ランチだけでなく、夕飯のおかずにも、地物の鰹（かつお）の刺身
昨日仕入れた鰹は
予想通り
良いものでした
となれば
鰹好きの自分としては
せざるを得ません
4月9日（Vol. 4,346）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日、氷詰めしておいた
鰹（かつお）です
「おはよう、親方🐡
血も抜いて
氷詰めにしたから
色も変わっていないね」
「おはよう🐡
そうだよ
こんな感じだと
木曜日くらいまでは
色が持つと思うよ」
「丸４日ってことだね」
「鮮度が良いうちに
仕入れたからだよ
まぁ、産地ならではの
特権だね
世界一と言ってもいい
豊洲の魚市場には
世界中から
魚が集まるけど
活魚は別にして
どんな魚でも
獲れた明くる日の魚だし
こういう鰹みたいな
鮮度バリバリ部門があるなら
豊洲には負けないね」
「そう聞くと
沼津＼(^o^)／」
「２０２４年問題って
言われているけど
陸送便の魚は
水揚げした翌々日に
届くなんて可能性もあるから
今まで以上に地方でも
美味しい魚を食べられる
可能性があるかもよ」
「そっか～
良い物は東京みたいな
大都会に集まるなんてことが
なくなるかもしれないのかなぁ」
「何とも言えないけど・・・
そんなことより
地魚みたいに
産地ならではの良い魚を
仕入れるためにも
熱を上げ続けるよ」
「そうだね」
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
ＦＩＲＥ🔥
炙ったら
ひっくり返し
粗熱を取ります
「身のところが
黒くなっているけど・・・」
「身がぶつかって
こうなった打身（うちみ）だよ
こればかりは
卸すまでは
分かんないからね
しょうがないよ」
「ありゃりゃ・・・」
そうこうしていると
ランチタイムとなり
鰹の刺身は
ランチメニューにも
登場
鰹好きの自分としては
見ているだけでも
うっとり
うっとりでは
収まらないのは
想定内
となれば・・・
夕飯のおかずに登場！
「これって
何人分？」
「一般レベル
それとも、自分レベル？」
「えっ
どういう意味？」
「どうもこうも
一般レベルなら
３とか４人前だけど
自分レベルなら
１人前だよ」
「マジで！？」
「マジだよ
今日のサイズなら
一度に全部食べられる量だよ」
「・・・・・
好きなのは分かるけど
まさか・・・」
今日のような
脂の薄い鰹は
鰹特有の血の香りが
何とも言えません
目に青葉
山ほととぎす
初鰹
そんな句を感じる
季節となり
今日のような鰹に
出会える機会が
増えると思うと
楽しみでなりません
が、しかし
鰹好きの自分としては
一年３６５日
熱烈歓迎！
「娘ちゃん達の
新年度生活の
お祝なんだって🍰
そんじゃ、また♬」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休日出勤日の鰹（かつお）
好きな魚が
魚市場に並ぶと
心躍るものです
ましてや
天然のとらふぐに
優るとも劣らない鰹
となると・・・
4月8日（Vol. 4,345）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
定休日なのに
魚市場へ行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ🐡
明日は
魚市場が休みだからね」
「ふぅ～ん
で、何を仕入れて来たの？」
「蛍烏賊（ほたるいか）と
鰹（かつお）だよ」
「目に青葉
山ほととぎす
初鰹」
「おっ、気の利いた俳句を
知っているじゃん！」
「えへへ・・・
たしか、親方は
カツオが好きなんだよね？」
「そうだよ
好きな食べ物御三家が
鰹っていうか
鰹の刺身だよ」
「御三家って・・・
あと２つは？」
「ふぐちりと海老フライだよ」
「えびの天ぷらじゃ
ダメなの？」
「駄目っていうか
フライの方が
好きなんだよ」
「へぇ～
ふぐ刺とか唐揚じゃねくて
ふぐちりなんだぁ」
「ふぐは
ちりに限るよ
ふぐっていうか
天然のとらふぐの美味しさを
味わうなら
断然、ちり！」
「ふぐに魅せられし料理人の
親方だけに
説得力あるね」
「まぁ～ね」
「御三家じゃなくて
一つに絞るなら
どれ？」
「鰹だね
最後っていうか
最期の晩餐にしたいくらい
好きだよ」
「そんなに～」
「だから
「ヤバっ
ここまで好きなら
“鰹に魅せられし料理人”でも
いいんじゃね？」
「あはは・・・」
「その割には
あんまり仕入れて
来ないような
気がするけど・・・」
「本当に良いのじゃないと
仕入れないんだよ」
「そっかぁ
ってことは
今日は良いってこと？」
「多分ね」
「多分なんて
ちょっと弱気じゃね？」
「鰹は卸すまで
色の出方とが
分かんないからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、鮮度はいいんでしょ？」
「もちろんだよ
このところ
下田とか
近場の船の鰹が
増えて来ていて
今日のも、そうだよ」
「どんな感じだったの？」
「市場の様子を
話せってことでしょ？」
「ピンポ～ン♬」
ということで
時計の針を戻します
この時季の５時前は
夜も明けており
この時は
下田のマグロ船が
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしていました
また、この少し前には
和歌山のマグロ船も然り
なので
売場は
黄肌鮪がてんこ盛り
ただ、
鰹を持って来ていた漁師は
車で来ていました
鮮度バリバリなので
青光りしています
鰹好きの自分には
溜まらない光景です
鰹に負けないくらいに
眼を光らせ
ＧＥＴ！
っていう流れでした
２，６キロと
やや小さめですが
大きいように見えるのは
気のせいなのか
それとも・・・
まな板の上の
鯉ならぬ鰹
この写真では
分かりませんが
鮮度が良い鰹は
この辺りに触れると
ザラザラとしています
「うろこを
剥がしているの？」
「鱗なんだけど
正確には
有鱗域（ゆうりんいき）って
言うんだよ」
「初耳学！
っていうか
カツオには
うろこが無いと
思っていたよ」
「鰹だけじゃなく
マグロ類も
同じような感じだよ」
「へぇ～♬」
頭を落とし
腹わたを抜き
水洗いをしたら
中骨に針金を刺し
血を抜きます
尾の方から
抜いておきました
血は内臓同様
生臭くなるだけでなく
鮮度が落ちる原因なので
血抜きは大切な
下処理です
血と水気をふき取ったら
キッチンペーパーを詰め
タオルで包み
袋を二重にして
氷詰めしておきました
「明日まで
おとなしくしていてね～👋」
焼いてから
出汁を取るため
頭はえらを外して
水洗いしておきました
「かつお節じゃないけど
かつお出汁になるんだぁ～」
「確かに・・・www」
今日の休日出勤は
これだけでしたので
使った包丁は
ステンレスの出刃包丁のみで
砥ぐ必要もなく
これにて
休日出勤が終わったのでした
「お疲れ様～
そんじゃ、また🐡」
大量ゆえに、活〆（いけじめ）ではなく、氷締（こおりじ）め
生簀に入りきれないほどに
大量の活魚は
氷締めにされて
売場に並ぶこともあります
もったいないような
気もするのですが・・・
4月5日（Vol. 4,349）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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「おはよう、親方🐡
スズキとマフグを
仕入れて来たんだぁ」
「おはよう🐡
どっちも活かしのだよ
活かしって言えば
今朝は
網代（あじろ）の
定置（ていち）の
活魚祭りだったよ」
「お祭りってことは
お神輿でも
出ていたの？」
「あはは
一つの魚が
沢山、入荷していたり
水揚げされていることを
水産業界では
祭りって
言ったりするんだよ」
「そうなんだぁ
変なこと言うなぁ
って思ったんだよ
で、どれくらいだったの？」
「今、話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
４時半過ぎの
沼津魚市場の
活魚売場です
真鯛（マダイ）と
石鯛（イシダイ）が
大漁もとい
大量に入荷していました
どちらも、静岡県
熱海市網代（あじろ）産です
マダイ、イシダイだけでなく
馬面剥（ウマヅラハギ）も
どっさり
活魚は
活きているのが
最大の売りです
同じ漁師が水揚げした魚でも
活きているものと
死んでいるものとでは
値段に大きな差があります
時には
倍どころか
３倍の差があることも
珍しくありません
なので、出来る限り
活かしたままのが
人情です
ただ、今朝のように
あり過ぎる時は
活かしのまま
というわけには
いきません
イシダイと
ウマヅラハギは
別の売場へ
運ばれて行ったのですが
別の売場とは
言っても
隣の隣です
イシダイも
ウマヅラハギも
活きたまま
秤にかけられたら
コンテナの中に直接
氷を入れ
一気に締め
こういう方法を
氷締（こおりじ）めと
呼んでいます
その後、
売場に並べられ
最後に
海水も入れられ
競りの時間を
待つばかりとなりました
そんな活魚売場で
仕入れたのが
地物の鱸（スズキ）と
真フグで
スズキも
真フグも
締めてから
持ち帰って来ました
「ってことだったんだよ」
「こんだけあれば
お祭りだね」
その後
スズキも
マフグも卸し終えました
「マフグは
トラフグみたいに
くちばしとか
皮がついている部分が
無いけど・・・」
「皮は有毒だけど
白子は無毒だから
そのまま使えるよ」
「身はどうするの？」
「半身（はんみ）は炙って
残りの半身は
薄造りにするんだよ」
「ハーフ＆ハーフじゃん！」
「そうだよ
とらふぐには
敵わないけど
かなりイケるよ
しかも、この白子も
刺身に使うからね」
「白子も使う
マフグの刺身なんて
んまそう～🤤」
今朝のように
魚市場に持って来てから
活魚を氷締めにする様子を
見たのは
初めてのことです
また、活魚が
好きな自分としては
非常にもったいないような
気がしてなりません
というのも
活〆にした方が
味に断然の差が
出るからです
活〆にして
血を抜くという手間は
魚菜食文化である
日本料理にしか
ありませんし
日本料理文化の誇り
と言っても
過言ではありません
さらに言うと
活〆にする時点で
調理が始まっているのです
特に、刺身＝生食という
独特の食文化を持つ
日本料理の
最大の特徴とも言えます
活〆は
味付けにはない
調理技術ですが
最近では
これまでに血抜きを
してこなかったような魚も
活〆にして
鮮度を保つ工夫をする
漁師も増えて来ています
再三お話ししているように
料理人は
漁師をはじめとする
一次産業の代弁者で
なくてはなりません
そのためにも
魚市場に通い
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けます
「今日は、色んな野菜を
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
仕入れる機会が少ないフグ類の確認は、“ふぐの教科書”で
とらふぐ以外にも
食べることが出来る
フグ類が沢山います
そんなフグ類を仕入れた時に
参考にするのが
“ふぐの教科書”です
4月4日（Vol. 4,348）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
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志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
デカいトラフグじゃん
萌え燃え・・・🥰だね」
と、熱血君
「おはよう🐡
もちろん
萌え燃え・・・🥰」
と、言うと
「トラフグの他にも
珍しいのがいるじゃん」
「そうだよ
ＢＩＧちゃんに
チビとらでしょ
真ふぐと
彼岸ふぐの
３種類４本だね」
ＢＩＧちゃんとは
２，６キロ以上
４キロ未満の
特大サイズの
天然のとらふぐのことで
チビとらとは
０，５キロ以下の
小さいとらふぐ（天然）です
どちらも
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
天然のとらふぐへの
想いを込めて
名付けました
言ってみれば
ふぐネームです
３種類のフグは全て
沼津魚市場で仕入れた
活かしのもので
魚市場で締めてから
持ち帰って来ました
「いよいよ
卸すんだね」
「その前に
これで確認しないと・・・」
『ふぐ調理師教本』
・・・？」
「この本は
ふぐ免許を取る時の
教科書だよ」
「へぇ～
東京都なんちゃら
って書いてあるけど
どこで買ったの？」
「豊洲に移る前に
魚市場があった
築地で買ったんだよ」
「普通の本屋なの？」
「本屋じゃなくて
除毒所って言って
ふぐの有毒部位を
処理する施設だよ」
「そんな施設もあるの？」
「そうなんだよ
「読んだよ
今みたいに
萌え燃え・・・🥰
になる前なんだろうけど
そういう経験をして
今があるのは
ぜ～んぜん
不思議じゃないね」
「まぁ～ね
さっきのブログにも
書いてあるけど
秋から春は
毒の処理をしていて
５月から夏ぐらいまでは
ふぐ免許を取るための
講座を開いてくれるんだよ」
「そんなことも
静岡県には無いことも
書いてあったよ」
「無いから
ふぐ免許を取るために
通ったんだよ」
「へぇ～
いつ頃のことなの？」
「２００２年で
ちょうどサッカーの
日韓ワールドカップを
やっていた時だよ」
「２２年も前じゃん」
「そん時に
買ったんだよ
で、今日みたいに
普段仕入れることが無い
フグを卸す時に
確認するんだよ」
「ふぅ～ん」
厚生労働省の通達で
食用可能とされている
フグ類は
２２種類です
そのうち
もっとも多く仕入れているのが
とらふぐで
その次が
さばふぐです
ちなみに、さばふぐには
しろさばふぐと
くろさばふぐがいますが
特に区別はしていません
その次が
しょうさいふぐ
しまふぐ、ひがんふぐ
真ふぐ、赤目ふぐ
といった感じです
２２種類と
お話ししましたが
フグ類は場所によって
獲れるものと
獲れないものがいます
なので、２２種類のうち
半分以上は
見たことはありません
また、種類が違えば
当然、味も変わります
その中でも
断トツに美味しいのが
とらふぐですし
その美味しさに
魅了されたがゆえに
“ふぐに魅せられし
料理人”になってしまいました
そして、これからも
その美味しさを
伝え続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
正真正銘の地魚丼
魚の美味しさの魅力は
何と言っても
その種類の数
しかも、それが
地魚となると
さらに美味し・・・
4月3日（Vol. 4,347）
いらっしゃいませ
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“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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いきなりですが
今日の昼ごはんです
「やっぱり
昨日の不敵な笑いは
昼ごはんのこと
だったんだね」
と、ミニふぐちゃん
「あはは・・・」
「で、昨日の５種類の
魚を使っているのは
わかるけど
もう１種類は
何なの？」
「目鯛（めだい）だよ」
このやり取りだけでは
昨日のことが
お分かりにくいので
「目鯛（めだい）
鮗（このしろ）
春子（かすご）
鰖（たかべ）
鯥（むつ）
魳（かます）
ってことで
全６種類！」
「んまそう～🤤
５種類の小魚は
地物だけど
メダイは、どこ産なの？」
「目鯛は
伊豆下田産だよ」
「ってことは
地魚丼じゃん！」
「そうなるかな」
「親方にしては
弱気な感じじゃね」
「そもそも
沼津の場合
地魚の定義って
どこにあるのかって
疑問なんだよね」
「どういうこと？」
「伊豆半島だけじゃなく
伊豆諸島で獲れた魚も
漁師が直接
沼津の市場に
持って来るからだよ」
「そういうことね
その辺はアバウトで
いいんじゃね」
「そういうことにしとくよ
話はそれるけど
沼津には
他県の漁師が
島で獲れたマグロ類も
水揚げするんだよ」
「へぇ～
他県って？」
「マグロ船（せん）は
和歌山とか宮崎だよ」
「そんな遠くから！？」
「知りたがり
訊きたがりだから
初めての漁師でも
色々訊いちゃうんだよ」
「マジで～！？」
「ほら👆
クリックか
タップしてごらん」
「本当だ～
どんなことを
訊くの？」
「どれくらいの間
漁に出ているとか
何人で
操業しているとか
好きな女性の
タイプとか
そんなとこかな？」
「好きなタイプの女性
なんてことも
訊くの？」
「そんなわけないじゃん
冗談だよ」
「だよね～
でも、親方は
意外とくだらないこと
訊きそうだから
少し焦ったよ（笑）」
「あはは・・・」
「ところで、さぁ
親方は
丼（どん）っていうか
皿にド～ンだよね」
「そうだよ」
「真由美さんは
別盛だよね、いつも」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって
だから、別盛」
「そりゃ、そうだよね
ちゃんとした魚
ばかりだしね
今日の丼ものみたいに
地魚だけで
作ったものって
あんまり聞いたことが
ないけど・・・」
「そうだね
地魚丼って言っても
サーモンとか
うに、いくらが
乗っていると
う～んって
なるよね」
「わかるわかる！
どうせなら
ランチメニューで
やっちゃうのは、どう？」
「常時はおけないけど
ほら👇」
「そうだったね」
「でも、今日みたいな
地魚丼の魚は
出たとこ勝負みたいなのが
面白いんだよ
商売的には
難しいけどね
ただ、未利用魚みたいな
魚を使うことで
水産資源を
大切に出来るのが
一番だね」
「親方がよく言う
料理人は
一次産業の代弁者
ってことだね」
「そうそう」
魚菜食文化である
日本料理文化は
南北に長く
海、山、川、里に
囲まれているという
地理的要件の上に生まれ
そのような自然の恵みを
日本人は
享受（きょうじゅ）してきたのです
その食材の数
野菜は約１５０種
魚介類は約３００種
とも言われています
それらを活かしてこそ
和食の料理人です
それを我が道とし
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本にした
身体に優しい
美味しい日本料理
を突き詰め続けます
「新年度最初の
真由美さん作の
娘ちゃん弁当だね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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５種類の小物は、鮗（このしろ）、鯥（むつ）、鰖（たかべ）、春子（かすご）、魳（かます）
漁港が併設されている
沼津魚市場は
様々な地魚を
目にすることが可能です
不揃いなものもあるので
色んな意味で
面白味もあります
4月2日（Vol. 4,346）
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今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて
来たみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
まぁ、見てみなよ」
「ホタルイカでしょ
クロダイでしょ
・・・・・
この〇は何なの？」
「この〇は
だいぎん
って言うんだよ」
「だいぎんが
魚の名前じゃないよね？」
「５種類いるじゃん」
「そうだよね
どういう漢字なの？
あと、どういう意味なの？」
「実は知らないんだよ」
「え～っ
そういうマニアックなこと
を意外と知っているのに！？」
「そうなんだよ
前々から
気にはなっていたけど
つい訊きそびれたから
今度訊いてみるよ」
「うん
で、だいぎんは置いといて
この５種類の魚を
教えてよ」
「そうだね
じゃ、いつもみたいに
時計の針を
市場時間に戻すけど
本題に入る前に
前置きがあるからね」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の
鰤（ぶり）が
大漁に入荷していました
例年、３月半ばを過ぎると
全国各地の定置網で
数多く水揚げされます
一つの魚が
大量というより
大漁に並ぶことを
魚市場では
祭りと呼ぶことも
しばしばです
魚だけに
大漁と書きましたが
漢字テストでは
間違いなので
良い子の皆さんは
間違えないように・・・（笑）
こんな状態ですので
ある程度までは
１本売りはしても
売場に並べきれないものは
コンテナごとで
並んでいました
この日は
鰤だけでなく
南伊豆・妻良（めら）産の
鮸（にべ）も
祭り状態でした
前置きが長くなり
ここからが
本題です
黒鯛は活かしのものを
その場で締めてから
持ち帰って来ました
例の〇にして
だいぎんの
５種類で５匹ですが
ひとまとめにされており
秤にかけられていません
ただ、時には
秤にかけられることもあり
その違いは
売場担当者の
胸三寸です
「っていう感じで
ここからが肝心の
５種類の魚ね」
「はぁ～い♬」
◆鮗（このしろ）
鮗は、小肌（こはだ）が
成長したもので
新子（しんこ）
↓
小肌
↓
なかずみ
↓
このしろ
と名前を変えます
このように名前が
変わるんのは
水産業界だけの話です
というのも
大きさによって
値段が変わるからで
このことは
鮗に限ったことでは
ありません
先程の鰤（ぶり）も
然りです
水産業界と書きましたが
生物学上は
小さくても大きくても
コノシロなのです
◆鯥（むつ）
鯥と言えば
のどぐろとも呼ばれる
超高級魚の赤鯥（あかむつ）が
知られていますが
その仲間です
◆鰖（たかべ）
馴染みが薄い魚ですが
小魚の割に
脂の乗りが良いので
１００ｇ＝１５ｃｍ
くらいのものなら
塩焼にするのが
オススメです
◆春子（かすご）
見た目は鯛（たい）ですが
・・・・・
はい、鯛です
タイ科の
真鯛、血鯛（ちだい）
黄鯛（きだい）の
幼魚の総称を
春子と呼びます
また、黄鯛は
連子鯛（れんこだい）
とも呼ばれ
これも水産業界での
呼び名です
春の子と書きますが
一年３６５日
獲れる魚で
いわゆる旬は
ありません
◆魳（かます）
魳の代表的なものに
赤魳（あかかます）と
水魳（みずかます）の
２種類がいて
赤魳は本魳（ほんかます）とも
呼ばれています
これら５種類のうち
鮗と春子は
酢締めにするのが
オーソドックスな
仕込みですので
他の３種類も
酢締めにするため
全て３枚に
卸しました
個々の説明は
👇の通りです
◆鮗（このしろ）
◆鯥（むつ）
◆鰖（たかべ）
◆春子（かすご）
◆魳（かます）
これらを
塩をした盆ざるに乗せたら
身にも塩を
振っておきます
「塩の分量とか
時間は？」
「これぐらいの魚だと
塩が振ってあるなぁ
っていう感じかな
時間は
塩が溶けるまでだけど
この時季なら１５分弱だね」
「ふぅ～ん」
塩が溶けたら
水洗いし
二番酢と呼ばれる
一度、酢締めに
使った酢で洗ってから
酢に漬けます
漬ける時間は
５分程度で
全体が薄っすらと
白くなった状態です
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおき
小骨を抜いたら
昆布で挟んでおきました
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
「２枚×５種ってことは
１０枚でしょ
２人ずつのお客さん
意味ないよね
ってことは
もしかして・・・」
「・・・・・😎」
ということで
続きは明日
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豪華版のセット用の化粧箱
“帯に短し、襷に長し”とは
よく言ったもので
化粧箱にも
そんな諺（ことわざ）が
あてはまります
4月1日（Vol. 4,345）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ずいぶん大きい
包みだけど
これって何なの？
しかも、薄いし・・・」
と、熱血君が訊いてきました
「【西京漬】（注１）とか
【鰯の丸煮】（注２）の
化粧箱のサンプルだよ」
と、自分
（注１）【西京漬】
「ってことは
新しいラインアップを
作るってことなの？」
「そういうんじゃなくて
普段のセットにないような
入り数が多いものを
入れるための化粧箱だよ」
「例えば
どんなセット」
「こんな感じのセットかな」
「凄くね！？」
「凄いっていうか
豪華だね
５パックだからね」
「へぇ～
そんなことより
早く開けて見せてよ」
「はいよ～」
封を開けると
これまでのものと異なり
パーツに分かれており
折れ目が入っているので
山折り、谷折りを
思い出してしまいました
今でこそ
厚顔のおっさんですが
紅顔の美少年だったことが
懐かしい限り・・・www
パーツに分かれている
とはいっても
この台形っぽいものを
蓋の方に
あてがうだけです
赤と黒の色違いのものが
大小、各１つずつ
出来上がりました
「思ったより
デカくね？」
「デカいっていうか
デカ過ぎる」
「大きさを比べるのに
中に入ってもいい？」
「はいよ」
「このお皿が
４枚くらい入りそうだよ」
「そうだね」
「ってことは
【西京漬】だと
何枚入りそうなの？」
「３０枚は軽いでしょ」
「深さっていうか
高さもあるよ」
「だとすると
大きい方で４０枚
小さい方で２０枚
って感じかな～」
「超ゴージャスじゃん！」
「っていうか
ギフトのレベルを
越えているよ」
「そうかも・・・
でも、この箱は何用なの？」
「どっちも
洋服とかタオル
あとは、靴とか・・・」
「それな～
でもさぁ
こんな化粧箱を使う
機会が増えたら
凄いよね」
「そうだよ
オール銀鱈の３０枚セットとかね」
「それだと
銀だらを
何本使うことになるの？」
「３本だね」
「ワァオ～ッ！！！」
「景気づけに
５セットじゃ多いから
３セットぐらい
いかがでしょう？（笑）」
「・・・・・😅」
普段使っている化粧箱と
今回のサンプルとでは
大きさに
かなりの開きがあるので
まだまだ物色
しなくてはなりません
なので
しばらくは
既存のもので
ご用意する予定です
とは言っても
飽きっぽい性分なので
この物色するのが
楽しかったりして・・・
「明日の火曜日（２日）は
魚市場が開くんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お子様も、ランチメニュー
大人のお客様に
お子様料理を
ご用意することは
出来ませんが
その反対は
可能です
3月31日（Vol. 4,344）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
お子様用の椅子を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
今日はチビッ子も
来るんだぁ
ってことは
お子様ランチを
用意するの？」
「いや、そんなことないよ
大人のお客さんと
同じ料理を出すよ」
「えっ
そういうのあり？」
「もちろんだよ
だから
小鍋のセットを
用意してあるじゃん
ただ、箸は
チビッ子用に
短めの箸だし
一応、フォークも
用意してあるよ」
「チビッ子用の椅子ってことは
幼稚園とか・・・？」
「そうだよ」
「それくらいのチビッ子でも
大人の料理が
いけちゃうんだぁ～」
「特別に辛いとか
そういうものじゃないからね」
「どんな流れで
大人と同じ料理を
用意することになったの？」
「チビッ子がいる場合
お客さんの方から
『お子様ランチみたいの出来る？』
って訊かれるんだけど
『お子様ランチじゃなく
大人と同じもので』
って言われたからだよ」
「へぇ～」
「刺身とか
焼物も食べられるし
そういうのが
好きって言われたからね」
「チビッ子で
和食が好きなんて
珍しくね？」
「珍しいっていうか
多くはないよ
っていうか
ちゃんとした食事を
普段から
食べているってことだよ」
「ってことは
ママがそういう御飯を
作っているってことじゃん！」
「そうだね」
「そういうのって
嬉しいよね」
「だから、予約の電話を
もらった時
『ちゃんとした
和食を食べる機会があるのは
嬉しい』
って伝えたよ」
「へぇ～」
「そんなことより
仕事をするよ」
「はぁ～い♬」
そんな今日の献立は
ランチの“凛”のコースで
西京焼は
鯖（さば）をご用意しました
当店のランチメニューは
会席料理ように
コース仕立てです
ということで
順を追って
説明します
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えている
当店のマストアイテム的な料理です
中に入っている食材は👇
・もずく ・玉ねぎ ・えのき
・人参 ・豆腐 ・巻麩
・大豆 ・くずきり ・雑穀
雑穀の中身は
玄米、押麦、黒米、もち麦
黒豆、あわ、ひえ、きび
の計８種類です
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お子様には
刻み野菜を別にして
お出ししました
というのも
長ねぎ、茗荷（みょうが）
などのクセの強い野菜が
多いからです
ちなみに、野菜は👇
長ねぎ、みょうが、アーリーレッド
レッドキャベツ
ピーマン（赤、緑、黄）
◆刺身
三種盛
三種は、目鯛（めだい）
〆鯵（しめあじ）、湯葉です
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
食事は
刺身と共に
お出しししました
お新香は
浅漬、胡瓜（ぬか漬）です
◆デザート
ココナッツミルクのムース
食後の飲み物は
コーヒー、紅茶（共に温）
を選んで頂きました
「気になったんだけど
チビッ子は
小鍋も普通に食べてくれたの？」
「少し多いようだったけど
どれもこれも
ほぼ完食だったよ」
「良かったじゃん！」
「年齢に関係なく
好き嫌いが無く
食事が出来るのは
大事だと思うんだよね」
「そうだよね～
僕達も今日みたいな
料理が好きなんだけど・・・」
「あざ～っす
お金を頂ければ
いつでも
ご用意させて頂きますので
是非是非・・・♬」
「あちゃ～」
今日のように
大人のお客様と
同じ料理でも
お子様料理のどちらでも
ご用意することが可能です
お子様が同席される場合は
椅子の都合などもございますので
ご予約の際に
お声掛け頂けると
幸いです
「デッカイ包みだけど
何だろ？
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
バスツアーの献立は、ランチメニュー『佳肴』のアレンジ
バスツアーの御席は
人数も多いだけでなく
時間との戦いです
なので、献立も
それに対応出来るような
ものとなります
そんな献立とは・・・
3月30日（Vol. 4,343）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信です
日本料理店の一日は
出汁を引くことで
始まります
出汁を引き終えると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
引き立ての出汁の
香りはいいねぇ～」
「そうだよ
朝一番の出汁の香りは
一日の始まりだからね」
出汁は
その店ごとに違いがあり
店の数だけ
出汁の種類がある
と言っても
過言ではありません
そんな当店の出汁については
出汁の鍋の隣にあるのは
ほうじ茶の鍋です
「今日は
バスのお客さんが来るから
鍋一杯だね」
「そうだよ」
「ほうじ茶の
香ばしい風味も
ホッとする感じで
いいよね～」
「鍋で沸かすから
香りがいいんだよ
その頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
お席の確認をしていました
「おはよう、真由美さん♬
さっきから
座ったり
立ったりしているけど
どうしてなの？」
「おはよう♬
座りやすいように
椅子の位置を
確認しているんだよ」
「そんなことまで
気にするの？」
「そうだよ
スムーズに座ってもらえると
料理を出すのも
早くなるからね」
「そこまで
考えているんだぁ」
「そうだよ
バスのお客さんは
次の予定もあるから
スピードも
大事だからね」
そうこうしていると
ほうじ茶が沸き
ポットに入れ
お席にセットしたら
盛付けを始めることにしました
「ねぇ、親方
バタバタするだろうから
献立を確認してもいい？」
「そうだね
これが今日の献立👆」
「※ランチメニューの“佳肴”と
同じ品数だけど
西京焼がないね」
※ランチメニューの“佳肴”
「そうだよ
バスツアーは
時間との戦いだから
基本的に
揚物だよ」
「焼物じゃ
間に合わないもんね
それでも
西京焼を出す時もあるよね？」
「あるよ
人数が少なかったり
旅行社からの
リクエストがある時は
西京焼にしているよ」
「そうなんだぁ～」
先ずは
鰯つみれ錦糸蒸しからです
蒸し物と餡（あん）を
器にきめ
蓋をしたら
温蔵庫へしまい
到着時間を見計らってから
電源をＯＮにします
バスツアーのように
人数が多い御席は
デザートから盛付け
今日のデザートは
ココナッツミルクのムースです
「普段はアイスだけど
ムースなのは
どうしてなの？」
「このままスプーンをつけて
出すだけだし
場合によっては
途中で出すことも
出来るからだよ」
「ここでも
スピード重視なんだね」
そして、刺身替りの
山掛けです
「付箋が貼ってあるよ」
「こうしておけば
スムーズに出せるからだよ」
「ここも
スピード重視なんだね
山掛けじゃなく
湯葉の刺身があるよ」
「献立にも書いてあったように
なま物ＮＧのお客さん用だよ」
「このお客さんが
どこに座るかなんて
分かんないけど
どうするの？」
「前もって
このお客さんの席を
添乗員に伝えておくんだよ」
「なるほど～」
「着席する時に
そのお客さんを
教えてもらえれば
問題ないからね」
「そこまで
予習するんだね」
「予習ほどでもないし
出来ることは
何でもやってこその
仕事だしね」
「そうだよね～」
そして
グリンピース豆腐
お新香を盛付けたら
冷蔵庫チームが終了
「個室とホール席で
器が違うけど・・・」
「数が揃わない時は
こういう風にすれば
問題ないからね」
「そうだけど
こういう盛付けの方法とかって
どこで覚えたの？
「浜松の旅館にいた時だよ
旅館は
一団体で１００人とか
５０人なんて
珍しくないから
料理は同じでも
器の数を合わせなきゃ
ならないからね」
「ふぅ～ん
色んなタイプの仕事場の
経験が生きるんだね」
「そうだね」
最後に、小鍋で
今日は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
「小鍋をセットしたら
あとは御飯だけだね」
「そうだよ
御飯は
到着時間の３０分前を
目安にして
盛付けるよ」
程なくすると
添乗員から
連絡が入り
お新香とご飯をセットし
ご飯は
ひじきの御飯で
ひじきに味を含めた
出汁で炊いた
いわゆる炊込御飯です
個室
ホール共に
準備万端です
バスが到着すると
バタバタモードは
一気にＭＡＸ
お出し出来るものから
出していきます
ご来店されたから
盛付けたり
調理したのが
サラダきしめんと
揚物です
言うまでもなく
揚げたてで
鶏の唐揚げと
鯵のしんびき揚げです
次の予定が詰まっていたので
お食事を終えるや否や
出発時間となり
皆でお見送り👋 👋 👋
有難うございました～
＼\ お気を付けて～ /／
この後は
緊張感からは
解放されたものの
再びバタバタモードとなり
/／
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 皆でお片付け～
\＼
洗い物と片付けが終わったら
夜のお席の準備をし
ハードな半日が終わったのでした
「今夜のデザートは
シャインマスカットのアイス
だったんだね
そんじゃ、また🐡」
沼津魚市場に、静岡県由比（ゆい）産の１，５トンの鯵（あじ）
今朝の沼津魚市場には
鯵（あじ）が
１，５トンも入荷していました
🐟それこそ🐟鯵祭り🐟
3月29日（Vol. 4,342）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
アジを仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
今日の鯵は
由比のだよ」
由比（ゆい）とは
静岡市清水区にある漁港で
春の漁が始まった
桜海老（さくらえび）で
有名です
「で、どれくらい
仕入れて来たの？」
「２キロなんだけど
今朝は
由比の鯵が
１，５トン入荷していたんだよ
他所から持って来る鯵で
あんな量を見たのは
初めてだよ」
「１，５トンって
どんだけ～」
「どんだけって
１，５００キロだから
３キロ入のスチロールなら
５００ケースってことだね」
「３キロ入って
時々、仕入れて
来るのでしょ？」
「そうだよ
こんな感じの」
「こういうのが
５００ケースかぁ
ヤバ過ぎ！
市場で、どんな感じに
並んでいたの？」
「じゃあ
今から説明するね」
「はぁ～い
ワクワク・・・♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
由比の問屋が
持って来ていた
鯵が入ったコンテナです
はじめのうちは
手作業で
台の上に移し
大きさごとに
仕分けていき
最後は
鯵シャワー🚿
仕分け方も
その時の量次第です
ちなみに
この帽子をかぶっているのが
荷主の由比の問屋
（サスジョウ柚木商店）の
ご主人です
年齢も少し上で
付き合いも長いので
友達感覚で話すことが
出来ます
「おはよう、柚木さん
どれくらい持って来たの？」
「１，５トン！」
「もしかして
昨日の浜
全部買ったとか・・・？」
「それはないけど
昨日の水揚げは
３トンくらいあったよ」
そんな会話をしながら
選（よ）ったものを
秤にかけてもらいました
１，５トンもあれば
この程度の仕分けでは
簡単には終わりません
それでも
ある程度まで
仕分けたら
残りは
コンテナごと
売場に並べられました
このように
特定の魚が集中的に
入荷したり
水揚げがあることを
水産業界で
何とか祭りなど呼び
今日の場合は
鯵祭りになります
目方は
２８５キロで
自分が選った２キロの
１４０倍ですので
それこそ天文学的数字です
「こうやって見ると
１，５トンなんて
凄過ぎだよ
それこそ
ザ・市場って感じだね」
「そうだね
じゃ、これから
鯵を仕込むよ」
「うん
頑張って～♬」
鯵は
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
裏返して
同じように
下処理をします
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗のような部分です
その後
頭を落とし
腹わたを抜いたら
水洗いをします
焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
水洗いしておきました
身を卸し終えると
「ねぇ、親方
右と左で
大きさが違うんじゃね？」
「ふっふっふ・・・😎」
「不敵な笑いは・・・？」
右側の卸し身は
〆鯵用です
仕込んだ〆鯵は
昆布に挟み
冷蔵庫へ
〆鯵に仕込まなかった鯵は
昼ごはんのフライ用に
打粉をしたのですが
娘ごはん＠春休み
ということで
追加のフライも
ランチの営業が終わったら
自分達のランチ
ということで
予定通りのフライ
「さっきの
不敵な笑い😎は
こういうことだったんだぁ～
案の定だったよ」
「こういうわけよ」
「で、３種類あるけど・・・？」
「これが
鯵フライ
牡蛎フライ
チキンカツ」
「ぅう～んまそう🤤
これだったら
この時間まで
お昼をがまんしておけば
良かったなぁ～」
「今度は
声を掛けてあげるから
それまでの
お・た・の・し・み
「はぁ～い」
どんな魚でも
１トンの水揚げというのは
珍しいことではありません
ただ、魚というものは
今日の水揚げが
１トンだからと言って
明日も１トンあるとは
限りませんし
殆ど無いということも
あれば
その逆で
２トンなんてことも
あります
そのように安定しないことが
自然素材の
特徴です
ただ、その時々によって
水揚げされる魚が
違うので
気を揉むのも確かですが
その時によって
色々と変化があるのは
飽きっぽい性分の自分にとっては
楽しいのは
間違いありません
「明日はバスが来るんだね
頑張って～！
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
