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もっとおいしいお話し

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今日の鱧(はも)は、和歌山&大分産

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、構内の売場に行く前に、注文しておいた鱧を受け取るため、

時々立ち寄る問屋に立ち寄りました。

 

そこには、

【47-9】という自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、

保冷剤が乗せられたビニール袋の中に、鱧が入っていましたが、産地は、

和歌山県でした。

 

ちなみに、このような形で、ビニール袋の中に、海水、酸素、活魚が入っているものを、魚市場などでは、その形状から、風船と呼んでいます。

 

その後、構内の活魚売場に行くと、

注文しておいた鱧(大分産)がありましたが、

先程とは異なり、落ち鱧と呼ばれ、輸送中などで、死んでしまったものです。

 

売場には、

何本か残っていたので、

この1本の鱧(大分産)が良さげでしたので、

合計で4本の落ち鱧を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

活かしの鱧を、

水槽に入れておき、仕込みを始めることにしました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

落ち鱧のヌメリを取ってもらったら、残っているはらわたを取り除き、水洗いしたら、

卸すことにし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをすることにし、

夜の御予約用に、

準備をしておきました。

 

ランチの営業が終わり、休憩後、

水槽の鱧を取り出し、

締めてから、卸すことにしたのですが、獰猛な性格な鱧ですが、産地により、その性格には、かなりの違いがあり、とりわけ和歌山産の鱧は、かなり獰猛ですので、いつも以上に注意しながら、締めました。

 

卸してから、骨切りをし、

鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、包丁し、お客様がご来店されたら、頃合いも見計らい、落としに仕立て、

本鮪(アイルランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共にお出ししました。

 

明日の鱧の仕入れは、未定ですが、3連休中の土曜日(15日)と日曜日(16日)は、魚市場も休みですので、活かしの鱧の入荷はないので、落としのご用意も出来ません。

 

また、鱧料理のコースそのものも、お約束は出来ませんし、3連休に限ったことではありませんが、週末は、魚市場の休みなどの都合により、そのような状況になるざるを得ません。

 

特殊な食材であるだけでなく、丁寧な仕事をした上で、料理をご提供した以上、不都合な部分もあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

頂きものの夕張メロン、再び

先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、

頂きものの夕張メロンが、

追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除きましたが、

種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。

 

その後、

フードプロセッサーにかけるため、

皮と果肉を分け、4~5つ程度に、

包丁しておきました。

 

フードプロセッサーにかけること、

数回、

夕張メロン100%の果汁が、

出来上がりました。

 

そして、果汁を、

約1リットルずつ、2つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。

 

夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。(笑)

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

定休日明けは、バスツアー

定休日明けの今日は、バスツアーの団体のお客様が、お昼にご来店されることもあり、7時半前から、

仕事を始め、出汁を引いたりと、ルーチンワークとも言うべき仕込みを終え、最初の下段取りの目途が着いたのが、この時刻でした。

 

その後、料理の盛り付けを始めることにし、最初に、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付けたら、味を調えたあんをはり、

熱々をお出しするため、温蔵庫に入れておきました。

 

普段なら、最後にお出しするデザートから盛り付けるのですが、今日は、男性のお客様が多いこともあり、デザート無しをご希望でした。

 

ちなみに、料理の内容は、ランチの季(おひとり 1,500円)を、お客様のご要望に合わせてアレンジしたものです。

 

ひととおりの料理を盛り付け終えたら、

打ち水をして、

お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、

お客様を乗せたバスが、到着しました。

 

バス旅行のお客様は、次の予定もあるので、早めに料理をお出ししなくてはならないので、ここからは一気に、戦闘モードへ。

 

怒濤のような時間が過ぎ、御食事を終えたお客様は、再びバスに乗り、

皆で恒例のお見送りを・・・。

 

ここから、

再び戦闘モードに突入し、

片付けをし、休憩時間を削ることなく、終えることが出来ました。

 

バスのお客様に限らず、法事やお祝いの御席の御予約がある時は、フリーのお客様をお断りせざるを得なくならざるを得ません。

 

今日は、そのようなことはなかったのですが、曜日に限らず、団体のお客様の御予約を頂くこともあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると幸いです。

 

お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司

明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、

小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。

 

その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、

生簀を見ていくと、

小物(1,3キロ)と書かれた札があり、この中に、

しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。

 

こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、

生簀から取り出して、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。

 

その後、別の売場にある問屋に向かうと、

注文しておいた佐賀産のすっぽんが、

用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、

甘海老(北海道)と、

〆鯖にするごま鯖(千葉)と青柳(北海道)も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。

 

鯵にはじまり、

2本の伊佐木(いさき呼ばれる)、

ちかめきんとき、

汐子(しょっこ)と呼ばれる勘八(かんぱち)の幼魚、

ほうらいひめじ、

ひがんふぐ、

しょうさいふぐ、

皮はぎ、

鰤(ぶり)の幼魚のわかしと、

全8種類、合計9本でした。

 

しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、

冷蔵庫にしまうことにし、

残りの7種類の魚を卸したら、

 

このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、

伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、

右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。

 

先付のもろこし豆腐を流したら、

サラダ素麺の野菜を包丁し、

その後、

米を研ぎ、

アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、

片付けをし、最後に、

器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。

 

夕方になり、

夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。

 

ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。

 

この魚が、勘八(かんぱち)の幼魚である汐子(しょっこ)で、

この白身が、

皮はぎです。

 

その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、

その手前が、

ほうらいひめじです。

 

そして、鰤の幼魚のわかし、

伊佐木となり、

地魚の7種類は、このようなものでした。

 

ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも5種類、多い時で7~8種類の活締めの白身をお出ししていました。

 

似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。

 

また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。

 

ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが(!?)、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。

 

今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧(はも)、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

どんちっちこと、島根県浜田産の鯵(あじ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の一角に、

島根県浜田市産の鯵が、

入荷しており、自分が選んだのは、

2番目の写真のもので、5キロ入りで、1本あたりが80~90グラム野大きさのものでした。

 

箱の横側には、

どんちっちと書かれた黄色いシールが、貼られていました。

 

また、この売場に、

同じ様にどんちっちと書かれた白いシールが貼られた発泡スチロールがあり、

山積みになっていました。

 

どんちっちとは、神楽の囃子を表現する幼児言葉とのことですが、全てが受け売りになってしまうので、詳しいことについては、こちらをお読みの上、こちらにお戻り下さい。

 

お読み頂いた上で、お話しを続けますが、どんちっちという名前がついた魚には、鯵、のどぐろ、かれいの3種類があり、こちらをお読み頂ければ、お分かりになるように、鯵は、目方の10~20%に脂が乗っているのが、特徴です。

 

どんちっちは、浜田漁港で水揚げした高鮮度の鯵で、4~8月の時季に限られており、脂質測定器を使って、脂質が計測されています。

 

このどんちっちなるシールを初めて見た時、このような基準について半信半疑だったのですが、一度使ってみたところ、脂の乗り具合は確かであっただけでなく、魚の良し悪しと値段があえば、可能な限り仕入れるようにしています。

 

ご存じかもしれませんが、魚市場で取引される魚は、その日の相場によって、値段に大きな違いがあり、それを決めるのは、天候、時季、暦など、ありとあらゆる要素で、これまでにも、そのようなことに泣かされただけでなく、喜ばされたことは、枚挙にいとまがありません。

 

定休日前ということもあり、少なめの仕入れだったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備を終えたら、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いし、

3枚に卸したのですが、先程お話ししたように、脂が乗っていることもあり、

見にくいかもしれませんが、指先が脂で光っています。

 

皮を引くと、

このような感じですので、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。

 

となれば、クオリティ・チェックを欠かすわけにはいかないので、お昼の賄いに、

大葉、茗荷、万能葱、胡瓜、紅蓼の薬味をどっさり乗せて、鯵の叩き丼にして、食べたのですが、間違いの無い美味しさでした。

 

さらに、子供達の夕飯も、

同じく、鯵の叩き丼で、さらにさらに、一日の労をねぎらい、

今度は、鯵の刺身で、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、普段から朝食を食べることがないだけでなく、炭水化物は昼のみでしたので、結果的に、今日の主食は鯵でしたし、以前にもそんなことがありました。

 

刺身といえば、今夜の会席料理のお客様の刺身でも、

本鮪(アイルランド)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、お出ししました。

 

今夜は、たまたま刺身でお出ししましたが、鯵は揚物に使うために仕入れており、ランチメニューの季(おひとり 1500円)では、

鯵とズッキーニの揚げ出しとしてや、会席料理の揚物では、

鯵の新挽揚げとして、海老の彩り揚げなどと共に、お出ししたりしており、写真は、海老の彩り揚げです。

 

また、今日仕入れた鯵は、一度に使いきれないので、

真空パックしてから、冷凍しておきましたし、殆どの場合、このようにしておきますが、こうするのは、急な御予約のためだけでなく、天候不順により、入荷が少なかったり、値段が高騰した時に備えておくためです。

 

先程お話ししたように、どんちっちの入荷は、あと一ヶ月半ですが、タイミング良く入荷があり、仕入れることが出来るのを、期待するばかりですが、それが終わると秋風が吹き始めていると思うと、季節の移ろいは早いとしか思えません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鱧(はも)と御中元用の『西京漬』の一日

先週の土曜日同様、休市日でしたが、

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

構内に入り、

活魚売場に行くと、

昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧(0,5キロ)が1本ありましたが、[47ー9]というのは、自分の買い番です。

 

発泡スチロールに移したら、

魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この1本の鱧だけでした。

 

土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。

 

そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

『西京漬』を箱詰めしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装してくれ、

発送する準備をしておき、

既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、

同じ様に準備しておきました。

 

また、今日は、

お客様がお取りに見える『西京漬』も、

包装し、

袋に入れてから、

冷凍庫にしまっておきました。

 

ランチの営業が終わる頃までに、

『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。

 

その後、水槽の鱧を取り出し、

締めてから、卸し、

『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、

本鮪(アイルランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、

明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、

包装して、

冷凍庫へしまい、

明日発送する準備が整いました。

 

とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平日の法事の御席

今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、

7時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、8時ぐらいからですので、早出ということになります。

 

お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。

 

煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、

揚物を、

仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ(写真 左)と、鱧の磯辺揚げ(同 右)でした。

 

お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。

 

そうこうしていると、お弁当は、

このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、

盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。

 

今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。

 

土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

8本の落ち鱧(はも)と1本の活鱧

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

予め注文しておいた鱧が、6本ありました。

 

この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧で、必ずしもあるとは限りませんし、当然無いこともあります。

 

また、今朝は、自分が注文しておいたもの意外にも落ち鱧があったので、

この中の2本(1,15キロ)の鱧も、

追加し、合計8本の落ち鱧を仕入れることにしましたが、8本全て大分県産でした。

 

これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでしまっているので、その臭いが周り、使いものにならなくなることもあるため、

その場で、

はらわたを抜いておきました。

 

今日は、活かしの鱧も必要でしたので、

担当の職員に、

生簀に入っている鱧(山口県産)を見せてもらい、

この1本を選り、別の売場に向かい、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。

 

他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、

【47ー9】という自分の買い番と目方(0,5キロ)が書かれた札があり、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

活かしの鱧は、夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

ひととおりの準備や仕込みも終わったので、落ち鱧の下拵えをすることにしたのですが、先ずはヌメリを取らなくてはならないので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、

水洗いを終え、

卸したら、

専用の包丁で、

骨切りをしました。

 

休憩も終わり、夜の営業の準備をすることにし、

水槽から鱧を取り出し、

締めたのですが、万が一に備え、

口の先端を切り落としたら、

神経を抜き、ヌメリを取り、水洗いしたら、

卸し、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、骨切りをしたら、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

 

お客様がご来店したら、頃合いを見て、

落としに仕立て、生の南鮪(オーストラリア)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

通常の鱧料理のコースの刺身ですと、四種盛りになるのですが、今夜のお客様は、

ふぐ刺のご注文をされたので、三種盛りとしました。

 

今夜のお客様のように、ご用望がございましたら、色々な形で、料理をご用意させていただくことも可能ですので、ご予約の際に、直接お問い合せ下さい。

 

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始まりも宅配便、終わりも宅配便

今朝は、

東京・築地から宅配便で、

冷凍の荷物が、届きました。

 

中を開け、

袋から取り出したのは、

アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。

 

本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪(アイルランド産)を、築地から仕入れました。

 

市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、

今日(5日)が、

休みということもあり、木曜日(6日)に発注した場合、届くのは、金曜日となります。

 

普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日(7日)のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。

 

実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。

 

ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、

集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。

 

夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、

当然今日も、

銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。

 

そうこうすると、

ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

一日の始まりも終わりも、『西京漬』

7月に入り、御中元用の『西京漬』の仕込みがルーチンワークとなっており、今日は、2本のサーモン(ノルウェー産)と、3本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込むことから、一日が始まりましたが、仕込む前に、冷凍庫から、明日仕込む銀鱈を、

3本出しておきました。

 

最初に、銀鱈を切身にし、

脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしておくのは、銀鱈は解凍すると、水分が出るからです。

 

銀鱈の後は、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

水洗いを終えたら、

3枚に卸してから、

切身にしてから、キッチンペーパーで、

挟んでおきました。

 

そして、ランチの営業時間までに、

真空パックするための袋を用意しておいただけでなく、業者さんが、

箱詰めするための折箱を、

納品してくれ、営業時間の合間を見ながら、

御中元の熨斗と、『西京漬』のシールを貼り、箱詰めの準備をしておきました。

 

ランチの営業時間が終わり、休憩を取るまでに、銀鱈とサーモンを、

西京味噌と共に、

真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みは終わりました。

 

『西京漬』の仕込みは終わったものの、先程お話ししたように、箱詰めと包装をしなくてはならなかったので、夜の営業が終わったら、

洗い場の盛り台の上に、折箱と、

箱詰めしやすくするため、

 

冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた銀鱈と、

サーモンの『西京漬』を並べ、

それぞれに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

シールを貼ってくれ、形のバランスが取れるよう、自分が形を確認しながら、

箱詰めをしていきました。

 

それなりの数でしたので、

夫婦水入らずはおろか、仲良し子吉どころではなく、黙々と作業に取り掛かり、

箱詰めが、終わりました。

 

箱詰めが終わったら、

真由美さんが蓋をし、

包装することにしましたが、写真こそないものの、その頃の自分は、在庫とご注文の数を確認しており、間違っても、油を売っていたわけではありませんので・・・。(笑)

 

包装し終えた『西京漬』は、

このまま、

番重(ばんじゅう)に入れ、明日発送するため、冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、『西京漬』の仕込みから始まった一日の締めは、

銀鱈の『西京漬』の切り落としで、“お疲れちゃん♪”と相成り、『西京漬』で始まって、終わった一日の労をねぎらったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

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