グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

掛川市文化会館シオーネにて、アンサンブル・コンテスト

定休日の今日は、高校の吹奏楽部に所属している娘のアンサンブル・コンテストが、行われることもあり、

静岡県掛川市にある【掛川市文化会館シオーネ】に、行って来ました。

 

周りは、

見渡す限り田畑で、

遠州の空っ風が吹きすさび、

この時季の静岡県西部地方らしい天気でした。

 

館内に入ると、

こんな貼紙がしてあるように、

猿が出没するくらいの土地ということですので、どのようなロケーションに位置しているか、お分かり頂けると思います。

 

館内には、来場した学生が、

沢山いて、

ホールでは、既に演奏が行われており、

休憩時間中に、着席し、娘の出番を待つことにしました。

 

フルートの三重奏で、先輩2人と演奏を始めたのですが、学生時代、音楽の成績は5段階評価で、マイナス3の自分にとっては、楽器を演奏するなどとは、神懸かっているとしか思えず、本人の努力に、ただ感心するばかりでした。

 

ちなみに、娘の演奏を聴くのは、一昨年の夏以来ですので、一年半振りのことで、音楽が全く駄目な自分でも、その成長ぶりは、何となく分かり、自分の努力不足を感じただけでなく、自ら人生の三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を操っていないことを痛感し、50歳手前ながらも、まだまだ青春真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

サントリー・オールドの戌歳ラベル

先日、お気に入りのハイボールが、ダルマことサントリー・オールドのハイボールということをお話ししましたが、オールドは、毎年暮れになると、翌年の干支をあしらったラベルの限定のボトルが、発売されています。

 

しかも、昨年の暮れで、36回目とのことですので、それなりの由緒というか、歴史があると言っても、過言ではありません。

 

今年は戌歳で、年男の自分ですので、暮れに酒屋に行った時に、

験を担いで、買ってみました。

 

正月用ということもあり、

ラベルは、おめでたい雰囲気そのもので、

裏には、犬に関する蘊蓄が書かれています。

 

立春も過ぎ、本当の意味でも、新年を迎えたこともあり、口開けの今宵は、

生の本鮪(銚子)の手くずと小肌(佐賀)を肴に、お決まりのハーボールで、“お疲れちゃん♪”と相成り、ラベルこそ違うものの、安定の味わいを堪能したのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

生の本鮪の皮の三次利用

今日、東京・築地から入荷した鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪でした。

 

今日に限らず、塊の下処理は、

最初に血合い、次に皮を取り除いたら、

中とろと赤身の塊に分けておきます。

 

皮の部分に残った身は、

スプーンなどで、

こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、

クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。

 

これで、お役御免と相成っても構わないのですが、

まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、

左上にあるのは、ひれを動かす骨です。

 

これらを、

一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、

沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。

 

この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。

 

これで、お役御免とはならず、

出汁がらから、皮を取り出し、

鱗を取り除きます。

 

取り除いたら、

適当な大きさに、

包丁し、

このまま、

出来上がったカレーの中へ。

 

そして、出汁がらの昆布も、

同様に包丁してから、

カレーの中へ。

 

そして、最後の最後に、

賄い用のカレーとして、登場するのです。

 

結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。

 

また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。

 

鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。

 

今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。

 

できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

平成30年の「ふくの日」

全国的に、今日は、

2月9日で、ふぐの本場の下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから縁起の良い魚とされ、ふ(2)く(9)の語呂から、下関ふく連盟が、今日を、1980(昭和55)年に、「ふく(ふぐ)の日」と制定しています。

 

また、同じく、その語呂から、全国服飾学校協会・日本ファッション教育振興協会等が、1988年(昭和63年)に、「服の日」と制定していますが、「ふくの日」の方が、ずっと先であることに、“ふぐの魅せられし料理人”の自分としては、嬉しい限りです。

 

なお、肉(にく)も、その語呂から、「肉の日」と制定されそうな気がしますが、制定ということまでにはなっていないようです。

 

そんな今日ですが、

ふぐ料理の御予約を頂いていたのですが、そのお客様がご来店されると、ふぐの霊験なのか、それとも、自分のふぐへの想い・・・なのか、御予約のお電話があり、

その準備をしながら、

最初のお客様のふぐ料理を、お出ししました。

 

今日のように、当日でも、ふぐ料理のご用意は可能ですが、御席の都合もあるので、御予約をお勧めしております。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

サントリー・オールドのハイボール

アルコールとなれば、芋焼酎を除けば、何でもござれにして、休みとなれば、朝からでも、一献を傾けたい自分です。

 

中でも、もっとも好きなのが、熱燗で、真夏でも、熱燗でないと、気が済みません。

 

ただ、最初から熱燗というわけではなく、最初はビールだったり、ハイボールだったりしますし、最後まで、それらであることもあります。

 

ハイボールは、ご存じのように、ウイスキーを炭酸で割ったものですが、これまでに色んな銘柄で試し、その暁に辿り着いたのが、

サントリー・オールドのハイボールでした。

 

オールドは、その形から、ダルマとも呼ばれているのは、広く知られていますが、詳しいことについては、オールドの公式ホームへージを御覧下さい。

 

オールドのハイボールが気に入ったのは、味が濃厚だというのが一番で、炭酸で割っても、風味が落ちないことによります。

 

国産のウイスキーメーカーといえば、ニッカウヰスキーも有名で、先程お話ししたように、ニッカウヰスキーのものでも、幾つか試したのですが、ハイボールとしては、味が上品だというのが、個人的な感想でした。

 

ちなみに、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、シーバスリーガルのハイボールで、それについては、こちらをお読み下さい

シーバスリーガルの方が味もいいので、個人的には、こちらの方がいいのですが、値段も高いので、普段は、オールドにしています。

 

作り方は、

グラスに氷を入れたら、

オールドの次に、

炭酸水を注ぎ、

軽く混ぜたら、

出来上がり、

グビグビ・・・♬

 

ハイボールに合わせるつまみは、

鰹をはじめ、

生の本鮪の血合いの醤油漬を焼いたものや、

休みの日の夕飯の焼肉、

ある時は、真鰯のフライだったり、

カレーうどん、

下足の炒め物、

餃子だたりと、それこそ何でもありです。

 

今夜のハイボールのお供は、何になるのか、それともハイボールなのか、これから、考えます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

おかずは、お弁当の余りもの

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、今日は、その仕上げから一日が始まりました。

 

煮物、

玉子焼、

銀鱈の西京焼などを仕上げたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。

 

そして、お弁当は、

このように、

仕上がり、

それぞれを重ね、

蓋をして、紐をかけ、箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、お弁当のご注文を頂く時、煮物や、

焼物などは、

急遽、数が増えることもあるので、必ず余分に仕込んでおきます。

 

また、玉子焼は、1本か、半分の大きさで焼かなくてはならないので、どうしても、余りが出るのですが、1本の場合、20個分で、半分の場合、10個分となります。

 

ただ、揚物は、それぞれの材料を真空して、冷凍してあることもあり、急に数が増えても、すぐに仕込めるので、余りものが出ることは、殆どありません。

 

そして、お弁当のご注文を頂いた日のお昼の賄いは、これらの余りものが、

おかずとなるのが多く、今日も然りでしたが、

御飯は、マクロビオティック(玄米菜食)を食生活の基本に据えているので、

雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

汁物は、この時季らしく粕汁仕立てで、

今日の具材は、エリンギ、しめじ、じゃが芋、大根、人参、韮、春菊、ひじき、焼海苔で、お新香は、

胡瓜と大根の糠漬でした。

 

賄いは、その時にあるものを作って、食べることが多く、どれが一番のお気に入りかは、分かりませんが、焼物が一番好きなおかずかもしれません。

 

あとは、魚市場に行った時に仕入れた魚で作るものも、捨てがたいものがあり、本業よりも、こちらの方が、力を入れてしまうような、そうでないような・・・。(笑)

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

冷凍の真鰯は、半分に

先日、冷凍の真鰯(青森県産)の脂の乗り具合についてお話ししましたが殊更に良かったこともあり、先週再び、沼津の魚市場で、

仕入れて来たのですが、

1ケースの目方は、

包装用の段ボールや袋などを含めると、16キロを越えていますが、伝票の上では、15キロで計上されています。

 

また、1本あたり100グラムぐらいの目方ですので、最低でも130本ぐらいはあるはずです。

 

前回は、一度に、【鰯の丸煮】に仕込んだのですが、半分の量の方が、仕事をしやすいので、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

そのまま常温で解凍しておき、

ばらばらに出来るようになったら、

分けておきました。

 

鮮度が良いうちに冷凍してあるので、

目も充血しておらず、

分け終えたら、

番重(ばんじゅう)を重ねて、冷凍しておきました。

 

今月半ばに、お返し用にご注文を頂いていることもあり、仕込みの都合を見ながら、これらを仕込む予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

朝から、燃し木狩り

言い忘れていましたが、昨日のお話しが、2100回目の更新でしたので、今日が、2101回目の更新となります。

 

今後とも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。ということで、今日のお話しです。

 

今日は、定休日ということもあり、

朝の内に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

知り合いの建材屋さんに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行って来ました。

 

この木製のコンテナの中に、半端材が入っているので、薪ストーブユーザーにとっては、まさに宝の山以外の何ものでもありません。

 

軽トラを近くに寄せるため、

真由美さんが誘導してくれ、

作業開始です。

 

真由美さんが荷台に乗り、

自分は、

コンテナに登り、

一つずつ手渡ししていき、

小さいものは、バケツに入れ、

そのまま手渡ししました。

 

「そろそろ、いいんじゃない?」と、真由美さんに言われ、「そうだね。終わりにする?」と答えたものの、ついつい積みたくなるのが、

ついつい積みたくなるのが、

薪ストーブユーザーの性ゆえ、

最後の最後まで、

積み込み、

帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

燃し木を、

軒下に積んでおき、

明日使う燃し木も、

鮮度が落ちない(!?)うちに、薪ストーブのところに置いておきました。

 

そして、

荷台をはじめ、

シートや、

コンテナも洗い、今日の燃し木狩りが終わりました。

 

まだまだ寒い日が続くらしいので、暇を見て、来週か再来週も、燃し木狩りに来る予定です。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

立春の日の『折々のことば』

【朝日新聞】の朝刊の一面に、

毎日載っているのが、

『折々のことば』です。

 

殆ど毎日、読んでいるのですが、今日は、

魚釣りは、何月何日から何の魚を釣ると決めておかずに、季節の草花によって魚を釣る(昔の人の教え)ということばで、

その言わんとするところは、いわゆる旬というものは、人間が勝手に決めたものということだと思います。

 

旬でないからといって、海から魚がいなくなってしまうわけではありませんし、逆に、旬だからといって、水揚げが沢山あるとは限りません。

 

旬を大切にするのは、基本であり、大事なことですが、日本列島のように長いと、時季によって獲れる場所も違うこともしばしばです。

 

獲れた時が、旬という考え方も一つで、あくまで目安でしかないことを、知っておく必要だと思います。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

野菜と海鮮の2種類の恵方巻

今日は、

2月3日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。

 

というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

先ずは酢飯の準備ですが、

白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。

 

しばらくしてから、分量の水と共に、

炊き上がったら、すし酢と合わせると、

赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。

 

アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花(あじさい)の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。

 

酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、

ねぎとろと、

鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。

 

これらに加えて、湯葉、

胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、

海老、下足、帆立、

ふぐ皮、

小肌を、

用意しました。

 

今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの2種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯(具材)は、手前から、

本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の7種類でした。

 

一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、

帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の8種類でした。

 

それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン

はこのような感じで、海鮮バージョンは、

このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

食べたのですが、子供達のは、

半分に、包丁したままにしておきました。

 

暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2 / 21212345...102030...最後 »

このページの上へ戻る