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もっとおいしいお話し

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鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼

以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、

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その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、

鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。

 

結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。

 

その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、

骨切りをはじめ、

常の通り下拵えしたものです。

 

車海老ですが、

すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、

鹿児島県奄美大島産(養殖)で、

鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。

 

ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。

 

車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、

背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。

 

頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、

串に刺してから、

焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。

 

お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。

 

メイン食材の最後たる岩牡蠣は、

貝類を専門に扱う売場で、

仕入れた宮崎県産のもので、

このような大きさのもので、

1ケースに50個入っている小さめのものです。

 

殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、

数も6個で、そこそこということにしておきました。

 

また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、

徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、

徳島県産のものは、プリップリで、身を5つに包丁してからお出ししました。

 

剥いた岩牡蠣は、

塩をひとつまみ入れた熱湯で、

軽く霜降りをし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げておきました。

 

このような下拵えをするのは、

打粉をしやすくするためです。

 

これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、

車海老、

岩牡蠣、

鱧、

ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。

 

揚げ上がる頃合いを見計らいながら、

照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、

炊きたてのつや姫(山形県産)に掛け、

車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、

鱧、

車海老、

岩牡蠣、

夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、

仕上がりました。

 

いつもは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分だけですが、

この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、3人分、用意しました。

 

冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、3人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

生の本鮪と新子の二色丼

 

昨日、新子(佐賀産)についてお話ししましたが、明くる日の今日、挟んでおいた昆布を外し、

このように並べ、冷蔵庫に戻しました。

 

既に昨日、

【鱧料理】の刺身でお出ししたのですが、一日経った方が、昆布の旨味も加わり、塩と酢がなじみ、酢締めの魚の美味しさが深まります。

 

昨日仕入れた新子は、今季初ということもあり、クオリティ・チェックは欠かせませんし、ついついやりたくなるのが、賄い用の新子丼です。

 

ただ、一昨日、東京・築地から入荷した塩釜産の生の本鮪の手くずもあったので、両方を使った丼を作ることにしました。

 

酢飯を器に盛り付けたら、

 

胡麻を振り、

ちぎった焼海苔を盛り付けたら、

新子と、

生の本鮪を乗せました。

 

賄いですので、手くずですが、理想を言えば、とろと赤身をバランスよく乗せたいのは、言うまでもありません。

 

そして、

細かめの賽の目に包丁した胡瓜と、

刻んだ大葉を散らし、

卸したての本山葵を盛り付けたら、

仕上がりました。

 

新子も、

生の本鮪も、

見ているだけで、うっとり・・・。

 

丼と共に、

オクラ、ミニトマト、モロヘイヤ、もずくを入れた御椀も用意しました。

 

汁物にミニトマトというと、意外かもしれませんが、程よい酸味がアクセントとなり、夏らしい味わいを感じぜずにはいられません。

 

ちなみに、味噌汁に入れても、同じ様な味わいがあり、この時季ですと、家庭菜園で出来過ぎてしまったミニトマトを粗末にすることもないので、是非やって頂きたいものです。

 

土佐醤油に、本山葵を入れ、

混ぜ合わせたら、

少しずつ掛け、

食べ始めると、瞬く間に恍惚の彼方に葬られ、

跡形もなく、至福の時に浸ったのでした。

 

新子が主役で、生の本鮪が脇役と、役回りが逆転してしまいましたが、走りということもあり、今度は、新子ONLYで、旬を味わう予定です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鱧(はも)と新子(しんこ)

夏が旬の魚は少なく、その中の代表選手とも言うべき魚が鱧で、その美味しさは、他の魚にはなく、夏から秋にかけての美食であるのは、広く知られており、この時季、普段通う沼津魚市場で、自分が最も多く仕入れる魚です。

 

沼津魚市場で、鱧を最も多く扱うのが、

活魚売場ですが、余程のことがない限り、自分が一番最初に向かう売場で、今朝も然りでした。

 

そんな今朝は、

予め注文しておいた活かしの鱧(山口産)を、

確認し、

売場の状況を見てみると、

大分産の活かしの鱧が並んでおり、その前には、

同じく大分産ではありますが、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がありました。

 

お分かりかと思いますが、落ち鱧は、活かしの鱧と一緒に送られてきたもので、この中から、

4本入で1,85キロのものを選り、仕入れることにしました。

 

また、生簀の前には、

佐賀産の小肌と、

その幼魚の新子が、

並んでおり、生物学的つまり標準和名では、どちらもコノシロで、全く同じものです。

 

ただ、魚を専門に扱う人達の間では、コノシロに限らず、魚は大きさによって、呼び名が変わるだけでなく、市場価値も変わるのが一般的です。

 

また、名前が変わると、出世魚と思われていますが、コノシロの場合、成長するにつれ、値段が安くなるので、出世魚と呼ぶことは出来ません。

 

ちなみに、出世魚というのは、歴史上の人物の豊臣秀吉の立身出世にちなんだもので、出自は農民ながらも、最終的には、武士の最高権威まで上り詰めた出世を、地で行ったような生涯だったのは、広く知られていることです。

 

さらに言うと、豊臣秀吉は、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と4回名前が変わっているので、厳密に言うと、名前が4回変わらないと、出世魚とは呼ぶことが出来ません。

 

新子は、梅雨入りした頃から入荷し、

お彼岸を過ぎると、成長してしまい、限られた時季のものです。

 

また、新子の仕込みは、小さいゆえ、

かなり骨が折れますが、酢締めにする魚ですので、小肌も新子も、仕込みの仕方は、全く同様で、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい

 

そして、酢から上げた新子を、昆布で挟み、

冷蔵庫へ。

 

そして、今夜の鱧料理のコースの刺身で、

お出ししましたが、その内容は、

生の本鮪(塩釜)、

鱧(山口)、

蛸(神奈川・佐島)、

新子(佐賀)でした。

 

新子や小肌は、日本料理よりも、鮨屋で使う頻度が高い魚で、出始めの時の値段は、目が飛び出るほどの高さで、一時的な相場とは言え、ありとあらゆる海産物の中で、もっとも高いかもしれません。

 

一番最初に、築地に入荷する時は、その時にもよりますが、100グラム入のものが、3パックというような少なさで、そういう時のキロ単価は、“福沢諭吉”が数枚にもなったりもします。

 

そのような値段ですので、築地にしか入荷しないので、国内で、300グラムしかないということになり、それこそ、レアものなのです。

 

ただ、出回り始めると、かなりのお値打ちで仕入れることが出来、最高値と最安値の差は、同様に一番で、何十倍どころか百倍を越える場合もあります。

 

自分にとって、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子が出始めると、妙な胸騒ぎがし、毎年、新子の値段が落ち着くと、

新子丼を作り、賄いで食べ、旬の味を堪能しています。

 

となると、明日辺りは・・・。(笑)

 

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お盆の営業とお休み

8月も第二週となり、早めの夏休みというか、お盆休みを取られている方もいらっしゃると思います。

 

例年、【佳肴 季凛】の夏休みは、その時の暦や魚市場の休みの状況などにより、決めごとはありませんが、今年のお盆休みは、

15日(水)と、

16日(木)と、連休させて頂きます。

 

また、13日(月)は、

月曜日ですが、通常通り営業させて頂きます。

 

変則ゆえ、ご面倒をお掛けするかと思いますが、宜しくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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【まちゼミ(親子で天ぷらを揚げてみよう!)】の予行練習

定休日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に最初に向かい、注文しておいた鱧(はも)が5本あり、大分産が4本と山口産が1本でしたが、

大分産を1本追加し、

結果的に、6本仕入れることにしました。

 

今朝の鱧は落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものなので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐や、

小肌などを仕込み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれました。

 

ところで、今日は、以前お話しした【ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)】の講座の中で、

『佳肴 季凛』が企画した“親子で天ぷらを揚げてみよう!”という講座が、

8月20日(月)に行われるので、その予行練習をするため、仕込みの目途が着いたら、

初めての試みということもあり、段取りについて、真由美さんと打ち合わせをすることにしました。

 

講座は、親子2人2組の定員で、【まちゼミ】のお知らせが、富士市内に配布されると同時に、定員となり、その後は何組かお断りすることになってしまい、この場を借りて、お断りしてしまった方には、お詫びさせて頂きます。

 

予行練習にあたり、『佳肴 季凛』で使っているような業務用の粉では、不都合な面もあるので、

一般に販売されている小麦粉とコーンスターチを使うことにしましたが、コーンスターチを使うのは、サクサクした仕上がりになるからです。

 

そうこうしていると、予行練習にお付き合いしてくれるお客様(お母さんと娘さん)が来店され、

真由美さんが、ひととおりの説明をし、予行練習を始めることにしました。

 

先ずは、天ぷら用の材料の下拵えをすることにしたのですが、

包丁を使う仕込みを自分がしてから、説明上手の真由美さんに、海老の皮剥きなどを、

手ほどきしてもらい、今日の天ぷらに使うのは、

海老、鯵、南瓜、ピーマン、湿地(しめじ)です。

 

そして、衣が出来たら、

天種に、

打粉をしたら、

最初に、自分が説明しながら、

揚げました。

 

その後、先程同様、真由美さんがそばにつき、

手を取りながら、一緒に揚げてあげ、

ただ天ぷらを揚げるだけでは、面白味に欠けるので、夏らしく、素麺と一緒に食べてもらうため、自分は素麺を茹でることにしました。

 

天ぷらが揚がったら、

自分が見本を作り、見様見真似にして、思いのまま、

盛り付けてくれました。

 

素麺も同様で、

盛り付け終えたら、

お楽しみの試食タイムとなりました。

 

食事を終えたら、今日参加してくれたお客様を、幼い頃から知っている長女がやって来て、

色んな話題で、盛り上がっていました。

 

一方の自分は、

鱧を卸したり、

茄子のオランダ煮などを、

仕込みました。

 

そして、お昼の時間も近づき、天ぷらの余興として、次女も合流し、

チーズドッグなるものを、

二人で作り始め、

揚げて、

写真を撮る長女・・・。

 

余興が終わったら、お昼を食べることにし、

予行練習、余興の流れで、天ぷら付の素麺となり、天ぷらは、鱧、下足、南瓜、オクラでした。

 

お昼を食べ終えたら、次女は、エアコンの効いている店内で夏休みの宿題を始め、

そんな様子を尻目に、自分と真由美さんは、

明日の御予約の器出しをし、休日出勤が終わりました。

 

また、真由美さんが、予行練習の前とその最中に、

気付いた点や、準備すべき道具などをメモ書きしてくれたので、本番に向けて、色々と改善していきます。

 

教えることによって学ぶという言葉がありますが、その難しさを改めて感じた次第で、こういうことを通じて、自分の成長に繋げ、日本料理の魅力を伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

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平成30年7月の鮪コレクション

8月に入りましたが、とんでもない暑さが続いておりますが、この暑さには絶句状態にして、如何せん・・・。

 

暑いと言っても始まらないので、今日も『もっと美味しいお話し』で、暑くもとい、熱くお話しさせて頂きますが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、お読み頂いている方はお分かりのように、全て東京・築地から入荷したもので、6月同様、生の南鮪(天然)でした。

 

南半球に生息している南鮪は、インドマグロとも呼ばれ、冷凍ものが多く流通していますが、夏になると、正反対の真冬の南半球ですので、脂が乗り、まさに旬の魚とも言えます。

 

7月のトップバッターは、

オーストラリア産で、皮ぎしの部分は、かなり脂が乗っており、ピンクと言うより、白いくらいで、とろの味もさることながら、赤身も上質でしたが、とろの部分には傷があり、使えない部分は、このようになりました。

 

この次からは、

ニュージーランド産が、

3連荘で、

入荷しました。

 

そろそろ時季的にも、南鮪のピークも過ぎた感があり、例年だと、津軽海峡の青森・大間や北海道・戸井などの延縄や釣りの本鮪が入荷してくるのですが、今年は、7月1日から、大型クロマグロの漁獲規制が、急遽スタートしたことにより、セーブしながら、漁をせざるを得なくなってしまいました。

 

水産庁によって配分された旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利なもので、今後の水揚げに、マグロ類を扱う人達の間には、大きな不安があります。

 

ともかく、杞憂で終って欲しい限りだけでなく、今後の水揚げ、入荷に気を揉む昨今です。

 

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西京漬に仕込んだ福井県産の鰆(さわら)

自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。

 

セリ場を眺めていると、

福井県産の鰆(さわら)が、

入荷していました。

 

一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。

 

ただ、どんなものでも例外があり、6月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。

 

ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。

 

先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

5,0キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。

 

リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、

高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。

 

まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。

 

『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、

脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、

ひと安心し、こと

身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。

 

切身にしたら、

お手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、

鰆の手くずと、

茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、

ハーフ&ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

カウンターで、おひとり様の『昼特』

今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、

カウンターに、お席をご用意しました。

 

基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。

 

また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。

 

そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。

 

先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。

 

会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。

 

また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。

 

今日は、旬真っ盛りの鱧を、

天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

 

お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、

「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。

 

このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、蛸(愛知)でした。

 

刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、

生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪=刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。

 

焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。

 

そして、御食事の鱧茶漬、

デザートの苺のアイスをお出し、

おひとり様の『昼特』は、〆となりました。

 

おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。

 

「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。

 

料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。

 

ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。

 

料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。

 

しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。

 

そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。

 

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蛸(たこ)ONLYの生簀

沼津魚市場に仕入れに行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが活魚売場で、今朝も然りで、

生簀を確認すると、蛸の入ったネットが、目に入ってきました。

 

普段なら、地元の活魚をはじめ、他所の産地から送られてくる活魚が生簀には入っているのですが、今朝は、

神奈川県佐島産をはじめ、

福井県産、

地元の沼津・木負(きしょう)産のと、蛸しか生簀には入っておらず、それこそ蛸ONLYでした。

 

神奈川県佐島産の蛸のネットが青で、

福井県産の蛸と、

沼津・木負産のものは、

赤いネットでした。

 

基本的に、同じ荷主のものは、同じ色に統一するのが一般的で、今日はありませんでしたが、2件の荷主から沼津魚市場に送られてくる愛知産の蛸は、、黒と赤のものがあります。

 

沼津魚市場に通うようになって、20年近く経ちますが、活魚売場の生簀が蛸ONLYというのは、初めてのことでした。

 

逆に、台風一過の直後の生簀が、完全ゼロの空っぽの状態を何度か見たことがるので、今日のようなケースは、類い稀とも言えます。

 

ただ、魚市場の手持ちの状況で、養殖の魚や、この時季ですと、鱧(はも)が入っているので、本当の意味での空っぽでないのはないことはありますが、当日の入荷という点でのお話しであるのは、ご承知おき下さい。

 

活魚の入荷状況に関係なく、活魚売場に一番最初に行くのは、冬場の天然のとらふぐ、夏場の鱧と、自分がもっとも好きな魚があるだけでなく、東京での鮨屋の修行時代から、活かしの白身が好きだったこともあるからです。

 

ちなみに、その鮨屋では、活締めの白身を常時5種類仕入れていたので、自分にとっての原点ゆえ、活魚は素通り出来ません。

 

明日も、魚市場に行き、いの一番に向かうのは、活魚売場ですが、今日のようなことは無いはずですが、活魚売場の生簀が賑わっているのは、やはり楽しく、嬉しいものです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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鱧天カレー

賄いは、その時の余りものを使い、何となく食べたいものを作るのですが、作る余裕がない時は、作り置きして冷凍しておいたカレーにすることが多く、

そんな今日のお昼は、カレーでした。

 

御飯はいつものように、雑穀御飯で、雑穀御飯の中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、今日は、カレーだけでは味も素っ気もないので、素焼きした南瓜、ズッキーニ、素揚げした茄子、湯がいたオクラも一緒に添えました。

 

また、カレーと言えば、豚カツなどの揚物をトッピングするのが、一般的ですが、この時季は、鱧(はも)が旬ということもあり、

鱧の天ぷらをトッピングした鱧天カレーにすることもあります。

 

骨切りをし、

打粉をしたら、

小麦粉、水、卵を合わせた衣で揚げます。

 

ちなみに、お昼の賄いは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと自分の二人分ですが、天ぷらの個数については、お気になさらず・・・。(笑)

 

それを、

雑穀御飯の上に乗せ、

カレーを添えたシンプルなものです。

 

カレーは、余りものを冷凍しておいたもので作ったものですので、

写真にあるようなペンネをはじめ、野菜の皮などが入っており、言うなれば、闇鍋に近いと言っても過言ではありません。

 

また、この日は、

もずく酢、

生野菜も、用意しました。

 

真由美さんは、普通にカレーを乗せるのですが、

自分は、ルーを少しずつ掛け、

別盛りにするのが、いつものことです。

 

別盛りにするのは、ルーの味が強過ぎて、白米にせよ、雑穀御飯にせよ、お米そのものを、味わえないからで、酢飯を使った丼ものは別にして、基本的に、丼ものは、どんなものでも別盛りにしています。

 

鱧の天ぷらは、軽い味わいが何とも言えず、そのホクホク感をと旨味は、他の魚にないものがあり、ついつい賄いにしてしまい、鱧を使った賄いについては、以前お話ししたことがあります。

 

まだまだ、鱧の時季は続くので、鱧天カレーに限らず、鱧を味わえるのが、密かな楽しみですし、多くの方に、鱧の美味しさを堪能して欲しいものです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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