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もっとおいしいお話し

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雑穀御飯の炊き方(前編)

好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック(玄米菜食)を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、

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雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)が入っています。

 

また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。

 

自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。

 

先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。

 

雑穀御飯に入っている玄米は、

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有機認証のJASマークが入ったもので、

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ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。

 

玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠(ぬか)と胚芽(はいが)を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。

 

玄米7割に、押麦2,5割、黒米0,5割を目安に、

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混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。

 

玄米と一緒に、

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小豆、

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粟、稗、黍を合わせたものも用意します。

 

それぞれ似ていますが、粟は、

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黄色をしており、黍は、

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粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、

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粟、黍に比べると、白いのが特徴です。

 

玄米、押麦、黒米を合わせたものと、

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小豆に、

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水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。

 

とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。

ふぐ料理はテーブル&カウンター、会席料理は個室

今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ3組ずつ頂いておりました。

 

3組のふぐ料理のお席は、

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テーブルと、

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カウンターに、

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ご用意し、

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ふぐちりを、盛り付けておきました。

 

また、会席料理のお客様も、

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ふぐ料理と同じく3組で、

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お席は、

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個室に、

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それぞれ、

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ご用意しておきました。

 

その後、

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ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪(那智勝浦産)の刺身や、

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会席料理の刺身(生の本鮪、蛸、小肌、湯葉)、

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蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。

 

テーブル席が2つ、個室が1つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、

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玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。

 

一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。

今週と来週の土曜日のランチ

明日の18日(土曜日)のランチの営業は、

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都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、

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満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。

 

また、来週の土曜日(25日)は、

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ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。

 

ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

西京漬用の鰤(ぶり)などなど・・・

今朝は、沼津の魚市場へ、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、

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静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、

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同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、

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入荷していました。

 

ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。

 

もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。

 

最初の売場で、

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島根県産の鯵(あじ)を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。

 

この次に向かった売場で、

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良さげな長崎産の鰤(ぶり)が入荷しており、

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丸々と肥えていたので、えらを見てみると、

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鮮やかな赤い色をしており、

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この9,2キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。

 

先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。

 

ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。

 

ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、4度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。

 

その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。

 

脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、

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目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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小肌(佐賀)の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が4回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。

 

というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。

 

鯵の頭とはらわたを取り除いたら、

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さばふぐの下拵えに取り掛かり、

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鯵の水洗いを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、

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鰤に取り掛かることにしました。

 

鰤は、鱗が細かいので、

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包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。

 

その後、頭を落としたのですが、

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9キロを越えるものですので、

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その目方は、

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2キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、

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脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。

 

水洗いし終えた鰤を、

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卸すことにしたのですが、

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冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、

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さばふぐの下拵えをしてくれていました。

 

その後、

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砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、

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柵取りをして、

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切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、

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100グラム弱でした。

 

それまでには、

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さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、

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出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、

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お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。

 

ひととおりの仕込みも終わったので、

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お昼御飯にしたのですが、鰤&鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。

 

やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。

 

魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます!?

てんこ盛りのチビとら(愛知県一色産)

今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、 s-P3150113 宅配便の営業所に、愛知県から届いた荷物を、取りに行ってもらいました。   中を開け、 s-P3150114 取り出すと、 s-P3150115

愛知県一色産の天然のとらふぐが、てんこ盛りとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

折角ですので、

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卸す前に、こんな感じで・・・

 

全て、天然のとらふぐですが、殆どが500グラム以下のチビとらで、

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小さいものだと、

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200グラム程度で、

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1本だけ、

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1,5キロの普通のサイズ(並とら)もいて、合計で、21本ありました。

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれたのですが、

 

数も数だけに、なかなか終わりませんでしたが、最後に卸した並とらには、

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十分に成長した白子が、入っていました。

 

真由美さんが水洗いしたものを、

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自分が、

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手直しして、

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拭き上げ、

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ふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、夜の営業時間の合間をみながら、

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水洗い同様、真由美さんに手伝ってもらい、

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ふぐ皮の粘膜を取ることまで出来ました。

 

あとは、皮の棘を取らなくてはならないのですが、21本もあると思うと、萌え燃え・・・ならぬ萎え萎え・・・⤵️

 

とは言え、これもまた、いとよろし!?

休み明けは、会席料理&ふぐ料理

月曜日が定休日の『佳肴 季凛』の一週間の始まりは、火曜日の今日ですが、今日は、お昼に会席料理のご予約を頂いていたので、

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お席をご用意しました。

 

テーブルにセットしてあるのは、

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マクロビオティックを基本に据えている当店の定番の小鍋で、今日は、“もずくと野菜の小鍋仕立て”でした。

 

その頃までに、刺身などを盛り付け、冷蔵庫にしまい、

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お客様のご来店を待つばかりとなりましたが、今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りでした。

 

お昼の営業が終わり、休憩したのですが、それまでに、

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お座敷だけでなく、

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テーブル席に、ふぐ料理の準備をしておきました。

 

お席のセットと前後して、

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ふぐちりを盛り付けたり、

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先付の生の本鮪(那智勝浦)を盛り付けただけでなく、一緒に、

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会席料理の刺身を盛り付け、どちらも冷蔵庫へ。

 

お客様がご来店し、

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テーブル席だけでなく、

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お座敷のお客様に、それぞれふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

そして、最後のお客様のふぐ雑炊、

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デザートの桃のアイスを、

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お出ししたら、明日のランチのご予約用に、

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テーブルをつなげておき、

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器も、

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色々と準備しておきました。

 

この時点で、仕込み忘れていた先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

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急遽仕込んだのですが、もし忘れていたら・・・、と思うと、背筋が凍る思いでした。

 

そして、明日は、

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愛知県一色産のチビとら(500グラム以下の小さい天然のとらふぐ)が入荷するので、

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まな板周りを養生しておき、休み明けの一日が、終わったのでした。

4本のチビとら(愛知県一色産)

今日は、定休日でしたが、

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朝一番に、宅配便の営業所に行き、

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愛知県から届くことになっていた荷物を、取りに行って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、

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袋から取り出したのは、

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愛知県一色産のとらふぐ(天然)でした。

 

4本共、

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500グラム程度のチビとらで、

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まさに、

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手乗りふぐですが、小さくても、やっぱり萌え燃え・・・

 

4本全て、

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市場では活きていて、送り主の魚屋さんが、

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締めてから、

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鮮度を保つため、神経を抜いてくれてありました。

 

こうすることで、魚は、自ら死んだことが分からなくなり、死後硬直が遅れるだけでなく、暴れることもなくなり、身が傷むこともなくなり、かなり前のことですが、自分もお話ししたことがあります。

 

さらに、この魚屋さんの仕事ぶりが丁寧なのは、

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発送時間ギリギリに、先程の仕事をこなしてから、

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宅配便の営業所に、持ち込んでいたことです。

 

このようなことを、自分が求めたわけではなく、自分の仕事に対する姿勢を、ブログやSNSを通じて、見てくれていることもあり、先程のような下処理をして、発送してくれたことに、頭が下がる思い意外の何ものでもありません。

 

営業日なら、卸し終えたら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、今日は、

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自分独りで、水洗いしてから、

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拭き上げ、チビとらの仕込みは終わりました。

 

先程のお話しの続きになりますが、本物こそだけが、繋がり、伝わるものだと分かってはいても、なかなか実践出来ないことかもしれませんが、少なくとも、自分は、それが全てですので、実践してきて良かったと、つくづく思い、これからも貫く姿勢を、持ち続けたいものです。

麻布の虎、来たる

今日は、

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ご予約を頂いていたふぐ料理の御席を、カウンターに御用意しました。

 

夕方になり、

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ふぐ刺を引き終えたら、

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ラップをしたら、冷蔵庫へ。

 

今日のふぐですが、刺身は、木曜日に入荷した三重県安乗産の天然のとらふぐで、ふぐちり、唐揚げ、白子は、安乗だけでなく、同じ三重県でも、熊野産のものも、お出ししました。

 

また、今日のお客様は、facebookで知り合いになった“麻布の虎”こと、東京・南麻布の日本料理店『あらき』のご主人の荒木さんでしたので、約半年ぶりの再会が嬉しかっただけでなく、自分の料理をお出しするのが、初めてということもあり、半ば緊張していました。

 

それ以上に、所謂オーナーシェフという同業の先輩とお話し出来る時間を持てることに、

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他のお客様の料理をお出ししながら、嬉々として、ご来店をお待ちしていました。

 

そうこうしていると、荒木さんとお連れ様がご来店し、御席に座り、料理をお出しし始めたのですが、ここからの写真は、荒木さんのものです。

 

先付のうすい豆腐に始まり、

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同じく先付の生の本鮪(那智勝浦産)を、

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お出ししました。

 

この後は、

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ふぐ刺、

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焼白子、

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唐揚げをお出しし、これらを肴に、

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ひれ酒を・・・。

 

カウンター越しですので、料理はもちろんこと、商売のことなどについて、訊いたり訊かれたりして、陥っていた落とし穴に気付かされたりしました。

 

また、同席された方は、荒木さんのお店の常連さんで、『佳肴 季凛』には二度目のご来店ということもあり、楽しくお話しすることも出来、自分達のやり取りが、料理以上の肴らしく、自分だけでなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんにとっても、学ぶべきことが、沢山ありました。

 

その後、ふぐちりをお出し、

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ふぐちりを召し上がっていると、他のお客様もお帰りになり、ひと段落がついたので、

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何はともあれ、乾杯♫

 

その後、

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雑炊を召し上がりながら、再びよもや話しに華を咲かせていたのですが、楽しい時は過ぎるのも早く、お帰りになる時間となり、

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皆で、記念撮影。ちなみに、写真の右側が、荒木さんで、左側のモザイクがかかっている方が、『あらき』さんの常連さんです。

 

生活環境こそ、違うものの、同じ様な立場の方のお話しは、実学そのもので、想像以上に、ためになる時間で、縁あって、荒木さんのような方と知り合いになれたことに、感謝の念は尽きません。

 

こういう機会に、これからも恵まれるよう、日々の仕事に、精進しなくてはならないと思ったのでした。

W法事に始まり、W法事で終わった一週間

全国的にというか、全世界的に、一週間の始まりは日曜日で、終わりが土曜日ですが、今週の始まりは、このような感じでした。

 

そして、一週間の終わりの今日も、

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日曜日と同じく、テーブル席も、

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お座敷も、法事の御席のご予約を頂いておりました。言うなれば、“W法事”です。

 

そんなこともあり、メニュースタンドには、

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このようなお詫びを、置かせて頂きました。

 

また、今日は、ご予約のお時間が、30分程度のずれでしたので、いくらかバタバタしてしまいましたが、いつも通りに、

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サラダ素麺や、

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刺身(生の本鮪、蛍烏賊、小肌、湯葉)など、合計10品の料理をお出ししました。

 

お客様がお帰りになられたら、

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お座敷だけでなく、

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テーブル席を片付け、夜の営業の準備をしました。

 

これまでにも、お話ししているように、週末のお昼は、法事やお祝いの御席のご予約が重なることもあり、フリーのお客様をお断りしてしまうこともございますので、ご来店される際に、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

なお、来週の土曜日(18日)のランチは、

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都合により、おやすみさせて頂きますが、夕席は通常通り、営業致します。あわせて、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪

今日、東京・築地から届いたのが、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪(天然)でした。

 

昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「100点満点!間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」

 

電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、100点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定1位とも言うべきレベルのものでした。

 

ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、s-P3030374

同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、

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一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。

 

そして、夜のふぐ料理のお客様には、

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中とろの部分を、先付でお出ししました。

 

今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、2月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。

 

となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、

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手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、焼牡蠣も一緒で、

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名残を堪能し、その後は、

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熱燗に・・・。

 

こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。

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