ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
バスツアーの日の仕入れ
今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。
そんなこともあり、魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。
余程のことがあったのは、
この売場に、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、
予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、
５，６キロのものでした。
先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、
とらふぐを卸すことにしたのですが、
手前の表面が黒いのに対し、
奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。
卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、
とりあえず冷蔵庫にしまっておき、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。
頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、
切身にしたら、
とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、
バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。
バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。
そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、
御席に、
配膳しておきました。
添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、
２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。
そうこうしていると、
バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、
お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。
そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、
お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬
そんな様子を尻目に、
自分はとらふぐの水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。
昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、
明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。
ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
K-mix RADIO KIDSに、ゲスト出演
明日（１１月１日）は、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話しします。
１２月で丸三年であるだけでなく、パーソナリティーの方も同じ方なので、ルーチンのスケジュールとなりつつあります。
ところで、来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂くだけでなく、【新静岡セノバ】での公開生放送です。
登場するは、番組の中の『静岡人』というコーナー（１６：１５くらい～）で、お話しするのは、料理についてではなく、方言についてで、静岡県内で、みるい”と言われている言葉をとりあげ、それにまつわる色々のようです。
どんな内容になるのか、当の本人は、全くもって予想だに出来ません。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
３ヵ月振りに、お弁当＆バスの定休日明け
定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
５時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約３ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、
銀鱈の西京焼、
煮物、
揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げました。
普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、
団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、デザートの桃のムースをはじめ
山掛け、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、お新香を盛り付けたら、
大方の仕事が、終わったようなものです。
今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋し立て）を盛り付け終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、
お弁当にもよそり、
お弁当が、
仕上がり、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その頃までに、
御席の準備も終わり、
打ち水をし、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、片付けタイムとなったのですが、
洗った器の中には、
明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。
そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成最後の“とらふぐの日”
今日は、１０月２９日ですが、
暦としては、取り立てて、特別な日でありません。
しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、１０（とら）２９（ふぐ）にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。
そんな今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に、
この２本の天然のとらふぐが、
三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
中を開けると、２本共スイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・❤感が強かったような気がするような、しないような・・・。
このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）を引いたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
『とらふぐの日』の真打ち登場。
締めたら、
ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、
卸しました。
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、
白米（写真 右）と、昆布御飯用の御飯（同 左）を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、
お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、
お弁当用の料理に使う道具を用意し、
洗い物も終わりました。
普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、
“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の千秋楽
バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、
デザートの桃のムース、
山掛け、
南京豆腐、
お新香、
小鍋と盛り付けていきました。
ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より３０分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、
刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。
また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、
別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、ＭＡＸ間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、ＭＡＸに。
そんな中、
バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがＭＡＸのまま、後片付け、
夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、
自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。
それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、
昨日、一昨日と卸した６本のとらふぐ（天然）の皮の掃除と棘取りをし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、
ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、
まな板周りを養生してくれ、
一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。
先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。
そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週末のバス三連荘の中日も、ふぐ
土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ（三重県熊野産）のとらふぐが（天然）が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
休市日ですので、魚市場に着くのは、６時前ということもあり、
普段ですと、５時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。
届いていた荷物の中に、
自分宛の荷物があり、中を開けると、
３本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪（青森・大間産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、
いの一番に、鮪を確認することにしました。
袋から取り出し、
身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。
鮪の状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み、
袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
３本のふぐをめ締め、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、
お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、
冷蔵庫にしまっておき、
料理の盛り付けをすることにしました。
ご予算が違うものの、
料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、
この器で、
バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、
この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、
ふぐ皮を盛り付けておきました。
その後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
御祝いの御席のそれは、
鰻鍋でした。
その頃、自分は、
生の本鮪（大間）を包丁し、
このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、
バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、
揚物をお出しし終え、程なくすると、
バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。
ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。
その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、
お見送りをし、お昼の営業も終わったので、
ふぐの手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、
御席の準備をしてくれ、その後、
器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、
大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
最初にこの売場に向かうと、
自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が届いており、
中を確認すると、３本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐは、
御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。
その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、
デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、
お出ししやすいように、
お盆に付箋をつけておきました。
この器には、
山掛けを盛り付け、
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、
盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。
その次に、
蒸物の器に、
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。
これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、
真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、
卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、
小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、
この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。
ふぐを締めたら、
卸し終えると、
小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、
追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、
真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、
カウンター、
御座敷と、
準備が整い、
打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、
揚物の鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。
ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんび）揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。
鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、２０人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。
そうこうしていると、
バスが到着すると、バタバタモードは、一気にＭＡＸに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、１：２０と出発時間が掲げられており、
程なくすると、予定時刻となり、
いつものように、
皆でお見送り・・・♬
その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、
再び、
バタバタモードとなり、
真由美さんは長靴に履き替え、
洗い場の達人と化し、
無事に片付けが終わりました。
その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
デザートの桃のムースをはじめ、
小鍋の野菜（写真 右）と、サラダ素麺の野菜（同 左）を仕込み、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日入荷する三重県産のとらふぐ（天然）を卸すため、まな板周りを養生し、
器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。
明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。
それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
始まりも鯵（あじ）、終わりも鯵（あじ）
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、
この売場で、
三重県産の鯵を２ケース仕入れましたが、１ケースが３キロで、１ケースに２５本くらい入っているサイズのものです。
鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。
鯵の下拵えは、
包丁で、
鱗を取ったら、
ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。
鱗とぜいごを取ったら、
頭を落とし、
腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、
こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。
水洗いを終えたら、
三枚に卸すのですが、
今日のように、
いくらか大きいような感じの時は、
尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、
新挽粉（しんびきこ）をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。
普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。
普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、
半分に割ってから、
えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、
真由美さんで、焼いた頭と中骨は、
このような感じです。
そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。
ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉（！？）で食べるのですが、
今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。
生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、
ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。
満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
なめろうにした鯵で、
“お疲れちゃん♪”
なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。
かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。
天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。
ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。
ふぐバス
先週、三重県安乗（あのり）と熊野産の天然とらふぐが、合計で１１本入荷し、“ふぐRUSH”となったことをお話ししましたが、
ブログで公開する前に、Facebookで投稿すると、ある友達が、「あら～、団体さん⤴️FUGU BUSで、いらっしゃったんですね🎵」というコメントをつけてくださいました。
その数日後、この友達が、
萌え燃え・・・❤を合言葉にしている“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、
この２枚の写真を見つけ出してくれました。
こんな写真を見せられた以上、ふぐバスをググったところ、
最初のピンク色のバスの写真が、
見つかりました。
さらに、文字通りふぐバスと書かれたバスというより、ジャンボタクシーと、
その停留所の写真も、
見つけることが出来ました。
これらが、【佳肴 季凛】に、
昨日のように、大勢のお客様を乗せてやって来たら、それこそ、萌え燃え・・・❤
お帰りの際には、
名残惜しくてたまらなくなるかもしれません。
さらに、自分がふぐバスに乗ったら、別の意味で、車酔いするどころか、ガス欠になるまで、降りないかもしれません。
機会があれば、乗ってみたいものですが、乗り物と言えば、
以前ふぐの飛行機についてもお話ししたことがあり、こんな飛行機があったら、それこそ、天にも昇る気分になってしまうかもしれません。（笑）
