グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

「食の都の授業(味覚の授業)」の講師

先月の終わりに、

『富士農林事務所』から、

一通の封筒が届き、中を開けると、

ふじのくに食の都づくり仕事人宛てで、自分も、7年前に選ばれたこともあり、一年の間に、県などから色んな通知が届いています。

 

そして、封筒に入っていたのは、

今年度の「食の都の授業」の講師募集についての要項でした。

 

ただ、所謂オーナーシェフにして、親方無しの子分無しの一人仕事をしていいるので、なかなか公の仕事に貢献出来る機会も少ないのが、実情です。

 

また、昨年度も届いたのですが、申し込み期限を忘れてしまい、その機会を得られなかったので、

再び訪れた機会ということで、申し込むことにしました。

 

講師として、授業を行う小学校は、富士市と富士宮市の5つの小学校で、

この中の富士市立広見小学校で、10月25日(月)に行うことが、先日決まり、その通知を頂きましたが、講師になるにあたって、

講師向けのセミナーを受けなくてはならないので、明後日の月曜日に、県庁に出向き、そのセミナーを受けてきます。

 

これまでに、地元の高校や、

s-市立 2

小学校で、

 

職業講話や、

s-P1300395

【総合的な学習の時間(総合)】で、調理実習の授業を行ったことがありますが、今回の授業は、どんなものになるのか分かりません。

 

いずれにせよ、明後日のセミナーを受け、どのような授業が出来るか自分なりに考え、食というものの素晴らしさや大切さを知ってもらえるだけでなく、広く公のために、一介の料理人の自分が少しでも貢献出来るようにしたいものです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

昨日の鱧、今日の鱧

昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

活魚売場に行くと、

売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧(3本)があり、

自分の買い番である【47-9】という札が、置かれていました。

 

 

落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、

「季凛さん、また落ち(鱧)が出たから、1本お願い出来ますか?」と、声を掛けられ、

1本追加して、合計4本となり、最後の1本も山口県産で、はらわたを抜き、

持ち帰ることにしました。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、

山口県産の活かしの鱧(1本)と、

2本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。

 

仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、

活かしの鱧は、

活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、

締めてから卸し、

骨切りをし、

落としに仕立て、

『特別会席』の刺身として、お出ししました。

 

鱧以外の刺身は、小肌(佐賀)と、

ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。

 

明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、

“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。

 

一方、行く前夜は控えるものの、4時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。

 

ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

西京漬用の鰆(さわら)は、三重県安乗(あのり)産

今朝、沼津の魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の鰆(さわら)が並んでおり、焼物にする魚の中で、最も好きな魚でもあり、それについては、こちらをお読みください

 

しかも、ただの焼物ではなく、西京焼にしてこそ、鰆は真価を発揮するものだと、自分は思っています。

 

素通りは出来なかったものの、サイズも小さいものも多く、大きいものもイマイチだったので、見るだけにしておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

三重県安乗産の鰆が入荷しており、

自分好みの4キロUPのものが多く、

鮮度も先程のものよりも良く、釣りものであったので、良さげのものを、いくつか物色し、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしました。

 

安乗は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐの産地として有名で、これまでにも何度も仕入れたことがあるだけでなく、他の魚も、良質なものが多い産地でもあります。

 

そして、並んでいた中で、一番大きな4,6キロのものをセリ落としてもらうことが出来ただけでなく、

自分の第一希望のものでしたので、嬉々とした想いで、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取りや、他の魚の仕込みを終えたら、鰆の下拵えに取り掛かることにし、まな板に乗せ、

頭のところに、活締めした痕がありました。

 

頭を落とし、切口を見ると、

乳白色をしており、この乳白色こそが、脂のある証です。

 

ところで、鰆は、魚へんに春と書き、寒鰆という言葉があるように、冬から春にかけて脂が乗り、この時季ですと、時季外れと言ってもいいいかもしれません。

 

ですので、この時季に鰆を仕入れたことは、自分の記憶では、殆どなく、逆に、時季外れに出くわした当たりのようなものとも言えます。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚のひとつで、卸す時に身を動かす時は、

まな板ごと動かすようにしています。

 

半身を卸したら、

もう半身を卸し、

上身も下身のどちらも、

身割れさせずに、卸し終えることが出来、切身にしたら、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、頭などのあらの部分は、出汁を取るため、

焼いておきました。

 

そして、今夜は、手くずの部分を肴に、

キンキンに冷やしたGuinnessで、“お疲れちゃん♪”となったのですが、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

進化し続けるポン酢

以前、ポン酢の作り方をお話ししたことがありますが、今回仕込んだポン酢は、

醤油などの調味料を合わせたものに、以前同様というか、いつも通り、

徳島県から取り寄せたゆこう、

橙(だいだい)を使っただけでなく、少しアレンジを加えることにしました。

 

ポン酢に限らず、料理は日々進化というか、変化をするものですので、これらとともに、

酢橘(すだち)も使ってみることにしたのですが、これまでにも、酢橘を使ったことがあり、ポン酢は、ふぐ料理には欠かせないものですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その都度、試行錯誤をしています。

 

ですので、今回は、

静岡県伊豆産の夏摘み青みかん、つまり摘果みかんの果汁も使ってみることにしました。

 

摘果みかんと言えば、以前知人の実家からもらいアイスにしたことがあり、それについては、こちらをお読みください

 

さらに、これらだけでなく、定番の柑橘の一つのレモンの果汁も合わせ、

さらに、柑橘ではないものの、

梅酢も、

使うことにしました。

 

梅酢を使ったのは、

梅と塩だけで作ったものですので、締りのある味になりそうなからで、味醂や赤酒などの甘味と旨味のある調味料の加減で、仕上がりはもう少し先ですが、ポン酢そのものの美味しさを引き立ててくれそうな感じです。

 

同じ食材でも、産地により、味は異なり、新しい調味料を知ることで、ポン酢に限らず、料理というものは、少しずつ変化しており、作り手である自分の好みも然りです。

 

さらに、お客様の好みも、時によって変化があるので、常に変わるものですが、大事なのは美味しいということで、美味しさを追い求め、日々の仕事に取り組む姿勢を、保ち続ける努力を怠るわけにはいきません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平成30年5月の鮪コレクション

6月になりましたが、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然の本鮪でした。

 

5月のトップバッターは、

宮城県塩釜産のもので、その次は、

連続で、

和歌山県那智勝浦産が入荷し、最後は、

宮崎県油津産でした。

 

5月に入荷したものは、この時季の太平洋産のものらしく、赤身と中とろのバランスが程よく、どれもこれも、頗る良質なものでした。

 

一ヶ月の間に4回仕入れたことになり、ゆえに一週間で1回となるのですが、良質なものになると、一週間以上経っても、色変わりすることなく、今夜のふぐ料理の先付(二品)のひとつとして、

5月最後に入荷した油津産の生の本鮪の赤身をお出ししたのですが、御覧のように、鮮やかな色をしています。

 

ただ、ここ最近の入荷状況を訊いてみたところ、芳しくないとのことで、しかも、最近では、水曜日の殆どが、

休みということもあり、

マグロ類に限らず、魚全体が、否が応でも荷動きが悪くならざるを得ません。

 

この暦に頭を悩ましている人も多く、自分もその一人ですが、もう少しどうにかして欲しい限りです。

 

例年5月の終わり頃から、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や南鮪が入荷してきます。

 

北半球と正反対の気候ゆえ、マグロ類に脂が乗り、言わば旬を迎えることもあり、産地がどこであれ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日に、庭いじり

定休日の今日は、仕込みもなく、完全オフで、11週連続の休日出勤とはなりませんでした。

 

とは言え、店先の庭というか、植木場の草花も生い茂りつつあり、梅雨前ということで、見苦しくなる前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

草むしりというか、庭いじりをすることにしました。

 

魚を卸したり、桂剥きをするのとは勝手が違うものの、

手分けをしながら、

何となく、

チョキチョキ・・・。

 

ひととおり、手入れが済んだ感じになったので、

切り落としたものを集め、

とりあえずは、一日経てばヘナヘナするので、このままにしておき、明日袋に入れ、ゴミ箱行きにすることにしました。

 

夕方になり、久々に仕込み無しの定休日で、休みだし、暑いし、することもないし、

ハイボールで、“お休みちゃん♪”

 

陽の高いうちから飲めるのが、神聖なる休日の一番の魅力で、仕込みがあるにせよ、無きにせよ、定休日はかくありたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一週間の始まりも終わりも、バスツアー

月曜日が定休日ということもあり、日曜日の今日が、一週間の終わりの当店ですが、今週は、

休み明けの火曜日、

水曜日、

木曜日と、三日連続でバスツアーの団体のお客様がお見えになり、“バス三連荘(さんれんちゃん)”で、一週間が始まりました。

 

そして、一週間の最終日の今日も、バスツアーのお客様が見え、

その盛り付けから、

一日が、

始まりました。

 

また、今日のお客様は、お子様連れの方も何組かいらっしゃったので、

お子様料理の器も準備しておいただけでなく、大型バスでの御来店ということで、

御座敷と、

テーブル席に、お席を御用意し、入口には、

満席のお詫びを、掲げておきました。

 

全ての準備が整い、予定よりも遅れたものの、

無事にご到着と同時に、MAXでバタバタモードに突入したのですが、無事に料理を出し終え、程なくすると、お帰りの時間となり、

 

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

となれば、

店内は片付けに追われ、

 

再び、

バタバタモードに・・・。

 

そして、片付けも終わり、休憩も殆ど無い状態で、夜の営業も終え、バスツアーで始まり、バスツアーで終わったのですが、来週の日曜日も、バスツアーのお客様がお見えになります。

 

ですので、10日のお昼にご来店をお考えのお客様は、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。どうぞ、よろしくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

休市日の鱧(はも)は、2本の山口産

昨日お話ししたように、休市日の今朝は、

鱧(はも)を仕入れるため、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、

駐車場もガラ~ン。

 

 

こんな様子を尻目に、薄暗い構内の活魚売場に行くと、

生簀には、

昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧(0,5キロ)があったのですが、「あれば、欲しい。」と伝えておいた落ち鱧も、

生簀の前に、置かれていました。

 

そして、

活かしの鱧を、発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。

 

普段なら水槽入れておくのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があったので、そのままにしておき、

スチロールから取り出し、

興奮させて、噛み付かれないように、

取り出し、

締めてから、神経を抜き、

落とし用に包丁しておきました。

 

そして、お客様がお見えになったら、

梅肉醤油と、

土佐醤油と共に、

お出しし、

鱧以外の刺身は、生の本鮪(油津)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

また、夜のお客様にお出しした刺身の盛り合わせは、

このようなもので、〆鯖(三重)、蛸(愛知)、帆立(北海道)も、一緒に盛り付けてあります。

 

【鱧料理】のページにも書いてあるように、鱧の入荷状況があるので、ご予約だけでなく、予め早めに、お問い合せ頂けると幸いです。お手数ですが、宜しくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鱧(はも)三連荘にして、四連荘確定

一昨日、

昨日、

そして、今朝も、

沼津魚市場に行って来たので、三日連続ということになり、先程の昨日と一昨日の太字をクリックすると、どちらも鱧を仕入れたのが、お分かり頂けると思います。

 

先ず最初に、

活魚売場に行くと、

入荷して来た鱧の仕分けに追われており、今朝自分が仕入れた鱧は、落ち鱧と活かしの鱧でした。

 

落ち鱧は、生簀などで死んでしまったもので、

この中から、

この4本(2,4キロ)の大分産を選び、活かしの鱧は、

1本(0,5キロ)だけで、

山口産でした。

 

ただ、明日の土曜日は休市日ですが、急な御予約に備えて、市場の鱧の手持ちを確認したところ、

この3マスの生簀に入っていたのは、

中国産の鱧が、

うじゃうじゃしており、この他にも、山口と淡路島産の鱧もあったので、ひと安心して、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、活かしの鱧は、

水槽に入れておき、

夕方に締め、

今夜のお客様に、

お出しするため、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

また、今日のお昼に、明日の【鱧料理】の御予約を頂いたので、魚市場の担当者に連絡したところ、手持ちもあるとのことでしたので、明日は休市日ですが、活かしの鱧を仕入れに行くこととなり、鱧三連荘のつもりが、四連荘となったので、この辺りで、失礼させて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアー三連荘(さんれんちゃん)の千秋楽

昨日お話ししたように、今日は、バスツアー三連荘の千秋楽で、

静岡市から、団体のお客様がお見えになりました。

 

御覧のように、大型バスですので、御来店と同時に、MAXでバタバタモードとなり、

お見送りの時間となった次第です。

 

そんな今朝は、

沼津魚市場に行き、

中国産の活かしの鱧と、

山口と淡路島産の鱧と、

合計で、

3本の鱧を仕入れて来ました。

 

活かしの鱧は、

今夜の『特別会席』のお客様にお出ししましたが、これとは別に、

明日は、『鱧料理』の御予約を頂いており、市場に行くので、バス三連荘の後の鱧三連荘です。

 

そんな状況ですので、今日のお話しは、端折ってしまいましたが、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2 / 22412345...102030...最後 »

このページの上へ戻る