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もっとおいしいお話し

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今日の鱧(はも)は、ALL大分産

台風8号、9号の影響がありながらも、今朝の沼津魚市場の活魚売場には、

鱧が入荷しており、ひとまず胸をなで下ろし、売場に並んでいた鱧を物色したところ、今朝入荷していた鱧は、全て大分県産でした。

今朝は、 落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧が多く、

その中でも、

7本で3,1キロのものを仕入れることにし、自分の買い番である【47-9】という札を貼っておきました。

また、週末用に、活かしのものを仕入れることにし、2本で1,0キロのものを選り、

生簀にキープしておき、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。

ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ると、

そのまま、水槽で、

放し飼いにしておきました。

放し飼いにしておくのは、明日以降使うためですが、落ち鱧のように、死んでしまうこともあるので、活かしの鱧の手持ちがある時は、まめに水槽を見に行くことにしています。

何はともあれ、落ちないことを祈るばかりです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

真夏のバスツアー

今日は、ランチタイムにバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

ひととおりの準備が出来たら、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)から、盛り付け始め、あんをはり、蓋をしたら、

温蔵庫へしまっておきました。

温蔵庫にしまっておくのは、熱々をお出しするためですが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってのことです。

その後、デザート(桃のムース)、

刺身替り(山掛け)と、

冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、盛り付けていくのが、常のことです。

また、今日は、テーブル席と御座敷に御席を御用意したので、

スムーズにお出し出来るよう、

付箋を貼っておき、先付(もろこし豆腐)、

お新香を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまっておくものが、全て終わりました。

器が違うのは、数が揃わなかったからで、

御席事に、

違いがあり、カウンターの2つは、ドライバーと添乗員用のものです。

このように、同じ料理でも器が違ってしまう時の盛り付けの仕方は、かつて勤めていた旅館で覚えたことで、大広間で100人の宴会があるのは、ごく普通のことでしたので、時には、同じ料理でも、3種類くらいの器を使ったこともありました。

ここまで出来たら、盛り付けは、ほぼ終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、今日の小鍋は、

もずくと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店のマストアイテムとも言うべき料理で、この中には、20種類近い食材が入っています。

ちなみに、その食材とは、玉葱、長葱、エリンギ、えのき、人参、もやし、水菜、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)で、合計すると、18種類です。

また、出汁は、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を取った後のもの、野菜の皮、葉、様々な魚のあらをこんがり焼いてから、煮立たせることなく、長時間煮出したもので、

今日使った魚は、鯵(あじ)をはじめ、銀鱈(ぎんだら)などでした。

小鍋を盛り付け終えたら、

テーブル席、

御座敷にセットしておき、あとは、御飯(昆布御飯)とお新香をセットするだけになりました。

また、今日は、御来店時間が12時半過ぎの予定だったので、

早お昼を取ることにし、こういう時の定番は、カレーで、今日も然りでした。

食べ終わり、程なくすると、

バイトも出勤し、

献立を確認してくれ、バスの到着を待つばかりとなりました。

バスのお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、乗務員が連絡をしてくれるので、それに合わせて、色んな準備をするのですが、今日のように、20人を超える場合、

2種類の揚物のうちの一方の鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておくことにしています。

そして、打ち水をし、

真夏ということもあり、定番の氷柱花も、

玄関先に、

置いておきました。

そうこうすると、

バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、

お帰りの際には、いつものように、皆でお見送りをしました。

その後、店内には、再び嵐が吹き、

後片付けに追われ、自分も、長靴を履き、

ゴム前掛けをし、

シンクにつけておいた器を洗い、

洗ったら、

食洗機にかけられるようにしておきました。

この作業を繰り返すこと数回、その後は、食洗機の番人と化し、洗い物をし続け、全ての片付が終わったのですが、朝からノンストップで、真夏の暑さを凌ぎながら、仕事をしたこともあり、体力の消耗は著しく、夜の営業をお休みさせて頂きました。

というより、今日の事態は想定内のことでしたので、告知はしていなかったものの、既に決めており、こういう時に限って、前もっての御予約やお問い合せを頂くもので、今日も然りで、この場を借りて、お断りをしてしまった方々に、お詫びさせて頂きます。

夏場は、団体のバスツアーの御予約も落ち着くので、今日のようなことは、しばらくございませんが、コース料理をメインとしていることもあり、予めお問い合せや御予約を頂けると、幸いです。

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12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

台風8号と9号の影響

台風8号と9号の影響もあり、

今朝の沼津魚市場は、

どこそこ、

魚の入荷が少なく、

ガラ~ン・・・。

特に、九州、四国方面の魚の入荷が無く、このような状況でしたが、これからの時季、台風が近づくと、こんな光景を目にすることもしばしばです。

そんな中、自分の仕入れには、さほど影響が無く、

京都・舞鶴産の鯵(あじ)をはじめ、冷凍物などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

ただ、台風が上陸したり、接近すると、その前後は、今日のように、魚の入荷が無くなってしまいます。

特に、今が旬の鱧(はも)は、西日本からの入荷が殆どですので、週末の入荷状況が気になるばかりで、御予約、お問い合せを頂いても、即答出来ないだけでなく、お約束出来ないかもしれません。

自然相手ゆえ、致し方がないのですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

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明後日のバスツアー用の仕込み

今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋の野菜(玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参)を仕込んでくれている間に、

自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

そして、最後に、お新香(キャベツ、水菜、人参、大葉)を仕込んだら、

包丁を砥ぎ、

休日出勤が終わりました。

明後日のバスツアーのお客様は、30名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。

楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。

「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。

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大皿の牛肉のしゃぶしゃぶ

『特別会席』(おひとり 9,500円より)については、これまで色々とお話ししていますが、そこまでのご予算でなくても、 ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いております。

常連さんの中には、「今夜、豪華な夕飯を食べたいから、お願いします。」と、仰る方もいらっしゃり、そのようなご注文を頂くと、「召し上がりたいものを、お伝え頂ければ、何か御用意しますけど・・・。」と、応えています。

そんなご注文を頂いた昨日、御用意したのが、

牛肉(国産牛)のしゃぶしゃぶをメインにしたもので、ご家族での御来店ということもあり、大皿で御用意し、昨日の御席は、

テーブル席でのお支度でした。

献立ですが、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)をお出しするやいなや、

メインのしゃぶしゃぶをお出しすることにしました。

土鍋に、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を貼り、温めたものを御席に準備したら、

野菜(白菜、エリンギ、えのき、水菜、長葱、くずきり、とうふ)を盛り付けたものと、

牛肉をお出しし、

つけだれのぽん酢と胡麻だれ、

薬味のもみじ卸しと葱も、

一緒にお出ししました。

会席料理のようなコース仕立てですが、順番にお出ししてはいても、夕飯ということもあり、

刺身、

昆布御飯を、矢継早にお出しし、刺身は、生の目鉢鮪(石垣島)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りです。

御飯のおかずとも言うべき、しゃぶしゃぶと刺身を召し上がっているので、焼物は、

焼白子で、白子は、三重県熊野産の天然とらふぐのものです。

食事の昆布御飯以外は、格好の酒の肴ですが、美味しいものは、普遍的なものゆえ、飲まない方でも、十分なおかず以外の何物でもありません。

そして、締めのデザートは、

苺のアイスでした。

冒頭でもお話ししたように、料理内容に関しては、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

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2019年7月の鮪(まぐろ)コレクション

前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、7月に入荷した鮪についてです。

7月のトップバッターは、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。

ボストン産の次も、

同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。

また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が2回続いた後は、2回連続で、

川崎北部市場から、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。

腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、7月の最初の2回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。

ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。

産地と言えば、7月の終わりくらいから、例年、大間(青森)や戸井(北海道)などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。

また、ボストン産も、9月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。

いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。

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3回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、

前々回も、

石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、3回連続ということになり、どれも30キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“THE バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。

この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。

ということで、今日のお昼の賄いは、

鉄火丼でした。

さらに、前回と、

前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、

どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻(うなぎ)、〆鯵(しめあじ)、前々回は蛸(たこ)、小肌(こはだ)を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “THE バチ” でした。

マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。

また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。

鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。

さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。

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お盆休みの営業

今日から8月ですが、

カレンダーを見ると、

長い方ですと、10日(土)から18日(日)まで、夏休みの方もいらっしゃるようです。

ところで、例年のこの時季になると、訊かれるのが、【佳肴 季凛】の夏休みですが、今年は、暦の関係もあり、特に連休は取ることはせず、

月曜日が定休日ですが、12日は、ランチ、夕席共、通常通り営業させて頂きます。

なお、10日から18日までの間は、魚市場の開市日も不規則ということもあり、鱧(はも)なども、御用意出来ない場合がございますので、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

箱無しの【西京漬】

当店の【西京漬】は、御中元、御歳暮などのギフトとしてご利用される機会が多く、ギフトの場合、

箱詰めし、包装してから、

発送出来るようにしたり、手渡しの場合は、

紐をかけています。

【西京漬】は、セットでの販売ではないので、1枚からお買い求め頂けるのですが、ギフト用の箱に入れて、贈り物にすると、仰々しくなってしまうという理由で、セットのような内容のまま、簡素な包装を望む方もいらっしゃり、そのような時は、

ラベルを貼り、リーフレットを入れておきます。

今回のご注文の【西京漬】は、

銀鱈、

サーモン、

鯖を、それぞれ2枚入れたものです。

これらを、

保冷バッグに入れたら、

お客様が取りに見えるまで、冷凍庫にしまっておきました。

枚数、内容、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご注文の際に、色々とお申し付け下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御祝い用の鯛(たい)の焼物

先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、

これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。

また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、

切身にしたものを、

s-画像 670.jpg

盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。

鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、

活かしの0,9キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。

今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の6人で、その人数を考慮に入れ、0,9キロのものを仕入れることにしました。

鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

取り出し、

目隠しをし、

頭と尾の付根に、

包丁を入れたら、

神経を抜いておきました。

目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。

味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。

そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。

締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

頭と中骨も、

冷蔵庫にしまっておきました。

煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。

ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。

今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、

上身も下身も、

切身にしました。

腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、

皮目には、包丁を入れてあります。

切身にしたら、

若狭地に15分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。

そして、ご注文を頂いた金曜日に、

中骨と頭に、

ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、

焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。

あとは、

切身、

頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。

器に、

松の枝を置き、頭と中骨の下には、

アルミホイルで包(くる)んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、

大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。

はじかみの隣に、

玉子焼を盛り付け、仕上がったら、

ラップをし、

風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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