グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

バス来たりて、ふぐ来たる

今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、

s-PB170166

山かけ、

s-PB170165

デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、

s-PB170164

冷蔵庫にしまっておきました。

 

もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、

s-PB170168

熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。

 

また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、

s-PB170169

いつものように、パイロンを立てておきました。

 

お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、

s-PB170176

皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。

 

そして、お客様がお帰りになったので、

s-PB170173

ランチの営業時間中に、

s-PB170175

富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ(静岡産)を、

s-PB170178

卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・

 

ここからは、

s-PB170179

いつもの流れで、

s-PB170180

拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。

 

休憩時間中に、

s-PB170182

先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

クリスマス&大晦日のお持ち帰り料理

先日届けられたお品書きが、

s-PB090252

こちらで、

s-PB090255

クリスマスイブと、大晦日のお持ち帰り料理のものです。

 

左側が、

s-PB090253

焼物と揚物の盛り込み料理の『言祝ぎ』で、右側が、

s-PB090254

ふぐ料理の『ふくはうち』で、

s-PB090256

テーブル席などのメニュースタンドに、置いておきました。

 

どちらも、要予約で、11時から13時までのお引き渡しとなっております。数に限りがあるだけでなく、仕入れ、仕込みの都合もあるので、お早めのご注文を、お願い致します。

 

ご不明な点などがございましたら、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

 

昨日で、一週間が過ぎた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB160272

ますます干し柿らしくなったのですが、

s-PB160278

悲しいことに、カビが生えてしまったものがありました。

 

捨てるわけにはいかないので、カビの部分だけ、取り除いてから、

s-PB160279

袋に入れて、冷凍しておきました。

 

個人的には、冷凍したものの方が、好きなので、けがの功名といった感じかもしれませんが、明日か明後日には、取り込み、冷凍庫にしまうつもりでいます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日明けの魚の仕込み

定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)に始まり、

s-PB150238

『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)と、

s-PB150239

続きました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

s-PB150240

合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。

 

そんな頃、

s-PB150242

富士市内の魚屋さんから、

s-PB150244

3本の天然のとらふぐ(静岡産)が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・

 

ランチの営業が終わったら、

s-PB150249

いつもの流れで、

s-PB150250

下拵えが、終わりました。

 

今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、

s-PB150251

出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、

s-PB150254

一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。

 

仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB150245

こんな風になりました。

 

ただ、中には、

s-PB150246

破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。

 

ただ、幾分柔らかいので、

s-PB150247

このまま、手を加えずに、

s-PB150252

冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。

 

今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

富士市立高校で、職業講話

以前お話ししたように、今日は、地元の富士市立高校で、職業講話の講師を務めさせて頂いたのですが、前日の昨日は、

s-PB130211

“お疲れちゃん♪”を兼ねて、今日の作戦会議をしました。

 

そして、明くる日の今日は、

s-PB140220

講話を聞いてくれる生徒さん達に、ふぐ皮と、

s-PB140221

ブルーベリーのムースを、持参することにしました。

 

準備を終え、出掛けたのですが、

s-PB140225

予定よりも、

s-PB140228

かなり早く着いてしまったので、小雨の中、校内をぶらぶらしていました。

 

予定の時間になり、応接室に、自分以外の講師の方達が集まり、説明を聞き、程なくすると、それぞれの講師の方達が、

s-PB140232

教室に、向かいました。ちなみに、今日の講師の方達の職業は、消防士、警察官、会計士、理学療法士、栄養士、スポーツインストラクター、保育士、美容師などで、合計13種類の職業でした。

 

教室に向かうと、

s-PB140234

先生が、自分の名前を黒板に書いてくれており、程なくすると、

s-一立 3

授業時間となり、

s-市立 2

教壇だけに、独壇場が始まりました。ちなみに、この写真は、今回の講話の依頼主である【fきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。

 

お話しした内容は、自分の現在に至るまでの経緯、今後の目標など、職業講話らしいものでしたが、職業観や仕事というよりも、それ以上に伝えたかった働くことの意義でした。

 

働くというのは、ハタつまり、周囲というより、世の中の人を、楽にしてあげることであり、それこそが、働くことの本質であることだと、自分は思っています。

 

また、料理人にならずとも、自ら選んだ職業を、どんなことがあっても、全うしてもらいたいことも、お話しし、最後は、食を支えてくれている生産者である一次産業の方達への思い、そして、食そのもの、最後には、国家のあるべき姿までになってしまいました。

 

これ以上お話しすることは、あえてしませんが、どこかしらで、お客様をはじめ、多くの方達に、お話ししている内容です。

 

生徒さん達の感想も、気になりますが、「人は教えることによって学ぶ」ということを、改めて感じ、こういう機会を頂けたことに、何よりも、有り難い限りでした。

 

こうい機会を頂いた以上、常に、自らを律することを忘れることなく、日々の仕事に取り組み、料理人としての本分を忘れず、多くのお客様に喜んで頂ける料理とおもてなしを、提供できるよう、精進します。

 

最後になりましたが、今日で、まる一週間たった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、降水確率が高い予想でしたので、

s-PB140237

外に出すことなく、室内待機ということになったものの、ますます干し柿らしくなりつつあります。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

冷凍の真鰯

今日は、

s-PB130182

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

日曜日は、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは少なく、今日も然りで、この後、向かったのは、

s-PB130177

冷凍ものを扱う売場でした。

 

そこで、

s-PB130178

『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)と、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森)を、1ケースずつ仕入れました。

 

真鰯は、生のものを仕入れるのが、殆どなのですが、ここ最近、生の入荷が少ないだけでなく、昨日お話ししたように、急なご注文を頂くことが増えてきたので、今日は、冷凍ものを仕入れることにしました。

 

冷凍だからと言って、

s-PB130180

鮮魚に比べて、味が劣ることはなく、むしろ脂が乗っています。

 

冷凍ものですので、解凍してから、仕込むのですが、1ケースに、12キロ、約100本入っており、

s-PB130201

一度に仕込むことは出来ないので、半解凍ぐらいになったら、半分に分けておき、

s-PB130204

それぞれを、

s-PB130205

再び冷凍しておき、在庫とご注文の状況を見て、仕込む予定です。

 

仕上がったものは、真空パックして、冷凍庫に在庫があるので、いつでも御用意が可能ですが、お早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

さて、6日目になった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB130192

表面も乾き、固くなってきたので、渋を抜き、甘くさせるために、軽くもんだのですが、

s-PB130193

破れてしまい、中からでてきた果肉を味見したところ、程よく渋が抜けており、干し柿らしい感じでした。

 

あと、2,3日したら、とりあえず、この柿を味見する予定で、期待出来そうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

急遽、『鰯の丸煮』の包装

今日の午前中、

s-PB120161

『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂き、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、包装してもらいました。

 

午後になり、これまた急遽、明日発送のご注文を頂いたので、

s-PB120169

夜のお客様が見える前に、シール貼りをし、

s-PB120171

包装の準備しておきました。

 

そして、営業終了後、

s-PB120175

箱詰めをし、

s-PB120176

包装し、冷凍庫にしまっておきました。

 

『鰯の丸煮』同様、『西京漬』も、急なご注文に備えていますが、どちらも、仕上がるまでに、2,3日かかるので、数が多い場合は、お早めにご注文を頂けるよう、お願い致します。

 

5日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB120167

日が暮れるまで、干しておき、

s-PB120165

こんな風に、色も変わってきて、固くなってきたので、明日にでも、揉んでみるつもりです。

 

こうすることで、柔らかくて、甘い仕上がりになるらしいのですが、全てが手探りで、初めてのことですので、期待と不安が入り交じっています。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

結婚記念日当日も、ふぐ

昨日に引き続き、今日も、

s-PB110286

沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

生簀を確認していると、

s-PB110283

注文しておいた天然のとらふぐ(焼津)を、

s-PB110284

秤にかけ終えたところで、3本で、2,6キロでした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・

 

そのまま取り出し、

s-PB110285

締めることにしました。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

s-PB110291

卸すことにしたのですが、ここからの流れは、

s-PB110295

いつも通りで、

s-PB110300

ふぐの下拵えは、終りました。

 

ところで、

s-PB110157

今日(11月11日)は、

s-PB110159

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの結婚記念日で、まる16年経ちました。

 

毎年、この日が来ると、思うのは、16年にわたり、夫婦としてやってこれたのは、真由美さんの耐え難きを耐え、忍び難きを忍んでくれた結果であり、感謝の念は尽きません。あな、有り難きことよ・・・。

 

そんなこともあり、ひと足先に、

s-PA310290

先日、お礼の意味を込めて、ふぐ料理を食しました。

 

また、今日は、お客様から、

s-PB110297

お祝いのお花を、

s-PB110296

メッセージ付きで頂き、

s-PB110299

レジ前に、飾らせて頂きました。

 

これからも、夫婦二人で、多くの方に支えられながら、一人でも多くのお客様に喜んで頂けるように、力を合わせ、精進していきたいと思いますので、これからも、どうぞ宜しくお願いします。

 

4日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、

s-PB110156

午前中は、怪しげな天気だったものの、午後から晴れたこともあり、外で干しました。今のところ、問題ないような気配です。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

超特大の伊勢海老

今朝は、沼津魚市場に、

s-PB100262

仕入れに、行って来ました。

 

この売場を眺めていると、

s-PB100263

大きな伊勢海老が入った発泡スチロールが、並んでいました。

 

見ると、

s-PB100273

大きいを越えて、巨大そのもので、目方は、

s-PB100265

2本で、4,5キロ前後ですので、1本あたりの大きさは、2キロ越えの超特大サイズでした。

 

これほどの大きさのものを見たのは、初めてのことで、伊勢海老の次元を越え、

「バルタン星人」の画像検索結果

バルタン星人さながらで、産地は、

s-PB100266

【都漁連センター】とあるように、東京都です。東京都とは言っても、銀座や赤坂ではなく、小笠原諸島方面とのことでした。

 

これまで見たことのある伊勢海老で、一番大きかったものは、1キロを越えるものですので、その倍以上、で、何よりも、食べてみたい衝動に駆られました。

 

とは言っても、セリ値を聞いていると、予想通りのキロ単価でしたが、目方を考えると、1本あたり、“1諭吉”越えでしたので、いくら何でも・・・・・。

 

いずれにしても、機会があれば、是非と思わずにはいられない超特大の伊勢海老でした。

 

最後になりましたが、【干し柿作りに、初挑戦】の3日目は、

s-PB100276

こんな感じです。

 

表面の乾き具合、柔らかさが、干し柿を思わせるような感じがしてきました。まだまだ、道のりは長そうですが、小学生の頃の観察日記を、つけているような気分です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

ふぐ皮の酢の物

昨日は、

s-PB080225

富士市内の魚屋さんから、

s-PB080230

6本の天然のとらふぐ(静岡産)が届けられ、萌え燃え・・・となり、

s-PB080234

いつもの流れで、

s-PB080235

下拵えが、

s-PB080239

終わりました。

 

そして、明くる日の今日は、

s-PB090257

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらい、

s-PB090259

ふぐ皮を、

s-PB010302

包丁したのですが、昨日の分だけでなく、真空して冷凍したおいた分もあるので、それなりの量でした。

 

ふぐ皮は、歯応えのある独特の食感が特徴ですが、

s-PB080243

薄作りにしたふぐ刺の真ん中に盛り付けられたり、そのまま小鉢に盛り付けて、ポン酢をかけて、お出しするのが、一般的ですが、自分は、会席料理の酢の物でお出ししたりもしています。

 

器に、

s-PB080199

胡瓜を盛り付けるのですが、この胡瓜は、蛇腹胡瓜というもので、下拵えをしてあります。

 

その上に、

s-PB080201

若布と海藻クリスタルという海藻のエキスで作られた海藻みたいなものを、

s-PB080200

盛り付けます。

 

海藻クリスタルというのは、商品名で、コリコリというか、シャキシャキした食感が特徴で、サラダなどに盛り付けられているのを、よく目にしているので、名前こそ、ご存じではなくても、食べたことがある方は、いらっしゃるかと思います。

 

その上に、

s-PB080202

ふぐ皮を盛り付けたら、

s-PB080245

粒マスタードのドレッシングをかけ、

s-PB080246

スライスしたミニトマトを、天にあしらい、お出しします。

 

クセのないふぐ皮ですので、この他にも、いろんなアレンジが可能で、こんな料理についても、お話ししたことがあります。

 

オーソドックスに仕立てるのが、ふぐ料理の王道ですが、こういうアレンジも可能ですし、淡白ながらも、旨味が豊富なのが、天然のとらふぐですので、まだまだ色んな工夫が、出来そうですし、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大いに楽しめそうです。

 

ところで、昨日お話しした干し柿は、2日目となり、

s-PB090249

風もあり、晴れていたので、外に干したところ、

s-PB090260_1

夕方には、表面が乾き始めていました。初挑戦ということで、ブログの更新の度に、アップしていきますが、無事に仕上がるのを、期待というか、祈るばかりです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

干し柿作りに、初挑戦

昨日、知人から、

s-PB080203

柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。

 

そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。

 

先ず、

s-PB080204

丸ごと、きれいに洗ったら、

s-PB080206

ザルにあげ、

s-PB080209

皮を剥きました。

 

剥いたものを、

s-PB080211

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、へたの部分に、

s-PB080212

ビニール紐を、結わえてくれました。

 

それを、

s-PB080220

沸騰したお湯に、

s-PB080222

10秒程度、くぐらせます。

 

こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、

s-PB080213

焼酎を用意し、

s-PB080214

容器に注ぎ、

s-PB080223

先ほどの柿を浸してから、

s-PB080224

軒先に、吊しておきました。

 

干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。

 

また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、

s-PB080247

中に移動し、濡れないようにしておきました。

 

どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時UPしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

このページの上へ戻る