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もっとおいしいお話し

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仕込みは、ひとつ

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日と言っても、仕込みをすることも多く、完全なオフというのは、あまりなく、今日もそんな定休日でした。

 

ただ、今日の仕込みは、

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先付の“南京豆腐”を流し、

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明日炊く“ひじき御飯”の米を研いで、

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糠漬にする大根、胡瓜、人参を、

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糠床に漬けただけでした。

 

この中で、仕込みと呼べるのは、南京豆腐の仕込みぐらいで、実質のそれは、ひとつと言っても、過言ではなく、実働30分程度のものですので、仕込みと呼ぶには、おこがましいくらいです。

 

仕込みがてんこ盛りの定休日もあれば、今日のように、その反対もあります。また、仕込みは無くても、営業することもあるし、当然、完全なオフもあります。

 

どれもこれも、自分にとっては、定休日であるのは確かですが、やはり休みは、休みでよいものです。

海老フライなしのお子様料理

普段、『佳肴 季凛』でお出ししているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚げ、つくね、玉子焼、おにぎり、お菓子を盛り付けてあり、この他に、デザートが付いています。

 

この時は、玉子焼でしたが、その代わりが、フライドポテトになることもありますが、今更ですが、既製品の冷凍ものではなく、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

ただ、今日御用意したお子様料理は、

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このようなものでした。

 

海老フライではなく、

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鯵フライ(写真 左)と、烏賊フライ(同 右)を、盛り付けてあります。

 

このようにした理由は、召し上がるお子様が、海老、かにのアレルギーがあったからです。また、お子様料理に限らず、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。

1本のとらふぐ(天然)は、静岡県由比産

今日は、富士市内の魚屋さんが、

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天然のとらふぐを、配達してくれ、ご覧のように、1本だけで、この時季に仕入れる数としては、異例とも言える本数でした。

 

というのも、静岡の市場での、延縄漁のとらふぐの入荷がなかったからで、このとらふぐは、由比の定置網にかかったものでした。

 

そのまま、

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取り出し、

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締めてから、卸し、

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水洗いをし、拭き上げ、下拵えは、終わりましたが、この時季に、1本というのは、もの足りないような気分でした。

 

そう思うと、慣れというものは、恐ろしいというか、不思議なものです。今週のとらふぐの仕入れは、こんな感じに終わりましたが、来週はどうなることでしょう?

今日のとらふぐ(天然)は、静岡県焼津産

昨日に引き続き、今日も、

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沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。

 

この売場の水槽に、

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合計3本の天然のとらふぐが入っており、それぞれの目方は、0,9キロ(1本)と0,7キロ(2本)で、これらのとらふぐは、静岡県焼津産で、

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昨日、自分が発注しておいた5本のうちの3本でした。

 

そのまま、

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締めてから、血抜きのために、海水を注ぎました。

 

残りの2本は、

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輸送中に死んでしまいましたが、唐揚やふぐちり用にするため、先ほどの3本と共に持ち帰り、

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卸してから、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いをしてもらい、

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ふぐの下拵えは、終わったのですが、活けの3本と落ちの2本を区別するため、

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活けの3本は、尾びれをつけたままにしておき、落ちの2本は、

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尾びれを、切り落としておきました。

 

同じように見えるので、ふぐちりや唐揚では、さほど遜色はありませんが、刺身は明らかな違いがあり、薄造りのふぐ刺の繊細さとは、ほど遠いものです。

 

ところで、焼津産の天然のとらふぐが入荷したことで、自分の仕入れ先の御三家である静岡、焼津、三重が、揃った気分で、自分としては、ますます萌え燃え・・・となりそうです。

5本のとらふぐ(天然)&食品表示責任者養成講習会

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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三重県から届くことになっていた2本のとらふぐ(天然)を、

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仕入れて来ました。

 

そんな元気な姿に、もちろん萌え燃え・・・

 

そのまま取り出し、

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締めてから、

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血抜きのため、海水を注ぎました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

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卸し終えたら、今度は、富士市内の魚屋さんに行き、

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静岡産のとらふぐを、

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3本仕入れて来ましたが、勿論、これらも、天然です。

 

その後、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、自分が手直しし、

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このように、拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

普段なら、他の仕込みなどをして、ランチの営業の準備をするのですが、今日は、先日お話ししたように、【食品表示責任者養成講習会】に行くことになっていたので、ランチの営業をお休みし、

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『静岡県富士総合庁舎』に、行きました。

 

館内に入り、

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会場に着くと、

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一番乗りで、指定され席に着くと、

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封筒には、

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テキストが、入っていました。

 

開いてみると、

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そのページ数は、

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何と、234ページ!

 

仮に、1ページ、1分としても、234分ですので、約4時間かかりますが、

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講義の時間は、2時間20分ですので、1ページあたりの時間は、30秒です。

 

一体全体、どんな講義かと思われますが、運転免許証の更新時の講習同様、省略、端折(はしょ)り、素通り、パスなどの“恩恵”や“ボーナス”が繰り出されるのですが、

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最大の敵は、眠気です。

 

料理の世界に入って以来、午後の2時から4時は、仕込みや夜の準備がない限り、昼寝をするのが、日課になっている以上、この時間に、静かな場所で、椅子に座り、起きていなくてはならないのは、拷問同然でしかありません。

 

そんな拷問というか、苦行に耐えたご褒美として、

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修了証を頂きました。

 

頂いた以上、今日の講習会だけでなく、テキストの内容も、バッチリですが・・・・・。(笑)

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐとお弁当

天気も良かった今日は、

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ひれ酒にするためのとらふぐ(天然)のひれを干すことから、一日が始まりました。

 

その後、お弁当用に、

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揚物や、

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焼物を仕上げ、

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最終的には、

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このようなお弁当が、

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仕上がりました。

 

その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、

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牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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昨日卸した三重産のとらふぐ(天然)の皮のとげを、

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取っただけでなく、

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ひれも、

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半分に包丁しておきました。

 

そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、

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富士市内の魚屋さんから、

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静岡産のとらふぐ(天然)が、2本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・

 

ご覧のように、

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膨らんでおり、締めた直後も、

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そのままの状態で、しかも、1本は、自爆・・・・・。(笑)

 

ランチの営業も終わったので、

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卸すことにしたのですが、

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卸し終えたら、

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真由美さんに、水洗いしてもらった後、

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拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。

 

また、明日は、三重から、2本の天然のとらふぐが入荷するので、

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まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。

今日のとらふぐ(天然)は、三重県産

今朝、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、

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この売場に行くと、

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三重県から届いた自分宛の荷物が、2つありました。

 

中を確認すると、

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合計で6本のとらふぐが入っており、どれも元気よく、泳いでいました。

 

そんな様子を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

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発泡スチロールから取り出し、締めてから、

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卸したそばから、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

そして、卸し終えた自分は、

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手直しをし、その後、真由美さんは、

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洗いあげたものを、

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きれいに、

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拭き上げてくれました。

 

ところで、今シーズンは、先週の台風などの天候不良や、暦の関係で、静岡県産のとらふぐの入荷がなく、自分としては、もの足りないので、一日も早く、天候が普段通りになり、、とらふぐが、コンスタントに入荷するのを 期待する今日この頃です。

仕込みを終えて、静岡へ

今日は、定休日でしたが、

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6時半過ぎに、厨房に行き、

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水曜日のお弁当の煮物と、

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先付の南京豆腐を、

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仕込んだ後、

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片付けをしました。

 

ただ、今日は、三連休ということもあり、下の娘から”どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、富士駅から、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと娘と一緒に、

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電車で、静岡に行くことにしました。

 

電車で行くとなれば、ちょっとした旅行気分ですので、

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“馬力”を飲み干したのですが、こういう時は、吟醸酒や純米酒などではなく、永遠のベストセラーであるワンカップに限ります。

 

ほどなくすると、電車が到着し、

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一路、静岡へ。

 

静岡に着き、

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改札口を出て、

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『ホテルセンチュリー静岡』へ、行きました。

 

館内に入り、向かったのが、

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バイキングレストランで、来るのは、夏以来のことで、その時の様子は、こちらをご覧下さい。

 

入口にあるショーケースには、

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「さすがホテル!」と思わせるほどのケーキが、並んでおり、女子二人のターゲットになるのを、覚悟しておきました。

 

そして、こんなメニュースタンドを尻目に、

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席に案内されたのですが、

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開店して、間もなくだったので、店内は、空席が目立っていました。

 

フリードリンクのメニューをもらい、

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イタリアンフェアということで、

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イタリアのビールで、グビグビ。つまみは、

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こんな感じのものでした。

 

2本あるのは、小瓶ゆえ、すぐに無くなってしまうからですし、自分は、ジョッキに入った生ビールが、好みではないので、瓶ビールは、願ったり叶ったりなのです。

 

初めて飲むビールですが、思いの外、美味しかったのですが、ビールは、お腹がふくれてしまうので、イタリアンフェアの言葉に誘われ、

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白ワインにシフトしたのですが、好みではなかったので、

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麦焼酎のお湯割りに、鞍替えしました。

 

ただ、他のお客様が、

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こんなビールを頼んでいたので、興味津々で飲んでみたところ、これは、全くもってNGでした。

 

真夏でも熱燗派の自分ですので、お湯割りはどんぴしゃで、

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烏賊墨のリゾットや、何とかのパスタ、そして、

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アイスやデザートも、

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それこそ、箸でつまみながら、グビグビ。

 

お腹も一杯になり、

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買い物をして、

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帰ることにしたのですが、

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道中、締めのハイボールを、1本だけグビグビ。

 

ようやく、住まいである『佳肴 季凛』に戻り、自分は、

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コスモスと芒(すすき)を、

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生け替え、真由美さん達は、

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枯れてきた花などの手入れをしたり、

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プランターの花を植え替えてくれ、三連休の最終日は、終わったのでした。

法事、お祝い、すっぽんありの連休中日

今日のお昼は、テーブル席だけでなく、

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全ての個室も、

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法事や、お祝いのお席のご予約で、

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一杯でしたので、

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玄関先のメニュースタンドには、

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このような“お詫び”を、掲げておきました。

 

そんな玄関先には、秋らしく、

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尾花(すすき)とコスモスを生けたものを、飾ってみました。

 

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

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刺身など、

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全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、

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すっぽんを卸すことにしました。

 

すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、

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活血と、

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刺身は、活きたものでなくてはならないからです。

 

ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、1パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。

 

それ以外の部分は、

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唐揚げと、

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すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。

 

すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、

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もちろん、すっぽん雑炊です。

 

こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、

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野菜などを、包丁しておきました。

 

今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。

今年のコシヒカリの新米 

『佳肴 季凛』で使っている米は、

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新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

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その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

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研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

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1時間程度、冷蔵庫に入れてから、

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炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

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蒸らしてから、

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試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

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