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もっとおいしいお話し

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急遽、お持ち帰り料理

今朝、買い出しに行っていると、「夕方上がりのお持ち帰り料理のご注文を頂いたんだけど・・・。」という電話を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんからもらったので、その場で、お客様に電話をし、ご注文を伺い、追加で買い物をし、『佳肴 季凛』に戻りました。

幸か不幸か、ランチのご予約もなく、夕方上がりの急なご注文ゆえ、仕込みの都合もあり、

急遽、ランチの営業をお休みさせて頂き、一気にバタバタモードに突入。

ご注文は、鶏肉の照焼と天ぷらの盛り合わせで、まず、余分な皮や残っている毛を、

真由美さんに取り除いてもらったら、

出来た分だけ、バーナーで炙り始めたのですが、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

炙ってから、

霜降りし、

氷水に落とし、

水気を切ったら、

鶏肉、日本酒と薄口醤油を合わせたもの、ガーリックパウダーを専用の袋に入れ、

真空パックしたら、スチームコンベクションオーブンに入れ、70度で70分、加熱し、

時間になったら、取り出し、

照りをつけるため、焼台へ。

スチームコンベクションオーブンで加熱している70分の間に、

天ぷらの薬味用の大根、

生姜を卸したら、

大根卸しの上に生姜を乗せた後、銀カップに入れておき、山というより富士山に見立て、富士卸しと呼ばれています。

一方の自分は、天種の準備をし終えたら、

真由美さんに打粉(うちこ)をしてもらい、そうこうしている間に、

照焼が仕上がりました。

打粉と言えば、大葉を天種として使ったのですが、大葉は、

薄いので、外に出しておくと、しんなりしてしまうので、氷を敷いたバットに置いた状態で、

打粉をしなくてはなりません。

その後、天ぷらを揚げ、

海老、パプリカ、蓮根、鯵(写真左から)

玉葱、ズッキーニ、南瓜、大葉(同)の8種類です。

これらを、

3つの4人前と、

1つの2人前に盛り付け、

蓋をしておきました。

そして、照焼は、包丁してから、

串を打っておき、

器に、茹でた白菜、もやし、人参、絹さやを盛り付け、グリンリーフを乗せたら、

照焼を盛り付け、ミニトマトをあしらい、蓋を乗せたら、仕上がり、天ぷらとセットでのご注文ですので、

天ぷらの上に、ボール紙を置き、その上に照焼を乗せ、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お持ち帰り料理は、前日までのご注文をお願いしておりますが、今日のように、当日でも、可能な場合もございます。

ただ、容器の都合もあるので、ご希望に添えかねる場合もあり、ご希望と言えば、今日の料理も、お客様のご希望によるものでした。

また、これまでに何度かお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きがご用意しておらず、ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】がお品書きのようなものですので、そちらをご覧頂いた上で、ご希望、ご注文をお申しつけ下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

約半年振りに仕入れた生の本鮪は、青森県大間産

今朝は、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪(ほんまぐろ)を、受け取りに行って来ました。

【佳肴 季凛】に戻り、

中から取り出すと、産地の札と共に、

丸の目方が書かれた札もあり、

卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。

生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、

手くず(切り落とし)を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、

赤身と中とろをお出ししました。

ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。

本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場(ぎょば)の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。

また、大間や、同じ青森の竜飛(たっぴ)、三厩(みんまや)、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。

この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

30人前のお持ち帰りの天重

昨日お話ししたように、今日は、30人前のお持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用の米が足りなかったので、届いたら、

不足分を量り、研ぐことにしたのですが、当店の釜では一度に炊けないだけでなく、

2升分の米が入るざるも1つしかないので、

最初のものを研ぎ終えたら、別のざるに移し替え、

残りの分を研ぎ、

午後まで冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことによって、沸騰するまでの時間がゆっくりだと、甘みが増すので、一年を通じて、このようにしています。冷蔵庫に入れている間、余分な水気を切るため、何回かざるを返すのも、炊く前には欠かせません。

また、数も多いので、今日は、

ランチタイムの営業時間を短縮させて頂いたのですが、お弁当の30人前は、何度も経験があるので、仕上がりまでの時間は読めるものの、天重のそれは、未経験で、10人前以下の時とは、全ての勝手が違うので、不安な面も幾つかありました。

営業終了後、お昼を食べ、

折を用意し、休憩。

休憩後、始めることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに打粉をしてもらい、

海老から揚げることにし、2回も揚げると、

揚げ玉は、すぐに一杯になり、一杯になると、処分するのですが、

揚げ終わるまでに、天種ごとにやったような記憶があります。

海老を終えたら、

他の天種にも打粉をしてもらい、打粉を終えた盛り台は、軽く霜が降りており、

そうこうしているうちに、

最初の米(1升8合)が炊き上がり、ある程度冷めたら、

丼で量りながら、よそってくれており、それまでに、自分は、

海老、

鯵、

南瓜、

玉葱、

パプリカ、

大葉と、全部で6種類を揚げ、海老だけは2本付ですので、210個の天ぷらを揚げ終えました。

この時点では、まだもう半分の米は炊き上がっていないので、盛り付けを始め、

器によそった白御飯の上に、

丼つゆを刷毛で軽くたらしていき、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛り付け、最後にお新香を盛り付けたら、

個室に移動し、

蓋をし、紐を掛け、おしぼり、箸を挟んだら、

箱に詰めることを3、4回繰り返し、仕上ったら、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃、厨房のシンクや、

洗い場は、

まさに、“夏草や 兵どもが 夢の跡”さながらで、洗い物をし終えると、夜の営業時間に差し掛かる頃で、未経験の仕事をした充実感は、やはり代え難いものがあり、料理の道は奥深く、勉強の余地は大いにあり、日々の仕事が惰性になることなく、仕事に臨みたいものです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

s- すずしげ.jpg

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

急遽、明日のお持ち帰り(テイクアウト)の天重の準備と仕込み

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が40000キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧(はも)の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を2本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵(あじ)を仕入れました。

7月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴 季凛】と魚市場の距離は、

約25キロですので、帰る直前の表示は、40026キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の30人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、40000の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき4連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

うすい豆腐の仕込みの準備

定休日に仕込みをする“休日出勤”は、慣れっこですが、今日は、明日の超早朝、つまり魚市場に行く前の仕込みの段取りをしました。

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)のためのそれで、凝固剤の板ゼラチンを、

水でふやかしておき、

うすい豆腐の素であるグリンピースの裏漉しとマスカルポーネチーズを真空パックし、冷凍しておいたものを解凍したら、

鍋に移し、

むら無く混ぜ合わせたら、

分量の豆乳を合わせ、

先程のゼラチンを加えました。

普段なら、火に掛けるのですが、

すぐに仕込めるよう、ゴムべらを持ち手に括り、

未使用の袋に入れ、

冷蔵庫へ。

魚市場行前の仕込みゆえ、一刻一秒も惜しいゆえ、

流し缶、

ボウルと、いつ何時でも仕込めるようにしておき、明日の段取りを終えました。

このようにしたのは、夏場は冷蔵庫の開け閉めにより、食材や仕込んだ料理に水滴が付着し、結果として、傷みやすくなるだけでなく、かの疫病ゆえ、予期せぬ不測の事態も生じかねないので、お客様が召し上がる時までの時間を、極力短縮し、出来たての美味しさを味わって頂きたいからです。

ということで、明日は、超早番ですので、この辺りで・・・。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆ 

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。

皆様の御注文、心よりお待ちしております。

豚カツ弁当

今日は、

法事用のお弁当の御注文を頂き、

朝からのその仕上げ、盛り付けに追われ、

仕上ったら、

法事というか、仏事用の風呂敷に包んでおきました。

これらのお弁当は、大人のお客様用のものでしたが、法事の御席は、ご家族が臨席されることもしばしばで、今回のお客様は、小学校高学年のお子様もいらっしゃったので、

豚カツ弁当を御用意しました。

持ち帰りの容器に、

生野菜を盛り付けたら、

レタスを敷き、

生野菜には、キャベツ、ピーマン、レッドキャベツ、人参が入っています。

豚カツを揚げたら、

油を切るだけでなく、熱いままだと、野菜がしんなりしてしまうので、しばらくそのままにしておき、冷めたら、

包丁し、ミニトマト、レモンをあしらい、

ソースを入れ、

別の容器に、白御飯をよそったら、出来上がりです。

これまでに、揚物を豚カツにしたお弁当は、

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何度か御用意したこともありますが、豚カツのみのお弁当は、初めてのことでした。

豚カツ弁当に限らず、当店で御用意する料理は、お客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせください。

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

目梶木(めかじき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

昨日、気仙沼産の目梶木(めかじき)についてお話ししたように、クオリティ・チェックが、今回のお話しです。

刺身用に仕入れたものですので、クオリティ・チェックは大体の場合、丼に仕立て、

今回は、

目梶木と、

〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしました。

目梶木の柔らかな脂の乗りは、上品とも言うべき感じで、鯵は、酢〆にすることで、身の旨味が凝縮され、これまた、一興の味わいです。

また、一年を通じて流通する鯵ですが、夏が旬で、この時季は脂が程良く乗り、こういう鯵を揚物にすると、ふんわりとした食感が何とも言えず、詳しいことは、以前お話しした『鯵(あじ)フライ』をお読みください。

あまりの美味しさに、これ以降の写真はありませんが、大満足の味わいで、こういう魚の丼ものは、いいものです。

宮城県気仙沼産の目梶木(メカジキ)

今朝、

宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

宮城県気仙沼産の生の目梶木(メカジキ)でした。

これまでに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG4588.jpg です

真梶木(マカジキ)は何度か使ったことがあるのですが、目梶木を刺身で使うのは初めてのことで、これまでに、照焼や西京焼に仕立ててお出ししたことはあります。

どちらも、カジキではありますが、メカジキがメカジキ科であるのに対し、マカジキはマカジキ科と、別ものです。

別ものと言えば、カジキマグロなどとも呼ばれていますが、マグロ類がサバ科であるように、全くの別ものでありながらも、丸つまり1本で取引される場合、鮪屋が扱う魚で、大物とか太物と水産業界では、呼ばれています。

そんなこともあり、カジキ類は、当ブログのカテゴリーでは、鮪(まぐろ)に入っており、鮪コレクションには、オープン参加の扱いです。

この目梶木の丸の状態は、

目方は、55,5キロで、身質を見るための尾の切り込みを見ると、

鮮度が良いこともあり、身がこんもりとしているだけでなく、うっすらと脂が乗っているのがお分り頂けると思います。

また、梶木という名前の由来ですが、梶木は和船の側面の最下部分をなす板のことで、とがった顎で船板をも突き通すということに由来しています。

また、目梶木のメは、他のカジキ類の目に比べ、大きいことによるもので、 関東では真梶木を男(オ)カジキというのに対して、女(メ)カジキと呼び、体つきが女性的だからとも言われています。

ただ、どちらの旬も、冬から春にかけてで、この時季の目梶木は、時季外れということになりますが、身全体に脂が、程良く乗っており、

早速の今日の法事のお客様に、

蛸(神奈川・佐島)、湯葉と共に、三種盛りとしてお出しし、これとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出し、ふぐは、三重県安乗産の天然のとらふぐです。

目梶木というと、焼物にしたり、ムニエルにしたりと、加熱して食べるものと思われていますが、鮮度の良いものは、やはり刺身に限ります。

明日は、このクオリティチェックをする予定で、今から楽しみでなりません。というこいとで、明日は、今日の続篇です。

2種類の海老の揚物入りのお持ち帰り料理

これまでお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意してはおらず、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、お品書きのようなものです。

また、Facebookで繋がっている方は、ブログに出て来ないような日々の投稿を御覧になっているので、お持ち帰り料理に限らず、初めての御注文でも、ご要望をお申し付け下さいます。

そんな今日、御用意したお持ち帰りの盛り込み料理が、

こちらで、

海老の彩り揚げ(写真 左)と海老フライ(同 右)の2種類、御用意しました。

このようにしたのは、お客様の御注文であるのは言うまでもなく、その理由が、誕生日のお子様が、海老の天ぷらでもなく、変わり揚げでもなく、フライが殊の外、好きとのことで、このようになったのです。

ちなみに、海老フライと言えば、自分も好きな料理の一つで、フライでなくてはならないのは、よく分かりますし、自分の好きな料理の御三家が、鰹、ふぐちり、海老フライで、このサイズなら、20本は軽い、軽い・・・♬

2種類の海老の揚物の以外の料理は、

鯵の新挽(しんびき)揚げ、

玉子焼、

鶏肉の照焼、

つくねの蕃茄煮で、蕃茄(ばんか)とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

そして、最後の一品が、

サーモンの西京焼でした。

仕上ったら、

蓋をかぶせ、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG1011.jpg です

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、御覧のように、蓋付きゆえ、器というか容器は、使い捨てのものです。

冒頭でもお話ししたように、御要望をお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

s- すずしげ.jpg

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お中元の『野菜感溢れるドレッシング』

昨日から販売させて頂いている『野菜感溢れるドレッシング』ですが、販売というか商品化するに辺り、常連さんの多くに試食して頂いていました。

手前味噌ではありますが、概ねご好評の感想を頂き、商品化されるのをお待ち下さる方もいらっしゃり、お中元の時季ということもあり、早速、

御注文を頂き、御用意させて頂きました。

2本を1セットを箱詰めしたら、

包装し、

熨斗を貼り、紐で括ったら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

前もって仕込んでおいたものを、ボトル詰めするため、ギフト用に限らず、急な御注文に対応出来ない場合もございますので、他の商品同様、御来店前の御注文を御願い致します。

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