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もっとおいしいお話し

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七草つれづれ

1月7日ということで、

今日は、

玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄(しめなわ)飾りと、

レジ前の御供えを外したら、

労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。

また、第一木曜日ということもあり、

地元のローカルFM局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、

藻屑蟹(もくずかに)を取り上げ、この電話インタビューも丸5年やらせて頂き、今日が6年目のスタートにして、61回になり、2回連続でお話しした鮭(さけ)、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に59種類の魚介類についてお話ししたことになります。

ブログを遡ってみたところ、記念すべき第1回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

さらに、7日は、

七草ということもあり、

味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。

ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で13種類の食材を食べたことになります。

お昼を食べ終わると、

所謂(いわゆる)お取り寄せの『西京漬』や、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』を、

s-s-P2240075

発送するための準備をし、

集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。

そんなこんなで、1月7日は過ぎていったのでした。

銀鱈(ぎんだら)のフレーク

今日は、

鯖(さば)と、

銀鱈(ぎんだら)を、

zoutousaikyou.jpg

【西京漬】に仕込みました。

銀鱈は切身にする前に、

尾の端の部分や、

中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。

このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。

試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、

骨の無い身の部分も焼き、

ほぐしたら、

鍋に移し、

一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、

濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。

ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、

鍋肌は、このようになります。

冷めたら、

真空パックし、冷凍しておきました。

ただ、銀鱈のフレークは、

サーモンと鮭のフレークや、

銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

初市の仕入れのメインは、『西京漬』

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。

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総仕込みの準備

明後日(6日)から、新年の営業をすることもあり、明日は仕込みをするのですが、それこそ総仕込みとなります。

そんなこともあり、今日は、仕込みの準備をしたのですが、

仕込みという言葉そのものが、準備を意味しているので、仕込みの準備とは、不思議な言い方としか思えません。

バットやボウルを洗ったら、

拭き上げ、乾かしておきました。

その後、冷凍庫の在庫も殆どない【西京漬】を仕込まなくてはならないので、

西京味噌を仕込み、

真空パック用の袋などを用意し、 一番出汁を引くため、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7059.jpg

鍋に昆布と干し椎茸の足を入れ、仕込みの準備が終わりました。

ところで、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、

今日まで休みで、明日が初市で、先程お話ししたように、【西京漬】用の魚でもある銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)をはじめ、仕入れに行って来ます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

2020年12月の鮪(まぐろ)コレクション&2020年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しですが、12月に仕入れた鮪はなく、仕入れたのは、当ブログの【鮪(まぐろ)】のカテゴリーでは、オープン参加とも言うべき真梶木(まかじき)だけで、その時の真梶木は、

川崎北部市場から入荷した葉県銚子産のもので、頗る良質のものでした。

真梶木がオープン参加なのは、真梶木に限らず、カジキ類は、水産業界では、大物や太物(ふともの)と呼ばれ、鮪屋が扱う魚だからなのです。

ちなみに、カジキマグロと言われますが、カジキとマグロは全くの別物で、そのような呼び方は、そもそも間違っているというよりも、あり得ない造語そのもので、スーパーの売場やちらしなどを目にすると、訂正を願いたいものでなりません。

ところで、タイトルにもあるように、今回は、鮪の年間ランキングも併せてお話しさせて頂くことにし、言わば合併号ということになります。

というのも、かの疫病故、魚の仕入れ方にも変化があり、鮪を仕入れる機会も減ったからですが、仕入れ方を変えたことで、これまでに知ってはいても、使ったことがない魚を仕入れることも出来たので、そういう点では、勉強になりました。

少ないながらも、年間ランキングをお話しするにあたり、遡(さかのぼ)ったところ、1位は、

8月に入荷した青森県大間産の生の本鮪で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

2位は、

アメリカ・ボストン産のもので、仕入れた回数も少なかったので、3位以下のランキングは、該当なしとします。

ただ、鮪の年間ランキングには、オープン参加ゆえ、ランクインしませんが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6603.jpg

冒頭の真梶木が、昨年仕入れた魚の中では、1位ということになり、2位は、

5月に仕入れた沼津産の鰹で、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、もっとも好きなのが鰹で、自分の鰹への想いについては、こちらをお読み下さい。

ちなみに、自分の好きな食べ物の御三家が、鰹にはじまり、

ふぐちり、

海老フライです。

かの疫病の影響は、まだまだ続くでしょうが、WITHなどではなく、AGAINSTの気持ちで、自らの道を粛々と歩き続けます。

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シャインマスカットのアイスの素の真空パック

お休みはさせて頂いておりますが、一人仕事ゆえ、色々とやらなくてはならないことも多く、今日は、31日に仕込んだシャインマスカットのアイスの素を、

真空パックすることにしました。

アイスの素をよく混ぜ合わせたら、

専用の袋に入れ、

真空パックし、

発泡スチロールに入れ、冷凍庫へ。

アイス用に仕込んだシャインマスカットは、まだ在庫があるので、暫くの間、デザートのアイスは、シャインマスカットの予定です。

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一年の計は、ふぐ🐡にあり

新年、萌え燃え・・・💖まして、

おめでとうございます。中略ということで、今年も、どうぞ宜しくお願い致します。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一年の計は、ふぐにありということで、

“ふぐ納め”のひれを干したら、

元旦ということで、

にごり酒のハイボールでおめでとちゃん♬

冷蔵庫にあるものを適当につまみながら、志村家の女三羽烏もいないし、正月となれば、

熱燗にシフトし、あては、海鼠腸(このわた)。

朝酌にして昼酌であるだけでなく、正月ゆえ、

海鼠腸掛けの磯辺餅。つまみにして、食事は、正月ならでは・・・♬

昼酒の素晴らしさは、夜に飲むよりも、少ない量で良きにして酔い心地に浸れることであるだけでなく、平和な気分になれ、自分の中では、間違いなくノーベル平和賞です。

世界中の治政者が昼酒をたしなめば、間違いなく、この世の中から、争いことはなくなるのは間違いなく、そのことに早く気付いて欲しくてなりません。(笑)

平和な気分に浸っているうちに、昼寝と、さらに平和な気分に浸り、陽が落ちる前に目が覚めただけでなく、酔いも冷めたので、夕飯の準備をし、“ふぐに魅せられし料理人”の元旦の晩餐は、もちろん、

ふぐ料理しかなく、その美味しさにうっとりし、再び平和な気分に浸ったのでした。

ところで、暮れの時点で、新年の営業は、3日からの予定だったので、暮れの忙しなさもあり、ホームページの営業日のカレンダーは、そのままとなっておりますが、

6日からです。

本年も、多くの方の御来店、心よりお待ちすると共に、改めて、宜しくお願い致します。

3人前のお持ち帰りのふぐ料理“ふくはうち”

例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。

いの一番にしたのが、

ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒(さらし)の交換で、

28日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。

その後、

盛り込み料理の“言祝ぎ(ことほぎ)”を仕上げたら、

“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、2人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、

3人前のものを御用意しました。

2人前のふぐ刺は、

このように、

持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、

2人前の容器ということもあり、少なめにして、

2皿に、

盛り付けました。

また、お手製のぽん酢も、

ひれ酒用のひれも、

増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。

天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、

6日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

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ダブルヘッダーで、お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』(2人前 16,000円)と、

fukuhauchi.jpg

盛り込み料理の『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)は、

kotohogi.jpg

大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。

なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のページを御覧下さい。

そんなこともあり、今日は、昼までに、

『ふくはうち』と、

『言祝ぎ』を、御用意しました。

『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、

その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、

柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、

脱水シートに挟んでおきました。

通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、3日か4日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。

刺身に仕立てたら、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、

『言祝ぎ』と共に、

お客様に引き渡しました。

その後、

ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、

身皮も、

真空パックし、冷凍庫へ。

また、夕方にも、

『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、

御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。

明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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納めの【西京漬】は、鯖(さば)

クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、

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【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、

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昨日は、包装をしていたら、

追加の御注文を頂き、

鯖(さば)の【西京漬】の在庫が少なくなったので、

急遽、仕込むことにしました。

そして、明くる日の今日、

鯖用の袋を用意していたら、

【鰯の丸煮】の御注文を頂き、

中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、

鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。

魚市場、折屋(包装資材店)の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

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