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もっとおいしいお話し

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提携陶芸家

遅まきながら、“旬の素材”を更新しました。まずは、ご覧下さい。
定休日の昨日は、昼過ぎまで、仕込みをしていました。仕込みが終わった後、『佳肴 季凛』の近くに住んでいる陶芸家の室伏さんの工房へ、久しぶりに行ってきました。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの器を幾つか使っています。それについては、こちらを
最初は、たわいもない世間話をしていましたが、工房にいる以上、会話の内容も、知らず知らずのうちに、というか、お約束通り、器に関することに、なりました。
室伏さんの最近の作品は、
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こういったものが多く、小さいものですと、
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こんな感じのものです。
当然、自分の興味は、これらの器に何を盛り付けるかです。特に、最初の写真の真ん中にる大きな器は、刺身には最適です。
「この器って、もう少し浅く、出来ます?」と、室伏さんに尋ねると、
「出来ますよ。何を、盛るの?」
「やっぱ、この時季ならではの、“ふぐ刺し”です。この器って、青い色がつけられます?」
「もちろん。“ふぐ刺し”かぁ、いいんじゃない。」
「でしょ。作ってもらおうかな~。」
「今の仕事の目途がついたら、やれるけど。」
「是非。でも、なかなかの値段だから、数はいらないですよ。」
「分かりました。」
といった感じのやり取りでした。
お気づきかと思いますが、出来上がった器は、『佳肴 季凛』オリジナルのものですから、室伏さんは、提携陶芸家とも言えます。
こうなるのは、自分でも予想はしていました。というより、工房に行くこと自体、目の保養を超えて、目に毒となるのは、完全な出来レースでした。
もっと言えば、ミイラ取りがミイラになったようなものです。
市場に行けば、行ったで、高い魚を仕入れ、工房に行けば、行ったで、高価な器を頼むのは、自分で言うのもなんですが、末期的症状です。
でも、これが楽しいというか、全てなので、仕方がありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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「“しょうさいふぐ”が、入ったんだけど・・・。」

今日は、『佳肴 季凛』は定休日なので、朝もゆっくりするつもりでしたが、幸か不幸か、朝5時に携帯電話が鳴りました。
「親方、お早うございます。今日は、(市場に)来ます?っていうか、寝てました?」と、沼津魚市場のセリ人からです。
「寝てたし、今日は休みだから行かないんだけど・・・。」
「悪かったですね。でも、そんなこと言わないで、折角だから来て欲しいんだけど・・・。」
「なんで?」
「実は、“しょうさいふぐ”が入ってんだけど、売れ残りそうだから、やって(買って)欲しいんですよ。」
「値段は?」
「○○円でいいっす。買ってくれるのは、“富士市で一番ふぐが好きな料理人”しか、いなし・・・。」
そこまで言われて、行かないのは自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”名折れですから、行くことになりました。というより、なってしまいました。
でも、本当のことを言えば、休みで仕事がないとなると、大の苦手な“家事手伝い”をさせられるので、市場行きは、かえって好都合でした。
普段、市場に行く時は、4時起きですから、それから比べれば、さほど眠くはありませんし、休みということもあり、気分的にも楽で、道中は半ばドライブ気分でもありました。
市場に着き、構内を歩き、セリ場に着くと、
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“しょうさいふぐ”が並んでいました。今日のは、茨城県産です。ご覧のように、2ケースあって、一つの8キロ入っています。つまり、16キロです。
“しょうさいふぐ”は、小型のふぐで、しかも今日のは、やや小さめです。参考のために、携帯電話と比べてもらえれば、その大きさがお分かりいただけると思います。
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ここからは、時間も気にすることなく、そして“家事手伝い”から解放されたこともあり、休日出勤と言えど、独りほくそ笑んでいたのは、言うまでもありません。
そんな気分で卸し終えたのが、
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こちらです、全部で118本ありました。今日は、これをふきんでふいてしまって、後片付けをして、仕込みを終えることが出来ました。
ちなみに、この“しょうさいふぐ”は、唐揚げしして、お出しします。今日は、仕込みだけですので、写真はありませんが、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、以前のお話しをご覧下さい。
ところで、今日がラッキーだったのか、それともアンラッキーだったのか?
当然ラッキーでした。言うまでもありません、ふぐと一緒にいられただけでなく、“家事手伝い”をしないで済んだからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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冬なのに鱸(すずき)

冬が旬の白身と言えば、
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“平目(ひらめ)”です。だからと言って、“平目”しか水揚げされないわけではありませんし、時には、正反対の時季の魚も入荷することもあります。この時季の正反対ですから、夏が旬の魚ということです。
そんな魚が、
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“鱸(すずき)”です。
ここ最近、入荷量が多く、先日の沼津の魚市場には、大小合わせて、30本ほども入荷がありました。
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これらは、全部“鱸”です。その反対側の生簀にも、
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“鱸”です。さらには、
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人が立っているところまで、“鱸”です。
これほどまで、沢山の入荷があると、相場もかなり安くなることも多々あります。だからと言って、味が悪いわけでは、ありませんし、ちゃんとした天然ものですから、はっきり言えば、美味しいのです。
ですから、良いものがあれば、自分は仕入れて来ますし、『佳肴 季凛』でもお出ししています。
締めたその日に、卸したものは、
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ふぐ刺しのように、薄造りに仕立て、
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こんな感じで、お出しします。白身特有の歯応えが、鮮度の証です。また、締め次の日の“鱸”は、やや厚めに引いて、
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刺身にします。刺身ですと、かすかに乗った脂が、“鱸”の甘味を、引き立たせてくれます。
季節外れではありますが、天然ものならではの“鱸”を、味わってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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コース料理の“大間の鮪”

昨日の続編です。
以前からお話ししているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、『佳肴 季凛』では、“大間の鮪”は単品だけでなく、コース料理(ランチ、夜共)の刺身でも、お出ししています。
今日のランチの“凛”の刺身は、
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こんな感じでした。その内容は、“本鮪”(大間)、“鱸(すずき)”(沼津)、“帆立”(三陸)です。
また、夜の会席コースの“季”の刺身が、こちらです。
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その内容は、“本鮪”(同)、“蛸”(愛知)、“小肌”(佐賀)”です。
この二つの刺身の、“本鮪”は赤身ですが、形が違うのにお気づきでしょうか?つまり、赤身でも部分が違うのです。なので、味も異なります。こうするるのは、味の違いを知ってもらいたいからです。
赤身の味の違いについては、こちらを
夜の会席のコースには、“凛”というコースがあります。この刺身は、
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こんな感じです。“本鮪”、“平目”(沼津)、“蛸”、“小肌”ですが、こちらの鮪は、中トロを使っています。しかも、二切れ共です。
夜のコースの“凛”で、鮪を使う時は、その時の人数にもよりますが、必ず中トロを入れるようにしています。
そうする一番の理由は、同じく夜の“季”と、明らかな差をつけたいからです。ご覧のように、“季”は三種盛りで、“凛”は四種盛りです。
同じ席で、“季”と“凛”を召し上がるお客様は、料理全体の品数だけでなく、内容も違うことに、気付いてもらうことが出来ます。
また、鮪だけでなく、どんな魚でも、刺身を切りつける時、どうしても切り落としの部分が出ます。
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このように、鮪の切り落としが出ると、
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山かけにします。この山かけは、ランチの“季”の副菜として、お出ししています。
さらに、この時季ですと、ふぐ料理やすっぽん料理のコースの先付(さきづけ)として、お出ししています。
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つまるところ、“大間の鮪”が入荷すると、『佳肴 季凛』のコース料理は、“大間の鮪”なくしては始まらなくなってしまうのです。
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今季最後(!?)の大間の鮪

タイトルにあるように、今日のお話しは、天下御免の“大間の鮪”です。“大間の鮪”は、東京・築地から宅配便で届けられるのですが、箱を開け、その塊を見るまでは、どうもソワソワしてしまいます。
そんな今朝、箱を開けると、
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このように、氷入りの袋が敷き詰められて、入っていました。
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袋を開け、通称・青紙(あおがみ)と呼ばれる紙を取るところです。この時の心境は、ドキドキです。
何故、ドキドキするのかというと、やはりその身の状態です。
「色が鮮やかなのか、そうでないのか。」とか、
「味は良いのか、どうか。」といったことが、それこそ“大間の鮪”が時速100キロで泳ぐが如く、頭の中を駆け巡ります。
特に、築地の鮪屋の社長が、「最高!」とか、「抜群!」と、言った時は、そのスピードは、150キロオーバーです。
さて、今日の鮪ですが、

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一割超!

『佳肴 季凛』で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で、
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活きたものを仕入れてきて、
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自ら卸しています。特に、12月から1月にかけてのふぐを卸す時は、くじ引きのようなものです。というのも、この時季になると、ふぐの白子が成長して、大きくなっているからです。
言うまでもありませんが、卸してみないと、その大きさは全く分かりません。
そんな今日、卸したふぐ(御前崎産)は、オスのふぐでした。オスだからといって、その白子が大きいとは限りませんが、今日のふぐの白子は、
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こんな感じでした。見事、大当たりでした。お餅のようです。これだと大きさが分かりにくいでしょうから、
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500円玉を並べてみました。その重さは、
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二つで、120グラムほどです。このふぐは、ちょうど1キロのものです。全体重の一割を超えるのですから、ふぐという魚の凄さというか、不可思議を感じます。
ふぐの白子は、数ある海産物の中でも、高価なものですし、その味は、贅を極めたものでもあります。今が旬の“ふぐの白子”を、是非味わってみて下さい。
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お弁当の時の楽しみは・・・

真由美です。遅まきながら、おめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
新年最初のお話しは、お弁当です。『佳肴 季凛』でお作りしているお弁当は、こんな感じのものです。
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料理の内容などを決めるのは、親方である志村さんで、私の役目といえば、盛り付けです。
最近ではそれほどたいへんではなくなりましたが、何度かお弁当の注文をされるお客様がいらっしゃると、内容も変わります。と言うよりも、志村さんが、お客様のご要望がなくても、変えています。
でも、今日はお客様のご要望もあったので、料理だけでなく、器(紙製)も変えました。
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最初の写真の器と違うのが、お分かりになると思います。残りの二つも、もちろん違います。
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私としては、「ここまでしなくても・・・。」と、思うのですが、その辺りは料理人のこだわりなのかもしれませんね。
出来上がったお弁当は、こんな感じでした。
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左上の料理は、“鳥肉の照焼”です。
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この照り具合が、何とも言えません。
その右側が、煮物で、人参、こんにゃく、椎茸、ごぼう、絹さやが入っています。
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手前の左側が、御飯です。今日のは、“ちりめん御飯”です。
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詳しい作り方は、よく分かりませんが、最後に混ぜる時に入れる“ネギ油”の香りが、食欲をそそられます。
その隣りには、焼物などが入っています。
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“玉子焼き”、“海老の酒煮”、“すずきの南蛮漬け”、“さわらの西京焼”です。“さわら”と言えば、ご存知の方もいるかと思いますが、志村さんが大好きでたまらない魚です。
ってことは、今日のお弁当は志村さんの“想い”が、折り詰めだけあって、詰め込まれているかも・・・!?
最後に、蓋をして、出来上がりです。
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この紐も、明日使うものと、色違いです。
ところで、お弁当の時の私の一番の楽しみが、余分に作った料理でのお昼御飯です。
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明日も、お弁当があるので、お昼御飯が楽しみです。
真由美
最後は、明日の私のお昼御飯を作ってくれる(!?)志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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新年最初の大間の鮪

ここ2、3日の朝の冷え込みは、逃げ出したくなるほどで、特に、沼津の魚市場に仕入れに行く4時半頃は、もうたまりません。
今朝の仕入れは、特にというものはなかったのですが、そんな今日、入荷したのが、
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“大間の鮪”です。タイトルにあるように、今年最初のもので、150キロを超えるものです。この塊は、背の真ん中よりやや下の部分で、中トロと赤身のバランスが見事です。
昨年の暮れに、とんでもない値段で仕入れたのですが、(そのお話しは、こちらを。)今回は、それほどでもありませんでした。
ちなみに、とんでもない値段といっても、今年の初セリでついた7万円(1キロあたり)よりは、ずっと安かったです。さらに、その時の2番目の高値は、5万6千円だったと、鮪屋の社長が教えてくれました。
さて、今日の“大間の鮪”の単品の値段は、
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こちらでした。中トロ、赤身共に、一人前7切れほどです。
“大間の鮪”は、このように単品でも召し上がれますが、ランチコースの“凛”、“佳肴”、会席料理(夕席)の刺身、ふぐコースの先付(さきづけ)でも、お出ししています。
今週末は、“大間の鮪”と共に、ご来店お待ち申し上げます。
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こだわりのソース

この時季の旬の食材を使った料理の一つが
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“かきフライ”です。とは言っても、『佳肴 季凛』のお品書きには、殆ど書かれることはありません。
今回は、“かき”のお話しではなく、フライには欠かすことの出来ない脇役である調味料のソースがその主役です。
一から十まで、手造りしている自分でも、さすがにソースまでは作りきれません。なので、市販のものを使っているのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、使用する調味料も、オーガニックや有機栽培のものが中心です。
そんな『佳肴 季凛』で使っているのが、
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このソースです。ご覧のように、“国内産有機野菜・果実使用”と書かれています。裏の表示は、
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こんな感じです。アミノ酸などの化学調味料や旨味調味料は、添加されていません。なので、ソース本来の味だと言えます。
このソースを作っているのが、『光食品』という会社で、この会社は、いわゆる“こだわり”の会社です。
当然、この会社の会長も、かなりのこだわりを持っている方です。そんな氏のお話しは、こちらを
はっきり言えば、自分の考えと共鳴する部分が多く、このソース以外にも、この会社の商品は、何度か使ったことがありますし、ソース同様、添加物も入っていないので、安心して使うことが出来ます。
最近では、この会社の商品は、全部ではなくても、普通のスーパーでも売られていて、値段もさほど高くありません。
機会があれば、是非一度使ってみて下さい。また、こういうちゃんとした食材こそ、少しでも多くの人に使われて欲しいものです。
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2010年の初市

今日、1月5日は、沼津魚市場の2010年の初市でした。それに合わせて、『佳肴 季凛』も今日が、2010年の初日です。
市場の構内には、
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こんな旗が、いくつも立てられていました。そんな今朝の魚の入荷は、それほどでも多くなかったのですが、その中でも一際多かったのが、
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太刀魚(沼津港産)でした。
以前は、初市の日の相場は、御祝儀相場とも言われ、魚も高値がついたものでしたが、ここ何年かは、そんなこともなく、普段の相場と変わりません。
ただ、一部例外があります。それは、東京・築地の鮪のセリ値です。ちなみに、今日の築地の初市の記事は、こちらです。
今日は、鮪を仕入れることはしませんでしたが、暮れの値段からいっても、しばらく高値が続くことは、十分考えられるので、鮪の仕入れに関しては、戦々恐々です。
そうは言っても、値段が高いと、妙に安心するのは、何故なのでしょう?
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