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もっとおいしいお話し

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和牛

 ”佳肴 季凛”はマクロビオティックを、基本コンセプトとしていますが、だからと言って、肉料理がないわけではありません。
 自分自身は肉を食べないのですが、お客さんにそれを強要するつもりは、まったくありませんし、好きなものを好きなようにに召し上がっていただくのが、料理人として、この上ない喜びです。
 ”佳肴 季凛”の肉料理といえば、”温牛”(おんぎゅう)です。当店の前身である”魚魚家”のメニューにも、ありました。
 現在使っている、牛肉がこちらです。
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 もも肉になります。”さし”がほど良く入っています。正真正銘”和牛”です。
 その証拠に、このような和牛が入荷する時は、血統書のコピーつきです。
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 この牛の性別、親牛、産地、生年月日などが記されています。また人間でいうところの指紋にあたる、鼻の写しである ”鼻紋”も載っています。ちなみに、この牛肉の産地は宮崎県です。
 ちなみに、魚魚家の時の牛肉は、交雑種のものでした。交雑種については、こちらを
 言うまでもありませんが、味には差がありますし、当然値段も同様です。また、包丁を入れる時も、入り方が違います。また、フライパンで焼き目をつける時に立ち上る脂の香りも全然違います。
 唯一同じなのが、作りかたです。作り方は、こちらを
 ”佳肴 季凛”の温牛を召し上がったお客様のなかには、「前のと味が違うんだけど・・・。」とか、「肉変えた?」と、仰ってくれる方も何人かいました。
 「変えました。そのかわり、値段も上げました。」と、自分は答えています。違いが分かってもらえると、自分は料理人として、非常にうれしくなりますし、”料理は素材”ということを、再認識せざるを得ません。
 料理人である以上、牛肉に限らず、可能な限り、もっと良い素材を求めて止みません。そして、美味しい料理を召し上がってもらいたいということを、いつまでも持ち続けたいものです。
         志村
 
 

朝ごはん

 「親方って、普段何食べてるの?」
 「肉も食べないんですよね?」
 ・・・・・。よく訊かれる質問です。
 「基本的には、玄米を中心とした雑穀が主食です。」と答えています。ご存知のように、”佳肴 季凛”はマクロビオティックを料理の基本に据えているので、店主である自分もそれが基本です。
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 これが、今日の朝食です。というより、こんな感じの食生活です。
 今朝は、味噌仕立ての雑穀粥でした。玄米、丸麦、粒そば、黒米、小豆、大豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
 驚かれるかもしれませんが、おかずはありません。雑穀には、さまざまな栄養素が含まれるので、あえておかずを食べようとは思いませんし、もっと言うと体自体が、おかずを欲しがらないというのが、本当のところです。
 ただ、たんぱく質が不足がちになりやすいので、豆類を入れるようにしています。
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 今朝は豆乳も一緒に飲みました。
 特に朝は忙しいので、これでおしまいです。昼食もほぼ同様です。夜は、仕事後に、軽く一杯ということが多いので、刺身のはんぱと野菜の煮物を少々です。
 「よくこんな食生活で体持つよね?」と言われますが、こういう食事だからこそ、体が疲れにくいのです。
 なかなかこういう食生活は、難しいのですが、興味のある方は”佳肴 季凛”にいらして、お尋ねください。
 志村
 追伸 ”佳肴 季凛”のランチメニューの食事(=御飯もの)を、来週から発芽玄米を使った御飯に変える予定です。是非、召し上がってみて下さい。

茶碗蒸し

 自分が一年に何回しか作らない料理が、いくつかあります。旬が限られているものは、当然のことですが、旬のないものも幾つもあります。
 旬のないものの一つに、茶碗蒸しがあります。茶碗蒸しといえば、日本料理の定番かもしれませんが、自分は全くもってそうは思いません。逆に、「何故いつも茶碗蒸しがついているの?」と聞き返すことがよくあります。ですから、自分はコースメニューに、入れたこともありません。
 ”佳肴 季凛”で茶碗蒸しを作るのは、お子様料理の一つとして作ることが、殆どです。
 ただ、茶碗蒸しを一般の家庭で作るのは、なかなか難しいと思うので、作り方をお話ししたいと思います。
 鰹だしに、薄口醤油、塩、酒、みりんを入れて、味を調えます。沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。”追い鰹”をすると言います。
 この出汁を冷まします。
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 この冷めた出汁と、卵を合せるのですが、おそらくその割合が、一般の方は分からないと思いますので、これを機会に是非覚えてください。
 卵(L玉)一個に対して、出汁が150~160ccです。
 中に入れる具は、それこそお好み次第ですが、自分は百合根が入っていると、”プロ”の茶碗蒸しらしいと思っています。
 具特に、海老や鶏肉のような動物性の具を入れるときは、一度酒と醤油で洗ってください。ちなみにこれを”むら洗い”と言います。こうすることで、生臭みが抜けます。
また、あれもこれも入れるのは、あまり好きではありません。
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 今回の具は、海老、帆立、里芋、椎茸、三つ葉です。里芋なんて珍しいと思われるかもしれませんが、これがなかなかの食感です。
 これに、先ほどの卵と合せた出汁を注ぎま、蒸し上がった蒸し器に入れます。
 この時の火加減は、中火が目安です。蒸し器にいれること、12,3分です。その時の火加減、蒸し器の容量によって、多少差があります。
 また火が強すぎると、”す”が入ってしまうので注意して下さい。
 出来上がりの目安は、串をさして、透明の汁が出てくるようでしたら、OKです。
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 こんな感じに出来上がりました。ゆずの皮をあしらうと、食欲をそそります。これから寒くなる季節に、ご家庭でも是非、”佳肴 季凛”直伝の茶碗蒸しを、お作りになっては。
 志村
 

季凛のお弁当

”佳肴 季凛”では、ご法要料理のお席もご用意しておりますが、その際、お客様から仏様にお供えするお弁当のご注文もお受けしております。
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こんな風に、二段重ねです。
何はともあれ、中を開けて見なければ、お話しできません。
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こんな感じのお弁当で、六つに仕切られています。
先ずは上の段から、お話しします。
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左はじが、”鶏もも肉の塩焼”で、真ん中が揚物です。”ずわいがにの新挽(しんびき)揚げ”、”帆立の新挽揚げ”、”鶏肉の竜田揚げ”の三種類です。右はじが、”煮物”になります。人参、蒟蒻、蓮根、牛蒡、椎茸、隠元が入っています。
下の段です。
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左はじが、御飯で、”桜海老御飯”になります。真ん中が焼物です。”めかじきの西京焼”、”玉子焼”、”海老の酒煮”、”つくね”になります。右はじが、”温牛(おんぎゅう)”です。佳肴 季凛のオリジナルメニューで、ご存知の方も多いと思います。
前もって、ご注文を頂ければ、このようなお弁当もご用意致します。ただ、ランチタイムとの兼ね合いもありますので、お断りすることもあるかもしれません。その際は、どうかご容赦下さい。
志村

昇格

 先日、自分が所属する調理師会から、あるものが届きました。
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 ”委嘱状”と書かれています。その委嘱状には、日本料理研究会の技術理事に委嘱いたし、格別の・・・・・。という主旨のことが書かれていました。
 今まで、自分は、技術幹事でした。一言で言えば、昇格です。理事になったのは、5月の終わりで、自分も知ってはいたのですが、こういうものが届くと、それなりの思いもあるものです。
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 左が以前の役員証で、右がこれからのものです。
 ちなみに、表はこんな感じのデザインです。
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 さらに言うと、理事の上には、日本料理の料理人としてのステータスの一つである、”師範”という役職があり、師範になると、講習会の講師や、展示会への出展などの、役回りがあります。
 師範の中には、有名料理人の方も何人もいます。”料理の鉄人”に出演していた、道場六三郎氏や、中村孝明氏も師範です。
 自分も、いつか師範になって、伝統ある日本料理の素晴らしさを、伝える料理人になれるよう、今まで以上に、日々精進していきます。
  志村
 追伸 役員になると、こんな役得もあります。
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 今月号の、機関紙に、”佳肴 季凛”のオープンの記事も載せてもらいました。

うちふぐ

 寒くなってくるこの時季の、夕飯は何と言っても”お鍋”に限ります。寄せ鍋、湯豆腐、キムチ鍋・・・。いろんな鍋料理がありますが、私のお気に入りは、何と言っても”ふぐちり”です。
 この時季になると、Myダーリンである志村さんに、お願いして、ふぐ料理を、うちでも食べられるように、作ってもらいます。もちろん、お金も払います。
 ”ふぐ刺し”に始まって、”ふぐちり”といった感じです。ただ、うちでは揚物はたいへんなので、残念ながら、唐揚げなしのコースです。
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 ふぐが青い皿に、盛り付けられています。
 厚いのが、お分かりですか?今回は刺身でなく、贅沢にも、しゃぶしゃぶにするのです。
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 もちろん、骨付きの部分である”あら”もあります。これがないと、ふぐの旨味が出ません。
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 もちろん、野菜もいれますが、志村さんによれば、きのこ類を入れすぎると、ふぐの繊細な味を壊してしまうので、きのこ類は、せいぜい2種類くらいです。
 うちでふぐを食べる時(=”うちふぐ”)の私の口癖は、「富士市で一番贅沢な夕飯かもね。」です。
 今度は、いつ作ってもらおうかなぁ。
  真由美

お祭り

 お久しぶりです。真由美です。なんだかんだで、もう11月ですね。
 昨日は、”佳肴 季凛”はお休みでした。また、祭日ということもあり、学校もお休みだったので、久しぶりに家族揃って、出かけて来ました。
 昨日の行き先は、富士宮市にある浅間大社の秋祭りでした。娘二人は、行く前から、喜んでいました。
 車を駐車場に止め、”お浅間さん”まで、歩いて行きましたが、下の娘は、歩きもせず、私が抱っこするハメに。ここ最近体重も増えたので、抱っこするのも一苦労でした。
 お祭りの楽しみと言えば、何と言っても屋台。娘二人は、気に入ったものがあれば、近寄って行きます。その時のやりとりは決まっています。
 「これほしいなぁ。かって。」
 「ダメ!もう買ってやったじゃん。」
 そうは言っても、最近はお店の忙しさにかまけて、なかなか相手もしてやれないので、昨日は少しサービスしてあげました。
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 これは、ちょうちょの羽とおぼしきもので、上の娘だけが買いました。どこかの子供がしているのを見て、欲しくなったようで、これを売っているお店をみつけるまで、結構歩かされました。
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 下の娘は欲しいものがないようでしたが、途中でとりの唐揚げを買ってあげましたが、食べる時も、まだ私が抱っこ。
 人出も私が子供の頃に比べ、少なかったでしたが、子供にとっては、お祭りは何よりも楽しいものなのは、いつまでも変わりませんね。
   真由美

ふぐの白子

 11月に入ると、ふぐの”子”(白子、真子)が、段々と成長していきます。
 ちなみに、ふぐの”子”のうち、オスのもの、つまり白子は食べられますが、メスのもの、つまり真子は、猛毒ゆえ、食べられません。
 また、この時季になると、自分は白子が成長していそうなふぐを、市場で選るようにしています。
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 ちょうど、表の皮をはいだところです。粘膜に覆われているので、分かりづらいかと思いますが、二つ対に並んでいるのが、白子です。
 予想的中!見事一番人気に応えてくれました。
 粘膜を取り除くと、はっきりと白子の姿が目に入ります。
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 なかなかの白子です。
 白子の食べ方は、”焼き”、また軽く湯がいて、ポン酢が定番です。それ以上にもっと美味しい食べ方があります。まず軽く湯がいて、箸でつぶし、その中にポン酢を入れます。そこに厚めに包丁したふぐの身を、しゃぶしゃぶして、白子入りのポン酢だれで、食べるのが最高です。
 まさに、”King of ふぐ料理”と言ったところです。これについては、”佳肴 季凛”のホームページの”ふぐ料理”にも、書かれています。
こちらをご覧頂いても、全く同じことが書かれています。
 二度も三度もお話ししたいくらいの美味しさなのです。初めて自分で試した時、その美味しさに、言葉を失いました。
 ”佳肴 季凛”でふぐを召し上がる機会がありましたら、ぜひ一度試してみてください。悶絶間違いなしの味です。
    志村
 

すだれ貝

”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ足繁く通う毎日です。市場に何度行っても、飽きが来ない面白さは、入荷する魚が、その日によって、変わることです。
今朝も歩きながら、献立を考えていたら、初めて見る貝を、見つけました。
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離れたところから、見たら青柳(あおやぎ)かと思いましたが、殻が薄いので、当然違います。
じゃぁ、蛤(はまぐり)、浅蜊(あさり)、・・・。?????。その名は、”すだれ貝”と言います。ちなみに、茨城産です。
分からない以上、一度は味見をしないと納得いかない性分ゆえ、とりあえず買ってきました。値段も、かなり安かったです。
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とりあえず、酒蒸しにしました。
さてその味は?
まず言えるのが、固い。蛤や浅蜊よりも、ずっと固いです。旨味は、この二つに比べると、お話しになりません。
味そのものは、以前お話しした ”ホンビノス貝”に良く似ています。
自分はよくいうのですが、”味が値段で、値段が味”です。美味しいものは、高いですいし、美味しくないものは、安いです。味に好みの差こそあれ、一般的には、あてはまります。
ふぐや、大間のまぐろのように、美味しいものは、高いですし、高いもので、美味しくないものもあまり聞いたこともありません。
そんな能書きはともかく、また新しい食体験が出来て、何よりでした。
志村

完全オフ

 昨日、一昨日と、”佳肴 季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
 休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
 行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い  してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
 また、”佳肴 季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目!」とも、釘を刺されもしました。
 そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの?」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
 その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
   志村

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