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もっとおいしいお話し

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頂き物の香母酢(かぼす)と酢橘(すだち)

今日は、取引先の酒屋さんから、

かぼすを2ケース頂き、中を見ると、

いくらか減ってはいましたが、ほぼ丸々2ケース入っており、減っていたのは、他の取引先の飲食店に差し上げたからでした。

かぼすと言えば、

先月の初旬に、今日と同じものを頂き、

ぽん酢に仕込んだのですが、この時は、かぼすのみだったので、暫定的なぽん酢となり、今現在、お出ししていません。

というのも、当店のぽん酢は、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)なども使うからです。

そんな今日、偶然にも、

少ないながらも、知人から、すだちを頂き、このすだちも、ぽん酢に仕込むことにし、当店の新物のぽん酢の仕上がりは、もう少し先になります。

新物とお話ししたのは、生搾りの果汁が手に入らない時季は、瓶詰めのものを使うからで、当店の新物のぽん酢は、秋から暮れぐらいに仕上がるものです。

生の果汁を使うゆえ、酸味、風味などに、微妙な差違があるのですが、唯一の共通点が、ふぐ料理つまり、天然のとらふぐの美味しさを引き立たせてくれる調味料でなくてはならなく、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ぽん酢は、天然のとらふぐの相方以外の何物でもありません。

新物のぽん酢の仕上がりは、再来週あたりになる予定で、仕上がりは、自分の思うまま、好みのままですが、かぼすが多いこともあり、少しばかり、アレンジしてみようかと思っています。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

初日が、ふぐRUSH

一昨日の1日、東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁され、

自分宛に、三重県産のとらふぐが届くことになっていたからで、 今朝は、普段と違う気分で、沼津魚市場に向いました。

自分宛の荷物が届く売場に行くと、

それらしき荷物が、

目に入り、

案の定、自分宛のもので、無事に到着していたことに、ひと安心。

とは言え、活きたまま送られてくるので、中を確認するまでは、気が気でならず、蓋を取ると、

6本全て、

スイスイとなれば、

萌え燃え・・・ ❤

これらを車に積んだ後、活魚売場に行くと、

生簀には、

先程と同じ三重県産のとらふぐが入荷しており、

0,7キロ(1本)、

1,2キロ(2本)、

1,6キロ(3本)、

1,3キロ(2本)と、4つのマスに区切られており、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにし、

その結果、

5本追加にして、再び萌え燃え・・・❤

シーズン初日にして、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に10本以上のとらふぐ(天然)を仕入れることです。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りの後、

小肌(佐賀産)、

鯵(島根産)の下拵えを終えると、

とらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

しばらくそのままにした後、

卸すことにし、

卸し終えたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれました。

普段なら、そのまま手直しをするのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、

その後の仕込みは、一時中断し、

ランチの営業の合間を見ながら、自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げたら、

とらふぐの仕込みが、

終わったら、真由美さんが、

再び、掃除をしてくれ、ふぐRUSHが終わったのでした。

解禁とはなったものの、同じ三重県の安乗(あのり)、静岡県舞阪では、暦や天気の都合で、まだ操業していませんが、 “ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ふぐシーズンの元旦である今日は、嬉しい一日で、安定した水揚げの今シーズンとなり、多くのお客様が、天然のとらふぐの美味しさを堪能してもらえるのを、期待するばかりでなりません。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

昨日も、今日もバスツアー

昨日ほど早くはなかったものの、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

今朝は、6時半過ぎから、仕事を始めました。

仕込みを終えたら、

盛り付けをするバスツアーの日らしい流れで、

仕事をしたのですが、

昨日と異なり、今日は、お客様の御来店も早かったので、片付を終えてから、

昨日頂いた三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)で仕込んだ〆鯖で、薬味増し増しの〆鯖丼を堪能しました。

また、明日は、同じ三重県でも、熊野灘産の天然のとらふぐが届くので、

まな板とカウンター周りを養生しておきましたが、明日は、この二日間よりも、早起きとなるので、この辺りで・・・。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、

6時過ぎから、仕事を始めました。

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

盛り付けを始め、

殆どの盛り付けが終わった頃、

三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

胡麻鯖が、

9本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。

バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、

4本半を、

〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、

バスが到着し、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをしました。

それまでに、

〆鯖が仕上がり、南蛮漬、

味噌煮、

そして、あらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。

そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、

明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、10月が始まったのでした。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

明日、明後日のバスツアー用の仕込み

今日は、定休日でしたが、明日、明後日と連続で、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みをしました。

先ずは、日本料理に欠かせない出汁を引き、

その出汁を使い、

鱧(はも)の子の煮凝りを仕込みましたが、出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕込みを始めてくれ、

大根や、

山掛け用の大和芋を卸してくれたら、

冷ました出汁で、

大和芋を伸ばしておきました。

その後、真由美さんは、

揚物用の鯵に打粉をしたら、

小鍋用の野菜を仕込んでくれ、

一方の自分は、

山掛け等に使う万能葱を包丁したら、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだり、

米を研ぎました。

その間に、真由美さんが、

キャベツ、人参、大葉を合わせたお新香の野菜を 、

調味液と共に、真空パックしてくれ、

自分は、包丁を砥ぎ、最後に、

器出しをし、定休日の仕込みが終わりました。

明日、明後日のランチタイムは、バスのお客様の御来店時間によっては、お待ち頂くだけでない場合もございますので、御来店の際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。

ところで、今回のお話しが、2700回目の更新となりましたが、あくまでも通過点で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

仕込み多き日曜日

月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日(1日)は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、

女将件愛妻(!?)女将と、

仲良し子吉で、

各々、分担して、

色んな仕込みをしました。

ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。

料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。

ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

2019年9月の鮪(まぐろ)コレクション

今日を入れて、あと3日でお仕舞いの9月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。

9月のトップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。

その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、

オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。

南鮪の旬は、5月の終わりから7月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、10日ぐらい、赤身だと、2週間は色持ちしました。

それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

そして、9月最後は、

メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。

というわけで、9月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が2つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、10月も、こうあって欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

『とびっきり!しずおか とびっきり食堂』の撮影

今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(月~金 夕方4:45より)のコーナー【とびっきり食堂】の撮影が行われました。

仕込みをしていると、

取材スタッフが到着し、外では、

外観などを撮影し、終わると、

仕込みをしながら、打ち合せをし、

撮影の準備が進んでいました。

取材用の料理の一つ目のランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)が仕上がると、

モニターを見ながら、色々と撮影を始め、そんな様子を尻目に、自分は、

二つ目の料理として、ふぐ料理のハーフコース“季”(同 6,000円)の準備をし、先程同様、撮影が行われました。

その後、他の料理の撮影も行われ、最後に、撮影用の料理をスタッフが試食し、

今日の取材と撮影が終わりましたが、放送は、

10月8日(火)の夕方6:45頃の予定です。

静岡県内のローカル局ということもあり、放送エリアは限られてしまいますが、お時間の許す方は、是非御覧下さい。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

お弁当&バスツアーの合わせ技

今日は、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

6時前から、仕事を始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

仕事を始めてくれ、お弁当とバスツアーの合わせ技ですので、仕事の段取りは通常とは異なり、お弁当やりながら、バスのお客様の料理の盛り付けをするスクランブル体制での仕事です。

出汁を引くなどのルーチンの段取りや、お弁当の料理が仕上がるまでの間、

真由美さんは、料理の盛り付けをしてくれ、

お弁当用の揚物や焼物が仕上がると、

お弁当の盛り付けを始めてくれました。

当座のお弁当の盛り付けが終わったら、

再び、

バスのお客様の料理に取り掛かり、先付の鱧の子の煮凝り、

刺身(生の南鮪、湯葉、小肌)、最後に、

小鍋(もずくと野菜の小鍋仕立て)を盛り付けたら、

バスツアーの料理の盛り付けは終了しました。

そして、三度(みたび)、

お弁当に取り掛かり、

仕上がったら、

箱詰めをし、

カウンターに置いておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、隣の御席は、

バスのドライバーの御席です。

個室に、

小鍋をセットし、全ての準備が整ったので、

早お昼を食べることにし、こういう時は、殆どの場合、

カレーです。

食べ終わると、フリーのお客様の御予約を頂き、

盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今日のような場合、御来店時間をずらして頂くこともあり、有難いことに、こちらのお客様も快諾して下さり、この場を借りて、改めて感謝を伝えさせて頂きます。

そうこうすると、ドライバーから連絡が入り、

御飯(昆布御飯)、お新香を配膳し、予定通り、

バスが到着し、店内は一気に、バタバタモードに達し、お食事を終え、

お帰りの際には、いつものように、皆でお見送り。

その後、

片付をしたのですが、

明日は、

テレビの撮影(10月8日 放送予定)もあるので、フライヤーも掃除しておいたのですが、そんなこともあり、夜の営業と明日のランチはお休みさせて頂くことにし、個室の片付、掃除を終えたら、

明日の夜の御席のセットをしました。

その頃、自分は、

明日の撮影に使う料理の仕込みをしたのですが、

最初の写真は、マスカットのアイスで、次の写真は、ふぐしんじょう錦糸蒸しで、

このように仕立てることも確認し、

器出しをし、お弁当&バスの合わせ技の一日が終わったのでした。

明日は、魚市場へ行くだけでなく、テレビの撮影もあるので、今日同様、ハードな一日になりそうですが、無事に終えたいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

ラグビーワールドカップ2019日本大会版特別号 『FIEJA』

先週から、ラグビー・ワールドカップ2019日本大会が開催されていますが、それに合わせて、

静岡県経済産業部マーケティング課から、

フリーペーパー『FIEJA』の特別号が、9月20日に発行され、暦の都合もあり、昨日届きました。

特別号ということもあり、

“Shizuoka Food Experience”と題し、静岡の食や料理が特集されています。

また、自分は、

【ふじのくに 食の都づくりの仕事人】に、

2011年に選ばれているので、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0094.jpg です

今回の掲載の運びとなり、

自分の記事は、

hujinokuninaiyou.jpg

以前発行された『ふじのくにの仕事人 2012』をベースにし、当店の看板料理でもあるふぐ料理についてのもので、余談ではありますが、【ふじのくにの食の仕事人 】ということで、昨年は、【食の都の授業】の講師を務めさせて頂く機会もありました。

自分の記事は、

英語と、

日本語で書かれており、

QRコードは、当店の英語版のページに繋がるようになっていますが、当店というより自分の記事については、WEB版でも御覧頂けます。

また、静岡の食を特集した紙面ですので、

静岡の主だった海産物のページには、

遠州灘産の天然とらふぐについての記事がありました。

『FIEJA』特別号は、ワールドカップ開催に合わせ、首都圏などでも配布されており、御覧になった外国人の方達が、日本の食文化を味わって頂けると、有難い限りでなりません。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

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