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もっとおいしいお話し

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二週間確実の真梶木(まかじき)

先週の水曜日(27日)に、川崎北部市場から入荷した千葉県銚子産の真梶木は、

非常に質が良く、かなりの身持ちを期待していましたが、その期待に違わず、

今日(8日)まで、色も変わることなく、

法事のお客様だけでなく、

夜のお客様にお出ししました。

どちらも、真梶木以外は同じもので、小肌(佐賀)、蛍烏賊(富山)、湯葉の四種盛りです。

27日着つまり、26日に発送され、水揚げされたのは、25日もしくは、それ以前ということになるのですが、25日と仮定すると、12日経っても、何ら問題ないということになります。

さらに言うと、火曜日か水曜日くらいまでは、持ちそうなことを考えると、二週間ということになると、驚かずにはいられません。

また、卸していない状態なら、このぐらい持つのは、よくあることですが、塊の状態で、ここまで持つのも驚きます。

ちなみに、最近、熟成という言葉を目にしますが、身持ちがするのと、熟成は、別もので、個人的には、魚の場合、熟成という言葉は、妥当ではないような気がしてなりません。

以前、『真梶木(まかじき)の色持ち』というタイトルでお話ししたように、ここまで持つのは、個体差と水揚げした時の状態によるもので、全ての真梶木にあてはまるわけではありませんし、カジキ類同様、マグロ類にも同じことが言えます。

特に、これらの大型の魚には顕著で、どちらも水産業界では、大物とか太物と呼ばれ、カジキ類は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪のカテゴリーに入れてあります。

持ちが良くても、早いうちに使い切り、新しいものを仕入れることが出来るのが、望ましい限りで、新しい食材は、作り手のモチベーションを高めてくれ、 それこそが一番なのは、言うまでもありません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

控えめの仕込み

お客様にお出しする料理は、可能な限り、鮮度の良いものや、仕込んでから時間が経っていないものにしたいもので、必要以上に仕込むことはしません。

ただ、商売ゆえ、足りないということだけは避けなくてはならないので、自分の勘と経験を頼りに仕込んでおり、ひとり仕事ゆえ、仕込みが重なると、大変なこともありますが、良い意味で思惑が外れ、仕込まなくてはならないのは、有り難いことです。

そんなタイミングにあたったのが、 うすい豆腐(グリンピースの豆腐)で、

一昨日は魚市場に行く前に仕込み、

昨日は夜の営業が終わってから、

今日は朝のうちに、仕込みました。

文字に書くのも忌まわしい流行病(はやりやまい)というか、疫病の影響で、気落ちしそうな昨今ですが、料理の道こそ、自分の道である以上、粛々と、日々の仕事に向き合うのみです.

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月2日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

富山産の新物の蛍烏賊(ほたるいか)

3月に入ったこともあり、

富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、

沼津魚市場にも、

入荷して来ました。

今朝仕入れたのは、

釜揚げつまり、茹でたものです。

蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、1月の終わりくらいから、操業しています。

ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。

一方の富山湾産は、値段も3倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。

また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、

夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。

つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。

蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。

その作業を掃除と呼んでいるのですが、

掃除をする時は、バットに氷を敷き、

その上にトレイごと乗せ、

骨抜きやピンセットなどで、

掃除し、【佳肴 季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

掃除し終えたら、

日本酒で洗い、

ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、

キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く(傷みやすく)なってしまい、それを防ぐためです。

掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、

ゆっくり煮出し、再利用。

再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック(玄米菜食)の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。

ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。

どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。


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次回は、4月2日(木)の予定です。

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魚市場に行く前に、仕込み

魚市場に行く時は、4時過ぎに起きるのですが、少し早めに起きた今朝は、

厨房に行き、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込みました。

徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなどの経験は、過去に何度もあるのですが、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約30年の料理人人生の中では、実は初めてのことでした。

普段なら、前日に仕込むのですが、片付を完全に終えた遅くになり、ランチの御予約を頂き、在庫分では足りなくなりそうな感じなったからです。

その後、

冷蔵庫にしまったら、

鍋などの道具を水につけ、魚市場へ。

いつもよりも早めに出たこともあり、魚市場の売場に着いたのも、

若干早めで、5時を過ぎた頃でした。

ひととおりの仕入れを終え、

最後に、

佐賀産の小肌を仕入れ、

魚市場から帰る頃には、

富士山も見えるようになっており、夜が明けるのが早くなったとは言え、先程の写真のように、氷の入った海水に手を浸けるのは、まだまだ辛いものがあります。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろし、仕込みをする前に、

大方固まっているような感じで、ランチの営業までには間に合わすことが出来、ひと安心。

こうして、普段より早めに起きただけでなく、仕込みをして魚市場に行った一日が始まったのですが、徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなど、早い時間からの仕事の経験は、過去に何度もあるものの、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約30年の料理人人生の中で、初めてのことで、 料理の世界の未体験エリアは、まだまだあるかもしれません。

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約100人前の賄い用のカレー

今日仕上った賄い用のカレーは、

45センチの大鍋2つ分で、約100人前です。

野菜の皮などをはじめ。、お客様には出せないような部分を冷凍しておき、それが貯まったら、合間を見て、作るので、こんな分量になってしまい、最低でも、大鍋1つ分つまり、50人前が、賄いカレーの最小ロットとも言えます。

100人前とは言っても、従業員やバイトがそんなにいるわけでもないので、作った時は、

常連さんに、

鍋や、

タッパ持参で、

取りに来てもらっています。

取りに来てもらうのは、10人ぐらいなのですが、

それでも余るので、真空パックするため、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

自分達の分も取り置きしておくのは、

言うまでもありません。

差し上げるのに、特に理由はなく、誕生日が近い方や、今回のように、ホワイトデーのお返しをするのも、差し上げる理由でもありました。

また、御来店されたお客様と、何となく話しが弾むうちに、カレーの話題になったりして、差し上げることもしばしばで、初めての方に差し上げるのも、珍しいことではありません。

それこそ賄い用で、一度に50人前とも、100人前とも作るので、召し上がってみたい方は、カレーのことをお話し下されば、試食してもらった後、お口に合えば、差し上げますので、お気軽に、お声掛けをして下さい。

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週初めは、遅めの終わり

定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。

魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月1恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、

最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。

単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、

良い感じの流れで仕事をこなし、

片付を終えたのは、

11時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、

消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月5日(木)の予定です。

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3月9日のランチ

毎週月曜日が定休日の当店ですので、今日はお休みさせて頂いておりますが、来週の月曜日の9日は、

ランチのみですが、営業します。

月曜日に営業するのは、基本的に、御予約を頂いた時や大型連休の暦の都合により、月曜日の営業に関しては、特に決め事はございませんが、御来店のお考えの時は、お手数ですが、お問い合わせをお願いします。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月5日(木)の予定です。

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2月に入荷した鮪で作った賄いの丼

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、2月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。

最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、

〆鯵と共に、

ハーフ&ハーフ丼。

その次の石垣島産の目鉢鮪は、

白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、

目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、

「フランス トリコロール」の画像検索結果

フランス国旗の通称です。

その次の銚子産の本鮪は、

目鉢鮪の時同様、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木(まかじき)は、

するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、

海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものは、

温玉をトッピングしました。

御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。

個人的には、この4つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ONLYもありです。

こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの?」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。

いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。

2020年2月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で2月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

2月の仕入先は、1月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年2月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。

その次が、

銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。

そして、この次が、

久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。

2月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木(まかじき)で、

銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。

真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。

ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物(ふともの)とか大物と呼ばれています。

この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。

総じて、2月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、3月も、そうあって欲しいものです。

2月の〆は、天然とらふぐ(静岡県舞阪産)

基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆(しめ)ということになります。

〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。

そんな今日は、魚市場に着いたら、

この売場に行き、

自分宛の天然とらふぐ(静岡・舞坂産)が届いており、いわゆる遠州灘産です。

中を確認すると、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

3本のうち1本の腰付が、

気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、

期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。

白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。

卸し終えた後の水洗いは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

それを自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終了。

とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、

まな板周り、

床、

側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。

こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、2月末で、東海3県(静岡、愛知、三重)の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。

3月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第2ステージのとなります。

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