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もっとおいしいお話し

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【西京漬の日】つれづれ

3月9日の今日は、

京都の西京漬など販売する会社が制定した【西京漬の日】で、2018年に一般社団法人・日本記念日協会により認定、登録されました。

魚を二昼以上漬け込むことで仕上るのが西京漬で、「さ(3)かな(7)」(魚)と読む3月7日の二昼夜後が、3月9日にあたることが根拠で、西京漬の美味しさを多くの人に味わってほしいとの願いが込められているとのことです。

個人的には、【西京漬の日】は、「さい(3) きょう≒ きゅう(9)」という半ば強引な語呂合わせかと、個人的には思っていました。

いずれにせよ、先程の会社が、京都の食文化というよりも、日本料理文化を伝える先頭に立ってくれるのは、同じ立場にいるものとしては、有り難い限りでなりません。

そんな今日は

先週末に仕込んだ銀鱈とサーモンの『西京漬』が、

zoutousaikyou.jpg

仕上ったので、

ギフト用の『西京漬』に、

箱詰めしてから、

発送用に包装し、

昨日箱詰めしたものと共に、

発送しました。

発送する時間は、ランチの営業が終わった頃になるのが多く、今日も然りで、

『西京漬の日』に合わせたかのように仕上った銀鱈の切り落としを、

メインのおかず、

今日仕上った『鰯の丸煮』の煮崩れたものを、

サブのおかずにし、

お昼を食べることにし、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、いつものように、御飯は雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

『鰯の丸煮』を真空パックし、

明日、お弁当の焼物用のサーモンを『西京漬』に仕込むため、真空パック用の袋を用意し、【西京漬の日】の一日が終わったのでした。

冒頭にもお話ししたことの繰り返しになってしまいますが、西京漬に限らず、日本料理文化の魅力を伝える努力を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨み続けます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日に、お取り寄せ商品の箱詰め

定休日でしたが、今日は、

土曜日に仕上った『鰯の丸煮』の箱詰めなどをしました。

最初に、

明日ご来店されるお客様用の分を袋詰めしたら、

ギフト用のものを箱詰めし、最後に、

お取り寄せの分を袋詰めすると、在庫は1つ。

冷凍庫にもいくらかあるのですが、ほぼ無しゆえ、

昨日から仕込み始めており、

今日は仕込まず、明日仕上ります。

お取り寄せのものは、

『西京漬』の銀鱈とサーモンの御注文も頂いており、これらと共に、お取り寄せのおまけの賄いのカレーも、

同梱し、

明日発送するため、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当用のさばふぐと【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)

日曜日は、定休日前であるだけでなく、昼夜問わず、御予約を頂くことが多いので、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀ですが、今日は、自分宛に、由比産のさばふぐが届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、

さばふぐが置いてあり、

《47ー9》というのは、自分の魚市場での買い番で、中を確認すると、

蓋に書かれているように、16本入っており、10,0キロということで、サイズは様々でしたが、単純計算で、1本あたり0,6キロになり、さばふぐとしては、やや大きめということになります。

また、今日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、

s-s-P2240075

【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みもあったので、

構内を歩いたものの、

言うなれば、

物見遊山で、すぐに帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

ひととおりの段取りを終えたら、盛り付けに取り掛かり、9割以上の準備が整ったら、

昨日から解凍しておいた真鰯(岩手・大船渡産)の下拵えを始め、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

さばふぐの下処理を始めました。

さばふぐは、背びれと尻びれを切り落とし、

頭の付根に切り込みを入れたら、

ぐる剥きと呼ばれる方法で、胴体だけの状態にします。

普段なら、この仕事は真由美さんの役目ですが、真由美さんは、

真鰯の下処理に追われていたので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

お弁当用の揚物にするため、

包丁した後、

真空パックし、冷凍庫へ。

一方の真鰯は、

洗い上げた後、

最終チェックを兼ね、仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

酢を加えた水を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。

ランチの営業時間も押し迫っていたので、

まな板周り、

カウンター内を掃除し、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

出汁を取るため、真鰯の頭を焼いておきました。

今日から仕込み始めた【鰯の丸煮】ですが、明日は定休日ということもあり、仕上るのは明後日で、明日は、御注文を頂いている【鰯の丸煮】の包装や発送の準備をします。

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【鰯の丸煮】用の大鍋

今日は、

ギフト用の【西京漬】(銀鱈)と、

【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、

こちらです。

この大鍋は、

直径60㎝のアルミ製で、

今日から使い始めました。

というのも、

これまでに使っていた鍋の底に、

穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、

お清めの塩をして、

廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、

新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。

新しい鍋の深さは、

22センチですので、

その容積は、0,3m×0,3m×3,14×0,22mにして、0,062172㎥になり、それに1000をかけると、62,172ℓゆえに、約62リットルになります。

ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、62キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥(たらい)と言っても、過言ではありません。

今日デビューした大鍋は、

明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、3日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。

【鰯の丸煮】が仕上るには丸2日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留(なべどめ)”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。

いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

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ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)です。

おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、

入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。

主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、

簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、

卸して始め、

【きえい】さんに、

半身のうち、腹の部分である雌節(めぶし)を渡し、

半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。

卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、

冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、

常連さんへのお遣いものとして、

刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。

明くる日の今日は、

自分と女将兼愛妻(!?)のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、

いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸(神奈川・佐島産)、〆鯵(鹿児島産)、湯葉と共にお出ししました。

4月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。

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三重県熊野産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐ&鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、

こちらで、普段なら、活魚売場に行くのですが、この売場に行ったのは、

三重県熊野から、

4,5キロのジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ(天然)と、

鬢長鮪(びんちょうまぐろ)が届くことになっていたからで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断で付けた呼び名で、ジャンボちゃんの規定は、4キロ以上です。

実は、鬢長鮪は、ジャンボちゃんのおまけで、ジャンボちゃんは、定置網で水揚げされたもので、活かしのものでしたが、

仕入先の問屋さんの判断で、

締めてから、送られて来ました。

また、この時季、熊野の定置網で水揚げされる魚で多いのが、

真鯛(まだい)や、

鰤(ぶり)で、ジャンボちゃんは、これらと共に、水揚げされました。

おまけということで、鬢長鮪のお話しは明日以降にし、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

ジャンボちゃんである以上、ツーショットは欠かせず、気分は萌え燃え・・・❤

ジャンボちゃんに限らず、天然であれ、養殖であれ、

とらふぐを卸す場合、

最初にくちばしを切り落とすのですが、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれ、その意味は、4枚の歯を持つ魚で、

その通り、このように4つの歯があります。

卸すと、気になるのが、

オスの生殖腺の白子の有無ですが、案の定、

真子と呼ばれる卵巣で、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どはメスで、メスが多いのは、とらふぐの場合、オスとメスで成長の速度に違いがあるかです。

また、真子に限らず、食べると痺れてしまうのが、白子以外の内臓で、中でも肝臓は、

「一口なら・・・。」という考えで食し、命を落とした方が多いのは、よく分かります。

卸したジャンボちゃんは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げ、

三枚に卸したら、

晒に包んでおきました。

最後に、

まな板周りや、

床掃除などをし、ランチの営業に備えたのでした。

ところで、第1木曜日ということで、

今日は、月1恒例のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話し、ジャンボちゃんを取り上げました。

先程お話したように、ジャンボちゃんは、標準和名(正式名)ではないのですが、天然とらふぐへの想いを込め、番組内でも、その名を使い、いつも以上に、熱く語ってしまい、過去5年の中で、もっとも充実したコーナーだったような気がします。

ちなみに、4月は、今日のジャンボちゃんのおまけだった鬢長鮪で、これはこれで面白いお話しが出来そうです。

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西京漬&西京焼的一日

昨日同様、

今日も、

お取り寄せの【西京漬】や、

【鰯の丸煮】などの箱詰と、

発送の準備から、

一日が始まりました。

このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか?」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、

鯖(さば)の西京焼をお出ししました。

ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆(さわら)の切り落しの西京焼で、

鰆は、

沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、

乳白色をしているように、

脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。

ちなみに、御飯は、

海鞘(ほや)使った炊き込み御飯です。

鰆を堪能している頃、

今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、

サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、

明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、

コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬&西京焼的な一日が終わったのでした。

臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送

急ではありましたが、今日は、

お休みさせて頂きました。

お休みさせて頂いたのは、

昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。

治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。

ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】を、

s-s-P2240075

発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。

その後、真由美さんは、

送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、

ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、

お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、

セットもあれば、

単品だったりと、

様々でした。

そうこうしていると、真由美さんも、

発送の準備を手伝ってくれ、

冷凍庫にしまい、

昼過ぎに発送しました。

明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。

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追加のとらふぐの唐揚もジャンボちゃん

通常、ふぐ料理のコースでお出ししている唐揚げは、

天然のとらふぐの頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒で下味を付けてから、片栗粉をまぶし、揚げたものです。

また、使うとらふぐの大きさは、1キロ前後のものが殆どですが、

昨日お出ししたのは、

伊豆・稲取産のジャンボちゃんこと、5,4キロのとらふぐ(天然)のかまとほっぺの部分で、殊更、気に入って下さったようで、「身がたっぷりついた大きめの部分が、食べたい。」と、追加注文をして下さいました。

ちなみに、 ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、4キロ以上が、その規定です。

その下のサイズの2,5キロ以上4キロ未満が、BIGちゃんで、0,6キロ以上2,5キロ未満が並とら、0,5キロ以下のものがチビとらで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が勝手に付けたものであるのは、言うまでもありません。

使った部分は、

ジャンボちゃんのほっぺで、

普段の倍の大きさでした。

加熱することで、旨味が凝縮され、筋肉質の身のホクホク感と歯応えが何とも言えず、一口食せば、言葉を失います。

また、ふぐ料理の中でも、唐揚やふぐちりは、食べるというよりも、しゃぶるというのが正しいかもしれず、箸を使わず、豪快に手掴みで食べた方が、その美味しさを堪能出来ます。

ただ、唐揚よりも、油を使わないふぐちりの方が、純粋に天然とらふぐの美味しさを味わえると思っているので、ふぐちりに軍配を上げざるを得ません。

しかも、ジャンボちゃんとなると、その出汁の旨味は、天然とらふぐそのもので、他の魚には無い味わいがあり、これを食したら、天然とらふぐというよりも、ジャンボちゃんの虜になること、必至です。

これからの時季、全国各地の定置網で水揚げされることも多くなるので、ジャンボちゃんは旬とも言えますが、水揚げ、入荷はその時次第ですので、食す機会に恵まれたら、幸運にして、ふぐが福を連れて来たことになり、機会があれば、その美味しさの虜になって下さい。

昨日と今日のふぐ刺のふぐは、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ(天然)

昨日は、

この2種類のふぐ刺をお出ししたのですが、

ふぐは、

水曜日に仕入れた5,4キロのジャンボちゃんこと、超特大の天然のとらふぐでした。

御覧のように、皮目が赤っぽいのが、

ジャンボちゃんの特徴で、三枚に卸した後、

身皮と呼ばれる薄い皮を外したら、柵取りし、水分を取り除くため、晒に包んでおきます。

天然のとらふぐの場合、最低でも2日、出来ることなら、3日か4日経たないと、歯応えと旨味のバランスを味わうことが出来ません。

特に、ジャンボちゃんのように大きくなるにつれ、その日数が必要で、昨日よりも今日の方が理想的で、残った分は、

再び、晒に包み、

冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日のジャンボちゃんの刺身は、

LLサイズ、

Lサイズ、

Mサイズの3種類をお出しし、Lサイズではありますが、当店の場合、このサイズがR、つまりレギュラーサイズになります。

これまでに何度もお話ししていますが、大きいからと言って、大味ということは決してなく、それどころか、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまうと、ジャンボちゃんの美味しさに魅了され、自分もその一人です。

ところで、今朝、

ひれ酒にするため、

ジャンボちゃんのひれを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに貼り付けてもらったのですが、隣にあるのは、

金曜日に仕入れたチビとらの尾びれで、

刺身同様、ひれ酒にしても、その味わいに違いがあり、機会があれば、その美味しさを味わって欲しい限りでなりません。

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次回は、3月4日(木)の予定です。

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