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もっとおいしいお話し

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つまみ食い

市場に入荷してくる魚の殆どは、発砲スチロールの箱に入ってきます。
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この箱に入っているのは、本鮪の幼魚である“メジマグロ”です。九州産です。
ただ、沼津の魚市場は漁港に隣接しているので、その場で揚がった魚は、こんな箱に入れられて、並べられます。
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この箱に入っているのは、“しょうさいふぐ”です。
数が多いものは、こんな箱に入っています。
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この魚は、“鰤(ぶり)”の幼魚の“イナダ”です。
そんな荷姿とは違うものが、時々入荷して来ます。
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木の箱です。その中を見てみると、
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“釜揚げしらす”です。
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中は開いているので、通る人は立ち止まって、
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手に取ります。手に取るだけでなく、
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口に入れて、味見という名目のつまみ食いです。一人立ち去ると、
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また、別の人が来て、つまみ食いです。そんな繰り返しが、セリが始まるまで続きます。
何種類もの魚が並ぶ市場で、唯一味見ができるのが、この“釜揚げしらす”です。それ以外の魚は、姿のままの魚ですから、自分の経験と勘を頼りに、仕入れるようになります。
今でこそ、経験や勘も頼りには出来るようにはなった自分ですが、魚は卸してみないことには、全く分りません。
市場に仕入れに行くだけなら、誰でも出来ます。それこそ、子供のお使いと全く変わりません。それなら、わざわざ早起きしてまで、行く必要はありません。安くて良い魚を求めて、行くのですし、それが料理人、そして商売人の原点でもあります。
また、「利は元にあり」とあるように、少しでも安いものを求めるのも当然です。
高くて、良い物を仕入れることは誰でも出来ます。安くて、良い物を仕入れるのは、なかなか難しいことですが、やはりプロである以上、そうする努力は必要です。
先ずそれが出来てこそ、お客様を喜ばせることが出来ると、思っていますし、自分の目利きで選んだもので喜んで頂ければ、料理人にとっては何事にも変え難い喜びです。そういう初心だけは、いつまでも持ち続けたいと思います。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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鱧の子の下ごしらえ

この時季のメスの鱧(はも)には、子(卵)が入っています。その料理方法については、以前お話ししました。
量が少ない時は、そのまま煮ていましたが、7月からのランチメニューで、『鱧御膳~はもゆるり~』をお出ししており、鱧も今まで以上に卸しているので、沢山の子が出ます。
ただ煮含めるだけでは、仕事としての面白み、また料理としての趣に欠けるので、いろいろな料理に仕立てています。そのため、子そのものを下ごしらえしなくてはなりません。
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お腹から出した鱧の子です。
筋や膜はついているので、これを取除かなくてはなりません。ぬるめのお湯に入れて、手でほぐしていきます。
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ある程度ほぐれたら、今度は火にかけます。
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温まってくると、アクが出てくるので、これをきれいに取除きます。また、アクと共に、取りきれなかった膜や血の部分も浮いてきます。
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アクが出なくなったら、目の粗いザルにこすと、
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不要な膜や汚れだけが残ります。これらはごみ箱行きです。
ザルの目を抜けた子がこちらです。
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まだ、出来上がりではありません。水がきれいになるまで、子を晒します。
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この作業を、最低でも4,5回は繰り返します。
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そうすると、こんな感じになります。
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取りきれなかった汚れも、取除きます。
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真ん中の黒いの血の部分です。
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こんなにも小さいのですが、真っ白な子の中では、一際目立ちますし、このような不純物が、料理の味を落とすので、取除かなくてはなりません。
そうこうして、下ごしらえを終えた子がこちらです。
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これを使って、色んな料理に仕立てることが出来るのですが、仕上がった料理については、またの機会にお話しします。
【季節限定 鱧づくしランチ】
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手形遊び

お久しぶりの真由美です。今日も暑かったんですけど、まだ梅雨は明けていないんですよね・・・。
普段の夜の後片付けは、親方である志村さんと、ホールのパートさん、そして私の三人でします。
ちょうどその頃には、お客様がお帰りになっていることも多いのですが、そんな時は、二人の娘が、お手伝い(!?)というか、足手まといにやって来ます。
上の娘は、お手伝いをしてくれるのですが、下の娘は、遊び半分というより、遊びそのものです。
この間は、天ぷら用の衣で、しっかり遊んでいました。
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洗い場に、これを持って行くと、下の娘が「これ、もらっていい?」と聞いてきました。
「いいんだけど、どうするの?」まさか天ぷらを揚げるのでは・・・。と思ってっていると、
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こんなことを始めました。
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手を衣に入れると、新聞紙に手形を押し始めました。本人かなり楽しいようで、何度も“手形遊び”を楽しんでいました。。
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でも、そこは子供です。何度かやっていると、すぐに飽きてしまったようでした。
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“手形遊び”をやり終えると、手を洗い始めました。
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子供にとっては、厨房にあるものは、天ぷらの衣だけでなく、どれもが珍しく、遊び道具になってしまいます。
ただ、火を使う場所だけあって、怪我をさせないようだけには、注意しています。
真由美
追伸 今月、来月の限定メニューの『鱧御膳~はもゆるり~』ですが、おかげさまでご好評を頂いております。今が美味しい鱧(はも)を、この機会に是非召し上がって下さい。
今日の最後は、「ここ最近、鱧の骨切りが上手になった!」と喜んでいる志村さんからです。
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はこふぐ

先日の沼津魚市場の、生簀には見慣れない魚が、入荷していました。
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これだと分らないので、手を入れてみました。
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一風変わった姿です。こんな札が貼ってありました。
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“ハコフグ”と書かれています。
ふぐというふぐには、関心を示さずにはいられない自分ですが、“はこふぐ”だけは、絶対NGです。
何よりも、美味しくないことです。だからと言って、食べられないわけではありません。“はこふぐ”の食べ方として、有名なのが“味噌焼き”です。ちなみに、この“味噌焼き”を作ったのですが、いまいちでした。
また、“はこふぐ”はその可愛らしい姿から鑑賞用には、もってこいなのですが、水槽に入れることだけは、御法度です。
というのも、“はこふぐ”は他のふぐ(さばふぐは除きます。)とは異なり、無毒なのですが、“バフトキシン”という水溶性の毒を持っています。
不用意な刺激を受けたり、“はこふぐ”そのものが死んでしまうと、この毒が放出され、水槽の中に入る他の魚が死んでしまうのです。
また、以前自分は“はこふぐ”を卸す時に、とんでもない経験をしました。恐らく、この毒が原因だと思うのですが、卸し終えたら、手がかゆいのです。病院へ行くほどのものではなかったのですが、その時はかなりあせりました。
このように活きた“はこふぐ”が入荷するのは、ごくまれなことですが、こんなお話しが出来るのも、“食べたことはないものは、一度は食べないと気がすまない”性分ゆえのことでしょう。
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骨切り済み

活きた鱧(はも)を仕入れている“佳肴 季凛”では、卸すことから始まり、骨切りに至るまで、全て自分が行っています。
以前お話ししたように、鱧の下ごしらえには、骨切りが、欠かせませんし、神経も使います。
特にここ最近、“鱧御膳~はもゆるり~”を、ランチメニューとしてお出ししているので、骨切りの腕も上達しました。
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包丁を使う仕事だけは、数をこなした分だけ上達するものです。これもひとえに、鱧を召し上がったお客様のお陰です。
「どうも、ありがとうございます。」
ところで、昨日沼津の魚市場に行くと、こんなものがありました。
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骨切りされた鱧です。箱の横には、
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と、書かれていました。冷凍ものではありますが、この状態は解凍されていました。以前見たものは、こちらです。
近くで見てみると、
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こんな感じです。ちょっと見づらいかもしれません。角度を変えてみると、
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こんな感じです。
よく見てみると、ほぼ均一に骨切りがされています。おそらく、骨切りの達人の仕事のはずです。失礼な言い方かもしれませんが、魚の加工場にそれほどの人がいるのでしょうか?
さらによく見てみると、身が崩れていません。包丁を使って手で、骨切りをすると、包丁の重さゆえ、 どうしても身が崩れてしまいます。
手で、・・・。この骨切りされた鱧は、恐らく機械で骨切りされているはずです。恐らく、とお話ししているように、想像の域は出ませんが、機械でなければ、これほどまでに、均一には骨切り出来ないはずです。
また、凍ったままの状態で、骨切りされているとも考えられます。
冒頭にお話ししたように、“佳肴 季凛”では、鱧に限ったことではありませんが、全て自分の手作業です。
手作業こそが、自分にとっての生きる道ですし、そうすることで、真心を込めることが出来るのです。そんな想いを胸に秘め、骨切りをする今日この頃です。
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新秋刀魚入荷

今朝、沼津の魚市場に着くと、「ねぇ、季凛さん、一つやってよ(買ってよ)、これなんだけど・・・。」といきなり、声を掛けられました。
これとは、これです。
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秋刀魚です。もちろん、今年最初の秋刀魚です。ということで、一つつき合うことにしました。と言うより、新物が大好きな、ミーハーな自分ですから、つき合った以上に、こっちから頭を下げてもいいくらいなのが本当のところです。ちなみに、北海道・根室産です。
この時季、まだ入荷が少ないので、一箱に入っている本数も、10本前後です。自分が仕入れたのは、11本入りでした。
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ものによっては、12本入りや、13本入りのものがありますが、このたった1本の違いで、値段がかなり違います。
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こちらが、13本入りです。どれくらい値段に差があるかと言うと、1本あたりで、200円位の差があることもあります。
この時季入荷が少ないのは、秋刀魚の漁獲方法によります。秋刀魚漁が解禁してばかりのこの時季は、小型船(10トン未満)による流し網漁でしか、獲ることが出来ません。
8月に入って、10トン以上の棒受け網漁船による秋刀魚漁が解禁されると、最盛期を迎え、1ケースあたりの本数も、20本前後になります。その頃には、三陸でも水揚げされるようになり、最終的には1ケースあたり、45本前後になって、スーパーの特売の目玉品となります。
また、秋刀魚は、冷凍ものも流通しており、市場にも毎日、少しずつ並んでいます。
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ふたには、こんな風に書かれています。
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ところで、冷凍の秋刀魚と生の秋刀魚の身分け方があります。一番の違いは、くちばしのいろです。こちらが生の秋刀魚です。
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鮮やかな黄色をしています。一方、こちらが冷凍の秋刀魚です。
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くちばしの色は、黄色というより、白っぽい感じです。この時季ですと、スーパーの鮮魚コーナーには、どちらも並んでいるので、機会があれば、見比べてみて下さい。
鮮度の良い秋刀魚は、刺身でも召し上がれます。
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また、血合いの部分も色が鮮やかです。
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とは言っても、秋刀魚と言えば、やっぱり塩焼です。
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新物が撮れ始めた秋刀魚ですが、“佳肴 季凛”でお出しするのは、せいぜい今月一杯です。もしかすると、今日が最初で最後かもしれません!?
先程お話ししたように、8月になると、値段もお手頃になります。ですから、その時季になると、どこへ行っても、秋刀魚を食べることが出来ます。しかも、料理の方法は、塩焼と刺身が殆どです。
それはそれで結構なことだと思いますが、自分の考えには、「どこへ行っても、食べられるようなもの」はお出ししたくないから、仕入れないのです。
もっと言えば、自分がお客として、出されたくないからです。自分が出されたくないものは、出したくないというより、出さないだけなのです。
ただ、決して秋刀魚が美味しくないと言っているわけではありません。秋刀魚には、秋刀魚の美味しさがあります。自分も美味しい魚の一つだと思っています。だから、今日も仕入れてきたのです。
ただ、秋刀魚がご馳走でいられるのは、ほんのわずかな期間です。そんな時にこそ、走りの秋刀魚を味わってみて下さい。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
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鱧茶漬け

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照焼にした鱧が、出来上がったところです。
まな板の上で、金串を抜きます。身がボロボロになってしまうので、回しながら抜きます。と言うより、抜きやすくするため、焼いている時も、時々金串を回しています。
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“鱧の照焼”としてお出しする時は、このままですが、今回はお茶漬けの具に使うので、包丁します。
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焼き上がるまでに、お茶漬けの出汁を用意しておきます。
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鰹出汁でもよいのですが、“佳肴 季凛”では、毎日鱧のアラで出汁を取っているので、これを使います。こうすることで、一層深い味わいとなります。
日本酒、塩、薄口醤油で味を調えるのですが、照焼に味がついているので、薄めの味付けにします。
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御飯の上に、三つ葉とぶぶあられをちらし、包丁した鱧の照焼を乗せます。
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仕上げに盛り付ける山葵も準備しておきます。
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やはり、本山葵の風味は格別です。出汁を入れたら、山葵を乗せて、出来上がりです。
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甘辛いたれの味が、脂の乗った鱧によく合い、鱧の出汁が、お茶漬けの味をふくよかにしてくれます。
今回は夜の会席コースのお食事としてお出ししました。単品でも、召し上がれますので、ご希望の方は、どうぞお申し付け下さい。
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黒蜜

以前、“くずきり”についてお話ししました。くずきりを食べる時には、黒蜜が欠かせません。
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この黒蜜が、くずきりの味の決め手だと言っても、過言ではありません。当然、“佳肴 季凛”では黒蜜も手造りです。
黒蜜の材料は、ごく単純です。黒糖(こくとう)、蜂蜜、水だけで作るのですが、単純ゆえ、素材の良し悪しが決め手だとも言えます。
黒糖は、2種類使います。2種類使うことで、味に深みが出ます
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一つがこちらです。
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中米コスタリカ産の有機砂糖きびが、原料のものです。
もう一つが、こちらです。
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沖縄・波照間島産のものですが、こちらは有機のものではありません。
そして、蜂蜜です。「蜂蜜の女王」とも呼ばれるアカシヤの花から集められたもので、色、香り共に優しい風味が特徴です。
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もちろん、国産です。国産の蜂蜜は、アカシヤに限らず、なかなかの値段ですが、味は格別です。やはり素材選びこそが、味の決め手です。
黒蜜の作り方ですが、鍋に黒糖を入れ、分量の水を入れます。
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そうしたら、火にかけます。
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ホイッパーでかき混ぜながら、黒糖を溶かしていきます。黒糖が溶けたら、蜂蜜を入れます。
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その後、沸騰するまで加熱します。沸騰したら、火を止め、出来上がりです。冷めたら、冷蔵庫にしまいます。
くずきりは、ランチタイムだけでなく、いつでも召し上がれます。“佳肴 季凛”にいらしたら、手造り、出来立てのくずきりを、是非味わって下さい。
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いよいよ、大間の鮪が・・・

今年の一月を最後に、かの有名な“大間の鮪”の入荷は終わりました。その時のお話しは、こちらを
それ以来、鮪の産地は各地を転々としていました。ニューヨークに始まり、長崎・壱岐、宮崎、紀州勝浦、富山、銚子、ニュージーランド、地中海・マルタなど世界中から、鮪が富士市の“佳肴 季凛”にやって来ました。
そう考えると、“佳肴 季凛”は世界的な日本料理店とも言えるかもしれません。少し意味合いが違う気がしないでもありませんが・・・。
そんな今日、半年振りに入荷したのが、“大間の鮪”です。
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箱を開けたら、こんな感じに入っていました。シール付きです。
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しかも、ロット番号もついています。
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部分としては、腹の部分の真ん中より、やや下になります。この時季ですから、脂はそれほど乗っていませんが、それでも中トロの風味は格別です。
それ以上に、赤身のやわらかい歯ざわりは、国産の生の本鮪特有のものがあります。
今日のランチ(小会席・凛)の刺身(今日の内容:本鮪 蛸 白みる)の一つとして、お出ししたのですが、召し上がったお客様は、たいへん満足したらしく、単品で中トロのご注文をして下さいました。
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この部分は、中トロの中でも一番美味しいとされる”血合いぎし”にあたります。“血合いぎし”とは、こちらの部位です。
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“血合いぎし”の中トロは脂があって、しかも鮪特有のコクが味わえます。今日の鮪は、80キロほどの小さい鮪でしたが、これから北海道沖から下ってくるサンマをめがけて、鮪は北上していき、肥えていきます。
脂の乗ったサンマを食べた鮪には、当然脂が乗ります。そうして、津軽海峡に到達します。その後は、津軽海峡にいるイカを餌にして、津軽海峡を泳ぐことで、色鮮やかにして、コクのある赤身になるのです。
また、秋口にかけては、大間に限らず、同じ津軽海峡の北海道・戸井(とい)の鮪も、素晴らしい味わいです。ちなみに、この二つの場所は、対岸どうしなので、全く同じ鮪というのが、正確なところなのですが・・・。
何はさておいても、やはり生の本鮪の味は格別ですし、ましてや“大間”となれば、なお更です。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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ぬたぼう

昨日の沼津魚市場の生簀に、こんな魚が入荷していました。
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“鱧”ではありません。“穴子”にしては、少し色が黒いです。では、“鰻”?でもありません。
札にはこんな名前が書かれていました。
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“ヌタボウ”と書かれています。
初めて聞く、しかも見る魚です。よく見てみると、“穴子”に似ています。以前、釣り好きの友人に聞いた“クロアナゴ”かもしれないと思い、市場のセリ人に聞いてみることにしました。
「もしかして、これが“クロアナゴ”?美味しいの?」
「そう、そう”クロアナゴ”。でも、これって、とんでもなくMaaazuiから・・・。」と、言って、
不味いを通り越えて、Maaazui。その味の程が分ります。値段も恐らく、かなり安いはずですが、そこまで言われると、いくら“食べたことがないものは食べないと気が済まない”自分ですら、昨日は素通りしました。
ちなみに、この“クロアナゴ”は、大きいもの3メートルにもなるとのことです。
そう言えば、3月の始めにも1,5メートルくらいのものが入荷していました。その写真は、こちらを
たまたま、“ぬたぼう”や、“クロアナゴ”で色々調べていて、偶然見つけたものです。さらに、偶然なことに、沼津の魚市場で、自分が見たものと全く同じものです。
これだけ大きいと、かなりグロテスクでした。これをセリ落としたのは、先程の写真を撮った仲買人なのですが、「この人はこの“クロアナゴ”を一体どうしたのか?」と思うと、気が気ではないので、今度探しあてて、聞いてみます。特に、その味を。
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