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『佳肴 季凛』の出汁(だし)

日本料理に欠かせないのが、出汁で、出汁無くしては、日本料理は成り立ちませんし、どんな時でも、その日の最初にする仕事が、出汁を取ることです。

出汁を取ることを、引くと言ったりもしますが、ちなみに、刺身は切るものではなく、引くもので、ふぐ刺を引くための包丁は、ふぐ引きと言います。

一口に、出汁と言っても、用途によって、使う素材も様々ですし、料理人の使い勝手や好みもあるので、料理人の数だけ、出汁があると言っても過言ではなく、基本に忠実に、アレンジしているのが一般的で、自分もその一人です。

出汁には、一番出汁と二番出汁があり、出汁と言えば、一番出汁のことを指し、二番出汁は、一番出汁で使った鰹節や昆布などのいわゆる出汁がらで取ったものを言います。

前置きが長くなりましたが、自分の出汁の取り方は、前日に、

昆布と干し椎茸の足を鍋に入れ、

その日に使わなかった昆布と干し椎茸の出汁を加え、

この昆布と干し椎茸の出汁は、ふぐちり用に使うもので、量は、その時次第です。

一晩そのままにしておき、明くる日に、火に掛け、

沸いてきたら、火を止め、

キッチンペーパーで漉し、ふぐちり用の出汁を取っておきます。

そこに、前日の鍋同様、用意しておいた昆布と干し椎茸の足を入れた水を加えるだけでなく、

使わなかった出汁も注ぎ足し、再び火に掛けます。

沸いてきたら、

昆布だけ取り出したら、

鰹(かつお)節と、

宗田(そうだ)節を加え、

火を止め、

火を止め、沈んだら、

あくをすくい、

漉したら、

一番出汁が引けました。

鰹節だけでなく、宗田節も使うのは、鰹節だけだと、出汁に力強さがないからで、宗田節は、蕎麦の出汁などの濃厚な味付けをする料理に向いています。

そして、残った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足は、

二番出汁というか、その時に使った魚のあらを焼いたものと、野菜の皮など共に、沸き立たせずに、4~5時間かけて煮出し、この出汁の方が、一番出汁よりも、味が深いので、煮物や当店のマストアイテムとも言うべき小鍋の出汁などに使っています。

そして、最後に、昆布や干し椎茸の足は、細かく包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーにしていますし、これら同様にしているのが、鮪の皮で、それについては、こちらをお読みください。

簡単に言えば、出汁は、水で、水こそが日本料理の特徴のひとつで、そのもうひとつの料理が御飯で、御飯を炊くためには、米と同量の水が必要で、至ってシンプルなものです。

御飯と出汁を使った味噌汁さえあれば、和食の基本たる料理が仕上るので、出汁をないがしろにするわけにはいきません。

見た目は、地味というか、華やかさは無い日本料理ですが、その地味にして、滋味であることが、日本料理の真髄で、まだまだ突き詰める余地は、多いにありです。

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お持ち帰りとテイクアウト

今日は、

お持ち帰りの天丼を、御用意させて頂いたのですが、最近では、お持ち帰りとは呼ばず、テイクアウトと呼ぶようになっています。

和食の世界に身とを置いているので、どうもしっくりいかない自分で、この写真と共に、 「🍤🍤🍤お持ち帰りの天丼が、仕上りました。FB友達の和食の料理人の方達にも、いらっしゃったのですが、どうも、テイクアウトという言葉が、駄目な自分です。 🍤🍤🍤 」と、Facebookに投稿したところ、全く同意見の方がいらっしゃいました。

テイクアウトという呼び方が、解せない理由が、いくつかあります。

先ず、ファストフードそのもののようにしか思えず、手作り感がなく、料理に不可欠な真心を感じることが出来ないからです。

二つ目が、アウトという言葉の響きが、野球のアウトつまり、駄目の意味合いのようで、自分が作った料理が否定されている感じすらし、英語でいうOUTの意味とは違う感じがするからです。

三つ目が、おを付けることで、丁寧な意味合いが加わるだけでなく、温もりを感じることが出来、そこは、日本語の良さだと思いますし、おテイクアウトでは、おビールのようで、何がなんだか・・・。

そんなこともあり、どうもしっくりいかないので、当ブログのカテゴリーも、お持ち帰り(テイクアウト)という風に変えましたし、これまでの書いた記事も、お持ち帰り(テイクアウト)の〇〇も、同様にしました。

お客様からの問い合わせを頂ければ、「テイクアウトではなく、お持ち帰りです。」と、否定する気はありませんし、そこは、大人の対応をさせて頂いております。

言葉は、人が使うものですので、その時代によって、変化していくものですが、料理を作るための姿勢や想いだけは、未来永劫、不変ゆえ、それだけを拠所に、これからも厨房に立ち続けます。

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『母の月』用の【西京漬】

かの疫病により、諸々のことに影響が及んでいますが、5月の第二日曜日の『母の日』も例外ではなく、今年は、5月の一ヶ月間を『母の月』とする考えが広まっています。

そんなこともあってか『母の月』と思しきギフトとして、【西京漬】や、

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【鰯の丸煮】のギフト用の御注文を、5月中旬でありながらも、

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頂いております。

特に、【西京漬】の御注文の方が多く、

今日(12日)は、

サーモン、昨日(11日)は、

銀鱈、一昨日(10日)は、

サーモンと鯖の合わせ技で、合わせ技にしたのは、サーモンの半身を、

お弁当用に仕込んだからです。

また、今日のように、サーモンを仕込む時は、

沼津魚市場へ行き、

鮮度は勿論のこと、身の状態を確認した上で、

仕入れているのですが、サーモンはノルウェー産ということもあり、昨今の社会状況ゆえ、航空便の都合で、入荷が不安定になりがちで、先月、そんな経験をしたので、今日も緊張しつつ、仕入れてきました。

一方の銀鱈と鯖は、どちらも冷凍ものですので、サーモンのようなことはないのですが、銀鱈はアラスカやカナダ、鯖はノルウェーと、輸入ものゆえ、今後のことは勿論ですが、それ以上に気を揉んでいることがあります。

それは、日本の食料自給率に関わることで、国家の根幹の政策は、先ず食料政策で、その次は、エネルギー政策です。

それは、歴史が証明しており、かつてのヨーロッパ諸国は、本国を飢えさせないため、植民地を求め、それは、コロンブス、マゼランに代表される大航海時代でした。

その後、産業革命により、重工業が産業の中心となり、化石燃料の重要性が高まり、中近東に、欧米列強が集まり、未だに、紛争の火種となっています。

明治維新後、急速に近代化した日本は、欧米列強と比肩するまでになり、第二次世界大戦の後、民主主義国家の道を歩んだのですが、70年もの間、食料政策とエネルギー政策を軽んじてきてしまいました。

結果として、食料自給率は下がり、資源が乏しい日本は、今般の世界情勢、諸外国の動向を見る限り、一歩間違えば、飢え死してしまう可能性も無きにしも非ずです。

過去のことを嘆いても、無意味ですし、前を向いて歩くしかありませんが、かつてない状況に置かれている今だからこそ、ひとりひとりが意識を変えていかなくてはならないと思います。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

鮮度バリバリの鰹(かつお)

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹(かつお)が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

3,1キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌(さめはだ)ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗(うろこ)が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪(まぐろ)も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE!

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE!

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8911.jpg です

昨日の家族4人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

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沼津魚市場での黄肌鮪(キハダマグロ)の水揚げとセリ

このところ、沼津魚市場には、

黄肌鮪の水揚げが多く、

今朝も、そんな光景が見られました。

黄肌鮪は、その名の通り、

画像に含まれている可能性があるもの:1人、空、屋外、水、自然

釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭(ひれ)の鮪と言われるように、

ひれが黄色いのが特徴です。

船から揚げたら、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8824.jpg です

良さげなものは、

秤にかけ、1本で売るため、

売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、

秤にもかけず、

水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。

水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、2隻とも、地元ではなく、こちらは、

九州・宮崎県で、もう一方は、

和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場(ぎょば)が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。

遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。

また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。

漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、

次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。

そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、

お弁当用の折と、

【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、

セリの準備はまだまだでした。

この時点で、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、

隣の売場で整ったのは、

7時過ぎでした。

沼津魚市場に通うようになって、20年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、3時間近くも居たことは、皆無に近いのです。

ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。

そして、売場には、鰹(かつお)や、

沖鰆(おきさわら)が並び、

沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆(よこしまさわら)です。

ようやく、

コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、

セリが始まったのは、

7時半過ぎで、

結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。

少し前なら、週末ともなれば、

夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、

先月末からの 休業自粛要請もあり、

今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。

今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。

そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、

母の日ということもあり、

お弁当だけでなく、

追加料理のローストビーフを仕上げ、

これまでとは違う「母の日」の一日が、

終わったのでした。

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お子様用のお弁当の法事バージョン

今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、法事用のお弁当は、

いつものように仕上り、御飯は、

名残とも言うべき筍御飯、御飯には、白米、押麦、もち米が入っています。

また、このお弁当だけでなく、お子様用のお弁当も御用意し、

これまでに御用意したことがあるお弁当とは、別のものでした。

揚物は、

海老フライで、盛り付けやすくするため、丸めてあり、

揚がったら、爪楊枝を抜き、

油を切った後、盛り付けし、天紙は、法事用なので、緑で縁取られたものです。

口取りと呼ばれ、焼物などを盛り付けた料理は、

玉子焼、サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄煮の蕃茄とは、トマトのことです。

トマトつまり、トマトケチャップをベースにした味付にしてあり、煮上げたら、バーナーで焼き目をつけてから、お子様向けの串を打っておいてあります。

サーモンの西京焼は、

大人のお客様用のものとは異なり、

骨が無い尾の部分のもので、大人の方は、仕上る前に、骨を抜くのですが、抜けきれない時もあるので、不都合を生じさせないため、お子様用のお弁当は、可能な限り、尾の部分を使うことにしています。

お子様用ですので、煮物では不向きですので、

鶏肉の照焼にしており、真空調理で仕込んであるので、冷めても固くならないので、お弁当には、もってこいの調理法で、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。

そして、御飯ですが、

糸賀喜(いとがき)と海苔を乗せたものです。

糸賀喜とは、鰹節(かつおぶし)ではなく、鮪節(まぐろぶし)の血合いの部分を取り除いたもので、料理を綺麗に仕上げたい時に使うものですが、味という点では、鰹節の方が、深いのは間違いありません。

最初は、互い違いにする市松柄にしようと思ったのですが、

はっきりと分けることが難しそうだったので、半分ずつにることにしました。

白御飯をよそったら、

下の部分に、

ホイルをかぶせ、

糸賀喜を盛り付けたところ、案の定、手間取り、隈無く敷き詰めたら、糸賀喜の方に、ホイルをかぶせ、

海苔を敷き詰め、仕上りました。


先程の写真のように、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8751.jpg です

仕上ったら、

蓋をし、法事用の白と紫の紐をし、箸とおしぼりを挟み、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、大人のお弁当も、

同じ様にし、こちらの方は、

法事用の風呂敷に包んでおきました。

これまで、お話ししているように、お弁当に限らず、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご遠慮なく、お申し付け下さい。

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妖怪アマビエならぬアマビコ

歴史上、人類は疫病の脅威にさらされた経験が、何度もあり、悲しいかな、目下のところ、超高度文明社会と化した世界中で、未知のウイルスに怯えています。

そういう中で、医療関係者は、日々の医療だけでなく、この疫病を克服するために、尽力されていることを思うと、感謝の念は尽きません。

超高度文明社会にいながらも、神仏に手を合わせ、祈ることしか出来ないのが、 自然の前に無力の人間です。

ましてや、迷信や伝説を常識として、信じられていた時代にあって、そのことは、至極当然でした。

そんな昨今、再び現れたのが、

Amazon | アマビエお守り缶バッジ 56mm (デザインA:疫病退散 ...

アマビエなる伝説の半人半魚の妖怪で、本来は、旧仮名遣いで、アマビヱのようです。

ネット社会ゆえ、その広まりは速く、ご存じの方も多いようで、お菓子やケーキにはじまり、Tシャツなど、様々な商品に使われているだけでなく、自身のキャラ弁にしてみたりと、その数に驚くばかりで、#アマビエでインスタグラムで検索すると、色んなものを見ることが出来ます。

ところで、自分の中学高校の先輩は、Facebookのプロフィール写真を、アマビエを基に、ご自身の顔と組み合わせて、日替りで更新されているのですが、アマビエの前は、ニュースで話題になった人物にはじまり、様々なものに変身されており、「いいね!」よりも、「うけるね!」をしていまい、毎朝の楽しみでもあります。

アマビエが最初に登場した時は、

眼の部分だけ加工したアマピコで、その次が、

お名前のノリを使い、ノリビエとして登場していました。

そうこうしていると、アマビコと名を変え、感染が拡大するにつれ、

国内はもとより、

海外まで足を伸ばし、コメントをつける方がいると、返信のコメントは、基本的に、ただ一言、「祈りなさい。」(笑)

そんな忙しない身でありながらも、有り難いことに、

『佳肴 季凛』のある静岡県富士市にも、

二度も訪れてくれ、二度目は夜になっていたので、

滞在を促すと、可愛い後輩のために、

明くる日に、快く立ち寄ってくれました。

その後は、再び、全国各地に向かい、今日は、

大阪で、その背景は、巨大なふぐ提灯で有名なふぐ料理の名店『ずぼらや』の前で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、素通り出来ずに、

昨年の4月1日に、今の元号の令和が発表された日の写真を、コメントともに投稿しました。

その時は、今のような事態は、無想だにしていませんでしたが、現実は現実として受け止め、一刻も早く、平穏な日常が戻るよう、アマビコが日本は勿論のこと、世界中を行脚してくれています。

訪れた際には、くれぐれも手厚くもてなしてあげて下さい。

☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

静岡聖光学院の教職員のテレワーク合唱「愛は勝つ」

SNSオタクということもあり、手持ち無沙汰となると、ついついいじりたくなるのですが、いつものように、昨日も、そんなことをやっていると、

母校である静岡市にある中高一貫のミッション系の男子校・静岡聖光学院の教職員の方達が、往年のヒット曲『愛は勝つ』を、テレワーク合唱している記事が、Facebookに投稿されており、こちらが、その動画です。

最初は、興味本位に眺めていたのですが、しばらくすると、当時と殆ど変わらない学び舎からの歌声が、自分へのエールとしか思えず、流れる涙は止まることなく、何度も再生しました。

再生しては、涙。涙しては、再生。

ところで、テレワークで熱唱しているように、2月になり、新型コロナウイルスの感染拡大が始まったことを受け、当時と変わらず、遠方からの寄宿生もいることもあり、自宅待機となった結果、3月からオンライン学習が始まったのです。

そのことは、SNSの投稿だけでなく、新聞やテレビの報道でも目にしており、一記事としか思っていませんでしたし、自分の取り巻く環境だけでなく、社会状況が、目まぐるしく変わり、自分のことだけに追われるようになっていました。

そんな中で、先生の一人が、在校生、卒業生、そして、全世界の人のために、この企画を考えてくれたそうです。

それを知ったら、また動画を見て、涙。

辛くても、涙を流すことが出来なくなったというか、そういう人間としての単純な感情を表に出すのが憚られる年齢になったのでしたが、昨日の涙で、不安はあっても、気持ちを奮い立たせることも出来、母校からのエールに感謝しました。

そんなことで、ブログを書いたのですが、リンクを貼るため、母校のホームページを見たら、前校長にして、現学院長の在校生向けのメッセージがあり、そのメッセージを読むと、感極まる内容で、動画がBGMだったら、泣くこと必至で、そのメッセージがこちらです。

学院長も、母校の2期生の卒業生で、15期生である自分の在校時代は、寮だけでなく、学校の授業でもお世話になりました。

強がりで負けん気が強いくせに、泣き虫の自分にとっては、何度も慰められただけでなく、叱咤激励され、兄貴分のような大先輩でもあり、師とも言うべき存在でした。

まだまだ先の見えない情勢ですが、この動画とメッセージを胸に、どんな結末が待っていようとも、躓いても、転んでも、挫けても、起き上がり、腐ることなく、涙を拭きながら、前を向いて、歩きます。

有難う、静岡聖光学院。嗚呼、静岡聖光学院。

お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ

今日、御注文を頂いたお弁当(おひとつ 2,000円)は、

このようなものでしたが、

普段なら、揚物を盛り付けるところに、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

鶏肉の照焼にしたのは、

追加注文で、天ぷらの盛り合わせ(2人前)を頂いたからです。

天ぷらというと、海老が欠かせないのですが、お弁当にも海老が入っているので、あえて1本にし、

野菜中心の天ぷらになりました。

揚げた直後は、バットで油を切っておき、天種は、

南瓜、ズッキーニ、全部写ってはいませんが、海老、

玉葱、パプリカ、

筍、スナップエンドウの7種類です。

冷めたら、

天紙を敷き、

大根と生姜を卸した銀カップに入れたもの添えたのですが、この形から、富士卸しを呼んだりもしています。

そして、

蓋をし、

天つゆと共に、

袋に入れ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトのお品書きは、御用意していないのですが、当ブログの【テイクアウト】のカテゴリーを御覧頂けると、色々と載っています。

今日の天ぷらの盛り合わせのように、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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玄米ベースの雑穀御飯のめかぶ丼で、免疫力アップ

新型コロナウイルの感染拡大ゆえ、新聞や雑誌には、免疫力アップや、身体を守る食事の類の言葉を目にする機会があり、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自らの料理観にしている自分としては、素通りすることが出来ません。

免疫力アップに適している食材を使った料理が、

めかぶ丼ですが、御覧のように、めかぶは見えないので、順を追って、作り方をお話しさせて頂きます。

めかぶは、

ホームグランドの沼津魚市場で、

仕入れたもので、3月から5月くらいまでは、

新物が入荷しています。

ところで、めかぶとは、若布(わかめ)の根元部分の生殖細胞が集まった部位で、いわゆる若布は、葉っぱということになるのですが、めかぶに含まれる栄養成分の代表格が、フコイダンです。

フコイダンには、細胞を活性化させ、風邪やインフルエンザなどの菌に対して、免疫力を高める効果があると言われており、毛母細胞(もうぼさいぼう)を活性化させるため、発毛の新陳代謝を促進し、美しい髪を作る効果があると言われています。

また、アルギン酸を含むめかぶは、お通じを促し、アルギン酸に含まれるカリウムによって、体内の塩分を吸着し、血圧、血中コレステロール、血糖値の上昇を抑えるデトックス効果があるという研究結果も、発表されています。

さらに、めかぶに含まれるヨウ素(ヨード)は基礎代謝を促し、細胞の新陳代謝を活性化し、成長期にはもってこいで、カルシウムも多く含まれているため、骨の形成や、骨粗鬆症を予防出来るなどの説もあります。

器に、

玄米ベースの雑穀御飯をよそるのですが、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、どれもが、無農薬、減農薬のものです。

雑穀御飯の主たる玄米は、めかぶ以上に免疫力アップの効果があり、自分の中ではスーパーフードでもあります。

自分の経験から言うと、紅顔の美少年(!?)の頃から悩まされていた花粉症も、マクロビオティックを食だけでなく、生活の一部に取り込むようになったら、検査をすれば、アレルギー反応の可能性はあっても、10年以上、症状としては皆無に近くなりました。

また、以前、「放射能汚染から、身体を守る食事とは」ということをお話ししたことがありますが、原爆投下後の被災地で、被災者を救護した医療従事者の中で、原爆症が発症しなかっただけでなく、症状が軽かった人達の食生活は、玄米と若布の味噌汁を食べていたいうデータもあり、めかぶ同様、デトックス効果があるのです。

玄米の蘊蓄はさておき、雑穀御飯の上に、

刻み海苔をちらし、

めかぶを、

旨味を補うため、

釜揚げしらす、

アクセントに湯がいた油菜も乗せ、

卸したての本山葵を、

天にあしらえば、冒頭の写真にもあるように、出来上がりです。

そして、欠かせないのが、

発酵食品の糠漬で、発酵食品には、 乳酸菌をはじめ、腐敗物質の増加を抑制する善玉菌が豊富に含まれており、善玉菌には、外から入ってくる病原体の侵入を防ぐ免疫細胞を活性化させる働きもあり、発酵食品を摂ることで、腸内環境を整えながら、免疫力を高めて病気を予防することが出来るのです。

ここに、野菜をふんだんに使った具沢山の味噌汁があれば、一度に、20種類以上の食材を食べることが出来、完璧と言っても、過言ではありません。

食べる時は、

醤油に山葵を溶いたら、

上からかけ、

よく噛んで、食べるだけです。

同じ環境にいながらも、病気にかかる人もいれば、そうでない人もいますし、症状の差があるのは、免疫力によるのは、広く知られていますが、免疫力とは、ばい菌や悪性物質を撃退してくれる力で、この細胞は、マクロファージと呼ばれています。

このマクロファージの強弱が大切で、健康の鍵であるマクロファージの力を高めてくれるのが、通称LPS(リポポリサッカロイド)と呼ばれる成分で、LPSは、土や野菜の中にいる微生物の成分で、元々、人間の身体の中には、存在しません。

そして、このLPSを最も含むのが、玄米で、その次が、めかぶで、三番目が蓮根です。

となると、玄米を使っためかぶ丼に、蓮根をおかずにしたら、三役揃い踏みということになります。

ただ、食物ですので、好みもありまししょうし、どんな学者や専門家も完璧ではありませんが、少なくとも、加工食品を食べるよりは、間違いはないはずのは、否定の余地はありません。

いずれにせよ、病気になりにくい身体を作ることは、最大の予防策で、移らない、移さないだけでなく、移ってしまっても、自分で拡散を止めることが出来るようになるのも、大事な予防策だと思います。

先は見えませんが、ともかく、忌まわしき疫病に立ち向かうために、食を大事にしていく姿勢を、これからも貫き続けます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月7日(木)の予定です。

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