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もっとおいしいお話し

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市場も休み

五連休真っ只中ですが、いかがお過ごしでしょうか?“佳肴 季凛”は、この連休も営業しています。
ただ、今回の連休に限らず、長い休みが続くと、市場も休みになるので、そういう時の仕入れには、頭を悩まされます。
休みだからといって、むやみに仕入れるわけにもいきませんし、逆に足りないようでは、お客様に迷惑をかけるようになってしまいます。
普段通う沼津の魚市場の休みは、一年の最初に決められています。
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この9月の連休の休みは、
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ご覧のように、19日(土)、21日(日)、22日(月)となっています。ちなみに、沼津の魚市場は、今年に限ったことではなく、一年を通じて、土曜日は休みです。
魚に関しては、基本的に沼津の魚市場で仕入れるのですが、鮪だけは東京・築地から仕入れるので、こちらの方も頭に入れておかなくてはなりません。今年の築地の休みは、
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こんな感じで、築地は日曜、祭日が休みが基本です。静岡市や富士市の公設市場も同様で、これらの市場の休みは、築地の休みと同じです。
ちなみに、この連休は、
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こんな感じですが、21日(月)は青い四角で囲まれているように、市場が開きます。以前、東京にいた頃、聞いたのが、築地は五日以上、続けて休むことは出来ないのが、決まりなので、このように連休でも、市場が開くのです。
なので、普段仕入れているような魚が、足りなくなった時は、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、仕入れることもあります。
多少、値段も高いこともあるのですが、背に腹はかえられないのでそうします。また、これから時季を迎える“ふぐ”などは、相場の関係で沼津の魚市場よりも、安い時もあり、、富士市の魚屋さんと付き合うことで、仕入れコストを下げることも出来ます。
何でも自分の目利きで仕入れなければ、気が済まない自分ですが、商売をやっていく以上、仕入れにも工夫が必要ですし、「利は元にあり」とあるように、その辺りは、大切なことです。
料理人であるだけでなく、商売人でもあるので、そういうことを常に念頭に置かなくてはならないのですが、どうしても料理人の気持ちが先走ってしまうのは、自分でも半ばあきらめています。
今日、明日と沼津の魚市場は休みですが、早く23日(水)が来ないかと、今から待ち遠しくてたまりません。
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満一歳!

今日、9月18日は、“佳肴 季凛”の満一歳の誕生日です。“光陰矢の如し”ではありませんが、あっという間の一年でした。
この日を迎えることが出来たのも、皆様のお陰です。同時に、今日から2年目が始まりました。まだまだ、赤子同然ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
また、ここ最近、一年前の開店日のことを思い出すことも多く、改めて新鮮な気持ちになることも出来ました。
ところで、昨晩お客様が帰った後、二人の娘が、2階から降りてきました。
「パパ、ママ、おめでとう!今日で、“かこう きりん”は1才になったね。」と、お祝いの言葉を掛けてくれました。
それだけでなく、
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花もプレゼントしてくれました。子供のことなど、殆どそっちのけで、仕事をしている自分ですが、この上ない祝福でした。
ただ、そこで終わらないのが、子供です。
「パパ、おたんじょうびだから、ケーキとかたべられるの?」と、下の娘。
上の娘は、
「ケーキじゃなくて、やっぱ“ふぐ”がいいなぁ~」
そうは言っても、子供達にも、この一年間、それなりにたいへんな思いをさせたのは確かですし、目に見えない協力もしてくれたことには、感謝しています。
それ以上に、女将にして愛妻(!?)である真由美さんにも、かなりどころか非常にたいへんな思いをさせてしまい、この分だと、この先、頭が上がらないはずです。この場を借りて、志村家の女三羽烏に、お礼を言わせてもらいます。
さて、そんな今日ですが、自分の想い詰まる魚を仕入れました。と言うよりも、どんな高値になっても、仕入れるつもりでいたのが、
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“とらふぐ”でした。ちなみに、ついている“58”という札は、自分の担当の仲買人のものです。やや高値でしたが、記念すべき2年目のスタートなので、今日は強気でした。
生簀から、発泡スチロールの箱に入れると、
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自分の心はすでに、ふぐの虜状態です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の本性丸出しです。今日のふぐは、御前崎産(天然)のものです。
もう一つの魚が、
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”大間の鮪”です。今日の鮪は、久々の上物です。魚体も220キロもあり、築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、今日の鮪は、久々のヒットですよ。開店記念に華を添えてくれますよ。銀座の鮨屋でしか食べられないような鮪が、食べられるなんて、富士市の人は幸せですよね~。」と、言うほどの本鮪です。
確かに、見事の一言です。赤身の風味と中トロの旨味のバランスは、最高です。ちなみに、“大間の鮪”はランチの“凛”、夜の会席の“季”、“凛”の刺身で、お出ししています。もちろん、単品でも召し上がれます。
この連休は、休まず営業しております。是非、“大間の鮪”を味わって下さい。また、“ふぐ料理”も本格的に始めました。皆様のお待ち申し上げます。
繰り返しになってしまいますが、これからも“佳肴 季凛”を、宜しくお願いします。
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しまふぐのひれ

以前お話しした“しまふぐ”のひれは、“とらふぐ”のそれと同じように、無毒なので、ひれ酒にすることが出来ます。
卸してから、2,3日水につけ、血抜きをしてから、
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板に張り付け、天日で乾かします。“しまふぐ”はこの鮮やかな黄色が特徴です。
板に張り付けたのが、
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こちらで、一番左側の列が、“しまふぐ”のひれです。
このまま、2、3日して、乾かしたのが、
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こちらです。干すと、鮮やかな黄色でなくなってしまいました。これを、板からはがします。
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ちなみに、“とらふぐ”のひれの色は、さほど変化がありません。
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ひれ酒にするには、ひれをこんがりと炙らなくてはなりません。
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左側が“しまふぐ”のひれで、右側が“とらふぐ”のものです。これを、器に入れ、直火で温めた日本酒を注ぎます。
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さて、その味ですが、香りは“とらふぐ”のひれ酒と、さほど変わりありません。肝心なのは、その味です。
はっきり言って、美味しくありません。というより、ひれ酒の味がしません。何となくは予想はしていたのですが、ここまで美味しくないとは思いませんでした。
以前、どこかの酒屋さんの店頭で、しまふぐのひれ酒のセットが売られていたのを見たことがあります。値段からいって、その時も美味しくないと思っていました。その予想が的中したようなものでした。
“佳肴 季凛”でお出ししているひれ酒は、自分が自ら卸した天然の“とらふぐ”のひれを使ったものだけです。味、香り共に、秀逸なもので、ふぐ料理に舌鼓を打ちながら、ひれ酒を傾けるのは、これからの時季ならでは、味わいです。
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天然のしまあじ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、活魚のセリ場には、
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“しまあじ”が、多く入荷していました。“しまあじ”というと、ポピュラーな養殖魚の一つですが、この“しまあじ”は天然ものです。
天然の“しまあじ”は、かなりの高級魚で、1キロを超える活きたものとなると、かなりの値段で取引されます。それだけ、味も良く、数少ない魚なのです。
今日のように、多く入荷していたのには、訳があります。この“しまあじ”は、南伊豆の定置網にかかったものだからです。
そんな魚ですから、自分が仕入れない訳がありません。活きたまま持って帰り、佳肴 季凛”に戻ってから、締めた“しまあじ”です。
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その姿は、鮮やかな黄色が美しく、尻びれの辺りは、
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さらに、鮮やかな色をしています。ちなみに、養殖の“しまあじ”は、
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形も丸みを帯び、太っています。
三枚に卸してから、刺身を引くため、皮を剥いたところです。“しまあじ”は、包丁で皮を引かずに、手で剥くのです。
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皮の下も、鮮やかな黄色をしていています。
こちらが、天然の“しまあじ”です。
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その味は、普通の鯵である“真あじ”を、上品にした感じで、活締めのものだけあって、歯応えもあって、高級魚にふさわしい味わいです。
天然の“しまあじ”の入荷は、あまりというより、殆どないのが実情です。“佳肴 季凛”にいらして、お品書きに書いてあったら、是非召し上がって欲しいものです。
また、入荷がある時は、ランチコースの“凛”や、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身には、つけますし、今日もそうでした。
ですから、今日天然の“しまあじ”を召し上がったお客様は、かなりラッキーですし、宝くじを買うのもいいかもしれません。
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せんにんふぐ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、職員の人が、いつものように水揚げされたばかりの魚の目方を量っていました。
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普段は素通りするのですが、見慣れない魚なので、見ていると、
「季凛さん、この魚が分かるかい?」
「もちろん。“せんにんふぐ”でしょ。」
「さすがだねぇ~。やっぱ“富士市で一番ふぐが好きな料理人”だけあるね。ていうか、静岡県かもね。」
そんなやりとりを終えると、
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セリにかけられるように、並べられていました。
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横から見ると、こんな姿をしています。
こうやってセリ場に並べられた“せんにんふぐ”ですが、実を言うと、この“せんにんふぐ”は食べられないふぐなのです。つまり、毒があるのです。だから、一度は並べられたのですが、しばらくして戻ると、並べられていませんでした。
でも、何故“せんにんふぐ”のような食べられないふぐが並べられたのでしょうか?先日お話しした“もようふぐ”や“ほしふぐ”のように、活きていれば、水槽に入れて、観賞魚に出来ます。
ただ、この“せんにんふぐ”のように、死んでいるのですから、一体何のために、売買されるのでしょうか?
そんな疑問を、先ほどの市場の職員に聞いてみると、
「こういうふぐは、研究用や、ふぐ免許の試験の時に使ったりするから、取引されるんだよ。」
「なるほどね。」と、納得しました。
実際、ふぐ免許の試験の際には、“ふぐの識別”という科目があります。いろんなふぐを見て、ふぐの名称を答えるものです。
実技や筆記に限らず、ふぐ免許を取るためには、必要な科目です。試験の時は、覚えていても、“せんにんふぐ”のようなふぐを見ると、なかなか思い出せないものです。
ただ、今日の“せんにんふぐ”のようなふぐが見られるのも、市場に行っているからこそで、これも市場へ行く楽しみの一つでもあります。
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似たもの同士

今月の“旬の食材”は、カンパチの幼魚である“汐子(しょっこ)”です。
今回はその続編のようなお話しです。
“佳肴 季凛”でお出ししている“汐子”は、
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沼津の魚市場で、活きているものだけで、殆どが沼津近郊で水揚げされたものです。もちろん、死んだものも、入荷してきますし、
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むしろ、こちらの方が多く入荷してきます。
ところで、“汐子”は、ブリとよく似ています。し、ブリの幼魚である、“若子(わかし)”と、その違いをご覧下さい。
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上が“若子”で、下が“汐子”です。“若子”の方は、細長い顔をしていて、体の形も、スマートでもあります。
また、体の色は、“若子”の方が、緑がかっています。
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一方、“汐子”は、茶色っぽい色をしています。
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当然味も違うので、値段も違います。「どちらが?」ということとなると、やはり食べる人の好みですから、一概に言えませんが、“汐子”の方に、軍配を上げます。
また、“若子”に限らず、ブリは、色が変わりやすいのが何よりの欠点です。なので、自分は殆ど使いません。ですから、活締めのもので、その日の使いきれるような時しか仕入れてきません。
この日も、ランチタイムで使い切ってしまったので、あいにく写真はありません。代わりに、汐子”の刺身でお許し下さい。
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いつかまた、“若子”の刺身の写真も撮りますので、その時見比べてみて下さい。肝心の味比べをご希望でしたら、“佳肴 季凛”にいらして召し上がって下さい。
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飛び魚のくさや

今月の“旬の食材”をアップしました。先ずは、こちらをご覧下さい。
ところで、この真空パックは、何でしょう?
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裏返してみます。
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近くに寄って、見てみると、
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“飛魚のくさや”と書かれています。
くさやというと、“ムロアジ”が一般的なのですが、先日、ある常連さんに、
「親方、“飛魚のくさや”って、食べたことがある?」と、聞かれました。
「ないです。くさやって、ムロアジで作るもんじゃないんですか?」
「普通はね。でも、“飛魚のくさや”は、クセがなくて旨いんだよ。今度、市場へ行ったら、買ってきてよ。」と、言われたので、沼津の魚市場で探したのですが、結局見つかりませんでした。
なので、ネットで探して、買い求めることにしました。ちなみに、八丈島産です。珍味やキワモノが好きなので、自分も食べてみました。その方が言うように、“ムロアジのくさや”ほど、クセはないので、食べやすいのが、正直な感想です。
が、くさやは、その名の通り、“臭い”食べ物ですから、万人向きの食べ物ではありません。
軽く炙って、食べると、それこそお酒が進みます。でも、ここで封を開けると、
「臭いがしそう。」とか、
「勘弁して!」と、言われそうなので、やめておきます。事実、志村家でも、鰹の塩辛や、くさやを食べようものなら、女三羽烏から集中砲火を浴びます。
興味のある方や、くさや好きな方は、こちらでお求め下さい。
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“佳肴 季凛”のふぐ料理

9月に入ると、お客様からふぐ料理のお問い合わせを頂く機会が、増えてきます。
その殆どが、お値段や事前予約に関することです。これらについては、“ふぐ料理”のページを御覧下さい。
ただ、これだけではお分かりにならないと思うので、“佳肴 季凛”のふぐ料理がどんな感じものなのか、お話ししたいと思います。
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ふぐ料理は、なにをさておき、ふぐ刺しです。“佳肴 季凛”の一人前のふぐ刺しは、
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こんな感じです。八寸(約24センチ)のさらに、薄く引いたふぐ刺しが24~5枚です。
この器で、お客様にお出しすると、殆どの方は、
「これで、一人前!?二人前かと思った。この辺(富士市や富士宮市)で、これだけの量のふぐ刺しを出してくれるところは、ないんじゃないの?」と、仰ってくれます。
また、ふぐちりは、
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こんな感じです。ちなみに、二人前です。ふぐの中骨や、アラなどいろんな部位が入っています。
ふぐちりの量も、ふぐ刺し同様お客様に喜んで頂いているのですが、そんな時自分が思うのは、折角ふぐを召し上がって頂くのですから、可能な限り、沢山お出したいのです。
自分自身は、美味しいものを沢山食べたいタイプですから、そうしているまでのことです。
これから、秋から冬にかけて、ふぐに限らず、日本料理は美味しい食材が、沢山出て来ます。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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超特大のカンパチ

昨日、沼津の魚市場の様子です。
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天然の“カンパチ”です。どれも、10キロを超える大物です。しかもこの列の一番先には、
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もっと大きい“カンパチ”が並んでいます。その大きさは、
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“68,0キロ”です。
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そばに立っている人と比べて頂ければ、その大きさは一目瞭然です。これほどの大きさとなると、刺身にしたら、何人分取れるのか、気になるかと思います。
一般に、刺身にする場合、頭や内臓などの刺身にならない部分を、取ってから、卸します。さらに、骨や皮を取除いてから、刺身に出来る柵にします。
この刺身に出来る割合のことを、“歩留まり(ぶどまり)”と言います。種類によっても、異なりますが、一匹の魚が刺身になる歩留まりは、約半分です。
つまり、この“カンパチ”ですと、34キロが刺身になる計算です。“鮪”や“鯛”などの、“身の物”と呼ばれる魚の場合、一般的には、1切れの大きさは、15グラム前後です。ただ、その時の身の状態によって、大きさは異なります。
ですから、この場合、2260切れの刺身が、獲れることになります。普通、日本料理のコースの刺身では、一人前あたり2切れお出ししますから、1130人前となります。
また、単品の刺身の場合、一人前5切れないし、7切れですから、それぞれ、452人前、322人前となります。
これほどの量を捌けるところいったら、ホテルや旅館などの大規模施設ですし、自分の経験からでも、この“カンパチ”のような50キロを超える魚を使ったことは、何度もありました。
そういう魚を扱う時は、卸すというより、解体といった言葉が適当です。ですから、一人で出来ない時は、他の人に手伝ってもらったりもしました。ちなみに、“鮪の解体”の様子は、こちらをご覧下さい。
今となっては、これほど大きい魚を扱うことは、ありません。特に、刺身に関しては、その日に使う分だけを仕入れて、お客様に新鮮で美味しいうちに召し上がって頂きたいのです。
そうすれば、東京などの大都市でしか食べられないような美味しい刺身を、“佳肴 季凛”の地元の富士市や富士宮市の方に召し上がってもらうことが出来ます。
先日のお話しではありませんが、「刺身は日本料理の華」ですから、自分はつい気張ってしまうのです。
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ランチタイムは工事中

3月から続いていた連続更新が、昨日で途絶えました。何となく悔しいような解放感があります。ちなみに、ちょうど190回でした。殆どが、自分の記事でしたが、時には、愛妻(!?)にして、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんの協力あってのことでした。
ここまで来ると、どこまで続けられるというか、続くのかと思っていて、200回までは、続けたかったのですが・・・。いずれにしても、これからも、いろいろと書き続けますので、宜しくお願いします。
ところで、先週から、“佳肴 季凛”の前の道路は、
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工事中です。
今日から、工事箇所は北へ移動したのですが、
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先週は、“モロに”店の前を工事していました。ですが、駐車場には入ることが出来たので、特にお客様には支障がありませんでした。この工事は、富士市の下水道の工事で、ランチの時間を含めた昼の間です。
最初の写真のように、通行止めにはなっていますが、“佳肴 季凛”にご来店の際、
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「“佳肴 季凛”にランチに来ました。」と、工事関係者の方に伝えて頂ければ、通行できるようにしてもらえるので、多少不都合かもしれませんが、お声を掛けて下さい。
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