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もっとおいしいお話し

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沼津だけでなく、静岡からも・・・

『佳肴 季凛』で仕入れてくる“とらふぐ”は、沼津の魚市場で、自分が選んで仕入れて来ます。その殆どが、御前崎産です。
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先日のお話しのように、良し悪しだけでなく、セリ値が予想以上に高いこともあります。
どうしても必要な時には、高いのを承知で、仕入れることもありますが、そうでない時は、無理に仕入れることはしません。そんな時は、ふぐの前を素通りします。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、不完全燃焼の感がないわけでもありませんが・・・。
ただ、そんな日に限って、ランチタイムの営業が始まる頃、携帯電話や店の電話が鳴ります。先日も、そうでした。電話の主は、富士市にある魚屋さんです。
「親方、ふぐはどうですか?今日は静岡の市場の相場が、安定していたので、仕入れてきたので、やって(買って)下さい。」と、いつもの調子です。
「やりますよ。で、何本?」と、聞き返すと、
「今日は、5本あります。」
「じゃ、御願いします。」ということで、交渉成立です。こんなやりとりは、ここ最近、よくあります。
静岡の市場は、沼津に比べ、ふぐに限らず、その他の魚の入荷も多く、相場によっては、安いこともあり、ふぐ自体も、産地は同じでも、良いものが多いのです。
また、沼津の市場にふぐの入荷が多い時は、静岡も同様なので、そんな時は、こちらから、その魚屋さんに、注文をする時もあります。
そんな電話でのやりとりの後、ランチタイムが終わりました。ちょうど、その頃になると、その魚屋さんが、ふぐを配達に来ました。

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9本のガーベラ

こんばんは、真由美です。私事ですが、今日11月11日は、志村さんと私の結婚記念日です。ちょうど9年前の今日が、その日でした。
そんな今日、志村さんからもらったのが、ガーベラです。志村さんが好きな花でもあります。
面白半分で、ガーベラの花言葉を、色々調べてみたら、なんとなく志村さんぽいような感じの言葉が並んでいました。こんな感じでした。
特に、赤は、熱血料理人そのものですね。
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9回目の結婚記念日ということで、9本です。実は、この9本のガーベラ、全てが色違いなんです!
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その次の3本は、こんな色です。
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最後の3本の色は、これです。
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こういうところに凝るのは、料理人というか、志村さんらしいですね。
ところで、今日は仕事だったので、ご馳走を食べることは、出来ませんでしたが、一昨日のお休みの日に、ふぐを食べさせてもらいました。
一緒になって、もう(!?)、それともまだ(!?)9年ですが、一番良かったのは、美味しい物が食べられるようになったことかもしれません。怒られちゃうかな?
  真由美
最後は、赤いガーベラのような志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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南伊豆産のとらふぐ

明日、火曜日は沼津の魚市場は休みなので、定休日だったのですが、仕入れに行ってきました。定休日といえば、来週の月曜日の16日は、ランチタイムのみ営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。
今朝の市場の活魚の生簀には、
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南伊豆産の“とらふぐ”が入荷していました。ふぐの今シーズンでは、初めて入荷です。
去年も何度か入荷があり、自分仕入れたのですが、なかなかの身質です。というのも、釣りものだからです。
普段、入荷してくる“とらふぐ”の殆どは、
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御前崎産のもので、同じく釣りものですが、魚の良し悪しがあるので、吟味しなくてはなりません。そのお話しについては、こちらを
なので、今朝はこの南伊豆産の“とらふぐ”を、仕入れて来ました。
セリが終わって、帰ろうとすると、
「季凛さん、“鰆”が1本だけあるんだけど、持っていかない?安くするからさ。明日は、休みだし、水曜日は入荷しないから、どう?」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「先週、仕入れたから、いいよ。」とは、言ったものの、その辺の普通の魚なら、そんな言葉など、気にしようもないのですが、魚が“鰆”である以上、素通りは出来ません。
しかも、セリが始まる前に、その“鰆”が、良いのは承知でしたので、
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仕入れることにしました。というより、“鰆”の神通力に負けてしまったのです。ただ、本音を言うと、売れ残らないでいて欲しかったのですが・・・。
ちなみに、この“鰆”は、昨日の昼間、水揚げされたもので、御前崎の夕方のセリにかけられたものですから、鮮度はいつも以上でした。ですから、箱の横には、
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こんな風に、“夕市 サワラ ①”と書かれています。ちなみに、①とは、この箱には、1本入っているということです。
この“鰆”は、いつものように西京漬にしたのですが、大好きな“鰆”を、これからの時季、忘年会やランチにいらしたお客様に、お出し出来るかと思うと、ワクワクしますし、今が美味しい旬の“鰆”を、是非ご堪能して下さい。
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たった、4.1キロ

今週の“もっと美味しいお話し”は、“鰆(さわら)”でしたが、その大トリを飾るのが、今月の『旬の食材』です。もちろん、“鰆”です。先ずは、こちらをお読み下さい。
今朝、沼津の魚市場です。
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水揚げされたばかりの“鯵(あじ)”がセリ場に並べられたところです。
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この箱には、20キロ入っています。しかも、今朝は大漁で、
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これらが全部、”鯵”です。多い箱には、
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54キロも入っています。さらに、その隣には、
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“かます”も並んでいました。これまた、
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大漁です。網にかかるのは、“鯵”や”かます”だけではありません。これだけあると、いろんな魚がかかるのですが、自分のお目当ては、
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“さばふぐ”です。ちなみに、今朝水揚げされ、セリ場に並んだのは、
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これだけでした。わずか、4.1キロです。先程の“鯵”や”かます”とは、比較になりません。
これしか入荷がなくても、見つけて、仕入れてしまうのは、或る意味、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の性(さが)なのかもしれません。
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鰆(さわら)の砂ずりの塩焼

今週のお話しは、全て“鰆(さわら)”でした。どうせならということで、今日も“鰆”です。
今朝仕入れてきた“鰆”です。
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全部で、四本です。この“鰆”も、御前崎産です。実を言うと、仕入れる予定ではありませんでしたが、あまりの良さに、仕入れてしまいました。と言うより、“鰆”が呼んでいるのです。
これは、本当です。自分で言うのも、なんですが、ここまでくると、病気です。
市場でも、
「また、また、買うの?」と、言われたので、
「こんなの見たら、買うしかないでしょ!在庫云々の問題じゃないしね。」
「・・・・・。やっぱ、富士市で一番“鰆”が好きなのは、間違いないな。」
と言われる始末。帰ってきてから、卸してみると、
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ご覧のように、これほどまで素晴らしい身です。仕入れてきて正解だと、思わずにはいられません。神棚に奉りたくなるほどです。
焼物用に包丁する時は、“砂ずり”の部分を、切り落とします。
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白い長い三角形をしているのが、“砂ずり”です。鮪で言えば、大トロの部分です。ちなみに、鶏の臓物である“砂肝”も、“砂ずり”と呼ばれています。
“砂ずり”の部分は、その形ゆえ、西京焼にはなりません。ですが、これに
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包丁目を入れ、串を打ち、焼いたのが、
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こちらです。“鰆の砂ずりの塩焼”です。脂が乗ってしますし、刺身でも食べられるくらい新鮮なものですから、美味しいことこの上ありません。はっきり言って、悶絶の味です。
焼くことで、余分な脂が落ち、“鰆”の旨味が凝縮されるので、美味しいのです。
“鰆”好きの自分ですから、かなり思い入れは、入っていますし、冷静な評価は出来ないので、女将である真由美さんや、ホールの女性スタッフに聞いてみると、
「こんなの食べたら、他の焼物は食べられないよねぇ~。」とか、
「西京焼は、十分美味しいけど、これはこれで全く違うし、同じ魚だとは、思えないよねぇ~。」
と、口を揃えます。ちなみに、“鰆の西京焼”は、
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これです。
“鰆の砂ずりの塩焼”は、一本の“鰆”から、二人前しか取れません。少ないから美味しいのか、美味しいから少ないのか、はっきりしたことは、言えません。
ただ、言えるのは、“鰆”だから、美味しいということだけです。
ちなみに、今朝はふぐ、もちろん天然の“とらふぐ”(御前崎産)も、
「季凛さん、“鰆”にばかり、入れ込まないで下さい。僕達も、連れて行って下さいよ。“富士市でふぐが一番好きな料理人”さんなんだしさ。」と、
目をウルウルさせながら、擦り寄ってくるので、
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仕入れて来ました。手前の二つの生簀にいるの六本です。
とにかく、今朝の仕入れは、まさに両手に華状態です。普通、ハーレムというと、きれいな女性がお酌をしてくれるのですが、自称”富士市でふぐ、だけでなく、鰆も好きな料理人”の自分にとっては、或る意味ハーレムでした。
今日の仕込みは、ランチタイムの前も後も、“ふぐ”と“鰆”と一緒にいられ、夢心地に浸れたのでした。
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そして、鰆(さわら)

11月に入ると、新聞やネットの記事でも、忘年会やクリスマスなどの暮れのイベントだけでなく、お節料理をはじめ、お正月に関する話題が取り上げられ始めました。
この度、“佳肴 季凛”でも、そんな時期ならではのお料理を、御用意致しました。
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“ふぐ刺し”と“ふぐちり”(各二人前)のセットで、税込み15,000円です。使用しているふぐは、沼津の魚市場で、自分の目利きで仕入れた活締めの天然の“とらふぐ”です。
前もってご注文頂ければ、いつでも御用意致します。特に、お歳暮のような大切な方への贈り物や、ご家族が集まる12月31日の夜の食卓を彩るお料理に最適です。
なお、詳しい内容については、HP、ブログを通じて、お知らせします。皆様の御予約、お問い合わせお待ち申し上げます。
さて、今日のお話しです。今朝の沼津魚市場の活魚の生簀です。
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一番手前の生簀に入っているのは、
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養殖の“鯛”です。ほぼ毎日、こんな感じで入荷してきます。その向こう側の生簀には、
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何もいません。その向こう側は、
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空っぽです。その先の生簀には、
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“平目”が少しと、“穴子”が入っていました。通路を挟んだ生簀も、
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空っぽです。その向こうの生簀には、
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注文済みの養殖の“しまあじ”と“平目”が、少しいました。という感じで、今朝の沼津の魚市場には、殆ど入荷がありませんでした。
ただ、この事態は予想は出来ていました。昨日の風で、船が漁に出られなかったからです。でも、それだけではありません。
実を言うと、この事態は先月から、というより、かなり前から予想というより、分かっていました。
理由は、これです。
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満月です。満月の夜は、魚が海に潜ってしまったり、“月休み”と言って、漁師も魚を獲りに行かないので、入荷が減るのです。ちなみに、沼津の魚市場では、このことを、“お月さん”と呼んだりもしています。
なので、今朝の様子は予想していたので、活魚は前もって仕入れておいたので、今日の仕入れは“小肌(こはだ)”と“北寄貝(ほっきがい)”だけでした。
が、市場へ行った以上、それなりの魚を仕入れないと、腑に落ちないので、
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“鰆(さわら)”を仕入れて来ました。一昨日仕入れたのですが、魚そのものも良かったので、つい仕入れてしまったのです。“鰆”を見ると、立ち止まって見なくては、気が済まないのです。
“鰆”を見た自分は、まさに“パブロフの犬”状態です。“鰆”を、持って行こうとすると、市場のセリ人に、
「好きだねぇ~。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”改め、“同じく鰆が好きな料理人”でも、いいんじゃないの?」と、言われる始末。
「・・・・・。確かに。」
そんな言葉を返して、市場を後にしたのでした。
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鰆の出汁

昨日仕込んだ“鰆(さわら)”の発泡スチロールです。
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今だに、余韻に浸っています。余韻ついでに、今日も“鰆”のお話しです。
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昨日卸した“鰆”の頭や中骨です。自分は、西京漬にならないからといって、ごみ箱行きにはしません。
味が非常に良い魚ですから、“アラ”の部分も、同じく美味しいのですが、そのまま食べるには、不都合なので、
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こんがりと焼いてから、出汁をとっています。『佳肴 季凛』で使っている魚は、“鰆”に限らず、全て天然ものなので、同じようにしています。
このようにして使うのは、マクロビオティックでいうところの、“一物全体(いちぶつぜんたい)”の考え方に基づいた部分でもあります。
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野菜の切れ端や、鰹出汁を取った後の鰹節や昆布と一緒に、鍋に入れてから、水を注ぎ、出汁を取ります。
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出汁が濁らないよう、弱火で煮出します。時間にして3時間程度です。その後、漉します。
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この出汁で、野菜を煮たり、ランチや会席のコースにお出ししている“小鍋”の出汁も作っています。
夏には、鱧で取った出汁や、大間の鮪で取った出汁であったりもします。魚も違いますから、その味も自ずと違ってきます。
どの魚が美味しいとは言えませんが、どれも天然ものゆえ、深い味わいですし、この出汁はある意味、『佳肴 季凛』オリジナルの料理でもあります。
良い魚は、余すところなく使えるので、値段が高くても、こういう使い道があるので、必ずしも、高いとは言えません。
料理人である以上、食材はどんなものでも使い切る考えと、技術を持ち合わせなくてはならないと、自分は思いますし、それが出来てこそ、プロのプロたる所以だと思います。
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鰆と心中

今日は定休日だったのですが、沼津の魚市場へ、仕入れに行ってきました。というのも、東京・築地や静岡などの中央市場などが休みの日は、沼津の魚市場は開いていても、魚の入荷が少ないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場に着くと、
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こんな光景が、目に入って来ました。この魚は、
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“鰆(さわら)”です。“鰆”は、自分が大好きな魚の一つです。“鰆”へに思い入れは、こちらのお話しを。
しかも、この“鰆”は、御前崎産のものです。御前崎産の“鰆”が、こんなに入荷しているのを見たら、もうたまりません。抱きしめたいくらいの気分です。
市場に行くまでは、今日の仕込みはそこそこにして、文字通り“休み”にするつもりでしたが、気が変わりました。
時間がある以上、良い“鰆”を、全部仕入れて、仕込みをすることに決めました。さらに、ラッキーなことに、“鰆”のセリで、競り合う仲買人が、今日は注文がないと言うではありませんか!
もう、仕入れるしかありません。
ただ、9本もあると、“鰆”の良し悪しもあるので、下見が必要です。その時、先ず見るのが、エラです。
鮮度が良いものは、
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鮮やかな赤い色をしています。一方、良くないものは、
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変色しています。焼物にするから、十分だと言えば、十分ですが、この程度の“鰆”では、納得出来ません。
セリの結果、全部で5本仕入れることにしましたが、そこへある魚屋さんが、やって来て、
「親方、あいも変わらず、良いのを持ってくねぇ。いくらだった?」と、聞いてきました。
値段を言うと、
「この“鰆”で、その値段じゃ、お買い得だね。悪いけど、2、3本、俺に分けてくれる?」
と言われたので、2本分けてあげました。市場では、こういうやりとりは、日常茶飯事で、その反対のこともよくあります。お互い、商売をやっているのですから、それくらいの気持ちは必要です。
ただ、本当に必要なものはそんなことはしません。結局、仕入れたのは、
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全部で、3本でした。

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マラソン大会

こんにちは、真由美です。
今日は、次女の真萌子(まほこ)の幼稚園のマラソン大会だったので、私はランチタイムの仕事をお休みして、応援に行って来ました。
天気も良く、絶好のマラソン日和でした。
練習では、3番を最高に、好成績を残していたので、かなり期待していました。
本人も、かなり本気で、
「1番だったら、ケーキと色鉛筆で、2番だったら、大きいケーキで、3番だったら、ケーキ一個ね。」と、注文していました。
ただ、昨日の最後の練習では、8番だったので、やっぱりダメかもと思っていつつも、ひょっとしたら、ひょっとするかもとも思っていましたし、応援に行けない志村さんも、同じでした。
その結果は・・・。

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さばふぐの仕込み

市場で売られている魚は、セリで取引されるのですが、全ての魚に値段がつくとは限りません。
今朝も、5ケース入荷していた“さばふぐ”がセリにかけられ、自分も1ケース買ったのですが、一つだけ売れ残っていました。左上の箱が、売れ残ったものです。
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売れ残っていた“さばふぐ”には、番号の札がついていません。売れ残ったわけですから、値段もセリ値よりも、安く買えるので、仕入れることにしました。
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これがその“さばふぐ”です。安いとつい買ってしまうのですが、買うだけでは終わらないのが、我々料理人の仕事ですし、“さばふぐ”だけが今日の仕事ではないので、富士市までの帰り道思うのは、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんのご機嫌を伺いながら、どうしたら、気分良く手伝ってもらえるか、ということだけです。
そんなこんなで、ランチタイムも終わったので、仕込みの再開です。

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