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もっとおいしいお話し

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富士西公園

 お早うございます。真由美です。
 今日も良い天気になりそうですね。
 昨日は、ランチタイムのみの営業だったので、夕方、近くの富士西公園に、家族で出かけてきました。
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 二人の娘たちは、久しぶりの家族揃ってのお出掛けに、喜んでいました。
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 二人仲良く、ツーショットです。
 今日は、志村さんもお出掛けなので、仕込みに駆り出されることないので、目一杯、家の片付けが出来そうです。
 ブログを書き終えたら、さっさとやらないと・・・。ってことで、頑張ります。
  真由美
PS 志村さん、お土産忘れないでね。

日本料理らしくないランチメニュー

 ここ最近、”佳肴 季凛”のランチ(小会席・季)で、お出ししているのが、こんな料理です。
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 ”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身(この写真は、平目です。)、アボカド、長芋、ペティトマトです。
 ”タルタル”についての説明は、こちらを
 ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
 そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
 こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
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 自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを
 そんな一つにこんな本があります。
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 タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
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 ”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
 そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
 ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
 用意する材料はこちらです。
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 左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
 これらを、”セルクル”というリングにつめます。
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 全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
 ”佳肴 季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
 が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
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 どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
 家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか?
 是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
  志村
 追伸 ”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。

ヒント

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 この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・?
 この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
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 その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
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 さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
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 中を開くと、既製品がぎっしりです。
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 カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
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 野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
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 これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸(きんし)玉子などを巻いたものです。
 ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか?
 ”佳肴 季凛”で?
 お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
 では?
 その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
 でも、そんなカタログが、何故”佳肴 季凛”に?
 カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
 また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
 ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
 とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
 自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
  志村

翡翠茄子

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 写真の茄子は、ごく普通の茄子です。それこそ、その辺のスーパーで売られているものと、何ら変わりありません。
 茄子の特徴といえば、黒くて、変色しやすいことが挙げられますが、そんな茄子が、こんな風に変わるのです。
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 この料理は”翡翠茄子(ひすいなす)”という名前です。翡翠とは、半透明の深緑色をした宝石のことです。詳しい説明は、こちらを
 写真の関係で、見にくいかもしれませんので、盛り付ける前の”翡翠茄子”をご覧下さい。
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 こんな感じです。
 「どうやったら、こんな風に出来るの?」と聞かれたり、「今度、作り方をブログで、書いてよ。」と、言われるので、”翡翠茄子”の作り方をお話しします。
 先ず、茄子に包丁で切れ目を入れます。
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 今度は、それを油で揚げます。小麦粉などの粉はつけないで、そのまま揚げます。これを”素揚げ(すあげ)”と言います。
 火が通り過ぎないように注意します。目安としては、指でつかんで、やわらかく感じられたら、OKです。
 
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 そうしたら、油から上げ、氷水に落として、一気に冷まします。
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 冷めたら、茄子の皮をむきます。
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 ご覧のように、きれいな緑色をしています。皮がついている部分と比べると、一目瞭然です。
 これを、薄く味をつけた出汁の中に、しばらく漬けます。その後、もう一度、ちゃんと味を調えた出汁に漬けます。
 半日くらい冷蔵庫で冷やしたら、出来上がりです。”翡翠茄子”は見た目もさることながら、その味も、涼しげな感じがします。
 これから、夏にかけて、茄子が美味しくなります。ごく普通の茄子が、一手間を加えるだけで、ここまで変身します。
 日本料理店ならではの料理の”翡翠茄子”を、是非一度、作ってみて、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこを楽しんでみては。
 志村

これまた、鯛

 昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
 
 今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。
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 手前の生簀も、”黒鯛”です。
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 これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。
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 今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、1、1キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。
 こちらが、”黒鯛”の刺身です。
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 当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。
 磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。
 ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、200種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、10種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。
 今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴 季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。
 この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。
  志村
 

鯛だらけ

 先日の沼津魚市場のセリ場(活魚)です。
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 生簀の魚は、全部鯛です。しかも、魚の王様の”真鯛”です。
 こっちも、全て”真鯛”です。
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 その手前も、全て”真鯛”です。
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 その先の生簀も、”真鯛”です。
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 恐らく、この日だけで”真鯛”だけで、100枚近く入荷があったはずです。
 何故、これほどまで”真鯛”の入荷があるのでしょうか?
 ”真鯛”が異常発生したからでしょうか?
 違います。
 養殖の生簀から、逃げたからでしょうか?
 これも、違います。
 この時季、産卵のため、”真鯛”は浅場にやって来ていて、その大群が網にかかったから、これほど沢山の入荷があったのです。ちなみに、このことを、”乗っ込み(のっこみ)”と言います。
 大きさも大小様々です。これほど、沢山の入荷がありますから、値段も普段の”真鯛”の相場からは、考えられない程の値段で、まさに”真鯛”の特売状態です。
 仕入れる方は願ったり、叶ったりです。
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 そんな値段ですから、自分も一枚仕入れてきました。
 携帯電話と比べていただければ、お分かりかと思いますが、かなりの大きさです。4,3キロのものです。
 刺身にする大きさとしては、1,5キロ~2キロくらいまでが、理想的なのですが、今回はあえて、この大きさのものを仕入れました。
 そんな理想的な大きさを表すのが、”目の下一尺”や、目の下八寸”という言葉です。
 ”真鯛”は魚の王様と呼ばれるだけあって、刺身で良し、焼いて良し、煮て良しのオールラウンドプレーヤーです。
 ただ、”真鯛”の仕入れに関しては、注意しなくてはならないことが、一つあります。
 それは、養殖生簀の周りの”真鯛”のことです。”養殖周り”と呼ばれているもので、姿は天然ものと似ているのですが、食べているものが、養殖用の餌なので、味が養殖ものと変わらないのです。こればかりは、卸してみないと分からないので、何とも言えません。
 普段、”真鯛”は値段も高くなりがちなので、仕入れる機会も少ないのですが、先程お話ししたように、入荷する機会も増えそうです。この時季の美味しさを、是非味わってみて下さい。
  志村
 
 

ふじさんクーポン

 こんにちは、真由美です。おかげさまで、うちの次女も幼稚園に入ることができました。昨日、入園式でした。
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 ところで、先日、志村さんがこんなチラシを渡してきました。富士市商工会議所から、届いたものです。
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 ”ふじさんクーポン”という商品券が販売され、富士市の消費拡大と商業振興を、目的とすると書かれていました。
 詳細については、こちらを、ご覧下さい。
 ”佳肴 季凛”は、地元の鷹岡商工会に所属しているので、申し込むことにしました。ですから、”佳肴 季凛”でもご利用できます。
 ランチタイムを含め、いつでもご利用できます。世の中、不況ムードで溢れていますが、”ふじさんクーポン”を使って、飲食店に限らず、富士市のお店が少しでも、良いムードになって欲しいものですね。
  真由美 

来週のお休みは・・・。

 明日は、沼津の魚市場が休みなので、定休日の今日は、沼津の魚市場へ行ってきました。ですから、”お約束”の休日出勤でした。
 時間も気にせず、仕事をしてしまうので、仕込みが終わったのは、夕方でした。
 そんな今日、こんな手紙が届きました。差出人は、自分の所属する調理師会の”正友六進会(せいゆうろくしんかい)”からで、ご覧のように、総会の案内でした。
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 さらに、読み進めると、こんな内容です。
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 来週の今日=月曜日=”佳肴 季凛”の定休日に、東京へ行けるのです。
 東京。とうきょう。トウキョウ。TOKYO。tokyo。・・・・・東京だらけ。
 東京、東京、嗚呼、東京。恋焦がれてやまない、嗚呼、東京。
 体の中のアドレナリンが、ほとばしります。
 そして、先月に引き続いての東京。
 今回は、新幹線で行くので、お酒も飲めます。また、昼から行くので、夕飯も東京。東京ランチに、東京ディナー。
 う~ん。今から楽しみです。実を言うと、そんな浮かれ気分で仕込みをしたので、遅くなってしまったのでした。
♪♪ は~やく、来い来い、月曜日!
  志村 

続・身欠き鰊

 昨日に引き続いて、”身欠き鰊”のお話しです。
 掃除した”身欠き鰊”は、とぎ汁と一緒に火にかけます。沸騰してから、しばらく湯がいたら、水に晒します。
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 身についた汚れを落としたら、昆布を入れた二番出汁で、煮ていきます。その際、酢を少し入れます。酢を入れるのは、軟らかくするためです。
 s-画像 149.jpgこちらを。
 その後、濃口醤油とたまり醤油を入れ、さらに煮詰めていきます。
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 煮汁が少なくなってきたら、香りづけに、”有馬山椒”を入れます。”有馬山椒”とは、山椒の実の佃煮です。
 ちなみに、料理の名前に、”有馬(ありま)”がついているものには、山椒が入っています。”有馬”とは、兵庫県の”有馬温泉”のことで、山椒の産地として有名です。
 
 また、京都府の”鞍馬(くらま)山”も山椒の産地で有名なので、同じ様に”鞍馬”と名前がつけば、山椒の入っている料理を意味しています。間違っても、天狗は入っていません。
 日本料理では、この他にも地名がついた料理がいくつもあります。五重塔で有名な”東寺”とつけば、湯葉の料理ですし、”南禅寺”とつけば、豆腐の料理です。
 ”甲州”とつけば、ワインを使った料理です。要するに、有名な産地が名前につけられているのです。
 こういう、隠喩めいた表現は、日本料理に限らず、フランス料理やイタリア料理でも耳にすることが出来ます。”○○のニース風”とか、”△△のマルセイユ風”のような感じです。
 そう思うと、料理というものは、その土地とは切り離して考えることは出来ないものです。
 そんなお話しをしているうちに、煮汁もなくなりかけてきました。その頃合を見計らって、味醂を入れます。照りを出すためと、煮しめるためです。
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 ようやく、煮上がりました。”鰊の有馬煮”の出来上がりです。下茹でを含めると、三時間ほどかかります。
 今の時代、”身欠き鰊”のような仕事は敬遠されがちです。ただ、現在の日本料理の一つの流れとして、昔ながらの伝統的な仕事を重視してます。つまり、基本や原点に立ち返った仕事です。そういう基礎の上に、初めて新しい料理が生まれるのです。
 さらに言えば、素材そのもの美味しさが求められるのも、現在の料理でもあります。
 どんなに沢山の料理を作っていても、新しい料理は浮びません。同じことを繰り返しているうちに、ある日突然、頭の中に、豆電球が灯るのです。
 こんなことをお話しすると、自分のことを、料理の名人や達人と思うかもしれませんが、決してそんなことはありませんし、間違ってもそう思わないで下さい。単純な繰り返しを、飽きもせずやり続けているだけなのです。
 自分は、ただただ料理を作ることが楽しく、お客様に、自分の料理を喜んで食べてもらいたいがために、やっているだけなのです。ですから、自分の道楽めいたことにお付き合いしていただいていることに、感謝の念はつきません。
 このブログも同様で、少しでも多くの方たちに、日本料理の美味しさ、料理人としての在り方を知って欲しいから、書き続けているのです。
 これからも、どうぞお付き合い下さい。
  志村
 

身欠き鰊

 ここ最近、会席コースの煮物でお出ししているのが、”鰊(にしん)、干し椎茸、車麩の炊き合わせ”です。
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 ちなみに、”炊き合わせ”とは、別々に煮た食材(味付もそれぞれ異なります。)を、一つの器に盛り付けた料理のことを言います。
 この三種類は、どれもが乾物です。その中でも、仕込みに時間がかかるのが、”鰊”です。
 ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、干した”鰊”は、”身欠き鰊”と呼ばれています。
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 自分が知る限り、国産の”身欠き鰊”は聞いたことがありません。
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 この”身欠き鰊”はアメリカ・アラスカ産です。その他の産地では、ロシア、カナダがあります。
 自分が買い求めるものは、”4L”サイズの大きなものです。
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 また、”身欠き鰊”には、完全に干した”本干”と、半生の”ソフト”があります。自分が使うのは、”ソフト”の方です。その理由は、”ソフト”の方が、仕込みに時間がかからないのが一番の理由です。
 とは言っても、一日半~二日はかかります。
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 前日のうちに、”身欠き鰊”を、米のとぎ汁に漬けておきます。米のとぎ汁に漬けることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。
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 その後、お腹の部分の汚れや、鱗を取り除きます。
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 丁寧に一つずつ、掃除をします。
 この次に、”身欠き鰊”を湯がくのですが、仕込み同様、お話しするのに時間がかかるので、今日はここまでにしておきます。
 志村

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