ＰＯＰのスタンドの交換
先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、
今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。
一昨日届いたアクリル製のフレームを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフが、
中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、
子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。
そして、
POPを、
フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、
フレームに両面シールを貼ったら、
POPを貼り付け、
アクリル版で挟み、スタンドで固定し、
下側のスタンドに滑り止めをつけたら、
新しいPOPが整列！
と思いきや、うっかり触れると、
ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。
初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、
『御食事券』がきれいに収まり、
これらに代わり、
鎮座。
とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。
ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
久々のしょうさいふぐは、静岡県由比産
今朝は、沼津 魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚市場に着く５時過ぎでも、かなり明るいだけでなく、暑くも涼しくもないので、寒い冬に比べ、早起きも苦になりません。
そんな今朝、
構内を物色していると、
由比産のしょうさいふぐが入荷しており、
唐揚用に仕入れることにしたのですが、単品やお弁当に使うためのもので、当店の【ふぐ料理】でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、それ用ではありません。
ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、常套句である萌え燃え・・・💖がないのは、あしからず。
また、しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、ここ一年くらいの間、天然のとらふぐ以外のふぐで仕入れていたのは、さばふぐでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）や鯵（大分産）などの下拵えを終えたら、
しょうさいふぐの仕込みをすることにしました。
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に包丁を入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、ぐる剥きと呼ばれ、頭ごと身と皮をはがしたら、水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
身同様、白子も、
拭き上げておきました。
ちなみに、しょうさいふぐの可食部位は、身と白子で、それ以外の内臓と皮は、有毒ゆえ、不可食部位となっています。
また、白子は、そのまま焼いたり、湯がいてから、ぽん酢ともみじ卸しを添えたりするのが、一般的な召し上がり方ですが、自分は、
白子豆腐に仕立ててお出ししており、白子豆腐の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、真由美さんが、
まな板周りだけでなく、
カウンター内の床などを掃除してくれ、ランチの営業時間を迎えたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
判別不能のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐの生殖腺
５月の初めに、
三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが入荷し、その時、生殖腺が判別不能だったことをお話しし、その時に冷凍しておいた生殖腺を、山口県下関市にある『水産大学校』の専門家に送ることになっており、今日は、
送るための準備をしました。
発泡スチロールに、
入れたら、
クッション用の新聞紙を詰め、
蓋をし、
明日発送出来るように、冷凍庫へ。
どんな結果が出るのか楽しみで、結果が分かったら、またお話しさせて頂きます。
銀鱈の切り落しの粕漬
お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、
ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、
お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕上がったお弁当は、
二段に重ね、蓋をし、
紐を掛けたら、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、
サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。
ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。
その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、
酒粕、西京味噌、
日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、
漬け込み、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
３日ほどで、
仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、
焼きます。
というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、
然りでした。
ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、
串を打ち、
このように、
焼き上がり、
お昼の賄いに・・・。
酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。
焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。
賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鯵（あじ）フライ
先日、賄いの鯵フライについてお話ししましたが、今日のお話しは鯵フライの作り方についてです。
鯵フライと言うと、惣菜やおかずのようなイメージがありますが、ちゃんとした素材で仕込み、仕立てると、そのイメージが変わりますし、時には、会席料理の揚物でお出しすることもあります。
鯵フライのイメージというか、先入観があるので、お出しするのは、常連のお客様だけにしています。
日本料理店の看板を掲げている以上、躊躇せざるを得ないのが、一番の理由です。
鯵は沼津魚市場で仕入れたものですが、
この時の産地は島根県浜田で、その時によって、産地は様々です。
また、これからの時季、浜田産のものは脂が乗り、規定以上の脂肪の１０％以上になると、どんちっちとして流通しており、どんちっちについては、こちらをお読みください。
鯵の下拵えですが、
包丁で鱗を取ったら、
ぜいごと呼ばれる硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、はらわたを除いたら、水洗いするのですが、『佳肴 季凛』では、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いする時は、ボウルに水と塩を入れ、その中で洗うのですが、
これからの時季は、水温が高いので、氷を入れて、鮮度が落ちないようにします。
水洗いを終えたら、
三枚に卸すのですが、150グラムくらいの大きさになると、骨も大きく、食べた時に、食感を著しく損ねるので、
血合い骨を抜かなくてはなりません。
抜いたら、
皮目と身の部分に塩、胡椒をし、
打粉をしたら、
生のパン粉をつけるのですが、パン粉は粗目のものを使います。
あとは、
１７０度くらいの油で揚げるのですが、
揚物は、中に火が入ると、読んで字の如く、
揚がってくるので、これぐらいになったら、油の切れを良くするため、１８０度くらいまで、温度を上げます。
その後、
油から上げ、余分な油が落ちたら、
器に盛り付けます。
鯵フライに添えるのは、
ソースと、
粗目に卸した本山葵とマヨネーズで、この山葵マヨネーズが、フライの油を軽い味わいさせてくれます。
油で揚げるからと言って、鯵の身の脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある鯵だと、フワフワというか、ホクホクした食感が何とも言えず、鯵フライのイメージが変わるのは間違いなく、それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライの言葉で表現するのが、一番かもしれません。
どこまで言っても、料理は素材ありきで、素材に勝る味付けはなく、”Simple is Best”なのが、本当に美味しい料理で、そのための努力を怠るわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
明治大学日和
毎週日曜日、夜８時からＮＨＫで放映されている大河ドラマ『いだてん～東京オリムピック噺（ばなし）～』を観ている方も多いかもしれませんが、
自分もその一人です。
そんな昨日の放送で、正月の風物詩ともなっている箱根駅伝の第１回大会の様子があり、
自分の母校である明治大学も参加しており、
残念なことに、ゴール目前で、
トップを走っていた最終ランナーが転んでしまい、２位になってしまうシーンがありました。
もし、転倒せずにゴールしていたら、箱根駅伝の初代王者になれたわけで、残念でなりませんが、このようなことがあったとは、つゆ知らず。
ちなみに、第１回大会の出場校は、東京高等師範（現在の筑波大学）、明治、早稲田、慶應の４校だけで、この順番が、第１回大会の順位でもありました。
ところで、明治大学の体育会で有名なのが、野球部とラグビー部であることは、広く知られていますが、昨日は、
東京六大学野球の春のリーグ戦で、
慶應を破り、来週の法政戦で勝ち点をあげなくても、１勝すれば、５シーズン振り４０度目の優勝が決まるとのことで、所謂マジック１となり、
【明大スポーツ新聞部】の速報で、デカデカと記事が・・・。
先程の記事は紙面ではないものの、５月１５日発行の最新版では、
準硬式野球部が２４年振りに優勝したことが、一面に掲載されており、準硬式野球とは、聞き慣れないかといらっしゃるかもしれませんが、簡単に言えば、硬式と軟式の中間のようなもので、なんちゃんってとは言っても、準硬式から、プロ入りした選手もいるのです。
野球同様、明治と言えば、ラグビーで、
長きに渡る低迷ののち、
年明けの全日本選手権で、２２シーズン振り１３度目の優勝を達成し、この時のことを書かずにはいられませんでした。
また、昨日は、ラグビー部が静岡の草薙球技場で行われた県ラグビーフェスティバルで、
東海大学と対戦し、
大学王者として、
貫禄勝ちをしてくれ、大河ドラマ、野球、ラグビーと、それこそ明治大学日和の一日となったのです。
これまでにもお話ししたことがありますが、１浪して合格したにもかかわらず、恋い焦がれていた第一志望の大学に行きたいがため、あえて２浪し、結果として、大本命、本命、対抗全てに振られ、明治に入学した自分にとっての大学は身分証明証発行機関に過ぎず、在校時代は、鮨屋でのアルバイトに明け暮れていました。
それでも、卒業したとは言え、長い間、母校のことを誇りと思うことはなかったのですが、校友会と呼ばれる集まりに、何度か出席していると、顔見知りの大先輩達に可愛がられるにつれ、母校愛が目覚めるようになり、今では、校歌も唄えるようになったのです。
校友会に出席すると、「板前をやっているけど、学部は何だったの？」と訊かれることも多く、冗談交じりで、「家政学部日本料理学科でした。」と答えると、「そんなものあるわけないだろう！全く・・・。（笑）」と言われる始末。
ちなみに、政治経済学部政治学科卒で、当時は“パラダイス政経”と呼ばれ、それこそ、出席さえしていれば、ゼミにも入る必要もなく、卒業論文も書かずして、卒業出来たくらいで、結果として、鮨屋のアルバイトを邪魔されることもなく、料理のイロハを覚えることが出来たとすると、そういう意味では、良かったのかもしれません。
仕事柄、毎年行われる校友会に出席する機会は少なく、４年前に出席したのが最後で、その時の様子については、こちらをお読みください。
いずれにせよ、母校の名を汚（けが）すことなく、自ら選んだ道を歩み、これからも誇りをもって、努力と精進を重ね、一生懸命生きることで、後輩の手本となれるよう、日々の仕事に打ち込み続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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一週間の〆は、法事とバスツアー
今日は、法事とバスツアーの御席があったので、
７時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどのひととおりの段取りを終えたら、
蒸物の盛り付けから始めたのですが、バスツアーのお客様の蒸物は、鰯つみれ錦糸蒸し（写真 左）で、法事のお客様の方は、
昨日仕込んだ鱧しんじょう蒸しでした。
どちらも、熱々をお出しするため、あんをはり、蓋をしたら、
温蔵庫にしまっておくのですが、御来店時間の２時間半前を目安に、電源を入れます。
蒸物の後、
デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、こちらの器の方は、バスツアーのお客様のもので、法事のお客様とは違う器で、違うのは、
法事のお客様の酢の物（ずわい蟹の辛子酢掛け）で、青の高台の器を使うからでした。
その後、刺身を盛り付けることにしたのですが、刺身を御用意するのは、法事のお客様だけで、今日は、
宮崎県油津産の生の本鮪の中とろの部分を、
御用意し、
帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫へしまっておいたのですが、山葵がついていないのは、お出しする時に、卸したての本山葵を添えるからです。
バスのお客様には、刺身ではなく、刺身替りとして、
山掛けを御用意したのですが、こちらの鮪は、
既製品のねぎとろで、すでに山葵が盛り付けてあるのは、本山葵と練り山葵を混ぜたもので、本山葵のように風味や辛味がなくならないからです。
このような違いがあるのは、ご予算によるもので、デザートのように、料理が重なる部分もありますが、
法事のお客様の献立と、
バスツアーのお客様の献立とは、このような違いがありました。
献立にもあるように、法事の御席を座敷、
バスツアーの御席をテーブルに、
御用意したのですが、全ての準備が整ったら、
バス用の駐車スペースを確保し、
打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなったのですが、御来店時間も若干ずれていたことも幸いし、重なることなく、料理をお出しすることが出来ました。
そして、御食事を終えたバスツアーのお客様が出発することになったので、
お見送りをし、程なくすると、法事のお客様もお帰りになったら、
片付けを始めたのですが、定休日前ということもあり、仕込みが無い自分は、
長靴に履き替え、
ゴム前掛けをし、洗い物を始めました。
ようやく全ての片付けが終わり、
お昼御飯は、こういう時の定番のカレーで、火曜日もバスツアーのお客様がお見えになったので、
カレーで、
明くる日の水曜日も、
カレーで、
実は、今週は３回カレーを食べたことになったのです。
今お話ししたように、バスツアーで始まった一週間で、〆もバスツアーで、こうして一週間が終わり、〆の〆は、
熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、明日は、仕込みも無い完全オフです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鱧（はも）しんじょう蒸しの鱧は、静岡県舞阪産
一昨日、今季初の鱧（静岡県舞阪産）を仕入れたことをお話ししましたが、今日は、この鱧で鱧しんじょう蒸しを仕込みました。
フードプロセッサーに、
鱧の身を入れたら、
細かくしたら、
市販のすり身を加えたら、再びフードプロセッサーにかけ、よく混ぜ合わせたら、
玉子の素をつなぎとして加えるのですが、玉子の素とは、卵黄に分離しないようにサラダ油を混ぜ合わせたもので、味のついていないマヨネーズと思って頂ければ、いいかもしれません。
さらにフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせたら、
ここに、
生クリームを少しずつ加えながら、混ぜると、
しんじょう地が出来上がりました。
これを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
３０グラムの大きさに丸めたら、
一口ぐらいの大きさに包丁した鱧の身を、
皮目を上にして、
刷毛で打粉をしたら、
丸めたしんじょう地に鱧の身を乗せたら、
蒸気が上がった蒸し器で、１２分程度蒸したら、
出来上がりました。
お出しする時は、器に盛り、あんを貼り、温めなおしたら、熱々の状態で、三つ葉や葱をちらし、もみじ卸しを天に盛り、お出しします。
魚市場の担当者によれば、鱧の本格的な入荷は、今月末あたりになるとのことで、「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われているように、梅雨入りの前後に、鱧の入荷が増えてきそうです。
そんなこともあり、『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鯵（あじ）フライ率高し
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県浜田産の鯵を仕入れました。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが、これから夏にかけて、脂が乗り、特に、浜田産のもので、脂肪含有量が１０％を越えると、どんちっちという名前で出回るようになり、どんちっちについての説明は、こちらをお読み下さい。
今朝の鯵も脂は乗っていたのですが、どんちっちではありませんでした。
鮮度も良いので、刺身でも食べられるのですが、ランチメニューの季（おひとり １，５００円）では、
鯵とズッキーニの揚げ出しでお出ししたり、
会席料理の揚物として、鯵の新挽（しんびき）揚げにし、海老の彩り揚げと共にお出ししています。
ところで、今朝のように、鯵を仕入れると、何らかの形で、お昼の賄いとして、鯵を食べることが多く、今日は、
海老フライ付きで、鯵フライにしました。
鯵フライだけの時もあれば、
冬場だと、
牡蠣フライも一緒の時があります。
時には、
カレーと共に、
鯵フライを食べることもあります。
鯵フライは脂で揚げるので、身自体の脂はさほど関係ないように思われるかもしれませんが、脂の乗った鯵を使った鯵フライは、ホクホクにして、フワフワの食感が何とも言えません。
それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライなのです。ただ、個人的には、フライの中で、もっとも好きなのが、海老フライで、１６／２０や、２１／２５と呼ばれ、１２～１３センチくらいの海老フライだけなら、２０本は軽い、軽い・・・♬
本題の鯵フライですが、作り方は殆どの方がご存じでしょうが、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ようやく初入荷の鱧（はも）
今朝は、
沼津魚市場に行って来たのですが、あろうことか、自分宛に届くことになっていた静岡県舞阪産の鱧（はも）が、届いていなかったのです。
これまでに、そのようなことはなく、すぐに送り主である浜松市の魚屋の担当者に電話をしたところ、「送ったはずですし・・・。運送会社も、まだやっていないので・・・。どうしましょうか？」との返答。
届け先を間違ったのかと思い、可能性のある場所を探し回っても、見つからず、途方にくれており、再び電話したところ、「全てこちらの責任ですので、荷物があっても、こちらに送り返すようにしますから、今回は無しでよろしいでしょうか？」と言われ、どうしようもないので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、しばらくすると、魚市場の職員から電話があり、「季凛さん宛の荷物があるんですけど、どうしましょうか？」と言われ、魚市場の近くにある包装資材店の配達日ということもあり、それらと共に、届けてもらうことにし、事なきを得たのです。
ランチの営業が始まる頃、
鱧が届けられ、
中を確認すると、
活締めにされた鱧が入っていました。
タイトルにもあるように、今季初入荷の鱧で、初入荷がアクシデントとはいえ、無事に入荷したことに、胸をなでおろし、ランチの営業が終わるまで、このままにしておき、営業後、
鱧の下拵えをすることにしました。
活締めの鱧ですので、
頭と、
尾の付根には、血抜きのための包丁が入っています。
ヌメリを取り、はらわたを抜き、
水洗いし、
卸したら、
鱧の下拵えのメインイベントとも言うべき骨切りをしました。
今日の鱧は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むので、骨切りを終えたら、
尾などの細い部分の身と、
皮を分けておき、
身の部分は、揚物などに使うため、このまま冷蔵庫へ。
本格的な入荷はもう少し先になりそうですが、当店の『鱧料理』もそろそろと言った感じで、季節も春から夏へと移ろい始めました。
