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もっとおいしいお話し

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週始めも週末も、お弁当

月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりで、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、

6時半前には厨房に行き、仕事を始めました。

お弁当の料理を仕上げる時、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えてから取り掛かるのですが、特に順番を決めてはおらず、

最初にチキンカツを揚げ、

油が切れたら、キッチンペーパーを敷いたバットに移しておきました。

それまでに、

煮物や、

焼物などを仕上げたら、盛付けるのは、いつものように、

女将愛妻(!?)の真由美さんでした。

そして、お弁当は、

煮物と焼物などを盛り込んだ口取りの器と、

チキンカツと白御飯を盛付けた容器に分かれているので、

それぞれを組み合わせると、このように仕上がりました。

普段、お弁当の御飯は、昆布御飯やひじき御飯など、乾物を使った炊込み御飯にするのですが、今日のように、白御飯を御用意したのは、お客様のご要望によるものです。

チキンカツを丸めてあるのは、

盛り付けやすくするためですが、折詰めとか寿司詰めという言葉があるように、お弁当などの持ち帰り料理は、料理が動かないようにするため、隙間を作らずに詰めるのが、一般的な仕事です。

こんな盛り付け方でしたので、

手前にソースを入れておきました。

最後に、別々の容器を重ね、

蓋をし、紐をかけ、箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、ランチの営業時間が始まるまでに、真由美さんは、

金曜日と土曜日にも、お弁当の御注文を頂いているので、折の準備をしました。

金曜日のお弁当は、

内容こそ違うものの、今日と同じ折を使うのですが、土曜日のお弁当は、

ご予算の都合で、折も異なるだけでなく、御祝い用のものですので、紅白の紐を用意しておきました。

これで、今日のお弁当関連の仕事が終わると思いきや、日曜日の法事のお客様から、お弁当の御注文を頂いたのですが、折の在庫がなく、その準備は、木曜日以降になる予定です。

結果的に、今週は、お弁当に始まり、お弁当で終わる一週間になったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日は、仕入れとお弁当の仕込み

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。

魚全体の入荷は少なめだったものの、

自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、

活かしの鱧(はも)が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、

愛媛産の1本(0,6キロ)、

山口産の1本(0,6キロ)、

大分産の3本(1,4キロ)で、合計5本のこれらを仕入れることにし、

自分の買い番(47-9)と書かれた札を貼っておきました。

その後、別の売場に行き、

【西京漬】に仕込むため、

5,6キロのサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、

鰆(さわら)が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、

身の締まりや腹の具合も良かったので、

鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 4,6キロのものを仕入れることにしました。

先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、

身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、

切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。

鰆の後は、サーモンですが、

サーモンは、

ギフト用と、

お弁当用に包丁しました。

そうこうしていると、

鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、

チキンカツです。

丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

テーブル席に折を並べた後、

南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、

洗い物をしてくれ、

一方の自分は、

鱧を卸したら、

焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、

お弁当用のサーモン、

ギフト用のサーモン、そして、

鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、

使った包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当

昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時前から、

仕事を始めました。

ひととおりの準備が出来たら、

合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、

先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。

また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、

鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。

ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも30分以上も早く、御来店することになり、

鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、

バスが到着。

多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、

お見送りをし、仕込みを再開する前に、

ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、

仕込み再開ということで、

鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、

今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。

明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

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土日は、バスツアー

今日は、バスツアーの御予約があったので、

仕事を始めたのは、7時過ぎだったこともあり、6時半過ぎに起きたのでした。

ただ、水、木、金と3日連続で魚市場に行くため、早起きをしたことを考えれば、寝坊したような錯覚になり、慣れとは恐ろしいものですが、寝不足だけは慣れないのは、致し方がありません。

ひととおりの準備が整い、

御予約時間まで余裕があったのですが、添乗員から御来店時間を早めて欲しいとの連絡があり、御来店前にしてバタバタモードとなり、そんなこともあり、

出汁を取るため、昨日仕入れた鱧のあらを焼いていたのですが、うっかりしてしまい、こんがりを過ぎ、焦がしてしまいました。

また、今日は、ホールスタッフの都合もつかず、気を揉んでいたのですが、土曜日ということもあり、次女が手伝ってくれたので、

事なきを得、ひととおりの段取りを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに指示してもらい、程なくすると、

バスが到着。

テーブル席での御食事だっただけでなく、次女のお手伝いもあり、滞りなく料理をお出しすることが出来、お帰りの際には、

お見送り。

お客様がお帰りになったら、後片付けが待っているのは常のことで、

明日もバスのお客様もお見えになるだけでなく、献立も全く一緒なので、器も仕舞いませんでした。

そして、夜の営業の準備が終わったら、

器出しをし、心置きなく夜の営業をこなし、明日に備えたのでした。

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3時半起き

普段、沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、今朝は、3時半に起きたこともあり、

着いたのは、4時半過ぎでした。

普段よりも早かったのは、

西伊豆・仁科の漁師さんが、

鰤(ぶり)の若魚であるわらさをくれることになっていたことも一つの理由でした。

わらさをもらうことになっていたので、自分は、

お返しに、賄い用のカレーなどを色々と渡したのですが、「もらう喜びとくれる喜び」という言葉があり、こういうお付き合いが出来るのは、非常に有難いことで、この漁師さんから、これまでにも、色んな魚をもらったことがあります。

そもそも、この漁師さんとお付き合いさせて頂くことの始まりは、奥さんとFacebookで知り合いになったことで、世の中、色んな縁があり、「縁は異なもの、味なもの」とはよく言ったものです。

ちなみに、この諺は元々、男女の仲のことを言ったものですが、最近では、色んな意味で使われることが多くなっているのは、ご存じかもしれません。

また、3時半起きのもう一つの理由は、今日は、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたからですが、こういう時は、余程のことが無い限り、仕入れに来ることはありません。

そんな状況で仕入れに来たのは、明日、鱧料理の御予約を頂き、そのために、鱧の仕入れをしなくてはならなかったからです。

漁師さんと別れたら、

活魚売場に行き、

2本の和歌山産と、

地物の1本の鱧を仕入れたのですが、これらは、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものです。

しばらくすると、他の陸送便で送られてきた鱧の中に、

選別をしていると、

落ち鱧がいたので、

山口産の2本と、

大分産の4本も仕入れ、先程の3本と合わせると、合計9本の鱧を仕入れることになりました。

先程お話ししたように、バスツアーのお客様の御予約があるので、

注文しておいた小肌(佐賀産)だけを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、仕事を始めたのは、

6時過ぎで、出汁を引くなどのひととおりの仕込みをしたら、

バスツアーのお客様の料理の盛り付けをし、

刺身を最後に盛り付けたら、

小肌の仕込みをすることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋を盛り付け、

お座敷にセットしてくれました。

その後、真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれたら、自分がはらわたを抜き、

手直しをしたら、鱧の仕込みは水入りとなり、バスツアーのお客様のご来店時間も近づいていたので、

打ち水をし、程なくすると、

お見えになり、御食事をされました。

そして、御食事を終えると、

皆でお見送りをしたのですが、今日は、第一木曜日ということもあり、旬の魚というか、魚介類についてお話しする電話インタビューの日で、

朝からのバタバタからシフト。

打ち合わせ通り、無事にこなしたのですが、今日お話ししたのは、海鞘(ほや)でした。

その後、中断していた鱧の仕込みの再開となり、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには不可欠な骨切りをし、

明日の鱧料理でお出しするため、天ぷらや鱧しゃぶ用に包丁したり、

お茶漬にする照焼用の鱧に串を打っておき、

頭などのあらの部分は、焼いてから出しを取るため、掃除しておきました。

鱧以外にも、様々な仕込みや準備に追われ、夜の営業も出来ず、お断りしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

明日も、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きますが、魚市場3連荘ゆえ、いつも以上に、アラームをセットしておきます。

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のページ

これまでに、何度かお話ししている『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』ですが、両方を合わせたページを公開し、そのページがこちらです。

また、そのページからは、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』が購入出来る通販サイトの『そのまんま通販』にも繋がるようになっていますが、通販サイトからだけでなく、直接ご連絡頂いても、ご購入することが出来ます。

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のどちらも、1本ずつはもちろんのこと、セットにして、御中元や御歳暮などのギフト用にも御用意が可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

2019年5月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から6月で、今月が終われば、半年終わったことになりますが、それはそれとして、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

今年の5月の始まりは、10連休ということもあり、5月最初の鮪が入荷したのはゴールデンウィーク明けの10日で、その時の鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪で、豊洲の鮪屋の社長が絶賛するほどで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

この次に入荷したのが、

宮崎県油津産の生の本鮪で、前回のものと遜色ないというよりも、同じくらいで、入荷した時に、「前の勝浦よりも、いいんんじゃない?個人的には、こっちの方がいいかも・・・。」と、豊洲の鮪屋の社長に伝えたほどでした。

極上クラスの本鮪が続いた後に仕入れたのは、

千葉県銚子産の目鉢(めばち)鮪で、川崎北部市場から入荷しました。

目鉢鮪の旬は、秋ということもあり、時季外れという言葉を当てはめたくなるのですが、そんなこともなく、なかなかのものでした。

そして、5月の〆は、

宮崎県油津産の本鮪で、前回の油津産と同レベルのものでしたが、油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ類が豊漁で賑わった漁港で、マグロ類のことを語る上では避けて通れない漁港でもあります。

ですので、川南と油津を知らなければ、モグリと言っても過言ではなく、油津、川南は、マグロ界の老舗で、大間なんぞ、まだまだペーペーの若僧に過ぎません。

5月は、銚子産の目鉢鮪以外の本鮪が非常に良く、年間ランキング入り必至レベルでした。

6月も、5月のようなものが入荷してくるのを期待してやみません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

3本の活かしの大分産の鱧(はも)

昨日のお話しの最後でお話したように、今朝は、絶対に寝坊をするわけにはいかず、無事というか、何とかというか、4時に起き、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に活魚売場に行くと、

既に活かしの鱧が入った発泡スチロールがあり、

その中から、

大分産の3本(1,5キロ)を選り、秤にかけてもらったら、

買い番の【47-9】という札をはり、他の仕入れをするため、水槽においておきました。

ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、活かしの鱧を持ち帰るため、

発泡スチロールに海水を入れ、

鱧を移し、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

夕方まで、

水槽に入れておいたのですが、籠ごと入れておいたのは、取り出しやすくするためです。

夕方になったら、水槽から取り出し、締めてから、神経を抜き、

ぬめりを取り、卸したら、

鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てるため、骨切りをしたら、

それ用に包丁しておき、冷蔵庫へ。

落としは湯引きとも呼ばれており、落としに仕立てるには、活かしの鱧でなくならないのは、落としに仕立て時に、きれいに花が咲いたようにならないだけででく、肝心の美味しさに欠けるからです。

また、落としに仕立てる時は、お客様が御来店してからで、早めに仕立てて、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まり、結果的に、美味しさを損ねてしまいます。

ですので、落としに仕立てたら、

氷水で粗熱を取り、氷水から上げたら、

常温のまま、乾かぬようにしておき、

他の刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)と盛り付けてから、

お出ししており、今日は、2組の御客様に鱧の落としをお出しし、生の本鮪の産地は宮崎・油津、小肌のそれは佐賀でした。

5月も今日で終わりということもあり、いよいよ鱧のシーズンも本格化します。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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バスツアーの日の仕入れは、鱧(はも)と小肌(こはだ)

今日のように、バスツアーの団体のお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、魚市場に仕入れに来ることはないのですが、

明日、明後日の御予約の都合で、 昨日に引き続き、仕入れに来ました。

最初に、活魚売場に行くと、

落ち鱧と呼ばれ、

輸送中に死んでしまった鱧があり、その中から良さげなものを選り、

山口県産の2本と、

大分県産の4本の合計6本を仕入れることにし、

予め注文しておいた小肌(佐賀産)も受取り、他の仕入れはせずに、

魚市場から帰ることにしました。

そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、

バスのお客様の料理の盛り付け に取り掛かったのですが、

今日は、

テーブル、カウンターだけでなく、

御座敷での御用意ということもあり、準備をする前から、

玄関先に、お詫びを掲げておきました。

そして、料理の盛り付けの目途がつき、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら、

小肌の仕込みをすることにしました。

そうこうしていると、小鍋の盛り付け、御席に配膳した真由美さんは、

鱧のぬめり取りをしてくれ、

自分が卸し、

骨切りまでしたかったものの、御予約時間も迫っていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

全ての準備が整い、添乗員から連絡が入ったら、

打ち水をし、程なくすると、

バスが、

到着すると、晴天ながらも、店内には嵐が吹き荒れたものの、滞りなく料理をお出しし、お帰りの際には、

いつものように、お見送り・・・♬

お帰りになられたら、再び嵐が訪れたのですが、中学が半ドンだったこともあり、

二週間ぶりに、次女が参戦してくれ、

大助かり。

そんなこともあり、自分は仕込みに専念することが出来、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)や、デザートの苺のムースと、中断していた鱧の仕込みをしました。

鱧は骨切りをし終えたら、

明日の『特別会席』にお出しするため、串を打っておき、その頃、真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしていました。

こんな状況ゆえ、仕込みが終わらず、夜の営業を急遽お休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

仕込み、片付け、明日の器出しと、全ての仕事も無事終わったのですが、明日も市場へ行かなくてはならず、しかも三連荘。

絶対に起きなくてはならないので、起きられることを祈りつつ、この辺りで・・・。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

明日のバスツアーのお客様に備えて・・・

明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みに追われており、その殆どが、野菜中心の仕込みでした。

先ずは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜の仕込みを始めてくれ、

この中には、玉葱、長葱、えのき、しめじ、人参が入っています。

一方の自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを仕込みました。

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、茗荷竹、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、人参、レッドキャベツ、パプリカ(黄)が入っており、刺身のつまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんに、

デザートの苺のムースにする苺の掃除をしてもらったら、その苺を、

フードプロセッサーにかけたのですが、

週末にも仕込むため、半分に分けておき、

その頃までに、

マスカットのアイスの仕込みも始めました。

その後、真由美さんは、

揚物用の鯵に打粉をしてくれ、終える頃には、ランチの営業時間も近づいて来たので、仕込みは一時中断。

そして、ランチの営業が終わったら、

うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と苺のムースを仕込んだのですが、明日のバスツアーのお客様は、約40名ということもあり、

テーブル席と、

御座敷に御席のセットをしたことともあり、夜の営業をお休みさせて頂いただけでなく、このような状況ゆえ、

この時点で、メニュースタンドにお詫びを掲げておき、

器出しをし、今日の仕事が終わりました。

ただ、明日は、こんな状況ながらも、沼津魚市場に仕入れに行かなくてはならず、週末の仕込みも重なり、ハードな一日を覚悟しています。

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