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もっとおいしいお話し

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今日のとらふぐ(天然)は、月曜日の半分

今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、月曜日にも行って来たので、今週2回目ということになります。

月曜日同様、三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

この売場で、

活けのとらふぐ(5本)と、

活締めのとらふぐ(3本)を受け取ると、

萌え燃え・・・❤

月曜日とお話ししましたが、その日は、新元号公表の当日ということもあり、

今日の倍、つまり16本のとらふぐと共に、新元号公表ごっこをしました。


その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、

8本全て取り出したのですが、活締め、つまり死んだものと、

活けのものとでは、

体表面の色が違い、死んだものは、黒そのものであるのに対し、活けのものは、緑がかった黒い色をしており、 一目瞭然です。

活けのものは、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、


自分が手直しをし、

拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。

今現在、明日の水揚げと入荷は不明で、どうなるかは分かりませんが、明日も仕入れに行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。

今季初の岩牡蠣は、宮崎産

一般に出回る牡蠣(かき)は、真牡蠣と呼ばれ、秋から春までが旬で、3月末を最後に入荷が終わってしまいます。

そんなこともあり、普段通う沼津魚市場の貝類専門の売場に並ぶことはありませんが、明確な境はないものの、

3月の半ば過ぎから入荷してくるのが、

岩牡蠣で、この岩牡蠣の産地は、

宮崎県産でした。

走りということもあり、小さめでしたが、良さげなものを選り、

仕入れることにしました。

殻を開けると、

小さいながらも身入りは良く、色も乳白色をしており、

半分に包丁してから、

レモンを添え、

もみじ卸しと葱を入れたぽん酢と共にお出ししました。

今回は、生のものをお出ししましたが、軽く焼いてからお出しすることもありお召し上がり方はその都度、お客様のご希望を伺っています。

個人的には、焼いた方が好みで、「おすすめの食べ方は?」と訊かれると、焼を勧めており、焼くことで、水分がなくなり、旨味が凝縮されるからです。

また、コース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途での御用意となるだけでなく、天然ものゆえ、入荷も約束出来ないこともあります。

真牡蠣が終わっても、岩牡蠣があり、食材の変化が四季の移ろいで、それこそが日本料理の良さであり、それを堪能して頂けると、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

元号は、寅福(とらふく)!?

昨日のお話しの最後に書きましたが、例年4月1日のFacebookの投稿で楽しみにしているのが、エイプリルフールねたです。

特に、今年は新しい元号が公表されることもあり、そのねたは、

安倍さん、フライングです。(2019/04/01) という見出しと共に、安倍首相が、『寅福(とらふく)』という元号が書かれた額を掲げているものでした。

昨年は、

とらふぐをモチーフにした飛行機で、一昨年は、

『フグトラ Puffer Tiger』でした。

これらの投稿をしたのは、 【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方で、とらふぐに関する豆知識を色々と教えてくだることもしばしばです。

ちなみに、自分が制定した元号は、

『萌え燃え・・・❤』でした。

ご存じのように、新しい元号は、

令和に決まりました。

今、考えると、『寅福』の頭文字がT、『萌え燃え・・・❤』のそれはMで、それぞれ、大正のT、明治のMにかぶるので、却下なのは、当然だったかもしれません。(笑)

いずれにせよ、どんな時代になろうとも、自分にとっては、天然のとらふぐこそが一番なのは確かです。

活かしと活締めの三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)で、ふぐRUSH

今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからです。

3つの発泡スチロールのうち2つは、

活かしのものが入っており、もう一つは活締めのもので、氷詰めにされており、延着もせず、活かしのものも無事となれば、いつものように、萌え燃え・・・❤

これ以外の仕入れは、冷凍ものなどだけで、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

5本の活かしのものを締めたら、

血抜きのため、海水へ。

また、活締めにされたものは、

11本あり、合計で16本ですので、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に10本以上のとらふぐを卸すことです。

また、今日は、

新元号が発表されることもあり、一足先に、発表させて頂くことにし、

「新しい元号は、萌え燃え・・・❤に決まりました。二文字が慣例でしたが、新しい時代ですので、既成概念にとらわれないだけでなく、固有の食文化である天然とらふぐの美味しさを知って頂くため、このようになりました。」と、自ら認め、発表させて頂きました。

こう思うと、エイプリルフールの発表も、悪くはないものですし、SNSの投稿では、様々なものがあり、かなり楽しませてもらい、自分もFacebookに投稿したところ、こんな感じでした。

ただ、Facebookのアカウントの無い方は御覧になれないので、あしからず。

先ずは活かしのものから卸し、

卸し終えたら、水洗いする前に、

包丁を砥ぐことにしたのは、とらふぐの仕込み以外の仕込みが無いからで、そうこうすしていると、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

定休日のふぐの仕込みというより、

休日出勤が、

終わったのでした。

ところで、例年、エイプリルフールの投稿で楽しみにしているものがあり、長くなりそうなので、次回お話しさせて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

4月は、4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2019年3月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、3月が終わりです。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

いつものように、鮪は、全て東京・豊洲から入荷した生の本鮪(天然)でしたが、オープン参加で、川崎北部市場から真梶木(まかじき)も入荷したので、一緒にお話しさせて頂きます。

3月のトップバッターは、

千葉県銚子産で、この次が、

宮城県気仙沼産で、最後が、

千葉県銚子産でした。

この時季の太平洋で水揚げされる本鮪らしく、赤身と中とろのバランスが黄金比率としか言い様がなく、 どれもこれも完璧に近いレベルで、 甲乙つけるのが難しくらいで、そっくりそのまま年間ランキングに入れてもいいかもしれません。

ところで、最初の銚子産の本鮪の次に、同じく銚子産の真梶木が入荷したのですが、

冬が旬の魚とはいえ、名残のものらしく、なかなかのものでした。

先日お話ししたように、かじきまぐろなどと呼ばれていますが、梶木は鮪ではありません。

今回お話しした産地は、銚子と気仙沼でしたが、どちらも東日本有数の漁港の一つで、マグロ類に限らず、他の魚も良い物が多く、個人的には、好きな産地でもあります。

さらに、この二つに並ぶのが、宮城県塩釜で、秋口に水揚げされる目鉢(めばち)鮪は、東物とも呼ばれており、これまでに何度も仕入れています。

例年4月は、和歌山県那智勝浦などの太平洋産のものが入荷することが多いのですが、どこの産地であれ、3月のように、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月7日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

二日連続で、9本の三重県産のとらふぐ(天然)

昨日(29日)は、

沼津魚市場で、

自分宛に届くことになっていた三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)としまふぐを、

仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

氷を捨て、

取り出すと、9本のとらふぐと1本のしまふぐが入っており、例の如く、萌え燃え・・・❤

しまふぐは、その名の通り、体表面が縞模様で、

胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。

また、とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。

とは言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。

卸したら、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんが 、

いつものように、水洗いしてくれ、

自分が手直したのものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

そして、明くる日の今日は、

法事の御席もあったので、6時前から仕事を始め、ひととおりの段取りを終えたら、

魚市場が休みということもあり、宅配便の営業所に行き、

昨日同様、三重県熊野灘産のとらふぐを受取りに行って来ました。

『佳肴 季凛』に戻り、

中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。

氷の下には、

昨日と同じく9本あり、

二日連続どころか、何度見ても、やはり萌え燃え・・・❤

萌え燃え・・・❤の気分はさておき、とりあえず、

法事の料理の盛り付けに取り掛かり、

全て終わったら、

とらふぐを卸すことにし、卸したものは、

真由美さんが水洗いしてくれました。

普段なら、その場で自分が手直しをするのですが、法事の御席の時間も近づきつつあったので、

とりあえず、

冷蔵庫にしまっておくことにしました。

法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業時間も終わったので、

手直しをすることにし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

二日連続で、9本のとらふぐの仕込みが終わりました。

今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計18本の皮の掃除が待っています。

サメ食いの生の本鮪(銚子産)

今朝、東京・豊洲から、

千葉県銚子産の生の本鮪が入荷したのですが、

実は、“サメ食い・有り”と書かれたメモが入っていました。

皮目を見ると、

サメにかじられた穴が、ポッカリと・・・。

皮と身を分け、

身を見ると、このような痕があり、

皮目の穴を計ると、

横が5センチ、

縦が3,3センチで、面積にすると、横の半径が2,5センチ、縦のそれが1,65センチとなるので、楕円形の面積の公式にあてはめると、6,28平方センチとなり、500円玉より少し大きめの感じです。

サメにかじられたとはいえ、身の質はかなり良く、鮪屋の社長も、それを承知で仕入れており、この旨を伝えられた上で、自分も仕入れているので、その辺りは、何ら問題ありません。

また、以前お話ししたように、皮の部分は、焼いてから出汁を取り、その後は、カレーに入れるので、

いつものように焼いたところ、

フルーツトマトのお浸しに仕込むため、皮剥きをしている女将兼愛妻(!?)の真由美さんの姿を、

眺めることにしてみました。

冗談はさておき、柵取りしたところ、

サメ食いの箇所は、思ったよりも大きくなく、それほどのダメージはありませんでした。

長く取引をしていると、このようなこともあり、それを承知で仕入れるざるを得ません。

しかしながら、それを理解し、その信頼の上にこそ成り立つのが、商売であり、そういう関係を築き合えることは、何よりも尊いことで、それを忘れないようにしたいものです。

午前も午後も、お弁当

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

午前中上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、早めに帰ることにしました。

ただ、昨日の夕方、急遽、夕方上がりのお弁当のご注文が追加になったので、

魚市場の近くにある包装資材店で、

それ用の折を受取り、

【佳肴 季凛】に戻りました。

出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の仕上げに取り掛かることにしたのですが、

夕方用の玉子地も用意し、冷蔵庫にしまっておくことにしました。

玉子地とは、卵と出汁を合わせたもので、出汁は一番出汁にてん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒を加え、煮立たせたものです。

ちなみに、玉子と書いてあるのは、料理を意味し、卵と書いてあるのは、食材を意味しており、誤字ではないのをご承知おき下さい。

また、玉子地以外にも、

夕方用のお弁当の料理も準備し、

冷蔵庫へ。

その後、

サーモンの西京焼や玉子焼などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、

お客様にお渡し出来るようにしておき、ランチの営業の準備をしました。

ランチの営業時間になり、その合間を見ながら、

鯵の新挽(しんびき)揚げ(写真 左)、さばふぐの唐揚げ(同 右)などを仕上げたのですが、夕方の早めの時間のお引き渡しということもあり、

ランチの営業を早仕舞させて頂き、

全ての料理が仕上がったら、常にして、午前同様、

真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がりました。

また、こちらのお弁当は、

御祝い用ということもあり、

紅白の紐を掛けただけでなく、お客様が個別に手渡ししたいということでしたので、

紐同様、御祝い用の風呂敷に包み、

箱に詰め、お客様が御来店されるのを待つばかりとなりました。

お弁当の御注文は、お早めの御注文をお願いしておりますが、今日のように前日の御注文でも、可能な限り対応させて頂いております。詳細については、直接お問い合せ下さい。

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パック入りの牡蠣のサイズ

3月も終わりが近づき、この末で終わりとなる食材の一つが、牡蠣(かき)で、すが、秋から春まで出回る牡蠣は、真牡蠣というのが正式名で、生食用と加熱用があり、養殖されています。

個人的には、加熱して食べた方が好きですし、牡蠣本来の美味しさを味わえるので、仕入れる時は、専ら加熱用です。

加熱用だからと言って、生食用に比べ、鮮度が落ちることはありませんし、むしろ加熱用の方が旨味が濃厚で、その違いについては、いずれどこかでお話しさせて頂きます。

加熱用に限らず、生食用であれ、

普段通う沼津魚市場の売場では、色んなサイズが入荷し、産地は、広島県産や宮城県や岩手県産の三陸産で、味の違いをはじめ、どちらも似たり寄ったりですが、自分が仕入れることが多いのは、広島県産です。

もっとも大きいサイズが、

2キロ入りのもので、

量も多いことから、単価的には、もっともお値打ちです。

この次のサイズが、1キロ入のもので、これら以外には、

150グラムや120グラム入りのものがあり、

この形から、ロケットとも呼ばれており、量り売りゆえ、これらに入っているサイズは、大小まちまちです。

使い勝手の都合もあるので、

このように粒が揃ったものもあり、入り数は8ないし10粒で、選ってあるので、単価的には一番高いのですが、粒も大きいので、一番美味しいのは事実です。

冒頭でお話ししたように、牡蠣が出回るのは、あと僅かで、自分のような牡蠣好きの人にとっては、寂しい限りでなりませんが、四季というか季節を味わう日本料理の宿命だと思うことにしています。

ただ、名残を惜しんで、今月はかなりの頻度で、牡蠣を味わった次第で、これまたどこかでお話ししなくてはなりません。

三重県産のチビとら&しまふぐ

月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日は、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初にこの売場に行ったのは、

自分宛の荷物が届くことになっていたからで、

中を確認すると、

活締めにされた4本のとらふぐと1本のしまふぐが入っており、どちらのふぐも天然ものです。

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めました。

今朝のように、魚市場に行った時は、休み明けでもスムーズに始動出来るのですが、魚市場に行かない時は、ペースに乗り切れないこともしばしばで、その理由は、前日に飲み過ぎることが多いからで、

「植木等 スーダラ節  わかっちゃいるけど」の画像検索結果

それこそ、植木等の名フレーズの「わかっちゃいるけど、やめられない!」そのものです。(苦笑)

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

ふぐを卸すことにし、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤

3本のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、チビとらと呼んでいる500グラム未満の小さいものです。

また、1本だけ違うのはしまふぐで、しまふぐの特徴は、

左右の胸びれと、

尻びれと尾びれが黄色いのが最大の特徴で、その名の通り、黒と白の縞模様をしています。

卸し終えた後に、水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、それを手直しするのが、

同じく自分で、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

ところで、

http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=37822

2月の終わりから、

http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=37967

数とサイズは様々ですが、

http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=38268

5週連続で、

http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=38461

今日まで、休み明けの火曜日に、三重県熊野から、天然のとらふぐが入荷し、萌え燃え・・・❤で、一週間が始まり、それぞれの写真の下にあるアドレスをクリックして頂けると、その時の様子が御覧になれます。

自然相手ゆえ、来週の火曜日(4月2日)はどうなるかは分かりませんが、天然のとらふぐの延縄漁が終わった時季に、三重県熊野から6週連続となるのか、知るのは、ふぐの神様のみ。

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