仕入れの後に、バスツアーの御席
今朝の沼津魚市場は、地物の鰹（かつお）や、
金目鯛、
トロール漁で水揚げされた魚だけでなく、
全国各地から送られてくる陸送便の魚など、
沢山の魚が、
入荷していました。
魚というか海産物は、今日は沢山あっても、翌日は激減することもあり、自然相手の難しさを感じずにはいられません。
こんな状況でしたが、バスツアーのお客様の御予約があったので、仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みはせずに、
駐車場にバス用の駐車スペースを確保しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれていました。
その後、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）にはじまり、
デザート（苺のムース）、
刺身替り（山掛け）、
先付（うすい豆腐）、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、
小肌（佐賀産）の仕込みをすることにし、真由美さんは、『西京漬』の発送の準備をしていました。
魚の仕込みを終える頃までには、
御席の準備も整い、バスのご到着を待つばかりとなりました。
バスの団体のお客様が見える時は、途中で、添乗員や乗務員の方が到着時間などを連絡してくれるのですが、殆どの場合、当店に来る前の最終見学地です。
そうこうしていると、
バスの到着と共に、一気にバタバタモードとなり、無事に全ての料理をお出しし、御食事を終えると、出発時間となり、
お見送りをした後は、片付けをするため、再びバタバタモードとなり、真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い物の女神と化し、
自分も、シンクにつけておいた御飯や蒸物の器を洗い、片付けも終わり、お昼を食べた後、夕方まで休憩しました。
今日のように、魚市場へ行った時に、お昼の御席があると、普段以上にハードなのは言うまでもなく、休憩時間のお決まりの昼寝の眠りも深く、あっという間に時間が過ぎてしまいます。
明日も、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで、失礼させて頂きます。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
静岡県のトラフグ（天然）の漁獲量
昨日の『静岡新聞』の夕刊の一面に、
静岡県のトラフグ（天然）の水揚げが不漁であるという見出しがあり、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは言うまでもなく、
読んでみることにしました。
記事の冒頭には、
昨年度（２０１８年度）の漁獲量が最低水準の９，７トンで、
１９９６年度の８，８トンに次ぐ、少ない漁獲量とのことでした。
９，７トンや８，８トンと言われても、ピンと来ないかもしれませんが、普通のサイズが１キロですので、９７００キロとなり、簡単に言えば、１００００尾ということになります。
記事には、
最低水準だった１９９６年度から２０１８年度までの漁獲量のグラフがあり、２０００年度と２００２年度には、１００トン以上の漁獲量があり、最も少なかった年の１０倍以上ということになります。
静岡、愛知、三重の東海三県のトラフグに関する状況が書かれていますが、
トラフグの研究者から、産卵海域にはじまり、生息海域、産卵直前の状況など、様々の教えを請うて自分としては、
言うなれば、復習というかおさらいのような感じでした。
既に、トラフグの種苗放流については、行われているのですが、設備などのハード面の問題もあり、一筋縄ではいかないのも事実です。
また、トラフグに限らず、水産資源そのものが枯渇しつつあるのが、最大の原因というか、問題でもあります。
天然が少なくなれば、養殖にするのが、解決策のように思われるかもしれませんが、本マグロの養殖の場合、成長させるために、大量のイワシやイカなどを獲らなくてはならず、育てることが、結果として、水産資源の枯渇を招いていたりもするのです。
色んな意見や考えがあり、解決策を見つけるのは容易ではないのですが、水産物や農産物をはじめとする一次産業のあり方を、国策として論じることが第一で、これをないがしろにするのは、国民の生命を脅かすことにもなりかねません。
一次産業の殆どは、地方に存在している以上、地方のあり方、それを集約する中央政府の考えの変化を望みたいものです。
そして、魚市場に通っている身として思うのは、多少なりとも、一次産業に従事する人達に恩恵がないと、とんでもないしっぺ返しが待っていると思うと、身の毛がよだつ思いでなりません。
仕込みは、先付けのみ
定休日の今日は、仕込みという仕込みもなくかったのですが、
夕方になり、
『佳肴 季凛』の２階である住まいから１階の厨房に行き、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
洗い物は、
明日することにし、
最後に糠床の手入れをして、休日出勤が終わりました。
来週の月曜日の２９日は、
ゴールデンウィーク中ではありますが、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。
ゴールデンウィークと言えば、ランチ、夕席とも通常通り、営業しますが、最終日の６日は、
２９日同様、月曜日ということもあり、お休みさせて頂きます。
ただ、明くる日の７日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、仕込みをするので、休日出勤が、既に決まっています。
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まだまだ、ふぐ料理
４月も下旬となると、昼間は汗ばむ日もあり、冬場に比べ、ふぐ料理の料理の御注文は減ったものの、昨日は、
“昼ふぐ”の御席があり、今夜も、
ふぐ料理の御予約がありました。
そんな今夜は、営業時間になり、程なくすると、
フリーというか、当日のふぐ料理の御予約を頂き、
その準備をしました。
準備をしている最中、
最初のふぐ料理のお客様が御来店され、
その料理をお出ししたのですが、最初にお出しするのが二品の先付で、今夜は、うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と生の本鮪（那智勝浦産）でした。
その後、ふぐ刺をお出ししたところ、
ふぐ料理ではないものの、通常の会席料理の御予約やフリーのお客様も御来店され、一気にバタバタモードとなり、重なる時は重なるものです。
ちなみに、昨日も今日もお出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、当店のふぐ料理については、こちらをお読みください。
お読み頂くと、お分かりになると思いますが、これから９月までは、御予約優先となっており、ふぐ料理をお召し上がりたい場合は、仕入れなどの都合もあるので、お早めに御予約を頂けると、幸いです。
すっぽん鍋がメインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その一つに、
『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。
そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。
メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。
ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。
ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付（さきづけ）は、
うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。
先付の次に、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。
ふぐ刺の次は、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りをお出ししたら、
メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。
すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。
すっぽん鍋を召し上がっている途中、
焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。
そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、
蛍烏賊（富山湾）の辛子酢掛けで、４月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山（ギヤマン）と呼ばれるガラスの器にしました。
食事は、すっぽん鍋ということで、
すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。
そして、コースの締めは、
ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。
これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたｋとがあるのですが、もう間もなくすると、
すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、
御用意することも出来ます。
先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
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一ヶ月振りのジャンボちゃんも、白子入り
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起き、着くのが５時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、
５時前で、今朝も然りでした。
普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて（死んで）しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。
この売場に着くと、
延着することなく、
届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、
無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締めたのですが、
腰付きを見たところ、
オスであることを期待しつつ、
血抜きのため、海水につけておきました。
卸す前に、
ツーショットを欠かすわけにはいきません。
このとらふぐは、
４，８キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。
逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌（佐賀産）の仕込みや、
鯵（島根産）の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根産）の水洗いをしてくれていました。
卸すため、胴体を横にすると、
精液が出て来たので、オスが決定となり、
白子がたわわ・・・♬
ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。
そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、
その時の様子については、こちらをお読みください。
卸し終えると、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
これだけ大きい白子だと、
目方が気になるもので、
秤にかけると、片方の白子は、
５５０グラムで、
もう一方が、
６２０グラムで、両方を合わせると、１１７０グラムですので、全体重の２４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、
白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、
“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、
真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。
ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。
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雨子（アマゴ）の天日干し
昨日、渓流釣りが好きな常連さんが、
山梨県下部で釣ったアマゴを、持って来てくれ、下部は、武田信玄の隠し湯と知られている下部温泉があるのは、広く知られています。
アマゴは、ヤマメ（山女魚）に酷似しているのですが、
朱色の点があるのが特徴で、“渓流の宝石”と呼ばれており、ヤマメには、それがなく、“渓流の女王”と呼ばれているのですが、見分け方は意外と知られていないようで、混同されているようです。
また、どちらも、川で一生を過ごすのですが、一部には、降海し、大型化してから川に戻るものいて、降海したアマゴはサツキマスと呼ばれ、同様のヤマメはサクラマスと呼ばれています。
魚と言えば､海の魚を指すのが殆どですが、出身地の静岡県富士宮市には養鱒場が多くあっただけでなく、実家の近くには、川遊びが出来る場所も多かったこともあり、川魚には、懐かしさというか郷愁の想いがあるので、アマゴをもらった時、野山を駆け巡っていた紅顔の美少年（！？）の自分の姿を、思い出さずにはいられませんでした。
常連さんが、
はらわたと、
えらを取り除いてくれたてあったので、
そのまま、
開きにしたら、
海水程度の濃さの塩水を用意し、
３０分程度つけておきましたが、ただの塩水ではなく、薄口醤油と日本酒も少し加えてあります。
時間になったら、
ざるに上げ、
干すこと３時間、今日は、陽も出ていただけでなく、風も吹いていたので、
いくらか強めの乾きとなってしまいました。
それが功を奏し、今夜の“お疲れちゃん♪”には、
うってつけの肴となった次第で、軽い味わいで、頭から丸ごと食べることが出来ただけでなく、先程お話ししたように、子供の頃食べたことが思い出され、懐かしい限りでした。
どんなものでも、子供の頃に食べたものは、懐かしいだけでなく、時間が経っても、その美味しさを覚えているのは、歳を重ねたことかもしれません。
それもそのはずなのは、来年には５０歳になるので、仕方がないのですが、普段の心持ちだけは、若くいたいものです。
燃し木の片付け
一昨日（月曜日）、知人から薪ストーブ用の燃し木をもらってきたのですが、
片付けが出来なかったので、昨日のランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、その片付けをしました。
奥に積んであるのも燃し木で、
先月の終わりにもらったものです。
段ボールなどに入れて、片付けたのですが、
時間も手間もかかりそうだったので、
駐車場の隅に置くことにし、
ようやく積み終わりました。
最後の細かい燃し木を片付け終えたら、
かすや屑を掃除するため、
竹箒を使い、
真由美さんが掃き集めてくれ、燃し木の片付けが終わったのでした。
知人によれば、燃し木は、まだまだあるので、たいへんなのは確かですが、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しかったりするものです。
薪ストーブで暖を取る温かい冬を過ごすため、薪というか、燃し木の調達は欠かせないことですし、イソップ寓話の『アリとキリギリス』のキリギリスになるわけにはいかないので、まだまだ燃し木狩りは続きます。
一週間の始まりは、ＢＩＧちゃんとお弁当
休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、
自分宛の荷物は既に届いており、
中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれました。
その後、自分は、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
しばらく海水につけておいてから、
卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、
２，９キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズのものです。
ちなみに、ＢＩＧちゃんの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい０，５キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。
卸すと、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。
そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、
秤にかけると、
６００グラムで、全体重の約２０％ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、
拭き上げてくれ、
とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。
