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もっとおいしいお話し

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すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶがメインの『特別会席』

昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、6月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のMサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、6月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈(ぎんがれい)の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違(たが)わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

6月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

昼特

今日は、ランチタイムに、『特別会席』の御予約を頂いたのですが、お昼に『特別会席』ということで、“昼特”ということになろうかと思います。

 

これまでにもお話ししているように、料理内容は、お客様のご用望を伺ってから、献立を立てるので、内容は、その時によって違いがありますが、そんな『特別会席』については、こちらをご覧下さい。

 

今日のお客様のご要望は、鱧、ふぐを入れながら、食事をすっぽん雑炊にして欲しいとのことでしたので、これからお話しするような献立で、料理を仕立てました。

 

先付は、

とうもろこしを使ったもろこし豆腐で、その次にお出ししたのが、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のハーフサイズをお出ししましたが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ふぐ刺の次は、

ピークを過ぎたものの、旬の食材の一つでもある鱧の天ぷらです。

 

天ぷらの後にも、鱧が続き、

小鍋仕立てで、鱧しゃぶをご用意しました。

 

鱧しゃぶの次は、刺身の第二弾として、生の本鮪の中とろと赤身、蛸の二種盛りというか、三種盛りを、

お出ししましたが、生の本鮪は、

宮城県塩釜産のもので、170キロの魚体のものですので、“The 本鮪”ともいうべき味わいでしたが、ちなみに、蛸は愛知県産のものです。

 

そして、焼物は、

北海道・紋別産の船上活締めの真ほっけの西京焼で、この数ヶ月の間、お客様にお出しして、かなり喜んで頂いていることもあり、個人的にも、お気に入りの焼物の一つでもあります。

 

その後、鱧しんじょう蒸し、

酢の物の鱧ざくと、

鱧料理が続き、食事は、

冒頭にもお話ししたように、すっぽん雑炊でした。

 

そして、コースの締めくくりのデザートは、

夕張メロンのアイスを、お出ししました。

 

『特別会席』に限らず、夕席のページにあるお料理は、お昼でもご用意することが可能ですが、その多くは、要予約のものとなっておりますので、御予約をお願い致します。

 

また、ご予算に応じて、色々と対応させていただきますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

クマサカフグのふぐ提灯

普段通う沼津魚市場は、

一昨日の土曜日(12日)から、

今日(14日)まで、三連休でしたが、一昨日お話ししたように、12日は、“休市出勤”をし、魚市場に行って来ました。

 

ちょうど、その日のことですが、前日の金曜日に仕入れたというか、もらったクマサカフグを、

沼津市の居酒屋『きえい』さんのご主人に、

ふぐ提灯を作りたいということで、差し上げました。

 

この方は、珍しいふぐ類がいると、仕入れては、ふぐ提灯を作る名人で、

ハリセンボン、

s-いしがきふぐi

イシガキフグ、

s-うちわふぐ きえい

ウチワフグなどで、ふぐ提灯を作っては、

店内に飾ってあるようです。

 

そして、差し上げたクマサカフグは、

胴体の身をくりぬいてから、

おがくずを詰めて、膨らませたら、

自動代替テキストはありません。

このように仕上がったとのことでした。

 

また、Facebookの投稿では、「今朝、魚市場休みでしたが、もえもえフグ職人の志村さんから珍しいフグと特製カレーを頂きました。フグは、クマサカフグといいます。早速、解体作業、腹側に棘が有り綺麗な形に成りました。ただ今乾燥中!😆美味しそうなカレー志村は、これからいただきます。午後からは、頑張って仕込みしなくては😰」と、投稿されていました。

 

自分もかなり変わっているタイプの人間ですが、きえいさんも然り(!?)で、同類相憐れむとは、よく言ったもので、今後とも、末永いお付き合いをお願いさせて頂くことを、この場を借りて、申し上げます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お弁当の揚物は、しょうさいふぐ&鱧の磯辺揚げ

夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、

30分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。

 

合間を見ながら、

焼物の真ほっけの西京焼、

煮物、

揚物などを仕上げていきました。

 

今日の揚物は、

鱧の磯辺揚げと、

しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、

鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。

 

ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、

玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、

大して時間もかからず、このように仕上がりました。

 

御飯は、

昆布御飯で、その隣には、

鶏肉の照焼きが、入っています。

 

そして、

口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。

 

揚物、

煮物と、

このような感じでした。

 

先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、

このように仕上がり、

俵型に握ったおにぎりを2個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、

玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。

 

どちらも、

蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、

紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。

 

詳細については、直接お問い合せください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

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お盆休み直前の鱧(はも)

今朝は、

休市日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行ってきました。

 

先週、先々週の休市日の土曜日に来たので、三週連続となり、自分で言うのもなんですが、休日ならぬ休市出勤の鬼になりつつあります!?

 

ただ、お盆休み前にして、築地などの中央市場が開いていることもあり、

注文しておいた魚を取りに来る人達も、普段よりも多く、

当然、到着していた荷物も、いつも以上でした。

 

そんな様子を尻目に、活魚売場に行くと、

活かしの鱧と、

落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧が、

それぞれ2本ずつあり、4本全て徳島産です。

 

【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないようにするため、はらわたを抜いたら、

生簀の鱧を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

帰ることにしました。

 

帰る頃には、外も明るくなっており、

構内同様、魚市場周辺にある問屋の前には、

届いた荷物の仕分けに追われていたりと、連休前らしい様子で、次に向かったのが、

鱧の仕入れ先の別の問屋で、

着くと、

注文しておいた2本の鱧を用意してくれてありましたが、この2本の鱧は、和歌山産です。

 

休市日ですので、鱧以外の仕入れはなく、そのまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、

活かしの鱧の状態を確認したところ、和歌山産の2本の方が、

状態が良さそうなので、

水槽に入れておきました。

 

一方、徳島産の方は、

夕方卸すので、

ザルに入れた状態で、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

徳島産の鱧を卸してから、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

そして、

鱧は、お客様が見えてから、湯引きするので、生の本鮪(大間)だけを盛り付けておき、小肌(佐賀)、湯葉は、バットに入れておき、冷蔵庫にしまっておきました。

 

お客様がご来店したら、

頃合いを見計らい、

お湯に入れ、花が咲いたようになったら、

氷水で冷まし、粗熱が取れたら、

先程の器に盛り付け、お客様にお出ししました。

 

とりあえず、水槽には、まだ2本の鱧がいるだけでなく、落ち鱧を仕入れてきたこともあり、当初の予定では、お断りする予定だった鱧料理のご用意も、可能な状況になりました。

 

これまでお話ししているように、仕入れや入荷次第で、提供に関しては、お約束が出来ない側面があるのが、鱧です。

 

少なくとも、自分は、ちゃんとしたものをお出し、鱧の美味しさを評価して頂きたいので、お断るすることも、時にはあり、ご迷惑を掛けたり、納得がいかないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。

 

最後になりましたが、明日、明後日は、完全に休市出勤がないので、お気楽極楽の朝となるのが、かなり嬉しかったりして・・・。

クマサカフグ

今朝も沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、一番最初に向かったのは、いつものように、

活魚売場でした。

 

生簀を覗いていくと、

フグ、①と書かれた札がありました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、何をさておき、天然のとらふぐですが、ふぐと名がつく以上、素通りは出来ません。

 

生簀に入っていたふぐは、

これまでに見たことがない模様があり、手に取ると、

時々、唐揚用に仕入れるさばふぐ(標準和名 シロサバフグ)に似ているものの、斑点があったり、棘(とげ)の状態も、全く違うものでした。

 

また、食用可能とされている約20種類のふぐ類にはないふぐでしたので、売場の担当者に、「このふぐは、食べられるふぐではないはずだから、何かの間違いがないように、セリにかけないようにした方がいいよ。」と、伝えました。

 

すると、担当者は、「珍しいふぐだから、どうしようと思っていたけど、季凛さんが言うなら、すぐに放流しますよ。」と、言ってきました。

 

その後のやり取りは、以下の通りでした。

 

「それなら、自分にもらえるかな?ハイブリッドふぐ(交雑ふぐ)の可能性もあるし、Facebook友達に、ふぐの研究者がいて、訊いてみたいから。」

 

「へぇ~。板前さんが、何でそんな人を知っているんですか?」

 

「ふぐについては、どんな些細なことも知らないと、気が済まないし、それぐらいふぐが好きなのよぉ~。」

 

「・・・、恐れ入りました。それなら、結果を教えてください。」

 

というわけで、

ちゃんとした形で持ち帰りたいので、

締めることにしました。

 

ふぐ類は、その名の如く、膨らむ習性をしており、それが可能なのは、肋骨がない構造ゆえのことですが、その膨らみ方は、これまで手にしたことがあるふぐ類の中でも、一番とも言える感じでした。

 

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、Facebook友達に、ふぐの研究者に写真と、体表面の特徴を送ると、「クマサカフグに見えます。サバフグの仲間で、毒性不明のため食用できません。どちらかと言うと南方系のふぐです。」と、返信がありました。

 

そして、「今朝の売場に出ていたのですが、少なくとも、食用可能なふぐではないと思ったので、販売しないようにしてもらいました。」と、返信したところ、「沖合いを回遊するフグですが,まとまって獲れたという話を聞きません。ときどき,単発で見かけます。」と、回答してくださいました。

 

そのまま廃棄処分でも構わなかったのですが、実は、魚市場で行き合う居酒屋さんに差し上げることにしました。

 

というのも、その方は、色んなふぐ類でふぐ提灯を作る名人で、このふぐ類を手にしていた自分を見ており、興味津々の眼差しで、見ていたからです。

 

すぐに連絡を取り、顛末を伝えると、「あの膨らみ方なら、いい提灯が作れそうです。有難うございます♬」と、案の定の快諾でした。

 

ということで、

濡れた新聞に、

包み、明日魚市場で渡す準備をしておきましたが、どんな仕上がりになるのか、気になるばかりです。

台風後の鱧(はも)

昨日の台風一過の様子とは異なり、

今朝の沼津魚市場は、地物の水揚げもあり、魚市場らしい日常となっていました。

 

そんな中、

気を揉んでいた鱧(はも)の入荷もあり、

活魚売場は、

バタバタの状態で、今朝入荷があった鱧の産地は、

大分、

淡路島、

山口でした。

 

そんな中、

山口と徳島産の落ち鱧を、合計3本仕入れました。

 

落ち鱧とは、生簀や輸送中の発泡スチロールの中で死んでしまったもので、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないように、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、鱧の仕入れ先の問屋に行くと、

和歌山産の鱧が、

届いたばかりで、ここでも2本の鱧を仕入れ、今朝は、

合計で5本の鱧を仕入れたのですが、鱧料理の御予約もなかったので、活かしの鱧は、仕入れませんでした。

 

明日は、祝日ですが、沼津の魚市場は開いているものの、築地などの中央市場が休みということもあり、鱧が各地から送られてくることはありません。

 

ただ、飛び石の12日(土曜日)の入荷を確認するため、明日も仕入れに行って来ますが、お盆期間中は、魚市場も連休となるので、鱧料理のご用意は、99%不可能かもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

台風一過の魚市場&『とびっきり食堂』の再放送

今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、

ガラ~ン・・・。

 

このまま突き進むと、売場の床は、

DRYにして、生簀は、

海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。

 

生簀と言えば、

活魚売場の生簀は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされた2~30本ほどの勘八(カンパチ)を中心に、幾らか入荷がありました。

 

今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。

 

自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、

奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。

 

自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。

 

食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、

日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。

 

ところで、テレビ出演と言えば、

今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。

 

ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。

 

「志村君、見たよ~。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。

 

目新しい仕事とは、

鮪のタルタルや、

あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、

鯖の西京焼にはじまり、

先付(翡翠茄子、もろこし豆腐)、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。

 

ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、

親方の下(もと)で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。

 

そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。

 

お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。

 

今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

連休二日目も、半ドン

昨日お話ししたように、今日は連休二日目ですが、特に予定もないので、仕込みをすることにし、

昨日から仕込んでいる【鰯の丸煮】の鍋を冷蔵庫から出し、

火に掛け、仕込みを始めました。

 

魚市場に行っていないだけでなく、仮に行っても、台風の影響で、魚の入荷が少ない可能性が高いので、仕込んだのは野菜類だけでした。

 

刺身のつま(写真 右)とサラダ素麺の野菜(同 右)を仕込むことにし、


同時に、

糠漬に仕込む大根、胡瓜、人参も用意したら、

先程の野菜を包丁しておきました。

 

ちなみに、右側の写真の刺身のつまには、大根、茗荷竹、人参、紅芯大根、胡瓜、アーリーレッドが入っており、左側のサラダ素麺の野菜には、茗荷子(いわゆる茗荷)、長葱、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。

 

包丁し終えたら、

雑穀御飯にする玄米、押麦、黒米を合わせたものだけでなく、小豆も水に浸けておきました。

 

その後、胡瓜と人参は後から漬けるので、

別にしておき、

大根だけ糠床に漬けておき、

包丁を砥いで、仕込みが終わり、昨日と同じく半ドンでした。

 

1時間程度で終わったのですが、これを休み明けにやると、時間に追われのは確実ですし、明日は魚市場に行くので、それに拍車がかからざるを得ません。

 

「折角の連休なんだから、休めばいいのに・・・。」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、独り仕事ゆえ、後々の仕事に響くので、それを考えると、休みの日でも、仕込みをするようになってしまいますし、親方無しの子分無しゆえ、仕方がありませんし、これはこれで、良しとしています。

 

ところで、仕込みをしている最中、鱧料理の御予約や問い合わせがあったのですが、昨日の台風の影響で、水揚げ、入荷もないので、御予約をお断りしてしまいました。

 

天候不順は致し方がないにしても、

お盆休み直前に作った奇々怪々の祝日【山の日】のせいで、12日(土)だけ、築地などの中央市場が開いても、荷が集まりにくい状況にならざるを得ないことも、お断りした理由の一つでもあります。

 

ちなみに、沼津の魚市場は、もともと土曜日が休みですが、それはそれで、影響もあるのです。

 

休日を作ることも結構かもしれませんが、自分のように、サービス業に従事し、人が遊んでいる時に仕事をしている以上、流通が止まるのは、厄介極まりなく、如何せん・・・。

 

魚市場も、お盆休みがあるので、その期間、鱧料理のご用意は出来ませんし、例年お盆を過ぎると、鱧の骨や皮が固くなり始め、おすすめしがたくなりますし、台風も増え始めるので、入荷そのものが難しくなります。

 

ですので、鱧料理をお召し上がりになりたい方は、出来るだけお早いうちに、おすすめします。

 

鱧に限ったことではありませんが、本物の素材というものは、自然条件に左右され、それをご提供したいのが、自分の立ち位置ですので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)で、当店が紹介されましたが、8月9日(水)の6時40頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

連休初日は、半ドン

今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、

鱧(はも)は、この1ケースしか入荷しておらず、

和歌山産で、15本(3,7キロ)と、1本あたり300グラム程度の小さめの鱧でしたので、

あえて仕入れませんでした。

 

また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。

 

天候不順は致し方ないものの、如何せん8月11日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。

 

連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、

サーモン(ノルウェー)の売場に行き、この1本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、

漁に出られず、停泊していました。

 

ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈(アラスカ)と鯖(ノルウェー)は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。

 

連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、

セリが終わったにもかかわらず、

北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、

担当者が売りさばくのに必死でした。

 

真鰯を見ると、

【鰯の丸煮用にちょうど良い100グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って(買って)欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。

 

値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、

4キロのものを、2ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、

デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。

 

盛り付けを終えたら、

サーモンの下拵えに取り掛かることにし、

卸してから、

切身にして、キッチンペーパーに挟んで、

冷蔵庫にしまったら、

真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、

幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、

塩をしておき、塩が回ったら、

水洗いしてから、5分ほど酢に漬けてから、

取り出し、水気を拭き取っておき、

 

その頃までには、

頭の掃除も終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、

片付けを始めたら、夏休みということで、

最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、

先週同様、

獅子奮迅の仕事をしてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。

 

その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、

真空パックし、

真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、

酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、

先日仕入れた生の本鮪(大間)の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”

 

かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)で、当店が紹介されましたが、8月9日(水)の6時40頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

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