グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

お手製『ぽん酢』のラベル

9月の終わり頃に、

商品化した当店の『胡麻だれ』ですが、

この度、姉妹品として、

当店のお手製の『ぽん酢』も、商品化することにし、先日、そのラベルが届きました。

 

ふぐ料理を召し上がったお客様に、これまでに何度か販売したこともあるのも、商品化した理由の一つでもあります。

 

『胡麻だれ』と同じボトルを使うのですが、

表の面にあたるところには、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。

 

ラベルの他の面には、

『ぽん酢』の説明と、

原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っているように、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。

 

とは言え、他の料理に使っても、何ら問題はありませんし、生搾り果汁を使っているので、風味は格別で、中でも、魚介類の味を引き立たせてくれること、この上ありません。

 

お値段ですが、1本(280ml入)で、950円(税別)となっております。

 

また、『胡麻だれ』と共に、箱詰めして、御歳暮、御中元などのギフト用にすることも出来ますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

法事用と七五三用のお弁当、そしてバスツアー

今朝は、法事用と七五三用のお弁当の盛り付けから、一日が始まり、最初に揚物を仕上げたのですが、通常のお弁当の揚物は、鯵の新挽揚げ(写真 左)と、さばふぐの唐揚げ(同 右)でした。

 

七五三用ということもあり、お子様用のお弁当には、

海老フライを用意しましたが、盛り付けの都合上、長いままでなく、丸めて揚げてあります。

 

その後、

煮物(人参、牛蒡、白滝、つくね)を煮上げ、

銀鱈の西京焼、玉子焼、お子様用に、

じゃが芋のチーズ焼も用意しました。

 

ひととおりの料理が出来たら、

盛り付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

お弁当の内容ですが、

煮物、

揚物、

口取(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、)、

鶏肉の照焼、

昆布御飯でした。

 

上下二段を重ねたら、

法事用には、

紫と白の紐、七五三用には、

紅白の紐をかけておきました。

 

 

法事用のお弁当は、

紫の風呂敷で包み、こちらのお弁当は、法事の後の会食をされるお客様が、お寺にお持ちになるものです。

 

七五三のお弁当は、持ち帰り分の一つだけ、

風呂敷に包み、他のお弁当は、そのまま箱詰めしておきました。

 

お弁当を盛り付け終えたら、

バスのお客様の御席のセットをし、

バスのお客様と、

法事のお客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

このような状況でしたので、

玄関先に、お詫びを掲げておきました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店し、御食事を終えると、

真由美さんは接客中だったこともあり、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

その後、片付けをしたのですが、今日は、娘達の用事があったこともあり、

夜の営業をお休みさせて頂き、

明日のお昼の御席の準備をし、

器出しもしておきました。

 

明日も、

バスのお客様がお見えになるので、御席に限りがございますので、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今日のお弁当、明日のお弁当

今日は、法事の御予約を頂いていたお客様に、

お寺に持っていくお弁当のご注文の仕上げから、一日が始まりましたが、明日も、法事用だけでなく、御祝いの御席のお弁当のご注文を頂いているので、それ用のお新香、生の本鮪の南蛮漬なども、

カップに入れておきましたが、法事用のものは、緑のカップにし、御祝い用のものは、ピンクのものにしておきました。

 

その後、お弁当は、

このように仕上がりました。

 

先程、お話ししたように、明日もお弁当のご注文を頂いているので、

お客様がお帰りになった後、テーブル席に、

折を並べておきましたが、隣のテーブルには、バスツアーのお客様の御席の準備もしておきました。

 

また、御祝い用と法事の用のお弁当ですので、内容こそ同じですが、

風呂敷や紐も、それ用に準備しておきました。

 

さらに、御祝い用のお弁当は、七五三ということもあり、

お子様用のお弁当も御用意するのですが、こちらは、自分が盛り付けするので、カウンターに折を準備しておき、一日が終わったのでした。

二日連続で、大型バス

今日のお昼は、昨日同様、大型バスで団体のお客様がお見えになるので、

6時過ぎから仕事を始め、昨日よりも人数が多く、かなりハードであることを覚悟の上での始まりでした。

 

こういう時は、出来るだけ仕込みをしないようにするのですが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないので、

銀鱈の下処理をし、

卸し終えたら、脱水シートに挟んだ切身を冷蔵庫にしまい、盛り付けをすることにしました。

 

御席も御座敷とテーブル席に御用意したので、

揚物の器は、

御座敷用と、

テーブル席用に分けておいたのは、数が全部揃わないからです。

 

また、一度に揚げることが出来ないので、二種盛りの一つの鶏の唐揚げは、御来店時間を見計らい、

揚げておきましたが、もう一種は、

鯵の新挽揚げで、器同様、こちらも、

数と御席が分かるようにしておきました。

 

また、鶏の唐揚げは、

温蔵庫にしまっておき、既に、温蔵庫の中には、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、

入っており、バスの到着を待つばかりとなり、予定通り、

バスが到着し、これまた予定通りのバタバタの嵐が吹き荒れ、嵐の通過と共に、

お見送りの時間となり、店内は再び、

嵐が吹き荒れ、

夜の御席の準備をしたのですが、明日は、

法事の御予約もあるので、器はそのままにしておき、

『西京漬』だけでなく、全ての仕込みと準備が終わったのは、

10時過ぎで、実働16時間にして、ノンストップの一日が終わったのでした。

 

明日も、今日と同じようなスケジュールになるのは確実で、この辺りで、お暇させて頂きます。

 

 

カナダ産の銀鱈

三日連続ですが、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、三日連続となると、如何せん・・・。

 

三日連続で仕入れに行ったのは、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないからです。

 

この売場は冷凍専門の売場で、

この売場で、

『西京漬』に仕込むため、カナダ産の銀鱈を、仕入れることにしました。

 

普段仕入れている銀鱈は、アラスカ産で、カナダ産の銀鱈を仕入れるのは、

自分の記憶の中では、かなり久し振りのような気もしますし、初めてのような気もします。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

明日仕込むため、解凍しておき、

今日は、前回仕入れたアラスカ産のものを仕込むことにしたのですが、

バスツアーのお客様が御来店されるので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

鱗を取ってもらい、

切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へ。

 

バスの団体のお客様の料理の準備が整い、程なくすると、

バスが到着しました。

 

ご覧のように、大型バスでしたので、かなりバタバタしましたが、御食事を終えたら、

お見送りをしました。

 

その後の店内は、

再びバタバタしましたが、このバタバタはただならぬもので、大方の片付けの目途がついたのが、

1時半前でしたが、明日のバスツアーのお客様、明後日の法事の御席など、てんこ盛りの仕込みをしなくてはならなかったので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

今日だけでなく、既に御予約のお問い合せを頂いた時も、お客様をお断りしてしまったので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

ノンストップで仕込みや明日の器出しを終えたのは、

7時過ぎでしたが、

実を言うと、仕込みもまだあったのですが、これ以上の集中力も続きそうもなかったのです。

 

ただ、どうしてもしなくてはならない仕込みは、終えたものの、明日は、魚市場には行きませんが、魚市場へ行く時のように、早起きをしなくてはなりません。

 

今週もまだまだ始まったばかりですが、ハードな一週間を乗り切るため、体力を温存するため、この辺りで・・・。

ポーセラーツのマグカップと酒器

今朝は、

沼津魚市場で、

三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)を3本仕入れ、

いつも通りの流れで、

卸しました。

 

天然のとらふぐを仕入れる時の合言葉が、萌え燃え・・・ですが、先日、Fecebookを通じて知り合った方から、

ポーセラーツのマグカップと酒器を頂きました。

 

ポーセラーツ(Porcelarts)とは、磁器(porcelain)と芸術(art)を組み合わせた造語で、株式会社 日本ヴォーグ社の登録商標で、白磁に自由に上絵付けできるハンドクラフトです。

 

この方と知り合うまでは、ポーセラーツはもちろん、ポーセラーツなる言葉も知りませんでしたが、結果的に、見聞も広がったのは、有難い限りでなりませし、どんなものでも、知らないよりは知っていた方が、得なのは間違いありません。

 

マグカップには、かつて流行した“INY”(アイ ラブ ニューヨーク)をモチーフに、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分を象徴するかのように、“IFG”(アイ ラブ ふぐ”と書かれています。

 

一方の酒器ですが、

徳利と、

猪口には、萌え燃え・・・のローマ字表記として、“MOE MOE ”と書かれています。

 

今現在、マグカップも酒器のどちらも、使っていないのですが、使う時は、本家である天然のとらふぐをGETした時くらいに、萌え燃え・・・となるかも・・・!?(笑)

定休日は、『西京漬』&バスツアー

月曜日の今日は、定休日ですが、

沼津魚市場に仕入れに行き、

御歳暮の『西京漬』用に仕込むためのサーモン(ノルウェー産)を、

2本仕入れたのですが、それぞれの目方は、5,6キロと5,5キロでした。

 

その後、別の売場に行くと、

鯵(山口産)が入荷しており、

自分好みのサイズよりは、いくらか大きかったものの、揚物用に仕入れることにしました。

 

また、今日は、バスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、仕込みの前に、

ひととおりの段取りを終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、その料理の盛り付けに、取り掛かることにしました。

 

全ての盛り付けが終わったら、

鯵の仕込みをすることにし、

鯵の下処理を終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除きます。

 

サーモンの下処理をしている自分の隣では、

バスのお客様の御席の準備を終えた真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンを卸し、

切身にし、冷蔵庫にしまっておき、

バスツアーのお客様のご到着を待つばかりとなりました。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、一気に料理をお出しし、

御食事を終えると、出発時間となり、お帰りの際には、お見送りをしました。

 

その後、

お新香や、

『西京漬』などを仕込んだら、

包丁を砥ぎ、

最後に、明日と明後日の器出しをし終えたのは、

 

5時前で、予定通りの時間で、休日出勤が終わったのですが、来週の定休日(26日)も、バスツアーのお客様がお見えになるので、今日同様、ランチのみですが、営業します。

 

営業は致しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ないこともございますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

バスツアーの日に、ジェリーミートの銀鱈

実を言うと、今朝は沼津魚市場に仕入れに行き、御歳暮用の『西京漬』のサーモン(ノルウェー産)を仕込む予定でしたが、4日連続で早起きとなると、あ゛ぁ~んまりにもハードですので、予定を変更し、銀鱈(アラスカ産)に鞍替えをすることにし、夕べの時点で、冷凍庫から銀鱈を出しておきました。

 

ただ、冷凍庫から出したのが遅かったこともあり、

今朝の時点では、完全に解凍出来ていなかったので、

扇風機を使い、解凍することにしました。

 

また、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、銀鱈をおろす前に、

そのお料理の盛り付けをすることにし、ひととおりの盛り付けを終える頃までに、銀鱈も解凍出来たので、

その仕込みに取り掛かりました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鱗を取り除いたら、

自分が包丁で手直しをし、最初の下処理が終わりました。

 

銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものもあるので、切身にする前に、焼くようにしており、今日もそうしたのですが、

左端のものが、

ジェリーミートの銀鱈で、

身が落ち、

他の3本とは異なり、万事休す。

 

このような身質ゆえ、『西京漬』に仕込むことは出来ないので、

他の3本とは別にしておきましたが、テンションが下がるのは言うまでもありません。

 

焼いている途中に、身の状態が分かってから、切身にし始めるのですが、切身にした断面を見ると、

病と思しきものが入っていたこともあったこともあり、

覚悟はしていたものの、案の定の結果となってしまいました。

 

このような身質になる原因の一つが、銀鱈が棲んでいるいる海域よりも、あ温かいとこをを泳いだりすると、このようになると言われています。

 

4本のうち3本は、問題なかったので、切身にしてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておくことにし、小鍋の盛り付けも終わり、

バスのお客様の準備も終わり、ご到着を待つばかりとなりました。

 

ところで、使い物にならないからと言って、ジェリーミートの銀鱈を、ゴミ箱行きにするわけにはいかないので、

出汁を取るため、焼いたのですが、身は殆どなくなり、骨と皮だけが残っていました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店され、予期しておいた通りのバタバタモードとなり、御食事を終え、出発時間になったら、

いつものように、皆でお見送りし、その後の洗い場は、

御食事中とは別物のバタバタモードとなり、本気モードにシフトした真由美さんは、

長靴に履き替え、洗い場の女神と化していました。

 

普段なら、洗い上げた器をしまうのですが、

明日は定休日ですが、今日同様、ランチタイムにバスの団体のお客様がお見えになるので、

器出しをしておき、

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、明日の御席の準備をし、銀鱈も、

真空パックしておきました。

 

先程お話ししたように、明日のランチタイムは、バスのお客様がお見えになるので、ランチのみですが、営業しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ない場合がございますので、御来店される際には、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

三に縁あり

仕入れ先の沼津魚市場は、土曜日が休市日なのですが、築地改め豊洲などの中央市場が開市日ということもあり、各地から荷物が送られてくることもあります。

 

そんなこともあり、昨日お話ししたように、三重県熊野産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

魚市場に行ってきました。

 

他の仕入れはない休市日ですので、

6時前に着いたのですが、普段来る時よりも1時間遅れで、この1時間の遅起きは、色んな意味で気楽です。

 

自分の荷物を確認し、

中を開けると、

三本全て無事で、この時ほど、ドキドキすることはなく、安堵と共に、萌え燃え・・・❤

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、法事の御席の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様からお弁当のご注文も頂いていたので、

普段の段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けをしてくれ、冷めるまでの間に、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

 

お弁当が仕上がったら、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、

普段のお弁当のご注文は、五個以上となっていますが、法事の御席の御予約も頂いているので、お一つでも御用意しております。

 

その頃、お弁当の料理を仕上げた自分は、とらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

法事の料理の盛り付けをする前に、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをしたのですが、洗い上げたとらふぐを拭き上げたのは、

法事の料理の準備が全て終わってからで、既に、

ランチの営業時間中で、程なくすると、法事のお客様がお見えになり、

お料理をお出し始めたのですが、今日の御席は、バージョンアップした献立でしたので、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、このふぐも、三重県産のとらふぐ(天然)でした。

 

ところで、一昨日、

昨日、

今日と、

仕入れたとらふぐは、全て三重県産で、その本数は、三本、六本、三本で、六本は三本の二倍ですので、全て三絡みにして、三重県産ということもあり、偶然にも、三に縁のあった三日間でした。

 

ところで、今回のお話しで、三という字は、何回使われているでしょうか?お暇な方は、数えてみて下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

昨日は熊野、今日は安乗(あのり)

 

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

ここは売場ではなく、荷捌き場とか、荷造り場と呼ばれ、魚市場内で自分が買ったものが届けられる場所です。

 

既に、自分宛の天然のとらふぐが届いており、

今日のとらふぐは、三重県安乗(あのり)産のもので、昨日のものは、同じ三重県でも、熊野産のものでした。

 

箱に書かれているように、6本入で、5,3キロで、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

中を確認すると、

6本全てスイスイとなれば、気分は、萌え燃え・・・

 

ただ、海水がいくらか濁っていたので、

その場で入れ替えることにしたのですが、こういう設備があるのは、有難いものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りが整ったら、

とらふぐを取り出し、

締めてから、血抜きのため、

海水へ。

 

卸したら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げたら、

とらふぐの下拵えが終わりました。

 

明日は、昨日と同じ三重県熊野から、

この3本のとらふぐが届くことになっているので、

まな板周りを養生し、道具の準備をしておきました。

 

ただ、明日のお昼は、

法事の御席の御予約を頂いていることもあり、少しばかりハードな一日の始まりとなりそうですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まんざらでもなく、このハードさを、意外と楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

2 / 24112345...102030...最後 »

このページの上へ戻る