グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

”ふぐ処理師”予備軍

 12月も半分過ぎました。ということは、あと半月で今年も終わりです。
 今日も”お決まり”の休日出勤でした。仕込みの内容は多岐にわたります。ふぐを卸したり、焼物用の魚を漬けたり、煮物の野菜を含めたり、明日の準備をしたり、といった感じです。
 また、「どうでも良い」と言ったら語弊があるのですが、簡単な仕事はつい後回しにしてしまいます。
 でも今日は、下の娘(3歳)が、そんな仕事を手伝ってくれました。
 その仕事は、”ふぐのひれ”
を、板に貼り付ける仕事です。
 s-画像 002.jpg
 水に漬けておいたふぐのひれを、手に取ります。
 
 次に、これを、板に貼り付けます。
 s-画像 001.jpg
 本人は、貼り紙遊びのように、楽しんでいます。
 s-画像 004.jpg
 全て張り終えたら、本人は自慢したいらしく、写真を撮るように、”命令”してきました。
 ちょっと前までは、ふぐにひれを見ると、怖がって逃げていましたが、ここ最近は、全くヘッチャラです。
 ふぐに抵抗が、一切なくなったのかもしれません。
 ていうことは、あと何年かしたら、本人ふぐ免許を取るつもりなのでは・・・。
 ふぐ処理師”予備軍”といった感じです。でも、まだまだ先の話ですが・・・。
       志村
 

寒鰤

 寒さが日々増してきます。それに合わせるかのように、ふぐなどの冬が旬の魚の美味しさも、増してきます。
 そんな魚の一つが鰤(ぶり)です。寒鰤という言葉があるくらい冬の代表的な魚です。
 鰤といえば、富山県氷見産のものが有名です。鰤漁の様子はこちらを、ご覧下さい。
 もちろん、氷見以外の各地で、鰤は水揚げされます。
 自分が通う沼津の魚市場にも、各地から入荷してきますが、残念ながら、氷見の鰤は入荷してきません。やはり、良い物は全てではありませんが、殆どが築地行きです。
 ただ、今朝市場に行った時、なかなかの鰤があったので、仕入れてきました。
 s-画像 001.jpg
 京都・舞鶴産です。舞鶴産の魚は、比較的ものが良く、夏が旬の”岩がき”などがその例ですし、個人的には、”東の鹿島灘、西の舞鶴”と思っています。
 この鰤だけでなく、今日は九州産の鰤も、入荷していました。
 s-画像 002.jpg
 確かに同じ鰤なのですが、自分が仕入れたものに比べ、イマイチでした。値段も約半値でした。
 自分が仕入れた鰤は鮮度も良いので、刺身でも使えるのですが、鰤は色がすぐ変わるので、刺身には不向きです。自分はこの鰤を焼物用に、仕入れてきました。
 鰤の焼物といえば、照焼が定番です。また、かまなどのあらは、大根と一緒
に煮て、”鰤大根”として食べるのも美味しいです。
 この二つの料理は、ただいま仕込み中です。週末の会席コースの焼物、煮物として、お出しします。
 自分で言うのもなんですが、今週末は作り手から、食べ手に代わりたいぐらいです。
  志村

今日は私も・・・。

 こんにちは、真由美です。
 今日(月曜日)は、本来なら”佳肴 季凛”の定休日ですが、12月ということもあり、休日返上で、志村さんの仕込みを、手伝いました。アルバイトも、今日は来ないので、志村さんと二人での仕事でした。
 ちなみに、志村さんの ”休日返上”ぶりは、皆さんご存知かと思います。
 こちらのお話しも、以下同文です。
 いくら、志村さんと一緒に仕事しているからと言って、志村さんのように料理は作れません。
 そんな私の仕事は、もっぱら”手元”というより、”使いっぱしり”という感じです。日本料理の世界では、”追廻し”と言うそうです。
 仕事のほとんどは、洗いものなのですが、素人の私でも、ちょっとぐらいは包丁を使えるので、(一応、”佳肴 季凛”を離れれば、主婦ですから・・・。)それこそ簡単なものは、私がやっています。
 今日は、”りんごのコンポート”を作るというので、私は皮向きを任されました。
 s-画像.jpg
 私としては、精一杯がんばっているのですが、なかなか速くむけません。志村さんが三個むく間に、私はなんとか一個。
 待てど暮らせど、りんごの数はいっこうに、減る気配はありません。
 それでも、何とか終わりました。むいている間は、ただひたすらでしたが、時計の針は予想以上に、先を指していました。
 というより、外は暗くなっていました。それでも、今日のやるべき仕事は、終わったので、ほっとしました。
 が、志村さんにはまだ仕事が、いくつか残っていたので、”独り”仕事をしていました。こんな形の”夫婦水いらず”も、日本料理店の年の瀬ならでは、なのかなぁ~?
        真由美
 
 
 

ひれの違い

 s-画像 001.jpg
 今朝の沼津魚市場のとある生簀です。
 ”モス”と書かれています。外国人のニックネーム?魚市場にいるだけあって、当然魚の名前です。ご覧のように、姿は黒です。
 この生簀の隣に、”モス”の仲間の魚が、一緒に入っていました。
 s-画像 002.jpg
 ”スズキ”と書かれています。そうです。スズキの仲間で、正式名は”ヒラスズキ”と言います。
 ちなみに、紀伊半島でも、そう呼ぶようです。
 当然、姿も違います。その大きな違いは、腹びれにあります。
 s-画像 003.jpg
 こちらが、”ヒラスズキ”です。黒です。
 s-画像 004.jpg
 一方、こちらが、”スズキ”です。白です。
 一目瞭然です。また”ヒラ”とつくだけあって、体高も高く、文字通り”平べったい”感じです。
 本来なら、両方を生簀から出したほうがよいのですが、セリが始まる前にそんなことをしたら、出入り禁止になってしまうので、ネットで調べたもので、お許しを。
 スズキがこちらです。
 対して、こちらがヒラスズキです。
 その味は、ヒラスズキの方が、クセが無く、美味しいです。当然、値段も”ヒラスズキ”の方が高いです。
 ところで、今朝は、”ヒラスズキ”を仕入れてきました。ただこれから卸すので、刺身の写真はありません。
 ひれの色が違うだけで、味が変わるなんて、魚は不思議なものです。
 ちなみに、トラフグと全く同じ姿、形をしていて、尻びれの色だけが違うフグもいます。その名前は、”カラス”とか、”ガトラ”という名前のふぐです。
 トラフグは、白で、カラスは黒です。自分はまだ、カラスを見たことがありません。トラフグのほうが、高価で、味も良いとのこと。いつか、入荷したら、何が何でも、仕入れてきます。
 というより、そうしないと、納得できません。
  志村
 
 

刺身以外にも・・・。

”佳肴 季凛”で普段使っているまぐろは、生の本まぐろです。産地は青森県大間です。一度だけ、生のめばちまぐろを使っただけで、あとは全て、大間のまぐろです。
まぐろの仕入先は、東京築地です。
沼津の魚市場と違って、築地での買い方は、自分の使いたい分だけ、仕入れることができます。
s-画像 003.jpg
こんな風に、送られてきます。
柵の取り方は、先ほどのリンク先のブログを、お読み頂ければお分かりになると思います。塊で仕入れても、皮などは、刺身にならないので、ごみ箱行きとなってしまいます。
s-画像 004.jpg
皮についた身は、スプーンでこんな風に、こそげ取ります。
s-画像 005.jpg
取った身は、脂がのっています。ただ形にならないので、刺身としてお出しすることは出来ません。
そのため、赤身の切り落としや、筋の部分と共に、ランチ・メニュー(季:1人前 1,500円)に使っています。ここ最近は、”山かけ”にしています。
同じランチ・メニューの凛(同 2,800円)に、”山かけ”というわけにもいかないので、こちらはちゃんした刺身として、お出ししています。
身をこそげ取った皮は、普通の場合ごみ箱行きが、殆どですが、自分はこの
皮を一度、焼台で、こんがりと焼きます。
s-画像 006.jpg
焼き上がったら、この皮で出汁をとります。これに他の白身の骨(これも焼きます)、野菜のてくずも一緒に入れます。
これはある意味マクロビオティックで言うところの”一物全体”だと自分では思っています。
こうして取った出汁は、濃厚ですが、決して生臭いこともなく、なんとも言えぬ味わいがあります。
”佳肴 季凛”では、この出汁を、煮物や小鍋に使っています。
というわけで、”佳肴 季凛”で食事をすると、なんらかの形で、”大間の
まぐろ”を食べていることになるのです。
料理人である以上、できる限り、素材を余すことなく、使いたいものです。
志村

もっと身近に・・・。

 先日、夕刊を見ていたら、こんな記事が載っていました。
 s-画像 003.jpg
 この下に、まだ記事が続きます。
 s-画像.jpg
 見出しにあるように、ふぐがここ最近、身近な食材となってきているということが、書かれています。確かに、東京のような大都市では、チェーン展開をするふぐ料理店があります。
 値段も、コースで一人前、5,000円でおつりがくるものもあります。もちろん、使用しているふぐは、養殖ものです。
 自分は入ったことがありませんが、そういうふぐ料理店の入り口には、水槽が置かれ、ふぐが溢れんばかりに入っています。それこそ、50匹とも、100匹とも、といった感じです。
 ”佳肴 季凛”のある富士市には、そのようなふぐ料理店は、ありません。でも、自分は少しでも沢山の人に、ふぐの美味しさを知って欲しいと、以前から思っていました。
 そういう思いがあるからこそ、毎朝、早起きして少しでも、良いふぐを仕入れに、沼津の魚市場に行くのです。
 そして、できる限り、リーズナブルな値段で、召し上がって欲しいのです。ですから、当店のふぐコースは、一人前、9,000円としています。
 一人前、10,000円を超える料理は、世の中にいくらでもありますし、自分自身、そういう料理を食べる機会もこれまで何度もありましたし、そういう料理には、それなりの価値があると思っています。
 ただ、そういう料理は、料理そのものよりも、お店のサービスを含めたもの(調度品、器など)への対価です。
 また、そういうお店のホールスタッフは、十分な教育を施されています。自分がかつて勤めていたお店のサービスには、感服する点がいくつもありました。
 また、そのお店は、一年に2回、座敷の畳を換えていました。ここまでするからこそ、何万円もするお金を払う意味というか、価値があるのです。
 残念ながら、”佳肴 季凛”ではそこまで出来ません。その代わり、ふぐに限らず、料理の値段を若干低く設定しているつもりです。
 だからと言って、サービス(給仕)やクリンリネス(衛生)を、おざなりにするつもりは、全くありません。
 これからも、心のこもったおもてなしに努め、ふぐのような高級食材が、少しでも身近になるよう、日々勤めていきます。
    志村
 
 
 

さばふぐ

 おはようございます。”佳肴 季凛”は、本日定休日なのですが、毎朝沼津の魚市場へ行くため、早起き(4時過ぎ)しているので、休みの日でも、6時くらいには、起きてしまいます。
 もっと言うと、4時~5時の間に、目が覚めることも、よくあります。そんな時、つい休みだからといって、つい市場へ行ってしまい、時間に余裕があるので、つい衝動買いしてしまい、休みを返上してしまうことも、何度もありました。
 でも、今朝はそんな時間に、目が覚めなかったので、休みを取ることが出来ます。と言うより、その予定です。
 この時季、”佳肴 季凛”では、ふぐ料理を召し上がれますが、使っているふぐは、活締めの天然のとらふぐです。主な産地は遠州灘です。
 もちろん、自分の目利きで、ふぐを仕入れてくるのですが、この時季は、さばふぐという種類のふぐも、たまに入荷してきます。
 s-画像 001.jpg
 先週末に仕入れてきました。この様に、活きているままでの入荷は珍しく、殆どが”野締め”(=死んだ状態)です。もっぱら、唐揚げや鍋に使います。
 今回のさばふぐは活きているので、当然刺身で、食べられますし、会席のコースの刺身に、使用しました。本来なら、ここでその写真を載せるつもりでしたが、忙しさにかまけて、写真がとれませんでした。あしからず。
 味は、とらふぐには、負けます。というより、完敗です。値段も完敗というより、コールド負けです。でも鯛や平目などの白身の魚と比べてみても、決して劣ることは、ありませんし、お客様の多くは、「白身の食べ比べが出来てうれしい。」とか、「初めて食べた。」と仰ってくれました。
 ちなみに、この時の会席の刺身の内容は、本鮪(大間産)、平目(沼津産)、さばふぐ(沼津産)、うに(北海道産)でした。
 先ほどお話ししたように、とらふぐに劣るからという理由で、さばふぐなどのふぐを、使わない料理人も多くいます。
 自分はそういう考えは全く持っていませんし、せっかく早起きして、”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで行くのですから、いろんな魚を仕入れてきたいものです。
 料理人を生業として選び、自分で体一丁身を張っている以上、自分の目で見て確かめて、納得したものだけを使って料理を作ってこそ、 ”熱血料理人”の存在意義があるはずです。
 高くて良い食材を使って料理を作ることは、誰にもできます。安くて(少々語弊がありますが)良い食材を作ってこそ、本当の意味で料理人だと、自分は思っています。
 お客様に美味しい料理を食べて欲しいのが、自分の想いなのです。そして、少しでも、お安く料理を提供したいのです。
 ”体にやさしい、美味しい日本料理”だけでなく、”『懐』にもやさしい日本料理”を作りたいものです。
  志村
 

蒲鉾

 今日で、11月も終わりです。今年もあと一ヶ月ですね。
 毎朝通う沼津の魚市場も、年の瀬の雰囲気が、段々と出てきました。年末の贈答品や、正月用の食材が、並び始まりました。
 s-画像 001.jpg
 正月料理には、欠かせない蒲鉾と、伊達巻です。普段でも市場には、蒲鉾は売られているのですが、暮れになると、さまざまな種類の蒲鉾が売られます。
 値段もピンきりで、高いものになると、一本2,000円以上するものもあります。どんなものでも、一度は買って、食べなければ気が済まない性分の自分は去年初めて、この類の蒲鉾を、買って食べてみました。そのお話しは、こちら
を。
 こちらが、サンプルとして並んでいる籠清(かごせい)の蒲鉾です。
s-画像 003.jpg
 昨年買った一番高い蒲鉾はここにはないのですが、巷というより魚市場の噂で、聞いていたのですが、実はもっと高い商品があることを、発見しました。
 それが、こちらの商品です。
 値段をご覧頂ければ、驚いてしまいます。高いもの大好きな自分でさえも、驚きました。
 数量限定とのこと、明日にでも早速注文してみようと思います。
 この続きは、平成21年の最初の”もっと美味しいお話し”で、また手に入らなければ、”なし”ということで・・・。
  志村

鰆(さわら)

我々料理人にも、いろいろと食べ物の好みがあります。ですから、自分の好きな食材を見ると、つい買ってしまうものも幾つかあります。
日本料理が専門である以上、やはり魚重視になってしまいます。自分が好きな魚は、何と言っても、ふぐが一番です。ただ、先日お話ししたように、魚には向き、不向きの調理法があります。
調理法の一つであるのが、焼物です。平たく言えば、焼魚のことです。
塩焼に始まり、照焼、柚庵焼(ゆうあんやき)、若狭焼(わかさやき)・・・。
魚の種類も、甘鯛(あまだい)、鰤(ぶり)、まながつお、かます・・・。
これほどまで、沢山ある中で、自分が好きな魚が、(今回は焼物に限っています。)鰆(さわら)です。さらに言うと、焼き方は西京焼です。
s-画像 005.jpg
こちらが、”鰆の西京焼”です。
沼津の魚市場には、日本各地から、鰆が入荷してきます。一番多いのが、九州を始めとする西日本です。ちなみに、岡山県では、鰆は県の魚となっています。
s-画像 003.jpg
この鰆は、福岡産です。
これ以外にも、入荷してくるのが、静岡県御前崎産の鰆です。
s-画像 001.jpg
これがその御前崎産の鰆です。沼津の魚市場では、最高値で取引される鰆です。また、以前テレビ番組でも、厳選素材として紹介されたこともあります。こちらを、ご覧下さい。
何よりも鮮度が良いことが、何よりの特徴です。また”釣り”ものであるので、身もしっかりしています。鰆は魚の中でも、最も身割れのしやすい魚の一つです。
もちろん、身割れも殆どありません。鮮度がどれくらいよいのかは、”エラ”の色をご覧頂ければ、一目瞭然です。
s-画像 002.jpg
それこそ、鮮やかな赤です。
沼津の魚市場で、御前崎産の鰆を見ると、自分は買う、買わないはともかく、殆どの場合、足を止めます。
もっと言うと、鰆の在庫が、店にあろうと、無かろうと、買ってしまうことも、しばしばです。
ただ、先ほどお話ししたように、値段も高いので、買う時は、それこそ、”腹をくくって”買いにいきます。
そこまでしたくなるほどの魚が、御前崎産の鰆なのです。
買ってきたら、身割れしないように、丁寧におろし、切り身に包丁します。それを、一晩うす塩をあてて、余分な水分を抜きます。こうすることで、生臭さが、抜けるのです。
その切り身を、西京味噌に漬けます。大体、3日程してから、味噌から出し、味噌をおとしてから、焼きます。仕上げに”照り”がつくよう、みりんを、塗ります。
肝心の”鰆の西京焼”の味ですが、”西京”と言うよりも、”最強”と言いたい位の味です。
”佳肴 季凛”にいらしたら、是非”鰆の西京焼”を召し上がってください。
志村
追伸 鰆の若魚のことを、”さごし”とか、”さごち”と呼びます。
s-画像 004.jpg
大きさも一本、1キロ~2キロ弱です。脂も乗っていないので、焼物にはイマイチですが、鮮度の良い物は、酢で締めて食べたりもします。
また、”さごし”と呼ばれる所以は、体高が低い=腰が狭い=狭(さ)腰(こし)、にあります。これが、なまって”さごち”です。
なんだか余談も長くなってしまいました。それほどまで、お話ししたくなるほどの魚が鰆なのです。

里芋の揚げ出し

 里芋の料理方法と言えば、”煮っころがし”がよく知られたところです。また、蒸して、そのまま食べるのも代表的な食べ方ですが、”佳肴 季凛”のような日本料理店では、そうもいきません。
 煮るにしても、おふくろの味のような感じではなく、色も白いままで、砂糖を使わず、仕上げるのが和食の仕事です。
 ここ最近、”佳肴 季凛”でお出ししている里芋の料理がこちらです。
 s-画像 002.jpg
 ”里芋の揚げ出し”なる料理です。
 作り方は、それほど難しくありません。
 先ず、里芋をきれいに洗って、蒸します。火が入ったら、皮をむきます。
 s-画像 001.jpg
 ただ、ひたすらむきます。その時、中の筋っぽい部分や、変色した部分を入れないように、注意しなければなりません。
 むき終えたら、”ぶぶあられ”をつけます。”ぶぶあられ”とは、お茶漬けに入っている、あられのことです。最近では、大きなスーパーでも、売られているようです。
 これを、油で揚げます。里芋自体には、火が入っているので、そのままでもかまわないのですが、中があつあつでなければ、美味しくありませんし、あられの香ばしさもでません。
 s-画像 003.jpg
 油で揚げたあと、三つ葉を散らし、”あん”をかけて、出来上がりです。蒸して、皮をむく作業以外は、それほど手のかかるものではありません。
 今回は里芋だけを使いましたが、中に挽肉や、海老、カニなどを入れると、ご馳走感が出ます。ちなみに、このように中に詰め物をした場合、”里芋饅頭”と言います。蓮根を使えば、”蓮根饅頭”、百合根を使えば、”百合根饅頭”です。
 さらに言うと、中になにも入っていないものは、”団子”と呼んだりもします。
 今回は、あんに何も、入っていませんが、挽肉や海老、カニなどを入れても、美味しく食べられます。
 これから寒くなってくると、あんがかかった料理は、喜ばれます。
 ご家庭でも、いつもと違う里芋料理を、作るのはいかがですか?と言うより、自宅で”佳肴 季凛”ごっこなんかどうですか?
  志村
 

このページの上へ戻る