は、出席したから拝借したものです。
今更ですが、自分も、
ふぐ免許を持っており、静岡県の呼称では、ふぐ処理師で、ふぐ処理師免許証として、交付されています。
また、【佳肴 季凛】でふぐ料理をご提供するため、
ふぐ営業所としての登録をしてあり、下部には、
自分の氏名と免許証番号も記載されています。
ふぐ免許を持っている自分でも、知らないこともあり、そのようなことに気付いた時は、必ず専門家の指示を仰いだり、質問することもありますし、最近では、このようなこともありました。
いずれにせよ、ふぐ類の無免許調理だけは、絶対にしないようにして欲しい限りでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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日本料理文化を体験したオーストラリア人留学生
昨日お話ししたように、定休日の今日は、オーストラリアから長女の高校に来ている留学生（以後 彼女）が、【佳肴 季凛】に来ることになっていたので、
放課後、娘と彼女を高校へ迎えに行って来たのですが、昨日会っていたこともあり、すぐに分かり、仮に会っていなくても、欧米人らしい容姿ゆえ、すぐに分かったかもしれません。
２人を車に乗せたら、道中は、彼女との“英会話教室”の時間となったのですが、楽しい時間が過ぎるのは早く、あっという間に、【佳肴 季凛】に着いてしまいました。
着いたら、制服から私服に着替えるよう促すと、偶然にも、実母と祖母と遭遇し、「My grandma is over 90 years ! （うちのおばあさんは、９０歳以上だよ。）」と伝えると、
「Wow great,big grandma looks young!（凄い、大お祖母ちゃん、若い！）」と、彼女は予期せぬ出会いを喜んでいました。
今日は、日本料理文化つまり、異文化体験をしてもらうので、すぐにその準備をし始めることにしたのですが、今日の課題は、見るものと作るものの二本立ての企画の豪華版です。
見るものは、厚焼玉子と桂剥きですが、焼くことは出来なくても、
卵と出汁（一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒）を菜箸で、よく混ぜ合わせてもらうことにしました。
玉子焼を焼き終えたら、出来立てを試食させてあげたら、「ヤワラカァ～イ、オイシイ！」と、大絶賛。
その次に桂剥きをし、刺身用の妻を作ったら、
その薄さと細さに、「ワー、 ウスイ、ホソーイ！」と、これまた大絶賛。
そして、この妻を使い、手巻き寿司用の寿司種というか、刺身を盛り付けると、
「オイシソー、タベタァーイ♬」と、ニコニコの表情。
そして、今度は、作るというか、体験するもので、今日のメインともいうべき期企画で、彼女が楽しみにしていたものでした。
作るものは、巻物と天ぷらで、巻物とは、巻き簀で、巻寿司を作ることです。
巻寿司と言うと、海苔巻と思われているのですが、海苔巻というのは、本来、干瓢（かんぴょう）巻を指し、寿司屋卒というか、中退の自分としては、この呼び方は、今でも違和感極まりなく、どこまで言っても巻物でしかありません。
また、寿司というと、握り寿司というのが一般的で、寿司体験にはもっともらしいのですが、握り寿司というのは、実を言うと、一週間も練習すれば、素人でも、それなりの形になるもので、自分としては、面白味が欠けるので、巻物を選んだのです。
というのも、握り寿司に対して、巻物は、一年以上、毎日練習しても、なかなか上達しないからで、その難しさを具体的に言うと、真ん中に寿司ねたを乗せ、ちゃんと巻いて、６切に包丁することで、かつては、寿司屋の仕事の基本でもありました。
先程お話ししたように、寿司屋のキャリアがあるので、やはり寿司は巻物で、その難しさが、体験としての面白味があり、後述しますが、そこに自国と他国の違いを見ることになったのです。
先ず、自分が見本を巻くことにし、
巻き簀に海苔をおき、
真ん中に鮪があり、ちゃんとした形であるだけでなく、６つに包丁し、とりあえず見本が出来ました。
ちなみに、酢飯は、
黒米を混ぜてあるので、鮮やかな紫色をしているのですが、このような色になるのは、黒米のアントシアニン色素と酢が反応するからで、そんなこともあり、あえて黒米を入れて酢飯を作ることにしています。
見本が出来たら、彼女に「You try?（やってみる）」と訊くと、即座に、「ヤリタァーイ、ヤリタァーイ♬」
ということで、見様見真似でやり始めたのですが、酢飯を手に取ると、分量も和からなかっただけでなく、手に酢飯がついてしまい、
どうにもこうにもならなくなってしまい、泣きそうな表情をしたのには、可笑しくてなりませんでした。
素手で御飯を触ると、手についてしまうのは、日本人なら、子供でも分かっているのですが、そこはオーストラリア人ゆえ、想像だに出来なかったことで、文化の違いというものは、ほんの些細なことに現れるのを実感せざるを得ませんでした。
さて、巻き始めると、
案の定、悪銭苦闘し、
どうにかこうにか巻いたのですが、それに対し、拙い英語力ゆえ、説明するのに、悪戦苦闘するも、
辞書と事典を駆使し、そこはどうにかこうにかクリアし、彼女も、予定の３本をクリアし、
奥が最初に巻いたもので、真ん中が2番目、手前が最後の３本目で、３本巻いただけで、それなりの進歩というか上達したような感じがしました。
怪我をすると困るので、包丁をすると、
こんな仕上がりでしたが、見比べると、
違いは一目瞭然ですが、初めてにしては上出来で、彼女も大満足のようでした。
そして、作る体験のもう一つが天ぷらで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが見本を見せた後、
手取り足取りというか、手を添え、
天種の海老を油の中に入れてくれたのですが、通訳は欠かせないゆえ、自分がその説明をしていると、
同窓である長女が写メ。
ちなみに、長女は日本料理店の娘ではあるものの、調理に関しては、未体験のことが殆どですが、食レポに関しては、一家言もあり、頭を悩まされるということも過去に何度もあり、誰に似たのかというか、恐るべしDNA。
天ぷらを揚げ終えたら、
彼女が盛りつけてくれ、
体験企画のメインイベントである晩餐会の準備が整い、
先ずは、
皆で乾杯♬
ところで、自分には２人の娘がいるのですが、次女は林間学校に行っているので、今日は、次女抜きでの夕食です。
手巻き寿司と天ぷらだけでは、日本料理の一部でしかなく、色んなものを味わって欲しいこともあり、会席料理などの先付でお出ししているうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）や、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、
食べさせてあげました。
もちろん、どちらの料理も作り方などについて、説明したところ、非常に興味深く聞いてくれ、それが、さらなる美味しさに繋がったようでした。
また、手巻き寿司の作り方も教えてあげたのですが、先程の巻物同様、酢飯の分量の加減が分からず、一番最初のものは、手巻き寿司では、寿司サンドになってしまい、「Like a sushi sandwich!（寿司サンドみたいだよ）」と言うと、「ムズカシイネェ～。」と苦笑い。
食事中は、色んなことについて、訊いたり、訊かれたりだけでなく、真由美さんたちの通訳もしたりと、普段とは違う食事を、皆で楽しむことが出来ました。
楽しい時間はあっという間で、彼女をホストファミリー宅まで送らなくてはならないので、自分と真由美さんは片付けをし、その間、長女と彼女は、デザートのマスカットのアイスを食べながら、
今時の女子高生らしく、
ポーズを決めては、２人で自撮り。
それでも、アイスのことが気になった彼女は、「Oh,good taste.Did you make this ice?(美味しいですけど、アイスは、手作りなの。）」と訊いてくれ、「Yeah,of course handmade !（もちろん、自家製だよ。）」と答えると、驚くとともに、ニッコリ。
そうこうしていると、後片付けも終わり、彼女をホストファミリー宅まで送り、自分にとっても、久々に貴重な体験をすることが出来ましたが、久々というよぷうに、３年前、２人のドイツ人のカメラマンに、ふぐの卸し方を見せてやって以来のことです。
日本料理文化がユネスコの世界文化遺産に登録されて時間が経ちましたが、日本料理を生業とする以上、国内外の人達に、日本料理の素晴らしさを伝えられるよう努力し、その担い手でありたいことを、改めて感じたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
皐月最後の日曜日
定休日前ということもあり、日曜日は、仕込みが少ないことも多く、今日もそんな日でした。
ただ、明日はちょっとした企画を立てたので、その仕込みをしたのですが、その企画とは、長女が通っている高校に、オーストラリアから女子留学生が来ており、日本料理を作り、試食するという和食体験企画のようなものです。
そんなことが持ち上がったのは、ゴールデンウィーク中のことで、自分が長女と留学生に、天丼弁当を作った時、そのようなことを手紙で伝えたことが始まりで、それについては、こちらをお読み下さい。
さて、明日のメインは、
手巻き寿司で、
真鯛と海老を仕込み、姿作りにするため、
頭と中骨もきれいに下処理をしておきました。
また、魚だけではなく、
胡瓜、貝割、茗荷も用意しておき、これら以外のものは、手持ちのものから失敬させて頂くことにし、手巻き寿司の仕込みが終わりました。
また、玉子焼も実際に見せてあげるので、
玉子焼用の出汁も仕込み、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）の器も用意し、酢飯用の米も、
研いでおき、黒いのは黒米で、黒米を入れるのは、酢飯にすると、アントシアニン色素が酢と反応して、淡い紫色になるからです。
ちなみに、アントシアニン色素とは、 活性酸素を除去するアンチエイジング効果や眼精疲労を回復する効果があり、ブルーベリー、茄子などの紫色の食物に多く含まれています。
また、マクロビオティック（玄米菜食）を自らの料理スタイルの一つに据えていることもあり、黒米は不可欠な食材の一つでもあり、常備している雑穀御飯にも入っているので、
もっとも身近な食材の一つでもあります。
ちなみに、雑穀御飯に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、はと麦、もち麦の９種類です。
明日の仕込みも終わり、ランチの営業時間となったのですが、訳ありでランチの営業を早仕舞させて頂き、
長女と留学生が所属する吹奏楽部のサロンコンサートなる演奏会が行われるので、【富士市交流プラザ】に向かいました。
開演時間となったのですが、屋外で行われる演奏会ですので、
かなりラフというかカジュアルな雰囲気で、クラッシックの楽曲は一切なく、生演奏のカラオケのような感じで、ずぶの素人の自分でも、楽しむことが出来ました。
そして、全ての演奏が終わった後、留学生と初対面をしたのですが、既にＳＮＳで繋がっていて、色々とやり取りをしていたこともあり、すぐに打ち解け、会場を後にしました。
仕事柄、なかなか二人の娘の行事に出向くことは出来ないのですが、今日は、娘が二人になった気分で、普段行けないのを挽回してくれた気になっただけでなく、明日のことも考えると、それこそ演奏会だけに、 🎼 🎹 🥁 🎷 🎺🎸 🎻 ・・・♬
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ＰＯＰのスタンドの交換
先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、
今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。
一昨日届いたアクリル製のフレームを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフが、
中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、
子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。
そして、
POPを、
フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、
フレームに両面シールを貼ったら、
POPを貼り付け、
アクリル版で挟み、スタンドで固定し、
下側のスタンドに滑り止めをつけたら、
新しいPOPが整列！
と思いきや、うっかり触れると、
ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。
初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、
『御食事券』がきれいに収まり、
これらに代わり、
鎮座。
とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。
ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
久々のしょうさいふぐは、静岡県由比産
今朝は、沼津 魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚市場に着く５時過ぎでも、かなり明るいだけでなく、暑くも涼しくもないので、寒い冬に比べ、早起きも苦になりません。
そんな今朝、
構内を物色していると、
由比産のしょうさいふぐが入荷しており、
唐揚用に仕入れることにしたのですが、単品やお弁当に使うためのもので、当店の【ふぐ料理】でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、それ用ではありません。
ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、常套句である萌え燃え・・・💖がないのは、あしからず。
また、しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、ここ一年くらいの間、天然のとらふぐ以外のふぐで仕入れていたのは、さばふぐでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）や鯵（大分産）などの下拵えを終えたら、
しょうさいふぐの仕込みをすることにしました。
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に包丁を入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、ぐる剥きと呼ばれ、頭ごと身と皮をはがしたら、水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
身同様、白子も、
拭き上げておきました。
ちなみに、しょうさいふぐの可食部位は、身と白子で、それ以外の内臓と皮は、有毒ゆえ、不可食部位となっています。
また、白子は、そのまま焼いたり、湯がいてから、ぽん酢ともみじ卸しを添えたりするのが、一般的な召し上がり方ですが、自分は、
白子豆腐に仕立ててお出ししており、白子豆腐の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、真由美さんが、
まな板周りだけでなく、
カウンター内の床などを掃除してくれ、ランチの営業時間を迎えたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐの生殖腺
５月の初めに、
三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが入荷し、その時、生殖腺が判別不能だったことをお話しし、その時に冷凍しておいた生殖腺を、山口県下関市にある『水産大学校』の専門家に送ることになっており、今日は、
送るための準備をしました。
発泡スチロールに、
入れたら、
クッション用の新聞紙を詰め、
蓋をし、
明日発送出来るように、冷凍庫へ。
どんな結果が出るのか楽しみで、結果が分かったら、またお話しさせて頂きます。
銀鱈の切り落しの粕漬
お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、
ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、
お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕上がったお弁当は、
二段に重ね、蓋をし、
紐を掛けたら、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、
サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。
ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。
その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、
酒粕、西京味噌、
日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、
漬け込み、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
３日ほどで、
仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、
焼きます。
というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、
然りでした。
ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、
串を打ち、
このように、
焼き上がり、
お昼の賄いに・・・。
酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。
焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。
賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
