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もっとおいしいお話し

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小雨の中の燃し木狩り

当店の暖房器具である薪ストーブには、燃し木が欠かせず、年明け早々に、

実父が運んで来てくれたものもあったので、しばらくの間、燃し木狩りの必要もありませんでしたが、こうも寒さが続くと、薪ストーブもフル回転で稼働しており、

燃し木の調達が不可欠となりました。

 

そんなこともあり、今朝は、燃し木用の半端材を調達するため、

知り合いの建材屋さんに行ったのですが、このままでは、産業廃棄物なのですが、薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、小躍りしたくなる気分に駆られるくらいです。

 

ただ、今朝は雨降りとまではいなかなくても、小雨が降りかけていたこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと急いで、作業に取り掛かることにし、

自分がコンテナによじ登り、

段ボールに半端材を詰めていると、思い出してしまうのが、往年の人気ゲームのテトリスで、

「テトリス」の画像検索結果

浪人生時代、かなりはまり、カウンターストップ出来るくらいまでに上達した自分で、これぐらい受験勉強も熱心にやっていたら、今とは違った人生だったかもしれませんが、後悔先に立たずとは、よく言ったもので・・・。

 

昔取った杵柄ということで、

半端材を詰めていき、

真由美さんに渡し、

軽トラに積み、

燃し木狩り終了。

 

普段から、自分と真由美さんの行いよろしく(!?)、小雨も本降りになることなく、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

燃し木を、

軒下に片付け、今日使う分は、

薪ストーブのそばに、

置いておきました。

 

そうこうしていると、雨も本降りとなってしまい、軽トラの片付けも出来なかったのですが、夕方近くになり、

晴れてきたので、

掃除をし、小雨の中の燃し木狩りが、ようやく終わり、今週末に予想される最強寒波も凌げそうです。

 

最後になりますが、写真に登場するのは、真由美さんが殆どですが、同じ様に、自分も仕事をしたので、くれぐれも誤解せぬよう、よろしくお願いします。

島根県出雲産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。

 

仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置(網)のものだったからです。

 

そんな不安の中、取り出すと、

定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。

 

このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。

 

鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場(ぎょば)自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。

 

その後、

血合いを外し、

赤身と、

中とろの部分に分けたら、

中とろの部分を包丁し、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。

 

その後、デザート(ココナッツミルクのムース)から、

盛り付けたのですが、

今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

ランチのお客様は、

テーブルに御席を用意し、

大方の準備が整いました。

 

また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。

 

お客様がお帰りになったら、

掃除や洗い物をしてくれる義母と、

三人で、

片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。

富士市立神戸小で、職業講話

先日お話ししたように、今日は、富士市立神戸小学校で職業講話の授業の講師の依頼を受けていたので、定休日ということもあり、

朝から、

その準備をしました。

 

予約票に、

持参していくものを書いておき、

確認したら、何度もチェックをし、

車に積み、準備が整い、予定より早めに出掛けたのですが、この時は、後で起こるハプニングなど、予想だに出来ませんでした。

 

神戸小学校までは、車で15分くらいのところで、

集合時間よりも早く着くと、

校舎に入ると、先生が出迎えてくれ、

授業会場の調理室に、

着くと、

ホワイトボードに、

自分の名前と、

今日のスケジュールが貼ってあり、ホワイトボードに書いてあったのは、明くる日の家庭科の授業の説明でした。

 

そして、準備をし始めると、先程お話ししたハプニングが起こり、そのハプニングとは、実演する玉子焼用の出汁を忘れてしまったのです。

 

昨日の時点で仕込んであったのですが、持参すべきもののところに書いていなかったので、忘れたのは、当然と言えば、当然です。

 

万事休すと、思ったのですが、【佳肴 季凛】に取りに戻っても、授業の開始時間までは、戻れそうな時間でしたので、、はじめの会を欠席させてもらうことにし、急遽取りに行くことにしました。

 

そして、どうにかこうにか、再び戻り、授業に間に合うことが出来、最初に、自分がこの職業に就いた経緯を話し、玉子焼と大根の桂剥きの実演をし、〆として、仕事というか、生き方について、お話ししました。

 

お話ししたのは、仕事に限らず、一度決めたことは、どんな結果になるにせよ、最後までやり抜くことと、努力、忍耐、工夫こそが、人生の三種の神器であることです。

 

これらは、職業講話の度に、お話ししており、今日は、大チョンボを犯してしまったこともあり、時間の大切さというか、遅刻は御法度であることも、お話ししました。

 

約束の時間よりも早ければ、今日の自分のように、取り返すことが出来ることも伝えたのですが、まさに怪我の功名とも言うべきことでした。

 

ただ、小学生の前で、偉そうなことをお話ししても、自分自身、まだまだ未熟で、職業講話の度に、自らを鼓舞するためにお話ししているとしか思えず、恥ずかしさすら感じてしまいます。

 

職業講話のように、人前でお話しする機会を頂くと、自らを律することになり、教えることによって学ぶということの大切さを知り、それを忘れることなく、日々の仕事に取り組んでいく所存です。

バスで始まり、バスで終わった一週間

月曜日が定休日の当店ですので、一週間の始まりは火曜日ということになり、当店の暦は、普通のそれとは、若干違いがあります。

 

ということで、今週の火曜日(1月29日)は、昼ふぐdeバスの日でしたが、一週間の終わりの今日も、バスのお客様がお見えになるだけでなく、法事や御祝いの御席もあったので、

7時前から、仕事を始めました。

 

このような日は、魚市場に仕入れに行かないだけでなく、仕込みもしないのが殆どで、出汁を引くなどの日課的な段取りを終えたら、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を盛り付けを始めました。

 

バス、法事、御祝いの3組のお客様の御来店時間が、別々であるだけなく、バスのお客様が、一番人数が多かったので、

熱々をお出しするため、温蔵庫にしまい、残りのお客様の分は、

御来店されてから、温められるように準備しておきました。

 

その後、デザート(ココナッツミルクのムース)を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまったのですが、

分かりやすいように、

御来店時間と人数を書いておきました。

 

酢の物、先付などを盛り付け、

最後に刺身を盛り付けたのですが、今日の刺身は、

真梶木(銚子)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。

 

そうこうしていると、ホールスタッフのバイトも出勤し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

小鍋を、

セットしてくれましたが、このように満席でしたので、

玄関先に、このようなお詫びを掲げておき、バス用の駐車スペースも、

確保しておきました。

 

全ての準備が整い、程なくすると、

最初のお客様が御来店され、バス来るので、不規則な駐車の仕方をお願いした次第です。

 

その後、

バスが到着し、御食事をされたのですが、3組のお客様の御来店時間が重なることもなかったので、人数の割には、追われることなく、仕事が出来たのが何よりでした。

 

そして、バスのお客様がお帰りになるので、

いつものように、皆でお見送りをし、最後のお客様がお帰りになったら、

♬お片付け~、お片付け~、

さぁ~さ 皆でお片付け・・・♬

 

こうして、バスに始まり、バスで終わった一週間が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

かんぴんたんにチャレンジ

先日、秋刀魚の丸干しのお話しをしましたが、その丸干しを、さらに乾燥させたものが、三重県の方言で、かんぴんたんと呼ばれ、かんぴんたんとは、完全に干からびた状態のもので、漢字では、寒貧短と書かれているとのことです。

 

秋刀魚の丸干しの存在を知って以来、興味があり、

かんぴんたんを作ってみることにしました。

 

作り方は、

ただ干すのみですが、

猫や烏の餌食とならないように、しっかりとガードしましたが、丸干しの時点で、かなり乾いているので、その可能性は低いものの、念には念を入れておきました。

 

夜になったら、

盆ざるに乗せ、冷蔵庫の風をあてて、乾かしています。

 

かんぴんたんは、丸干し同様、焼いてというか、炙って、そのままでも美味しいらしいのですが、お茶漬けにするのが、通好みらしく、ともかく仕上がるのが、待ち遠しい限りでなりません。

 

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BIGちゃんこと、三重産の特大とらふぐ(天然)で始まった如月

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初にこの売場に行ったのは、

三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、この写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。

 

今日に限らず、自分宛の荷物というより、活かしの天然のとらふぐが届く時は、普段の5時前後よりも早く、魚市場に着くのがいつものことで、

今朝も20分くらい早く、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、否が応でも、こうなってしまいます。

 

荷姿からして、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、

案の定のそれでした。

 

延着、破損などがないことにひと安心したものの、中を確認するまでは気が気でならないのは、いつものことで、

無事を確認すると、萌え燃え・・・

 

他の仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感が何とも言えず、BIGちゃんと、ついついツーショット。

 

BIGちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いを込め、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのとらふぐ(天然)のことで、今日のものは、

2,7キロでした。

 

ちなみに、4キロ以上のものをジャンボちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。

 

締めたら、

海水につけ、

血抜きをしておき、

卸すと、十分なほどに成長した白子(精巣)が出て来ました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

BIGちゃんの仕込みが終わりました。

 

これほどの白子となると、

ついつい、

秤にかけたくなるもので、

 

この白子は、220グラムで、

もう一方は、

160グラムで、合計すると、380グラム、つまり全体重の14%が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。

 

これぐらいのものですと、その旨味たるや、濃厚そのものですし、身も大きいからと言って、大味ということは、一切なく、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、この味を知ったら、その美味しさの虜になること、必至です。

 

そんなこんなで、2月は、BIGちゃんと共に始まりましたが、2月もお付き合いのほど、よろしくお願い致します。

 

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秋刀魚(さんま)の丸干し

普段通っている沼津魚市場には、

練物、干物、塩蔵品などを扱っている問屋があります。

 

先日、この問屋を覗くと、

千葉県銚子産の秋刀魚の丸干しが、

並んでいました。

 

秋刀魚というと、夏の終わりから秋にかけて入荷し、脂が乗ったものを塩焼にするのが定番ですが、秋刀魚の丸干しは、11月の終わり頃から水揚げされる脂の抜けた“枯れ秋刀魚”で作るものです。

 

自分が、秋刀魚の丸干しを初めて食べたのは、4、5年前のことで、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野の魚屋さんからの頂き物でした。

 

それ以来、秋刀魚の丸干しの美味しさを知ったのですが、ご存じのように、この2,3年は、秋刀魚の不漁が続いていたこともあり、なかなかその美味しさに与(あずか)る機会がなかったのですが、久々に目にしたこともあり、賄い用に買った次第です。

 

丸干しですので、

串を打ち、

焼くだけです。

 

そして、今日のお昼に、

賄いで食べたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を自らの料理の基本に据えていることもあり、雑穀御飯が主食で、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)が入っています。

 

また、酒の肴にしたこともあり、

否が応でも、熱燗が進んでしまいました。

 

昨今、脂のあるものが好まれがちですが、脂の無い秋刀魚だからこそ、丸干しの美味しさがあり、丸干しの秋刀魚には、秋ではなく冬という字をあてたいくらいだけでなく、秋刀魚の別の美味しさを、多くの方に知って欲しいこと、この上ありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月7日(木)の予定です。

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薪ストーブの煙突の修繕

昨年の暮れ、薪ストーブの煙突の継ぎ目が開いていることに気が付き、

すぐに工務店に連絡を取ったところ、普段使っている程度では問題ないものの、修繕が必要ということになったのですが、暮れも押し迫っていたこともあり、しばらくは、このまま使うことにしていました。

 

年が明けて、今月の半ばになり、工務店から依頼された薪ストーブ屋さんが来てくれ、修繕してくれることになりました。

 

継ぎ目が開いている煙突を外すため、

煙突をねじ曲げたら、

手際よく、

作業を進め、

1時間もかからぬうちに、

作業が、

終わりました。

 

新しい煙突は、

着脱が可能で、

その説明もしてもらい、

無事に修繕が終わり、

ガンガン薪を燃やし、安心して暖を取れそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

バスde”昼ふぐ”

今日は、バスde“昼ふぐ”の御予約があり、朝から、その準備に追われていました。

 

御座敷、テーブル席の併用にして、満席いうこともあり、ルーチンの段取りはせず、

ふぐちり用の出汁を用意しておき、ふぐちり用の出汁は、昆布と干し椎茸の足で取ったものです。

 

その後、

デザートのココナッツミルクのムース、

お新香と、盛り付けをし、最後にお出しするものから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

お新香は、キャベツの浅漬、糠漬(胡瓜、大根、人参)、キムチですが、キムチを添えてあるのは、ふぐ雑炊に入れると、味に変化があるからで、ふぐ雑炊に限らず、雑炊に向いている漬物のひとつかもしれません。

 

そして、

ふぐ刺やふぐちり用の薬味、

二品ある先付の一品の温牛(おんぎゅう)、

もう一品の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。

 

温牛は、真空調理を用い、低温で仕込んだローストビーフのような料理で、柔らかく仕上がり、自分が師事した親方が名付けた料理で、静岡県産の交雑牛のももを仕込んだものです。

 

ここからは、メインたるふぐ料理の準備で、

ふぐちりを盛り付け、御席のガス台に、

セットしておきました。

 

普段なら、厨房で仕立ててから、お出しするのですが、一度に御来店されるバスのお客様には、不向きだからです。

 

ふぐちりの後に、

ふぐ刺を引き、乾かぬよう、一つずつラップをして、冷蔵庫にしまいましたが、今日のふぐは、静岡県舞阪産つまり、遠州灘産のものでした。

 

また、今日のコースは、ハーフコースでしたので、唐揚の御用意はなく、大方の準備は終わったようなものですが、約30名の御席ですので、抜かりない準備が必要なのは言うまでもありません。

 

ですので、普段使っている厨房のガス台に、

雑炊に仕立てるため、水洗いした白御飯入れた4つの土鍋を準備し、

離れた厨房にあるガス台に、残りの2つの土鍋を用意しておき、ふぐちりの出汁が無くなった時に備えて、

天然のとらふぐや野菜などで、雑炊用に仕込んでおいた出汁も用意しておきました。

 

あとは、御来店を待つばかりとなり、さらなる抜かり無い段取りが必要なので、バスガイドさんに、最終見学地である富士宮市の浅間大社を出発する時と、出発してから15分程度経った時に、電話をしてもらい、バスの現在地を確認した時点で、

ふぐちりの土鍋を置いたコンロに、火を点けました。

 

そして、程なくすると、

バスが到着し、気になるのは、ふぐちりの煮え具合でしたが、作戦が功を奏し、バタバタしながらも、デザートに到るまで問題なく、全ての料理をお出しすることが出来、

無事に、皆でお見送り・・・。

 

お帰りになった後は、

お片付け~、

お片付け~、さぁさ皆で、

お片付け・・・♬

 

ただ、雑炊用の土鍋だけは、

シンクにつけておきました。

 

以前にも、バスde“昼ふぐ”の経験がありますが、今日のように、約30名様の御席は初めてのことで、料理を作るというよりも、召し上がって頂くことの方が難しく、料理たるもの、永遠なる勉強にして、生涯修行を感じた次第です。

明日のバスde”昼ふぐ”の仕込みと準備

今日は定休日でしたが、明日は、“昼ふぐ”を召し上がるバスの団体のお客様が御来店されるので、その準備と仕込みをしました。

 

バスの団体のお客様が、ふぐ料理を召し上がるのは、3年半振りくらいのことで、その時の様子は、こちらをお読みください。

 

営業日とは異なり、ルーチンの仕込みや段取りはなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

ふぐちりと雑炊に使う土鍋を洗ってくれ、

自分は、

夕飯用のおでんを仕込み始めました。

 

土鍋を洗い終えた真由美さんは、

刺身用に柵取りした天然のとらふぐ(遠州灘産)の身を晒に巻いてくれたのですが、このようにするのは、余分な水分を取り除くためです。

 

天然のとらふぐの身は、白身とは言え、平目や鯛(たい)などと違い、水分が多いので、晒を取り替えて、水分を取り除いてから、刺身に仕立てるだけでなく、最低でも、卸してから3日経たないと、その美味しさを味わうことが出来ません。

 

その後、真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットをしてくれましたが、人数が多いので、御座敷とテーブル席に分けて、御用意させて頂きました。

 

バスの団体のお客様は、一度に大勢のお客様が御来店されるだけでなく、次の予定もあるので、スピードが必要ということもあり、

雑炊用の器も、

すぐに配膳出来るように、そばに置いておきました。

 

一方の自分は、

デザートのココナッツミルクのムースをはじめ、

ふぐ料理の薬味の葱、

ふぐ刺の前盛用の葱、

先付に使う蛇腹胡瓜、

ふぐちり用の野菜なども、

仕込みました。

 

また、ひれ酒だけでなく、ぽん酢に使う天然のとらふぐのひれも炙っておき、

そのまま、

ぽん酢を仕込むため、

使いました。

 

また、雑炊と共にお出しする糠漬は、昨日から糠床に漬けておいたのですが、冬ということもあり、まだ漬かりが浅かったので、

再び漬けておき、

包丁を砥ぎ、

器出し、

休日出勤にして、バスde“昼ふぐ”の仕込みと準備が終わったのでした。

 

そして、夜は、予定通りおでんだったのですが、常連さんにも差し上げた後、鍋を移し、

志村家の女三羽烏のお気に入りの白はんぺんをてんこ盛りにしたのですが、自分は、この白はんぺんが苦手で、その訳は、柔らかい食感が駄目なのと、やたらに場所を取るのが許しがたいことです。

 

そんな自分が好きなのは、

厚揚げとがんもどきです。

 

また、玉子料理を好まないながらも、唯一食指が動くのが、おでんに入れる出汁巻玉子で、口に入れると、ジュワッと出汁が出て、何とも言えない美味しさがあります。

 

そして、傍らには、

熱燗・・・♬

 

ついつい飲んでしまいそうでしたが、控えめにしておき、明日に備えることにしました。

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