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もっとおいしいお話し

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境港産の本鮪

今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、
seribanomaguro.jpg
こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、
sakaiminato.jpg
全て鳥取県境港産のもので、
seribano.jpg
30キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、50キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ(まぐろ)”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、
sure.jpg
皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ(斑点のような血痕)が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、
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ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、70,4キロのものです。
その背の真ん中の部分で、2、5キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、
spain2.jpg
スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーW杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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大分産の岩牡蠣(いわがき)

沼津魚市場の貝類の売り場です。
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この時期になると、
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“岩牡蠣(いわがき)”が、入荷して来ています。産地もその日によって、まちまちで、
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石川県産や、
miyazaki.jpg
宮崎県産の“岩牡蠣”が入荷して来ています。ここ最近多いのが、
bungo.jpg
大分県・豊後水道産のものです。大きさも様々ですが、
ooita.jpg
自分が仕入れてくるのは、一番左にあるような大きいものだけです。というのも、味が良いからです。当然、値段も高いのですが、やはり味には変えられません。
それだけでなく、30個ほどある中から、選り抜くので、決まって言われるのは、「季凛さん、選ると高くついちゃうよ。」です。
同じくお決まりで自分が言うのは、「構わないよ、ちょっとぐらい。良いものを仕入れに来ているわけだし、気に入らないものを使うなんて、自分には出来ないからさ。」です。
そして、「そうだったね。好きにしなよ。」で、やり取りは終わるのです。
ただ、こんなやり取りも、最近では全くなくなり、自分が選り抜いた“岩牡蠣
いわがき)”は、暗黙の了解で、高い値段がついているのです。
そんな選り抜いた“岩牡蠣”の殻を開けると、
akeru.jpg
こんな感じで、その大きさを携帯電話と比べてみます。
kuraberu.jpg
さらに、その身の厚みは、
atumi.jpg
「お見事!」の一言に尽きます。
これほど大きいと、包丁しなくてはなりません。
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四つに包丁してから、レモン乗せ、氷を敷いた器に、
morituke.jpg
盛り付けて、ポン酢を添えてお出ししています。
一口頬張れば、ポン酢と“岩牡蠣”のマリアージュが、口一杯に広がり、至福の瞬間が訪れます。
これから、ますます美味しくなる“岩牡蠣”を、是非ご堪能下さい。ただ、良い“岩牡蠣”がな無ければ、仕入れて来ませんので、その時は、ご容赦下さい。
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店名だけですが・・・

先日、『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』に掲載されたお話しをしましたが、今度はテレビに出ることが決まりました。
と言っても、店名の『佳肴 季凛』だけです。
今回の出演内容は、「この町大好き!富士市」という地域振興PR広告で、静岡県のローカル局の“SBS静岡放送”で放送されます。
放送されるの全部で3回で、放送日時は、以下の通りです。
1回目 6月17日(木) 11:55~13:50の『ひるおび2部』の中
2回目 6月18日(金) 6:00~7:00の『みのもんたの朝ズバッ!』の中
3回目 6月19日(土) 5:45~6:30の『みのもんたのサタデーずばッと』の中
しつこいようですが、名前だけなのですが、期待することなく、ご覧になって下さい。
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キスも良いけど、トラギスも・・・

天ぷらにして美味しい魚の一つが、
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“鱚(キス)”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、
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先日、その隣に並んでいたのが、
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“トラギス”で、
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三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には50種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、8キロほど仕入れたのですが、その数、全部で190本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、
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やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”(一人前 1,500円)の主菜では、
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“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
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『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』

旅行情報誌の定番と言えば、
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『るるぶ』です。今日発売されるのが、
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『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、
kirin.jpg
『佳肴 季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”(一人前 1,500円)で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴 季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
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今日も“さばふぐ”

今朝、沼津の魚市場に着くと、自分の携帯が鳴りました。電話の主は、昨日と同じ市場の問屋の従業員です。
「今日も、“さばふぐ”が入荷しているんだけど、どうする?今日も、10ケース。」と、話してきました。
「今日は、いらないよ。他の仕込みもあるから。」と、言って電話を切ったのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、後ろ髪を引かれる思いでいたのは言うまでもありません。
しばらく悩んだ挙句、今日も“さばふぐ”を仕入れることにしました。でも、仕入れたのは、
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こころを鬼にして、1ケース(4キロ入)だけにしました。他の仕込みを終えてから、“さばふぐ”を卸していると、
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スペイン産の生の“本鮪(ほんまぐろ)”が、到着しました。もちろん天然ものです。赤身と中トロのバランスと風味は、“本鮪”ならではで、情熱の国スペインに「グラシアス!」とでも言いましょうか。
明日は市場へは行きませんが、“さばふぐ”のことを思うと、変な胸騒ぎのする今日この頃です。
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“さばふぐ”だらけ

今日、沼津の魚市場は、休みだったので、昨日、仕入れに行って来ました。そんな昨日の朝のことです。
市場に行く時は、朝四時半頃、出て行くのですが、ちょうどその時、携帯が鳴りました。
rireki.jpg
電話の主は、市場の問屋の従業員です。
「お早うございます。今日も“さばふぐ”が入荷してるんだけど、どうする?」と、聞いてきました。
「いくつある?」と、尋ねると、
「10ケース。全部やって(買って)くれる?」と、応えました。
「いいけど、いくらにしてくれる」
「○○円で・・・。」
「もう少し勉強してよ。△△円ぐらいでさ・・・。」
「じゃ、間をとって□□円にするよ。」
ということで、交渉成立です。
ところで、昨日“も”と、ありますが、実はその前の日(日曜日)にも、“さばふぐ”(和歌山産)を仕入れて来たのです。その日は、
seribanosabahugu.jpg
4キロ入りのものを、4ケースの合計16キロでした。
そして、昨日仕入れた“さばふぐ”(和歌山産)が、
10case.jpg
4キロ入りが、10ケースですから、40キロということになります。ちなみに、本数は
yoko.jpg
19+15+17+15+17+8+11+12+16+10=140です。
ここからは、写真を撮っている暇などなく、デジカメを出刃包丁に持ち替え、ひたすら“さばふぐ”との格闘です。包丁し終えたら、今度は『佳肴 季凛』の女将にして、愛妻(!?)の真由美さんの出番です。
真由美さんは、ゴム手袋をして、
gurumuki.jpg
“さばふぐ”の頭と身を、はずす仕事です。ここでは、真由美さんのブーイングは、聞こえませんが、この仕事をやってもらうために、口説き落とすことが、至難の業であるのは、言うまでもありません。
もっと言えば、今を遡ること、10年ほど前の“プロポーズ”よりも難しいのは、想像に難くありません。
その後、“さばふぐ”を水洗いするのは、自分の役目です。
mizuarai.jpg
 
水洗いし終えたら、今度は、唐揚げ用に、
houtyou.jpg
包丁します。包丁しながら、
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真空包装用の袋に入れ、一つの袋に15個前後入れたら、
sinkuhugu.jpg
真空パックします。その時、個数を把握するため、メモを取っていきます。その数は、
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全部で、463個です。これは、昨日、一昨日の分ですが、真空パックしないので、使ったものを含めると、500個を越えています。真空パックしたものは、冷凍庫にしまいます。
今日も、
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弁当の揚物だけでなく、ランチの小会席の“凛”の揚物でもお出ししました。
ところで、昨日、一昨日と仕入れた“さばふぐ”ですが、実を言うと、先週の金曜日にも、3ケース(11キロ)仕入れていますから、この3日間で、57キロ仕入れたことになります。
このように仕入れることで、天候が悪くて入荷が無い時や、急な予約にも対応出来ます。
また、沢山仕入れることで、仕入れコストも低くすることが出来ます。その浮いたコストで、生の“本鮪”をはじめとする天然物の良質の魚を、強気で仕入れることが出来ます。
ということで、明日も市場に行くので、今日のお話しは、この辺で。
「さばふぐが、あったらどうします?」と、何だか聞こえたような、聞こえないような・・・。とりあえず、保留にしておきます。
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石川芋の雲雀(ひばり)和え

前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。
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“石川芋の雲雀(ひばり)和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀(ひばり)”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯(うぐいす)”と付けられています。
“石川芋”というのは、
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こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生(いしかわわせ)”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。
直径3cmと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。
“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、
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“石川芋”は、大きいものでも直径3センチほどで、先程の箱には、200個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。
さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、
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茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、
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皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。
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裏漉ししたものが、こちらです。
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裏漉しした“空豆”の中に、
masukaru.jpg
マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。
これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、
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この時、つけ汁からザルに上げてから、
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キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。
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和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。
刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。
丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付(さきづけ)として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。
日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。
日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。
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今度の月曜日も・・・

本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。
今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。
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皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。
なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
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提携農家の“空豆”

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。
また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。
先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。
畑に着くと、
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岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。
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右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。
“サニーレタス”の場所を離れ、
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岩田さんが連れて行ってくれたのは、
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今が旬の“空豆”のところでした。
ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。
また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。
また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、
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横を向き、成熟して収穫出来るようになると、
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完全に下を向くのです。この状態になると、
syukaku.jpg
簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。
収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。
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