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もっとおいしいお話し

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【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)の下拵えの後の片付と掃除

今日は、

大船渡産の真鰯(まいわし)を、

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【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。

他の魚同様、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、

身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。

ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、

このような状態で、冷凍とは言え、

かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。

ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。

一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、

最終確認とは、

胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、

取り除かなくてはなりません。

また、バットに移した時点で、ざるも、

受けのバットと番重(ばんじゅう)も汚れているので、

水で、

洗い流しておきました。

胆のうが残った部分を包丁したら、

ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、

まな板周りと、

カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、

最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、

キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、

それまでに、頭を焼いておきました。

鍋に入れたら、

水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。

そして、使ったボウルをはじめ、

ざるなどを洗ったら、

今度は、

洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。

また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも8キロで、7~80本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。

見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。

食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

断続的に終日、【西京漬】&【鰯の丸煮】

今日は、

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【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)の仕込みから、一日が始まったのですが、

鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。

最終確認をし、

水洗いをするのは自分で、

隣にあるのは、

【鰯の丸煮】用の真鰯で、

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冷凍の岩手県大船渡産のものですが、

かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。

切身にし、脱水シートに挟み、3時間程度冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、

【西京漬】用の鯖(ノルウェー産)から間引きしたものを、

塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵(ほんわさび)で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、

真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。

休憩後、

先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、

銀鱈、サーモン、鯖が、

それぞれが8枚で、魚ごと袋に入れ、

おまけアイテムのサーモンと鮭のフレークを、

リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。

そして、

夜の営業の合間を見ながら、

銀鱈と鯖を、

真空パックしたのですが、鯖は、

1枚入りのギフト用と、

ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、

冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。

別の売場で、『西京漬』用のサーモン

今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、

メインの仕入れたる『西京漬』用のサーモンの売場に行くと、

打ち止め。

サーモンは、ノルウェー産の養殖ものゆえ、入荷が切れることがなく前注文は不要で、鮮魚ゆえ、自分が手に取って、納得してからでないと、仕入れるわけにはいかず、余程のことがない限り、前注文することはしません。

自分が選んだものなら、不都合があっても、我慢せざるを得ませんが、さらに言うと、他人が選んだもので納得がいかないと、我慢どころか、四の五の言わないと気が済まない性分ですし、そうすることによって、人間関係が宜しくなくなるのは大人のすることではないので、基本的に魚は自分で選ぶようにしています。

サーモンが無いとは言え、『西京漬』の在庫はあっても、ご注文やお問い合わせを頂いているので、仕入れた方が望ましいのは当然で、明日は休市日であるだけでなく、明後日の日曜日が開市日でも、入荷が無いとのことでしたので、サーモンを扱う別の売場(問屋)に行くと、

何本か残っており、

状態を確認し、

秤にかけ、

秤にかけ、

無事GET!

他の仕入れを終え、魚市場を出る6時前には、

夜も明けており、

魚市場近郊の折屋で、飲食業界などでは、包装資材店のことを折屋と呼んでおり、

真空パック用の袋を買い求めたら、

こちらの折屋の工場に立ち寄り、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』用の

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化粧箱を受取り、魚市場での仕入れは終了しました。

魚市場の次に向かったのが、

車で10分ほどの食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材はもちろんのこと、

ご自宅用のお取り寄せの商品を発送するための段ボールを調達し、全ての仕入れを終えました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕込みをする前に、化粧箱を出し、昨日お話しした“3種4入”の『西京漬』の追加注文分を箱詰めしたら、

女将兼愛妻(!?)が、

鮮度保持のため、完全に発送するため、

冷凍庫へしまうことにし、

サーモン同様、『西京漬』に仕込むための鯖と、

銀鱈を、冷凍庫から出しました。

その後、

サーモンの下拵えに取り掛かり、

サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

切身にするのですが、1本で30切が目安で、

また、一品用の切身とは別に、

尾の部分は、お弁当用に包丁しておき、魚体にもよりますが、いつも3切前後です。

切身を西京味噌と共に袋に入れたら、

真由美さんが、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、自分は、

半解凍状態になった鯖を半分に包丁し、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真空パックしていると、

ギフト用の『西京漬』を発送し、今日の『西京漬』タイムが終わったのでした。

魚市場で自ら選んだ魚で仕込み、それを調理してこそ、愛着が沸きますし、そこにこそ早起きして来る意味が生まれ、魚食文化が和食の象徴と思う以上、和食文化を担う者としての矜持を失うわけにはいきません。

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銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の3種4枚入のギフト用の【西京漬】

ギフトやお取り寄せの『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』は、

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お客様のご要望に応じて、色々とご用意させて頂いており、今日、箱詰めしていたのが、

銀鱈(ぎんだら)、

サーモン、

鯖(さば)が、

それぞれ4枚入った“3種4入”の豪華版で、

先日お話しした“2種6入”と比肩するものですが、“3種4入”の方がリーズナブルだけでなく、様々な味を楽しめるので、甲乙つけ難いものがあります。

箱詰めをしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包装してもらい、

完全に冷凍するため、冷凍庫にしまったら、真由美さんは、

『西京漬』に仕込むサーモン用の袋の用意を始め、自分は西京味噌を仕込み終えると、

ランチの営業時間中に、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日箱詰めしておいたギフトを、発送しました。

ギフト用の仕込みが続いていることもあり、今日の昼ごはんは、

銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、脂が乗った銀鱈の美味しさを堪能し、昨日は、

『鰯の丸煮』を仕込んだ時、“居候”として、銀鱈の切り落しを煮付にし、これはこれで、西京焼にはない美味しさで、魚食文化である和食の良さを再認識したのでした。

ギフトの春

御祝いの時季ということもあり、お返しなどのギフト用として、『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』の御注文を頂いており、仕込みや諸々の準備が終わったら、

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ランチの営業時間まで余裕があったので、

諸々の準備を始めることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、送り状の確認などの事務仕事をしてくれ、一方の自分は、

ギフト用の箱の準備をすることにし、ランチの営業時間となったので、一時中断。

ランチの営業時間も終わったら、冷蔵庫から、

銀鱈(ぎんだら)にはじまり、

サーモン、

鯖(さば)と、3種類の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を出したら、

箱詰めし、『鰯の丸煮』が終わったら、

『西京漬』も箱詰めしたのですが、

今日は、

御注文が様々でしたので、

その都度、

確認しながら、仕事をしました。

また、今日はギフト用だけでなく、ご自分用に購入して下さる方の分を仕分けておき、

銀鱈、

サーモン、

鯖が各8枚で、週末に御来店されるので、とりあえず、冷凍庫にしまい、先週松から仕込んだ分は、ほぼ終わってしまいましたが、冷凍庫には在庫もあるので、余程のことがない限り、不都合はありません。

ただ、『西京漬』も『鰯の丸煮』も仕上るまでに、日数がかかるので、早めに御注文をして下さると、有り難いです。

包装や発送の準備が終わったら、

お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、

『鰯の丸煮』と銀鱈の『西京漬』の仕込みが重なる時の定番の銀鱈の切り落しの煮付で、言うなれば、コラボ@お取り寄せ/賄い.jpでした。

こんな状況の今日この頃ゆえ、明日のお昼は、コラボではなく、単独のドメインの予定ですが、そんなことよりも、御注文のお品に取り掛からないと・・・。

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フェイク・ジャンボちゃん&ふぐ子ちゃん

先日、フェイクふぐのお話しをしましたが、

その後、

ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐの写真と共に、「今度は、フエィクジャンボちゃんをお願いします♬ 」と伝えると、「えっ!! ジャンボちゃんですか・・・真剣に考えますf(^_^;)(笑) と、返信がありました。

そして、「! 🐡 !キタァ~~(❤ ∀ ❤)!キタァ~~! 🐡 !って、やりたいです♬」のメッセージに、「 明日、材料屋さん、行ってきますf(^_^;)(笑) 」という返信から、待つこと数日。

そして、先週の金曜日に、「 おはようございます。 今日の10時半頃、お店に寄らせて頂き、 マスクケースとジャンボちゃんをお届けしたいと思います。 ジャンボちゃんは、さすがに軽量粘土では作りきれないので、ぬいぐるみにしたのですが、ぬいぐるみを作るのは、初めてf(^_^;) 『ジャンボちゃんは、これで良いのか?』と悩みましたが、とにかく、見てもらいたいと・・・ 。」と、Facebookのメッセージ音が鳴り、

写真も、

送られて来ました。

思わず、「抱きしめて、いいですか 😍 ?」と伝えると、「大丈夫です! その姿を想定したサイズで作りました(^-^)v 」と、ここまでくると、以心伝心。

その後、届けられ、

予定通り、抱きしめたら、萌え燃え・・・💖

背中に、

フェイクふぐを乗せると、

まさに、当社比!

フェイクふぐは、

定位置のカウンター内の癒やしの場におき、フェイク・ジャンボちゃんは、

カウンターに鎮座することになりました。

作って下さった方は、白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのポーセラーツをはじめ、 美しい布や紙を使い、箱などの雑貨をデコレーションするフランスの伝統工芸のカルトナージュや、 紙で作るばらのアクセサリーのロザフィの講師をされているので、初めてとはいえ、さすがの一言に尽きます。

ただ、継ぎ目が裁縫用の両面テープで留めてあるので、

裁縫の専門家の方に手直しをしてもらうことを勧められたので、今日の夕方、別件で納品に来た際に、

手直しをお願いしたのですが、

実は、来ることが分かっていたこともあり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0104.jpg

先程の写真と共に、「 こういうのって、作れますか? 」とメッセージを送ると、「 お急ぎでなければ、面白そうなので、挑戦させてください!」と快諾して下り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の楽しみが増え、増えると言えば、食べられないので、増える一方で、未来永劫、萌え燃え・・・ 💖

夜になり、Facebookのメッセージ欄に印が付いていたので、開封すると、

「 フェイクジャンボちゃんと同サイズのふぐ子ちゃんが、出来ました。 ご迷惑でありませんでしたら、お届けさせていただきますが、いかがでしょうかf(^_^;) 」というメッセージがあり、「是非是非!熱烈歓迎❤」と返信し、「良かったです(^-^)v 明日、午前中・・・10時前には、お届けできると思います。 」で終わり、明くる日の今日、届けてくれ、

ふぐ子ちゃんだけあって、くちばしの部分はピンクで、胸びれにはじまり、

背びれ、尻びれ、尾びれと、全てのひれにピンクの筋が入っており、しかも、

赤いリボン付きです。

さらに、ふぐ子ちゃんには、付き人ならぬ付きふぐが2本いて、

リアルふぐで言うところの並とらで、並とらとは、0,6キロ以上2,5キロ未満の通常サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然とらふぐへの想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。

そして、飾る前に、

ふぐ子ちゃん達を抱きしめてから、ジャンボちゃんがいなくなり、空席となったカウンター内に、

鎮座し、癒やしの場に萌え燃え・・・ 💖

先程お話ししたように、新しいジャンボちゃんも来るので、合計で5本となり、こんなことをFacebookに投稿していたら、 「ふぐ愛ハンパねぇっすね 💖 」 とか、「 熱血料理人と言えど、こればかりはさばけませんね~♬」というコメントにはじまり、挙げ句の果てには、「 増殖!( ̄□ ̄;)!?親方、養殖も始めたんですか? 🤣 」というコメントまでも・・・。

いずれにせよ、一年365日、寝ても覚めても、チーム・ジャンボちゃんがいるので、萌え燃え・・・ 💖

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

春休みごはん

今日が入学式だったり、新学期だったり学生さんも多いようで、何はともあれ、おめでとうございます。

自分には二人の娘がいて、長女は進級、次女は入学となり、今日から遡ること、約二週間、二人の昼ごはんが自分の課題となっていました。

そんな春休み中の娘達の昼ごはんを、Instagramと、

Twitter に投稿していたので、

御覧になった方もいらっしゃるかもしれませんが、今日のお話しは、春休みごはんの総集編として、初日から順番に、お話しさせて頂きます。

初日(3月20日)は土曜日ということもあり、

土日の昼ごはんの定番のカレーで、 土日の定番とはいえ、連続というわけにはいかず、

2日目(3月21日)は、なめこうどんでした。

春休みごはんに限らず、娘達の休みの日の昼ごはんは、多くの器を使わないようにしており、使った器を洗わなかったり、洗っても不十分だからで、結果的に、丼一つのようなワンボウルというか、ワンプレートになってしまいます。

3日目(3月23日)は、

温玉を乗せたうな丼で、4日目(3月26日)で、

ちくわぶ、水餃子をトッピングしたカレー南蛮(カレーそば)でしたが、2日空いているのは、二人とも出掛けたからでした。

また、結果的にノーカウントにしたのですが、22日は月曜日だったこともあり、どちらのSNSでも、春休みごはんとして投稿したのが、

鶏五目飯で、五目は鶏肉、油揚、人参、蓮根、牛蒡(ごぼう)で、最終的には、SNSよりも、本編の春休みごはんの方が、一日少ないのは、ご理解のほど、宜しくお願いします。

5日目(3月27日)が、

なめこうどんで、鰻(うなぎ)、温玉も乗せてあり、6日目の明くる日(3月28日)は、

お弁当の御飯の昆布御飯や煮物などをトッピングしたカレーで、“お弁当の日あるある”にして、日曜日だったこともあり、全ての要件が重なったような春休みごはんとも言えるのは、間違いありません。

明くる日の3月29日は、定休日の月曜日ということで、一日お休みし、3月30日(7日目)は、

三種のきのこを使ったきのこうどんで、三種のきのこは椎茸、えのき、なめこで、この時点で3月ゆえ、ようやく半分というか折り返しで、朝のうちに色々と作り、お弁当のようなものもありとは思ってはいても、ついつい食べる間際に作ってしまうのは、出来たての美味しさに勝るものはないからで、春休みごはんに限らず、商売抜きの料理の方が楽しく、殊更に手を掛けてしまうのです。

ようやく、3月も最終日となった31日(8日目)は、

冷やしたぬきうどんで、温玉もトッピングしてあり、SNSに投稿していると、温玉はかなり人気が高いようなのですが、長女はさほど好まないのに対し、次女は頗る好きなだけでなく、二人の好みにはかなり違いがあり、その違いに悩まされています。

新年度の始まりでもある4月1日(9日目)は、

搾菜炒飯(ザーサイチャーハン)で、Facebookで同業の知り合いが投稿していたのを見たことで作ることにしたのですが、実は、このところ搾菜にはまり、常備しているので、搾菜は身近な食材でもあるので、作るのに、何ら不自由はありませんでした。

すぐに食べられるのが、搾菜の良さでもあるのですが、それでは芸も面白味もないので、搾菜と白髪葱を合わせてから、酢やラー油で味を調えると、つまみやおかずにもなり、色んな意味で、同業、なかでも和食の料理人のSNSの投稿は参考になっていますし、情報交換の場にもなっています。

10日目にして、4月2日は、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れたので、その切り落しをメインに、帆立の柱の中の固い部分も追加して、サーモン丼というか二色丼を作り、明くる日(4月3日)にして、11日目は、暑いくらいの陽気だったので、

冷やしとろろ山かけうどんにし、大和芋は頂きもので、こういう時には助かるものです。

そして、4月4日は日曜日でしたので、土日定番のカレーでしたが、今日から長女の学校が始まり、春休みごはんの最終日にして最終日ということで、

豚カツをトッピングしてあげました。

予定通り、二週間作ったのですが、本業の合間に作るので、手間なのは否定出来ませんが、商売抜きで作る料理は息抜きであるのと同時に、新しい料理のヒントや新たな知識にもなり、今回の企画では、搾菜炒飯がそれにあたります。

ところで、定休日の今日は、静岡方面に行ったこともあり、

桜海老(さくらえび)で有名な由比に立ち寄ると、

ホームグランドでもある沼津魚市場で行き会う魚屋さんに声を掛けると、「季凛さん、おかずにしなよ。」と、

文字通り、朝獲れの生しらすをもらうと、

「さばふぐがあるけど、どう?」と訊かれたのですが、「今日は休みだから、勘弁してよ~。(笑)」と、構内を後にし、

初めて訪れたこともあり、

周囲を、

見て回りました。

そして、生しらすに、

残りものの蛍烏賊(ほたるいか)、

〆鯖(しめさば)を加え、

〆鯖は、昨日お客様から頂いた胡麻鯖(ごまさば)で、

三色丼に仕立て、春休みごはんの“延長戦”が終わり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと次女の分が少ないのは、

頂きものの筍で、

お遣いものにするため、

浅蜊を使った筍御飯を炊き、それを食べるからでした。

さらに、胡麻鯖を頂いたお客様は、ご近所にお住まいゆえ、

〆鯖と生しらすを刺身に仕立て、

器持参で、

お返しを差し上げ、結果的に春休みごはんは、延長戦まで、自分が一番楽しんだのでした。

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【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、4月に入ってから、皆勤だからです。

明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、

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【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)で、

千葉県産と、

富山産のものが入荷していました。

千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、

富山産の方を、

2ケース仕入れることにしました。

魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、

予め、

冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、

魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、

昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖(さば)を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。

真鰯は、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、

えらを外し、

洗い上げてくれ、

出汁を取るため、焼き始めました。

真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、

まな板周りと、

カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、

鯖を真空パックし、

洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。

その前にしなくてはならないのが、

胆のう(苦玉)が触れた部分が残っているかどうかの確認で、

このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、

お取り寄せの商品は、

自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。

使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。

さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。

銀鱈(ぎんだら)が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え

昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、

冷凍ものゆえ、

前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。

水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。

基本的に魚の下拵えは、鱗(うろこ)を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、

専ら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしています。

先ずは、

鱗取(うろこと)りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。

銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、

金だわしを使い、最後に、

身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。

そして、

腹を裂き、

中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、

手早く水で洗い流し、流し終えたら、

直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。

卸す前に、

身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、

尾の部分を切り取り、

串を打ち、

中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。 

今日の銀鱈は、

3本ですので、

この作業を行うこと、

3回、

3本全て問題なく、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、3時間程度してから、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、

鯖(さば)を冷凍庫から出し、

お客様のお帰りを待つばかりとなったので、

扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、

お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、

ギフト用や、

発送するお取り寄せのお品の準備や、

真空パック用の袋を用意したりしている間に、

鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。

また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。

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今日も、【西京漬】

昨日お話ししたように、予定通り、

今日も沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、

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『西京漬』用のサーモンと銀鱈(ぎんだら)で、セリ場をひととおり確認したら、

サーモンの売場に行き、

6,0キロのものを仕入れることにし、

いつものようにノルウェー産で、今日は残りが2本しかなく、胸をなで下ろしながら、

冷凍物を扱う売場に行くと、

注文済ゆえ、

《47-9》と自分の買い番が書かれた箱があり、この箱が銀鱈が入っているもので、先程のサーモンや他に仕入れたものを車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

冷凍庫から、明日仕込むため、最後の3本の銀鱈を出したら、

仕入れた来た箱を開け、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手渡ししてもらい、

12本全て冷凍庫へしまったら、サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、

水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にしたら、

お手製の西京味噌と共に、

真空パックしておきました。

その後、

まな板周りや、

カウンター内を掃除し終えたら、春休みということで、サーモンの切り落しと帆立の貝柱の硬い部分で、

娘達の昼御飯を作り、ランチの営業に備えたのでした。

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