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もっとおいしいお話し

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今日も明日も、昼ふぐ

今朝は、法事用のお弁当の仕上げるため、

6時半過ぎに、

厨房に行き、仕事を始めました。

 

ある程度の目途がついたら、

料理の盛り付けを始めたのですが、夜の御予約も重なっているので、

同時に盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃までに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがお弁当を、

盛り付けてくれ、このように仕上がりました。

 

一方の自分は、

法事の御席と、

夜の御席の刺身を切り付けたりと追われに追われ、法事のお客様にお出しするふぐ刺を引き終えたのは、

11時前で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐでした。

 

程なくすると、お客様がお見えになり、

ふぐ刺にはじまり、様々な料理をお出し終えることが出来、片付けも終えたので、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日の法事の御席の準備をしたのですが、ガスコンロがあるのは、ふぐ料理の御予約だからです。

 

今日ほどではないにしても、明日も早めのスタートとなるので、この辺りで・・・。

生の本鮪と共に、ふぐ葱

今朝、宅配便で、

東京・築地から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪が届いたのですが、

“ネギ入り”とあるように、

開けると、

ふぐ料理に使うための葱であるふぐ葱が入っていました。

 

野菜である葱でありながら、ふぐ葱が売られているのは、八百屋ではなく魚屋で、しかも特殊な葱ゆえ、扱っている魚屋さんも限られており、自分は、鮪屋の社長にお願いし、鮪と一緒に送ってもらっています。

 

ただ、4月から9月まで、当店のふぐ料理は、要予約となっているので、あえてふぐ葱を仕入れずに、

芽葱で代用しています。

 

というのも、ふぐ葱は、高価であるだけでなく、4~9月の要予約の時季では、使い切るのに、時間がかかり、いたずらな使い方をせざるを得ないからです。

 

ただ、週末にふぐ刺をお出しするお料理の御予約を頂いているだけでなく、ここ最近、ふぐ料理のお問い合せを頂くので、仕入れることにしました。

 

ふぐ葱は、

このような細さで、葱特有の辛味が少なく、ふぐの味を損なうこともないのが特徴です。

 

使う分だけ、

包丁したら、鮮度を保つため、小分けして、

濡らしたキッチンペーパーに包(くる)んでから、

 

冷蔵庫にしまっておきました。

 

肝心のふぐの身は、

晒に巻いておき、

今夜お出ししましたが、今夜のふぐは、

火曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐで、卸してから、3日経ったこともあり、旨味と歯応えのバランスが、黄金比率に達した感じで、天然のとらふぐの真骨頂とも言える感じでした。

 

まだまだ暑い日があり、朝晩に限らず、秋を感じる陽気になり、幾分早いとはいえ、ふぐ料理が恋しい時季になりつつありますが、途中でお話ししたように、今しばらくの間、ふぐ料理は要予約となっておりますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

 

戸田トロール漁、解禁

昨日から戸田のトロール漁が始まったこともあり、今朝の沼津魚市場は、

いつもと違う雰囲気でした。

 

これだけ並んでいても、

セリ前の準備に、

追われており、トロールの売場は、魚市場の忙しなさを象徴している売場です。

 

トロール漁とは、底引き網による漁のことで、これから春まで行われ、駿河湾の深海魚などが多く水揚げされ、沼津魚市場の風物詩とも言えるものです。

 

とは言っても、沼津魚市場に通うようになって、20年近く経っているのにもかかわらず、この売場で魚を仕入れたのは、指で数えられる程度で、それこそ無縁の売場でもありますが、今日は、初日ということで、売場に並んでいた魚の一部を、写真に収めてきました。

 

沢山の種類の魚介類が水揚げされるのですが、甲殻類の中でも、もっとも高いものの一つが、

赤座海老で、沼津では、手長海老と呼ばれ、活きたものですと、伊勢海老以上の値段がつくこともしばしばです。

 

高級といえば、ここ数年、その地位を確固たるものにした魚が、

赤鯥(あかむつ)で、のどぐろとも呼ばれているのは、広く知られていると思います。

 

美味しいのは認めるのですが、自分の好みではないこともあり、この売場に限らず、仕入れたことは、試食するためだけで、恐らく3回もないはずです。

 

赤鯥ほどではないものの、仕入れたことが少ないのが、

鮟鱇(あんこう)です。

 

このようにお腹を上にしてあるのは、鮟鱇は身よりも、肝の方が価値があり、肝がつぶれないようにするためで、肝は鮟肝(あんきも)と呼ばれ、国産の良質のものなら、1諭吉越えは、何ら不思議のない美食の一つでもあります。

 

「東の鮟鱇、西のふぐ」という言葉があり、冬の美食と言われていますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、これ以上語るまでもありません。

 

ただ、鮟鱇には、鮟鱇の美味しさがあり、それぞれの違いが魚の良さであり、魚食文化の面白いところでもあります。

 

その後、売場を歩いていると、

目光(めひかり)が並んでいました。

 

目光というのは、俗称で、標準和名は、あおめえそで、目が青く光っていることから、名前がつけられたようです。

 

自分が目光を知ったのは、東京での修行時代、築地に仕入れに行っていた時のことで、札に名前と単価が書かれていたのですが、目光を日光と読み間違え、海のない栃木県なのに、その名がついているのを不思議に思っていたところ、カタカナでメヒカリと書かれていた店先で、一気に疑問が解決されたことを、よく覚えています。

 

目光のそばにあったのが、

似鱚(にぎす)で、天種の代表とも言える鱚に、その姿から似ているところから、名前が付けられたようです。

 

干物で有名な沼津では、めぎすと呼ばれ、加工業者が、そのまま干物にしたりするので、一般の方には知られていなくても、沼津に限らず、市場に通う人なら、誰でも知っている魚と言えるかもしれません。

 

まだまだ、色んな魚介類があるのですが、お話ししていたら、夜が明けるどころか、年も明けそうですので、この辺にしておきます。

 

地元で水揚げされる魚で、食材を知り、陸送便で各地から送られてくる魚で、商材を知ることが出来るのが、魚市場です。

 

自分のようなオーナーシェフにとって、他には代え難い先生というか、教室以外とも言えるのが魚市場で、寝坊と遅刻はしなくても、早起き嫌いの自分を虜にする伏魔殿なのか、御殿なのか・・・。

野菜の仕込み諸々

昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜(写真 左)と刺身のつま(同 右)を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鱧(はも)&天然とらふぐの揃い踏み

休み明けということで、一週間の始まりです。

 

 

そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前には、

大分産の落ち鱧があり、3本(1,55キロ)のものを仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、

その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を覗くと、

先週末の台風の影響もあり、

生簀はガラ~ン・・・。

 

そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ(0,8キロ)が、

入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親(丸)で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。

 

構内を歩いていると、

先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、

水揚げした魚を売場に並べており、それらは、

鯵(あじ)、

魳(かます)、

えぼ鯛、

太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、

入荷が少ないながらも、想定内でGET!となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、

すぐに締めてから、海水を注ぎ、

放血。

 

これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

まな板周りを養生し、

卸すことにし、

卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分は、新子(佐賀)の仕込みに取り掛かることにしました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、

鱧を卸し、骨切りをしておきました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

一昨日の日曜日に下拵えしておいたふぐ皮を、

真由美さんと共に、

包丁しました。

 

その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、

蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、

鱧天&ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。

 

かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧&とらふぐ(天然)の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。

 

夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

 

こうして、鱧&天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。

 

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12本の廃食用油

下の娘が通う小学校では、

毎週火曜日に、廃食用油の回収をしています。

 

ですので、前日の月曜日か、火曜日の朝に、廃食用油を届けに行くのですが、先週まで夏休みだったこともあり、【佳肴 季凛】だけでなく、知人の飲食店で溜まった廃食用油が、

合計で、

1斗(18リットル)入りの容器に12本あり、

今日の午後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、小学校に持って行くことにしました。

 

廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではなく、引き取り価格も優等生で、1斗でワンコイン(500円)くらいになるとも、聞いたことがあります。

 

車に積んだら、

小学校へ向かうことにし、

着いたら、

真由美さんと共に、

校舎の中に、置いておきました。

 

これまでに、廃食用油については、何度かお話ししているように、本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、どんな形であれ、できる限りの協力を、今後も続けたいものです。

 

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冷凍のふぐ皮の掃除

この発泡スチロールの中には、

真空パックしてから、冷凍してあるふぐ皮が入っており、

このふぐは、活きたままのとらふぐ(天然)で、卸したのは、真冬の頃です。

 

普段なら、卸した翌日か翌々日に、粘膜を取り、棘まで取り除くのですが、他の仕込みなどに追われ、そのままの状態で、冷凍しておきました。

 

冷凍庫には、すぐに使える状態にしてあるふぐ皮があるものの、在庫も少なくなってきたので、昨日の時点で、

冷蔵庫に移しておき、皮の仕込みをすることにしました。

 

袋から取り出し、

お腹の部分(白)と、背の部分(黒)に分け、

粘膜を取り、取り終えたら、

2つに分けるのですが、ふぐ皮の粘膜の取り方については、こちらをお読み下さい。

 

一方のお腹の部分の方は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番ですが、

最終確認と手直しをするのは、

自分で、

下拵えの第一ステージが終わりました。

 

そして、ふぐ皮の下拵えは、

第二ステージである棘取りに入り、

魚の下拵え用のまな板を用意し、

棘取りを始めたのですが、

飽きっぽい自分は、ついつい黒をやったり、白をやったりしてしまうのが常で・・・。(笑)

 

だからと言って、ダラダラ仕事は禁物なのは言うまでも無く、

棘取りは終わりました。

 

第3ステージの湯引きと包丁は、定休日明けの火曜日の予定ですが、予定が未定に終わっても、ここまでクリアしておけば、お気楽極楽です。

 

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この時季の楽しみは、新子丼

いきなりですが、

今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。

 

それぞれの野菜の種類は、かき揚げには4種類、生野菜には5種類、雑穀御飯には7種類、味噌汁には3種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。

 

人参が重複しているので、合計すると18種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。

 

自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。

 

自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者(ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン)と呼ばれています。

 

ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、

〆鯖丼にしました。

 

〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、

仕込んだものです。

 

〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、

小肌の幼魚である新子です。

 

この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、

昨日も、

沼津魚市場で、

有明海(佐賀)産のものを仕入れ、

仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

新子は、早ければ6月半ばくらいから入荷し始め、9月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。

 

新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。

 

酢飯を、

よそったら、

 

白胡麻をちらし、

新子を、

ここぞとばかりに、

並べていきます。

 

器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、

水色のが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものです。

 

新子を盛り付け終えたら、

千切りにした大葉をちらし、

卸したての本山葵を乗せたら、

出来上がりです。

 

本山葵を、

刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、

ダァ~ッと・・・。

 

そのまま一気呵成に、

箸は進み、

完食。

 

新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。

 

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9月の始まりは、鱧(はも)

今日から、

9月です。

 

というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分産の落ち鱧が、並んでいました。

 

この中から、

3本で、1,5キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、

その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、

小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分が手直ししたら、

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。

 

また、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るため、

こんがり焼いておきました。

 

骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。

 

ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

 

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8月の鮪コレクション

今日で、

8月も終わりです。

 

8月31日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・?

 

そんなことはともかく、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。

 

先ず最初に入荷したのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。

 

ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

この次が、

お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。

 

脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、2週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。

 

この次に入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。

 

ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。

 

ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。

 

そして、今月の最後は、

大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位3位、確実!」のものでした。

 

個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・!?(笑)

 

ただ、これぐらい良いと、

入荷してから、ほぼ一週間経っても、

とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、

うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。

 

元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。

 

キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、

弱めに真空パックしてから、

氷を敷いた発泡スチロールに入れます。

 

さらに、その上に、

氷を乗せたら、

保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。

 

総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。

 

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次回は9月7日(木)の予定です。

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