グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

続・久しぶりの畑

 昨日、芦沢さんの畑に行ったお話しをしました。その続きです。
 s-画像 189.jpg
 畑の隅の方には、稲の苗を育てていました。芝生と見間違えそうです。そこを過ぎ、畑を歩いていると、自分の大嫌いなものがいました。
 s-画像 192.jpg
 蛙です。こんな小さな蛙でも、駄目です。すっぽんは平気でも、どうしても、蛙だけは・・・。蛙に飛びつかれたら、気絶寸前間違いないので、気付かれないように、通りすぎると、こんなものが落ちていました。
 s-画像 188.jpg
 蓮根のような、たわしのような?芦沢さんに尋ねると、「これ、大根なんですよ。抜いて、そのまま置いておくと、繊維だけが残るんですよ。」
 このように、大根の成れの果てを見るのも、勉強になります。この大根は、結果的に食べられることなく、畑が終の棲家となってしまいましたが、この畑で他の野菜の肥やしとなって、生まれ変わり、新たな野菜の一部に変わるのです。
 ある意味、野菜の輪廻転生とも言えます。その大根の亡骸の隣には、みずみずしい大根がありました。
 
 s-画像 196.jpg
 その隣には、キャベツがありました。
 s-画像 194.jpg
 無農薬ですから、当然虫に食べられます。しかし、無農薬、無化学肥料ゆえ、大きくなっても、葉っぱが硬くなりません。“佳肴 季凛”では、このキャベツを、浅漬けにしています。
 その隣には、グリーンリーフ(レタスの一種)がありました。
 s-画像 195.jpg
 その場で、味をみたのですが、アクっぽくなく、特に茎の部分は噛むと、みずみずしく、甘味が口中に広がります。
 グリーンリーフを食べながら、隣の畑まで行くと、玉葱が植えられていました。まだ、小さかったのですが、試しに芦沢さんが抜いてくれました。
 s-画像 191.jpg
 玉ねぎは、野菜の中でも、収穫までの期間が長く、収穫出来るまで、約半年かかります。そんな野菜作りの素人の自分が、こんな話しすると、「にんにくなんかも結構、時間がかかるんですよ。」と、教えてくれました。
 やはり、どんなものでもその場に行かなければ、分かりません。今の時代、一年を通じて、殆どの野菜を食べることが出来ます。しかしながら、こうやって畑に行ってみると、今しか食べられなくて、今が美味しい野菜を知ることができます。
 野菜というと、付け合せのように脇役的食材ですが、料理方法によっては、主役まではいかなくても、存在感を示すことも可能です。
 明日は、そんなお話しを・・・。
   志村

久しぶりの畑

昨日は、定休日だったので、久しぶりに、ある所に出かけました。ある所とは、こちらです。約3ヶ月ぶりです。
 s-画像 193.jpg
 富士宮市にある提携農家の、“百姓屋つぐみ”こと芦沢さんの畑です。芦沢さんは、無農薬、有機栽培で野菜を作っています。
 畑に着くと、芦沢さんは仕事をしていました。
 s-画像 183.jpg
 こちらが芦沢さんです。自分のように、言いたいことは何でも口に出さないと気がすまない人間と違い、朴訥な“お百姓さん”です。
 しかも、自分のわがままを、いつも聞いてくれます。天上天下唯我独尊の自分とは、正反対の方です。
 s-画像 184.jpg
 芦沢さんは、“スナックエンドウ”の収穫をしているところでした。“スナックエンドウ”は、こんな蔓(つる)になっています。
 s-画像 187.jpg
 そこから、おもむろに取ると、芦沢さんは、「はい、志村さん。」と差し出してくれました。
 s-画像 186.jpg
 無農薬なので、泥を落せば、そのまま食べられます。やわらかくて、風味豊かで、お世辞抜きで美味しいです。
 s-画像 190.jpg
 これだけでなく、色々取ってもらったのですが、畑も広く、屋外は慣れていないので、疲れてきたので、一服ということで、今日はこのくらいにしておきます。続きは、また明日。
 志村

あかめふぐのたたき

 ちょっと前に、“あかめふぐ”のお話しをしました。
 s-画像 158.jpg
 この“あかめふぐ”も、南伊豆・妻良(めら)の定置網にかかったものです。先週の金曜日も、一本だけ入荷がありました。
 このように活きているので、いわゆる“ふぐ刺”のように、薄造りにしますが、ちょっと趣向を変え、会席のコースの酢の物に使ったりもしています。
 s-画像 168.jpg
 卸した“あかめふぐ”です。尾びれを取ってあるのは、食べられないからです。つまり、毒があります。もっというと、皮が食べられないふぐは、ひれも食べられません。ですから、そういうふぐのひれは、ひれ酒にはなりません。
 これを、三枚におろしてから、氷の上にのせ、バーナーで焼き目をつけ、“たたき”にします。
 s-画像 159.jpg
 焼き目がついたら、氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。それを、小さく包丁します。
 こちらが、本日の酢の物の“あかめふぐのたたき”です。
 s-画像 165.jpg
 “あかめふぐ”の下に敷いてあるのが、こちらです。
 s-画像 160.jpg
 黒いのが、若布で、透明なのと、紫色をしているのが、“海藻クリスタル”というものです。紫色をしているのは、紫キャベツの色素で色をつけているからです。
 s-画像 161.jpg
 “海藻クリスタル”とは、海藻のエキスである“アルギン酸”から作られたなんちゃって海藻です。プチプチした食感が特徴で、サラダに入れても、美味しく召し上がれます。
 今が旬の新玉ねぎを使ったドレッシングを、かけてお出ししています。酢の物というと、蛸や胡瓜を使い、土佐酢や三杯酢をかけたものを思い浮かべがちですが、“佳肴 季凛”の酢の物は、こんな風に、サラダっぽく仕立てています。
 今の時代、会席料理に限らず、コース料理はそれほど決まりごとに制約されなくなりましたが、自分の個人的な意見として、食事の前の一品は、酢の物だと考えています。
 これは、昔からのスタイルでもあります。ですから、会席料理を食べていて、酢の物が出てくると、料理も終盤ということを、意味しています。
 また、「酢の物を見れば、その料理人の腕が分かる。」という人もいます。何故そんなことが言われるのかは、分かりませんが、思うに、創意工夫が出来るからだと思います。
 料理の格言に、「素材に勝る味付けなし。」とあります。刺身は、普通に醤油、魚によっては、ポン酢などが、一番美味しく食べられます。
 焼物は、素材が良ければ良いほど、オーソドックスなもの(塩焼、照焼、西京焼)に限ります。ですから、この二つの献立は、余分に手を加える必要はないと、思っています。
 だからこそ、酢の物に工夫が出来ると、自分は思っています。まだまだ、勉強中ですが、酢の物は自分なりに、工夫しているつもりです。面白そうな酢の物があったら、是非教えて下さい。
 志村

揚げ台

 s-画像 163.jpg
 揚物を沢山揚げる時は、“フライヤー”を使います。“揚げ台”と呼んだりもします。
 ご覧のように油が入っていますが、大きさにもよりますが、“佳肴 季凛”の揚げ台には、約一斗(18リットル)入ります。
 これだけ入るので、片付けとなると、結構な仕事です。火を止めて、熱いうちに、漉します。
 s-画像 164.jpg
 それこそ熱いので、注意が必要です。温度は約160度です。こんなものがかかったら、一溜りもありません。
 漉してから、洗います。
 s-画像 166.jpg
 使う洗剤は、油落とし専用のものなので、ゴム手袋をした方がよいのですが、汚れの落ちが分かりにくいので、素手でやることにしています。
 ただ、自分は面の皮と同じ位、手の皮も厚いので、そんなに手が荒れることもありません。一般の方は、マネしないで下さい。
 汚れの程度にもよりますが、洗剤をつけて洗う作業を、2,3回繰り返します。今回はそれほどでもないので、すぐきれいになりました。
 s-画像 162.jpg
 乾いたタオルで拭いたら、終了です。揚げ台そのものの掃除はこれだけですが、揚物をやると、当然その周りも汚れます。ですから、その周りの掃除もしなくてはなりません。
 s-画像 167.jpg
 先日もお話ししたように、厨房の仕事は、片付けの方が多いくらいです。確かに、面倒なのですが、美味しい料理はきれいな厨房で作られる、というより、“でしか”作れません。
 また、自分が思うことは、揚げ台に限らず、道具を作ることを仕事としている人がいます。その人が、作った道具を粗末にされたら、きっと悲しかったり、寂しい思いをするはずです。
 自分も作った料理が残されたり、粗末にされると、身を切られるより辛いです。そんな人たちがいるからこそ、料理を作ることが出来るのです。
 どんな凄腕の料理人でさえも、鍋がなければ、ゆで卵の一個すら作れません。ですから、高い安いにかかわらず、どんな道具でも粗末にしてはならないのです。
 それが出来て、初めて職人なのです。料理を作る職人となった以上(自分では、まだまだだと思っていますが)、そういう気持ちだけは、忘れないでいたいものです。
 志村

何故か平目

 平目の旬は、冬です。今とは正反対の時季にあたります。その時季の平目を指して、“寒平目”ということもあります。
 「夏の平目は猫またぎ」と言葉もありますが、冬場に比べて劣るというだけで、夏場でも十分美味しい魚です。
 ですから、“佳肴 季凛”では、この時季でも使います。特に、1キロ以下の平目は“ソゲ”と呼ばれ、ここ最近仕入れているのは、この“ソゲ”です。
 本音を言えば、他の魚を使いたいのですが、平目を使うのには、幾つか訳があるのです。
 平目以外の魚で、これといった入荷がないこともその理由です。あっても、大きさ、質がイマイチだったり、値段的にもあわないからです。
 話しは逸れますが、お客様の中には、値段に関係なく、良いものを仕入れてくるのが、志村スタイルと思われている方もいらっしゃるようですが、いくらなんでも、そこまで出来ません。時には、目も当てられない仕入れをすることもあるのですが・・・。そんなお話しは、こちらを
 s-画像.jpg
 “佳肴 季凛”の水槽です。見づらいかもしれませんが、平目が二枚ほど入っています。今朝もここから、一枚出して、卸しました。
 s-画像 153.jpg
 これを締めてから、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直が遅れるので、身持ちが良くなります。これについては、以前お話ししたことがあります。
 s-画像 154.jpg
 神経を抜いている様子です。
 平目を仕入れるもう一つの理由ですが、平目はご存知のように、海底にいて、あまり動き回ることがありません。この習性は、水槽に入れても、変わりません。
 ですから、今日のように、市場が休みの日は、前の日に仕入れて、水槽に入れておきます。動き周ることもないので、身がすれたり、最悪の場合、あがる(死んでしまう)こともありません。実際、あがったのは、ここ半年で一回だけです。
 また、この水曜日、木曜日のように、天気が悪く、魚の入荷が少ないことが予想されるような時は、余分に仕入れることもあります。今日卸したのは、木曜日の平目です。
 多少仕入れ値は高くても、安全性が高い魚でもあるのです。
 ちなみに、鯛や鱸(すずき)などは、動き周るので、体がすれてしまったり、市場から帰ってくる間に、プカプカしてしまうこともあります。ですから、これらを使う時は、仕入れてた日に卸すようにしています。
 活かしておくので、今日のように市場が休みの日でも、薄造りでお出しすることも出来ます。
s-画像 155.jpg
 昨日、卸したものは、やや厚めに引き、刺身としてお出ししています。一日寝かしたほうが、身には程よく、歯ごたえが残り、平目特有の旨味を味わえます。
 s-画像 156.jpg
 ところで、この二つの作り身を見比べて見て下さい。
 s-画像 157.jpg
 向こう側が刺身で、手前が薄造りです。厚さは分かりにくいかと思いますが、薄造りのほうは、このように、伸びるのです。特に、卸したては、身が活きているので、すぐに縮んでしまいます。
 「今が旬です!」とは言えませんが、「間違いなく、美味しい!」と自信を持って言えます。やはり、平目は白身の王道です。
  志村

鱧(はも)入荷

 s-画像 152.jpg
 蛇ではありません。これから旬を迎える“鱧(はも)”です。“鱧”は獰猛な性格なので、こんな風に、そお~っと持たなければなりません。
 ちょっとでも気に入らないと、噛み付いてきます。また長い魚なので、動きは蛇に似ており、水から首を上げて、生簀から逃げ出すこともあるので、こんな風に、籠に入れられています。
 s-画像 145.jpg
 “鱧”は淡白な魚なので、色んな料理に仕立てることが出来ますが、“鱧”そのものを味わうには、やはり“落とし(湯引き)”に限ります。
 s-画像 150.jpg
 “佳肴 季凛”で仕入れる“鱧”は、活きたものなので、このようにきれいに花が咲いたようになるのです。というより、身が活きているうちに、“落とし”にするので、こうなるのです。
 ご存知かと思われるかと思いますが、“鱧”には、沢山の小骨があるので、“骨切り”をしなくてはなりません。
 s-画像 147.jpg
 これが卸した“鱧”です。朝のうちに締めて、卸しておくと、“骨切り”がしやすいので、“骨切り”をするのは夕方です。
 s-画像 148.jpg
 “骨切り”をする時は、ご覧のような専用の包丁を使います。長い魚だけに、話が長くなるので、包丁のお話しは今日はやめておきます。
 s-画像 149.jpg
 “骨切り”を終えたところです。これを食べやすい大きさに包丁してから、沸騰したお湯に落とし、すぐに氷水で冷やします。
 梅肉醤油と共に、お出しします。
s-画像 151.jpg
 何と言っても、“鱧”は、梅肉醤油に限ります。自分でも、山葵醤油や生姜醤油など、色々試してみましたが、“鱧”の味を引き立たせることは出来ませんでした。
 修業時代に“鱧”を初めて食べた時、大して美味しいものではないと思ったのですが、何度も食べていくうちに、その美味しさに惹かれるようになりました。
 “鱧”と言えば、京都を思い浮かべますが、富士市の“佳肴 季凛”でも、味わうことが出来ます。これから、美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
 志村
 追伸 先程お話ししたように、長い魚だけあって、話も長くなるので、今回はここまでにしておきます。卸し方、産地、包丁など、連続ではありませんが、何回かに分けてお話しします。乞うご期待!

奇石博物館

 今月の“旬の素材”をアップしました。とりあえず、こちらをお読み下さい。
 ところで、昨日は、お休みさせて頂き、子供を連れて、富士宮市にある“奇石博物館”に行って来ました。
 s-画像 182.jpg
 “奇石博物館”はその名の通り、珍しい石が展示されています。これが奇人でしたら、自分も展示されているはずです。
 s-画像 181.jpg
 館内に入ると、こんな化石が展示されていました。帆立のような二枚貝の化石です。仕事柄、ついこういうものに、目がいきます。
 s-画像 179.jpg
 その傍で、上の娘は学芸員の話しを、おとなしくきいていましたが、下の娘は、全く興味などなく、館内をうろうろしていました。
 館内を見終わると、今度は“宝石探し”をやることにしました。“宝石探し”とは、水槽の中にある石の中から、宝石を見つける遊びです。
 s-画像 183.jpg
 上の娘は真剣そのものですが、下はただの砂利遊びと勘違いしているようでした。
s-画像 184.jpg
 そんな場所の傍にこんな石がありました。
 s-画像 185.jpg
 “燃える石”・・・・・。熱血料理人の自分が、こんなものを見れば、熱き血潮がほとばしります。でも、“燃える石”って?
 s-画像 186.jpg
 そうです。石炭のことです。
 “宝石探し”を終え、帰ることにしたのですが、駐車場まで行く途中、“奇石博物館”ならではの、面白い看板を見つけました。
 s-画像 187.jpg
 駐車場内での注意が、書かれているのですが、富士山に近いだけあって、「“富士山噴火”と、“隕石落下”の際には、責任は負えません。」のようなことが書かれていました。
 実際こんなことになれば、とんでもないのですが、面白半分で書いたのか、真面目に書いたのか、気になって仕方がありませんでした。というより、こういうどうでもいいことに、つい興味を奪われてしまいます。
 休みの日でも仕込みに追われる自分も、たまには父親としての役目をすることもあるのです。ただ、慣れないので、疲れることこの上ありません。
 志村

パイナップルのコンポート

s-画像 178.jpg
ただパイナップルを包丁して、器に盛り付けたものではありません。というより、そんなことを、自分がするわけありませんし、したくもありません。ましてや、お客様にお出しすることなど出来ません。
このパイナップルには、ちょっとした細工がしてあります。味をつけてあります。タイトルにあるように、これは”パイナップルのコンポート”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、コンポートとは、果物を水やシロップなどで煮て作られたものです。
普通は煮て作るのですが、煮ると、どうしても歯ごたえが失われてしまうので、自分はちょっと作り方を変えています。
s-画像 173.jpg
皮を剥き、芯を取り除いてから、適当な大きさに包丁します。味をつけるためにシロップを作ります。
水にメープルシロップ、てん菜糖、白ワインを入れます。普通はこれでいいのですが、これではちょっと面白みに欠けるので、水でなくミントティーを使っています。

s-画像 175.jpg
マクロビオティックを基本にしている日本料理店”佳肴 季凛”では、ミントテイーは、勿論オーガニックです。
こうすることで、ミントの風味をつけることが出来ますが、香りが乏しい感じもするので、生のミントの葉を入れています。
s-画像 176.jpg
包丁したパイナップルと、先程のシロップを袋に入れ、真空包装機にかけ、真空パックします。真空包装機については、こちらを
s-画像 177.jpg
30秒ほどで、真空パックが出来ます。このまま、2,3日すれば、出来上がりです。煮て作るわけではないので、食感は生のものと殆ど変わりありません。味が付いた果物と言うより、”味の付いたフルーツ”といった感じです。
パイナップルだけでなく、いろんな果物でできますが、おすすめは固い果物です。りんご、梨、柿などをよく使いますが、個人的には柿が好きです。
コンポートに限らず、”佳肴 季凛”のデザートは、ランチメニューを始め、会席に至るまで、全て手造りです。ここ最近は、ムースが中心ですが、”佳肴 季凛”にいらしたら、是非手造りのデザートを、味わって下さい。
最後に余談を。
s-画像 174.jpg
このように、パイナップルは芯を取ってから、使うもので、固いので食べるには不向きですが、自分は実よりも、この芯が好きで、そのまま食べます。この歯ごたえが何よりです。
もっと言うと、自分は固いものが好きで、果物の類も、熟す前のものがお気に入りです。桃、マンゴーなどは、固いものに限ります。果物以外では、トマトです。さすがに、熟す前の柿や苺はNGです。
志村

マクロビオティックのおやつ

 最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
 s-画像 169.jpg
 ”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
 s-画像 170.jpg
 これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
 フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
 その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
 s-画像 171.jpg
 ”佳肴 季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
 s-画像 172.jpg
 こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
 興味があったら、是非一度試してみて下さい。
 志村

つけておくだけ

 ここ最近、厨房の換気扇の吸い込みが悪いので、久しぶりに掃除することにしました。原因は、通気孔の網の”め”が詰まっているからです。
 s-画像 173.jpg
 黒いのが、その網です。どれくらい、”め”が詰まっているかというと、こんな感じです。
 s-画像 174.jpg
 参考までに、そのままの状態で見れば、汚れ具合は一目瞭然です。
 s-画像 175.jpg
 これでは、吸い込みが悪いのも、当然です。これほど汚れていると、たいへんそうな気もしますが、ある薬品を使うと、手間いらずです。
 s-画像 176.jpg
 これがその薬品です、”苛性ソーダ”です。学生の頃、理科の授業に登場した”水酸化ナトリウム”です。
 網をシンクに置き、栓をしたら、”苛性ソーダ”を振り掛けます。
 s-画像 177.jpg
 ここに、沸騰したお湯を入れます。この時注意しないと、飛び散るので危険です。
 修業時代の鮨屋で、排水溝が詰まった時、同じようなことをしたことがあります。その時、お湯を入れたら、間欠泉のように、吹き上がったことがありました。それくらい、注意が必要です。
 s-画像 178.jpg
 今回は、間欠泉が吹くことはありませんでした。あとは、このまま、置いておきます。そうしたら、きれいに洗えばOKです。
 その際、素手でやると、手がべとつくので、手袋をつかわなくてはなりません。ご存知の方もいらっしゃるとおもいますが、手がべとつくのではなくて、手が溶けているのが本当のところです。
 きれいになった網で、見てみると、こんな感じです。
 s-画像 179.jpg
 厨房の掃除は、つい億劫になりがちですが、手が空いている時は、出来る限りするようにしています。美味しい料理は、きれいな厨房で作られるものだからです。
 一昨日の”砥石直し”と同様、職人としての基本は、何よりも道具を大事にすることです。
 また、厨房の仕事はこのように、料理を作ること以外の雑用が多いのが実際のところです。厨房の掃除には、目の色を変えてやる自分ですが、自宅ではものぐさ極まりないので、志村家の女三羽烏に、年がら年中文句を言われている始末なのです。
 
 志村

このページの上へ戻る