グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

愛知産の明くる日は、和歌山産

昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、

s-P9150159

沼津の魚市場に行き、

s-P9150160

2本の活かしの鱧と、

s-P9150162

3本の落ち鱧を、仕入れて来ましたが、どちらも、

s-P9150163

和歌山県産でした。

 

ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

s-P9150168

2本の活かしの鱧は、

s-P9150169

夕方には、卸すので、ザルのまま、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

s-P9150172

水槽から取り出したら、卸し、

s-P9150173

落としに仕立てるため、骨切りをし、包丁しておきました。

 

その後、お客様がお見えになり、頃合いを見計らい

s-P9150175

落としに仕立てのですが、別途で、

s-P9150174

ふぐ刺のハーフサイズのご注文を頂いていたので、

s-P9150176

刺身は、生の本鮪(大間)、鱧(和歌山)、新子(佐賀)の三種盛りにしましたが、通常は、

s-P9150177

このように、四種盛りです。

 

ところで、今日は、十五夜でしたので、

s-P9160185

「月とすっぽん」になぞらえて、

s-P9150179

「鱧とすっぽん」。

 

転じて、鱧の落としを、晩酌の肴にして、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのですが、明日も市場に行くので、軽めにしておきました。

一週間ぶりに、愛知県産の鱧

今朝、

s-P9140142

宅配便で届いた荷物を開けると、

s-P9140143

予定通り、

s-P9140144

6本の鱧が入っていました。

 

活け締めにされてあるだけでなく、

s-P9140145

はらわたも抜いてもらってあります。

 

このようにしてもらってあるのは、内臓にえさが残ったまま、死んでしまうと、その臭いが身に回ってしまい、使い物にならないからです。

 

今朝の6本の鱧は、愛知県産のもので、本数、サイズこそ違いますが、ちょうど一週間前に届いたものと全く同じものでした。その時の鱧については、こちらをお読みください。

 

いつものように、表面のぬめりを取り終えたら、

s-P9140146

卸し、

s-P9140147

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしました。

 

鱧そのもののが良いだけでなく、締めてからの下処理も完璧ですので、骨切りをしていても、ワクワクするほどで、もしこれが、活け締め直後に卸し、骨切りが出来るとするならば、さらにワクワクすること、この上ありません。

 

骨切りをし終えたら、

s-P9140151

明日の【鱧料理】のお客様にお出しするため、

 

天ぷら用、

s-P9140154

鱧しゃぶ用に包丁し、

s-P9140155

また、照焼にして、お食事の鱧茶漬用にするため、串を打っておきました。

 

明日は、沼津の魚市場に行き、

s-P5100636

鱧料理のマストアイテムである落としに仕立てるために、活かしの鱧を仕入れに行きます。

 

ということで、日が替わる前に、

s-P9140158

これにて、お暇(いとま)させて頂きます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

17日(土)と18日(日)のランチ

今週末の9月17日(土曜日)ですが、

s-P9140149

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。

 

予定という件(くだり)にしたのは、上の娘の運動会が、行われるかどうか次第だからです。

 

ですので、雨で、運度会が中止になった場合は、ランチは、営業致しますが、その場合、明くる日の18日(日)のランチの営業を、

s-P9140150

お休みさせ頂くか、営業時間の変更を、検討しております。

 

ややこしいだけでなく、ご迷惑をおかけするかもしれませんが、宜しくお願いします。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg

(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

 

限りなく仕込み無しの定休日

明日(13日)は、

s-P9120126

沼津の魚市場が、

s-P9120127

休みなのですが、昨日、仕入れに行って来たので、今朝は、仕入れに行きませんでした。

 

魚の仕込みが無いのは、言うまでもありませんが、他の仕込みも、それに近く、仕込んだのは、

s-P9120121

先付の白子豆腐だけでした。白子は、天然のとらふぐの白子です。

 

その後、仕込みとは言えるかどうかは分かりませんが、

s-P9120122

糠漬にする大根を包丁し、

s-P9120123

糠床に漬け込み、限りなく無しに近い定休日の仕込みは、終わりました。

 

そんな今日の夕飯は、

s-P9120124

牛鍋にしました。

 

牛鍋とは、聞き慣れない言葉かもしれませんが、しゃぶしゃぶでもなく、すき焼きでもない中間とも言うべき料理で、諸説はありますが、どちらの良さも採り入れた料理だと、自分は解釈しています。

 

そして、夕食後は、女将兼愛妻(!?)そして、お母さんである真由美さん主催の【母娘(おやこ)デザート教室】が開かれ、

s-P9120129

生徒の下の娘は、

s-P9120132

今夜の課題のプリンについて、受講していました。

 

小学校での授業態度は、知る由もありませんが、少なくとも、こうあって欲しいものです。

 

プリンのレシピは、

s-P9120130

真由美さんが専門学校時代に教わったもので、

s-P9120131

このようなものです。

 

ちなみに、『佳肴 季凛』のデザートは、真由美さんが作っていると思われているお客様もいらっしゃいますが、下拵えをしてもらうことはあっても、全て、自分が作っており、和食で言うところの割(わり)であるレシピも、自分が考えたものです。

 

そんなデザートについては、色々お話ししているので、こちらをお読みください。これまで作って、お出ししたデザートの仕込みなどの様子が、載っています。

 

2回に分けて、

s-P9120133

オーブンで焼き、

s-P9120135

このように仕上がりました。

 

その後、冷めてから、冷蔵庫にしまいました。試食は、明日ですので、仕上がり具合が楽しみです。こうして、定休日の一日は、過ぎていったのでした。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg

(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

トロール漁が、始まれど・・・

沼津の魚市場の構内には、

s-P9110372

その日の水揚げの状況が書かれたホワイトボードが、あります。

 

自分は、斜め読みする程度で、殆ど気にかけることは、ありませんが、

s-P9110373

沼津市戸田(へだ)のトロール漁が始まり、今日(11日)から、

s-P9110374

構内の売場は、いつも以上に、賑わいをみせていました。

 

トロール漁とは、底引き網漁の一種で、戸田の場合、9月から、翌春まで、行われています。

 

この時点では、全て並んでおらず、

s-P9110382

秤にかけ、

s-P9110379

並べる作業をしている最中でした。

 

水揚げされるものは、

s-P9110375

海老類をはじめ、

s-P9110378

深海に棲んでいる魚など、

s-P9110376

様々で、

s-P9110377

図鑑や専門書などでないと分からないようなものが、沢山あります。

 

実を言うと、沼津の魚市場に通うようになって、15年以上たつのですが、トロール漁で揚がったものを仕入れたのは、後にも先にも、数年前に、1回あるだけで、その時は、鮟鱇(あんこう)を仕入れました。

 

仕入れたことがない理由は、どうしても必要なものがないのと、セリの開始時間が、7時以降という2つの点です。

 

当然、今日も、トロール漁の売場は素通りで、

s-P9110389

活魚売場に行ったところ、ここでも、

s-P9110388

トロール漁で揚がった高足蟹(たかあしがに)が、活きたまま、生簀に入っていました。

 

ここでも、素通りし、

s-P9110380

既に注文しておいた活かしの鱧(愛媛産)を、

s-P9110386

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

s-P9110387

移しました。

 

その後、別の売場に行き、

s-P9110383

鯵(島根産)を、

s-P9110384

仕入れることにしました。

 

ひと通りの仕入れを終えたので、市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、

s-P9110391

今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、

s-P9110392

そのまま締めてから、卸し、

s-P9110393

骨切りをし、

s-P9110394

鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、包丁しておきました。

 

お客様がご来店し、頃合いを見て、

s-P9110395

“落とし”にした鱧を、生の本鮪(大間)、新子(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

夏が旬の鱧は、ピークを過ぎたものの、ここ最近、卸している鱧の状態からして、まだまだ美味しく召し上がれそうですが、市場への入荷も少なくなっているので、お早めのお問い合わせ、ご予約をお願い致します。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg

(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』

【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、

s-P9100365

お客様とのご相談の上で、

s-P9100366

料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。

 

先付が、

s-P9090347

天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。

 

その次が、

s-P9090348

ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。

 

その次に、

s-P9090349

ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。

 

ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、

s-P9090352

静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。

 

殆どの場合、2枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、

s-P9090353

大きな土鍋を使い、

s-P9090342

野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。

 

鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。

 

この次に、

s-P9090354

刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、

s-P9090357

中とろと、

s-P9090356

赤身を、それぞれ4切れずつ、盛り付けました。

 

ちなみに、昨日の本鮪は、

s-P9090340

青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。

 

また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、

s-P9090358

御飯も、同時にお出ししました。

 

和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。

 

さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、

s-P9090359

銀鱈の西京でした。

 

和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。

 

焼物の次に、酢の物として、

s-P9090360

しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。

 

皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。

 

仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。

 

コースも終わりに近づき、

s-P9090361

赤出汁を、留椀(とめわん)として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。

 

そして、締めのデザートが、

s-P9090363

桃のアイスでした。

 

昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。

 

『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。

 

詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

賄いのハヤシライス

先日、久しぶりに作って食べたのが、

s-P9070308

ハヤシライスでした。

 

自分は、カレーや丼ものなど、御飯の上に、かけて食べるよりも、別々にして、食べることが、殆どです。というのも、御飯の味がしなくなるからです。

 

また、マクロビオティックを基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自らの料理のスタイルゆえ、当然、食生活も、マクロビオティックがベースですので、ご覧のように、御飯も、玄米中心にした雑穀御飯で、白米を食べることは、多くありません。

 

ちなみに、この雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが、入っています。

 

お話しをハヤシライスに戻し、その作り方が、今回のお話しです。賄いですので、余りもので作るのですが、メインである牛肉は、

s-P9060278

冷凍庫にしまっておいたもので、

s-P9060284

切り落としや、すじの部分で、全て和牛のものです。

 

牛肉と一緒に、

s-P9060285

人参も、

s-P9060286

鍋に入れます。ハヤシライスに、人参を入れるのは、正式ではないと思われますが、賄いですので、ありです。

 

そして、

s-P9060287

缶詰のトマトの水煮と、

s-P9060288

赤ワインを入れます。

 

日本料理店の賄いですので、

s-P9060289

鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を、

s-P9060290

注ぎ、

s-P9060291

火にかけるのですが、この時の火加減は、強火です。

 

しばらくすると、

s-P9060292

アクが出て来るので、

s-P9060293

こまめに、

s-P9060294

お玉で、取り除き、一緒に浮いてくる脂も、

s-P9060295

取り除きます。

 

こうすることで、雑味の無い、すっきりとした味わいに、仕上がり、食べ過ぎても、胸やけをすることがありません。

 

煮詰まってきたら、

s-P9060296

水を足し、煮込んでいき、アクが出なくなったら、火を止め、冷蔵庫にしまい、一晩おきます。

 

明くる日に、再び鍋を火にかけ、沸いたら、弱火にし、

s-P9070297

市販のハヤシのルーを入れますが、味に深みを持たせるため、

s-P9070298

最低でも、2種類は入れます。合わせ味噌ならぬ、合わせルーです。

 

しばらく煮込んだら、味見をするのですが、塩分が足り無い時は、

s-P9070299

2種類の味噌と、中濃ソースを合わせ、鍋のルーで伸ばし、

s-P9070300

鍋に入れます。

 

味噌を入れることで、塩分を加えるためだけでなく、味にコクが加わり、深い味わいになりますが、この方法は、カレーにも、利用出来ます。

 

大体の味が決まったら、

s-P9070301

1個を、4分の1程度の大きさに包丁した玉葱を入れるのですが、こうするのは、玉葱が溶けてなくならず、具としての存在感を味わうためです。

 

しばらく煮込み、

s-P9070302

玉葱に火が通ったら、火を止め、出来上がりです。

 

ハヤシライスは、外国の料理を、日本人がアレンジした、日本人向けの洋食で、自分は、その中でも、最高傑作の一つだと、思っています。

 

というのも、日本人向けの洋食は、御飯に合わなければ、意味が無いというのが、自分の持論ですので、それに、完全に当てはまっているからです。この他には、カレーライス、オムライス、フライ全般が、当てはまります。

 

ハヤシライスは、カレーライスによく似ているものの、カレー以上に、手をかけただけの味わいがあり、久しぶりに作ってみて、それを、再確認出来ました。

 

牛肉の切り落としを、冷凍庫に溜め込んでから、作らなくてはならない賄いですが、その美味しさを再確認した以上、溜め込まず、遠くないうちに、作ろうかと思うと、密かに、胸を躍らせています。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg

(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

今日の鱧は、愛媛、大分、和歌山産

昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、

s-P9080321

沼津の魚市場の活魚売場に行き、

s-P9080322

愛媛産の活かしの鱧を、1本仕入れたのですが、この鱧は、昨日の時点で、注文済みのものでした。

 

また、今朝は、この売場に、

s-P9080324

大分産の落ち鱧が、並んでいたので、

s-P9080325

状態が良さそうなこの2本を、

s-P9080326

仕入れることにしました。

 

そして、活かしの1本は、

s-P9080327

ブクブクをセットした発砲スチロールに、

s-P9080328

移し、

s-P9080329

持ち帰ることにし、ひと通りの仕入れも終えていたので、このまま、市場から帰ることにしたのですが、鱧を扱う問屋の売場に立ち寄りることにしました。

 

水槽を覗くと、鱧は、殆どいませんでしたが、

s-P9080316

隅の方に、

s-P9080318

自分好みのサイズの鱧を、2本見つけることが出来たので、

s-P9080314

仕入れることにし、

s-P9080319

愛媛産のもの同様、活かしたまま、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

s-P9080330

活かしの3本を取り出し、和歌山産の2本は、ザルに入れたまま、

s-P9080331

夕方卸すため、水槽に入れておきました。

 

一方の愛媛産の鱧は、

s-P9080332

明日卸すことにしたので、

s-P9080334

ザルから出して、水槽に入れておきました。

 

ご予約状況にもよりますが、鱧を卸す順番は、鱧の見た目から判断します。その基準は、傷の有無など見た目です。それについては、こちらをお読みください。

 

夕方になり、

s-P9080335

和歌山産のものを取り出し、

s-P9080336

卸したら、骨切りをし、落としに仕立てるため、包丁しておきました。

 

そして、今夜の鱧料理のお客様に、

s-P9080339

お出しし、鱧以外のものは、生の本鮪(塩釜)、新子(佐賀)、帆立(北海道)でした。

 

鱧料理のベストシーズンを過ぎたものの、仕入れている鱧の感じからして、まだまだ鱧の美味しさを堪能出来そうな感じですが、台風などの天候不順もあるので、予めお問い合わせの上、ご予約をお願い致します。

久しぶりに、愛知県産の鱧

今日は、

sP9070303

宅配便で、

sP9070304

愛知県産の鱧が、届きました。

 

タイトルにもあるように、愛知から仕入れるのは、久しぶりのことで、2,3ヶ月ぶりのような気がします。

 

活け締めのもので、

s-P9070305

はらわただけは、既に抜いてもらってあります。

 

その後、

s-P9070306

水洗いをして、

s-P9070307

卸してから、

s-P9070309

骨切りをし、明日使うための準備をしておきました。

 

頭や骨のアラの部分は、

s-P9070313

出汁を取るため、掃除しておきました。

 

明日は、沼津の魚市場に行くのですが、今日の時点では、愛媛産の活かしの鱧を注文しておきましたが、他の産地の入荷もあるようなので、状況次第で、仕入れる予定です。

定休日明けは、仕入れとお弁当

定休日明けの今日は、

sP9060264

沼津の魚市場に行って来ました。

 

最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、

sP9060265

和歌山県産の活かしの鱧(2本)を仕入れたのですが、この鱧は、

sP9060266

和歌山県産でした。

 

その後、市場構内の売場で、

sP9060267

北海道産の秋刀魚や、

sP9060268

佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。

 

また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

sP9060269

市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、

sP9060270

お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

sP9060271

鱧を水槽に入れた後、

sP9060273

車からおろした折を、カウンターに置いておきました。

 

その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

sP9060275

折を取り出し、

sP9060276

盛り付ける準備をし、

sP9060277

盛り付けを、始めてくれました。

 

そして、仕上がったのが、

sP9060282

このようなお弁当で、

sP9060283

蓋をし、仕上がりました。

 

こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。

このページの上へ戻る