約二週間振りのＷ（ダブル）バス
今日は、“Ｗバス”こと、２組のバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時過ぎから、仕事を始めましたが、“Wバス”とは、一度に２組のバスツアーのお客様が御来店することで、自分の造語であるのは、言うまでもありません。
約二週間前にも、“Wバス”の御席があり、その時は、開店以来初めてのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの準備を終えたら、デザートの桃のムースから、
盛り付け始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、バスツアーに限らず、法事などの大勢のお客様がお見えになる時は、このような盛り付けをします。
また、今日のように、人数、ご予算も違う時は、同じ料理でも器が異なるので、注意しながら盛り付けをし、先程の写真でデザートに使った器も、
こちらのお客様には、酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）に使いました。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
お新香を盛り付けましたが、先程お話ししたように、お料理のお値段も違うので、別ものです。
バスツアーのお客様がお見えになる時は、一番最後に、
小鍋の盛り付けをするのが、常のことで、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、この中には、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
２組のお客様ですので、
テーブル席と、
御座敷に、小鍋をはじめ、
昆布御飯やお新香を準備したら、御客様の御来店を待つばかりとなり、
揚物の器を用意し、
打つ水をしておき、１０月も半ばということもあり、玄関先の鉢植えのすすきも、
秋らしくなっていました。
そうこうしていると、最初のお客様が、
御来店しました。
人数も６人でしたので、それほどバタバタすることもなく、駐車場には、
もう１台のバスが停められるようにして頂きました。
第二弾のお客様がお見えになる前に、
デザートをお出しすることが出来、とりあえず、一段落することが出来ました。
とは言え、第二弾があるので、緊張感をほぐすことなく、御来店をお待ちしていると、
予定通り、第二弾のバスが到着しました。
テーブル席での御食事だっただけでなく、ホールスタッフも出勤してくれていたので、スムーズな流れで、ようやく一段落したので、駐車場に行くと、
バスターミナルのミニ版の如く、２台のバスが停まっていました。
そうこうしていると、
最初のお客様をお見送りして、しばらくすると、
第二弾のお客様もお帰りになったので、いつものように、皆でお見送りをした後は、後片付けと仕込みに追われ、夜の営業に備えたのでした。
“Ｗバス”ということもあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きますが、ランチメニューも、夕席同様、コース仕立てですので、御来店の際には、御予約をお勧めしております。
当日でも、御席のご確認も含め、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。
仕込みてんこ盛りの定休日明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、
この売場で、
自分宛であることを確認し、中を開けると、
蓋に書かれいたように、３本で２，８５キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、
ふぐの仕込みに取りかかることにし、
締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。
卸し終えたら、いつものごとく、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれました。
一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、
大根、３色の人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜を桂剥きし、
さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。
つまだけでなく、
サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（オレンジ、黄、紫）、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。
また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、
玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。
そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、
揚物の衣をつけてくれた後、
山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。
すり卸した大和芋は、
自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。
既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、
湯引きした１３本分のふぐ皮を、
真由美さんと自分で、
包丁しておきました。
その頃までには、ランチの営業時間も終わり、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、
デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、
最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、
それ用の米を研ぎ、
定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、
バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、
器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。
明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Ｗバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙（せわ）しなさが待っています。
何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.10.16｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『食の都の授業（味覚の授業）』当日
今日は、富士市立広見小学校で、静岡県から依頼を受けた『食の都の授業（味覚の授業）』が行われ、その講師をさせて頂いた日でしたが、講師の依頼を受けたのは、自分が、
【ふじのくに食の都の仕事人】に、７年前に選ばれているからです。
その授業の中で使うというより、生徒に試食してもらう玉子焼を焼くため、
５時過ぎから、仕事を始めました。
この授業を受けるのは、４年生の約１２０人ですので、用意する玉子焼は、６本です。
用意しておいたボウルに、
卵を、
一つずつ割り、
ボウルに移していきます。
このようにするのは、割った卵に不都合があった場合に備えてのことで、移す時は、殻の破片などがないことも、確認するのは、言うまでもありません。
また、玉子焼１本に対して、
Ｌ玉を８個使い、割り終えたら、
菜箸で、切るようにほぐしながら、混ぜ合わせます。
『味覚
玉子焼用の出汁を加え、
再びよく混ぜ合わせたら、玉子焼の出汁の準備が、
整いました。
茶碗蒸しのように、漉さないのは、漉してしまうと白身のコシが無くなり、巻きにくくなってしまうからです。
ところで、玉子と卵を使い分けていることにお気付きでしょうか？
玉子は、玉子焼のように、料理名の一部や、料理を表す場合に使い、卵は、素材として扱う場合に、使うのが、料理の世界では、一般的です。
ですので、蟹玉と書くことはあっても、蟹卵とは書きませんし、このように書くと、カニという生き物の卵つまり、卵巣を意味することになります。
玉子焼の出汁の準備が整ったら、
焼き始めました。
１本目が終わり、
２本目、
３本目、
４本目、
５本目、
そして、
６本目が、
焼き上がったら、
２本ずつバットに移し、
他の道具なども用意し、
出掛ける用意が整いました。
授業を行う小学校は、小学校の学区ではないものの、中学校の学区ですので、車で１０分程度の場所にあり、
校舎の玄関前には、
自分を含めた講師用の駐車スペースが確保されており、
校舎に入り、
集合場所の教室に向かったのでした。
この後、授業までの準備をし、
教室へ向かい、
授業時間となりました。
これまで経験した職業講話と異なりましたが、どうにかこうにか無事に終えることが出来、改めて、教えることの難しさを感じた次第です。
定休日前の残業は、ふぐ皮の掃除と『西京漬』の箱詰め
月曜日が定休日の当店ですので、前日の日曜日は、片付けの目途がつくと、一週間のテンションが下がりつつあるのが、いつものことです。
ただ、片付けの目途がついた今夜は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、木曜日、金曜日、土曜日と三日連続で卸した天然のとらふぐの皮の下処理をすることにしましたが、ふぐ皮の下処理の第一弾については、こちらをお読み下さい。
下処理が終わったら、
それぞれの部位に分け、
ひれ酒にするひれも、
晒しておき、冷蔵庫へ。
その後、真由美さんは、
まな板周りを片付けてくれ、
一方の自分は、
仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
箱詰めをし、
定休日明けに、包装して、発送するため、
冷凍庫にしまっておき、定休日前の残業と共に、一週間が終わったのでした。
明日は、富士市立広見小学校で行われる『食の都の授業』の講師つまり、“先生”をさせて頂くので、それについては、明日お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三日連続にして、二週連続
土曜日の今日は、沼津魚市場の休市日でしたが、三重県熊野から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
ただ、休市日ということもあり、魚市場に着いたのは、
６時過ぎで、普段よりも１時間遅いので、色んな点で気が楽なのは確かです。
休市日ですので、荷物は少なく、
自分の荷物もすぐに確認出来、
中を開けると、
エサを吐き出したこともあり、海水は濁ってはいたものの、２本ともスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤の気分で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
締めてから、
海水に放り込み、
血抜きをしておきました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そんな今日は、
一昨日の８本（静岡・舞阪産、三重・熊野産）、
昨日の３本（三重・熊野産）と、三日連続で、天然のとらふぐを仕入れただけでなく、先週の土曜日と、二週連続で休市日に、天然のとらふぐを仕入れました。
先週仕入れたのも、三重県産でしたが、三重は三重でも、安乗（あのり）産のもので、
また、今日は、御祝いの御席で、ふぐ料理の御予約を頂いたこともあり、
ふぐ刺、
唐揚、
焼白子、
ふぐちりと御用意しました。
今夜は、当店のふぐ料理の『佳肴』というコースでしたので、
ふぐしゃぶも御用意したのですが、他のお客様の御予約の時間も重なったこともあり、ふぐしゃぶを召し上がって頂くために用意した別の焼白子の写真は、撮れず仕舞いでした。
そして、頃合いを見計らい、
締めの雑炊を仕立てました。
明日のとらふぐの入荷予定はないので、四日連続とはならないものの、来週の土曜日の入荷は、全くの白紙ゆえ、どうなることでしょう。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
豊洲初日の生の本鮪（ほんまぐろ）は、青森県三厩（みんまや）産
ここ最近、マスコミなどで報じられていたように、昨日は、東京都中央卸売市場が、築地から豊洲に移転した日でした。
新聞には、
このような見出しと共に、
鮪（マグロ）のセリ場の写真が、掲載されていました。
さらに、小見出しには、
【マグロご祝儀相場】とあり、
昨日の最高値で取引された青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪のキロ単価（２万円）と１本の値段（４２８万円）のことが、書かれていました。
ご祝儀相場と書かれていましたが、季節を問わず、時化などの天候不順、大型連休などの暦の関係次第では、このようなセリ値になることは、至極当然のことで、過剰な報道には、辟易とするばかりでなりませんし、ご祝儀相場という言葉以上に、そういうセリも無くなっているのが事実です。
また、過剰な報道と言えば、築地から豊洲の移転の様子が、頻繁に報じられていましたが、現場で仕事をしている人達にとっては、普段の仕事に差し障るゆえ、悩みの種だったはずですし、そのような声については、多くの知人達から、耳にした次第です。
ところで、今朝は沼津魚市場の帰りに、
宅配便の営業所で、
豊洲開場の初日に届いた鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
中から取り出したのが、
昨日の最高値のものと同じ、
青森県三厩産の生の本鮪ですが、仕入れ値は、いつも通りの定価で、セリ値を訊いたところ、鮪屋の社長は半泣きで、分かっていても、自分にとっては、生の本鮪の値段は、毎度のことながら、嬉しくないものです。
ただ、良い素材は、料理人のモチベーションを高めてくれれる唯一無二のもので、お客様に喜んで頂くのが生業ゆえ、痛し痒しで、生の本鮪の値段だけは、目をつむることにしており、そんな生の本鮪の原価などについては、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
ただ、今日の三厩産の生の本鮪の身はかなり良く、
嬉々としながら、包丁を入れ、血合いを外したら、
赤身と、
中とろの塊に分けておきました。
そして、血合いの周りや、皮に残ったすき身の部分は、
色々と使い道があり、場合によっては、ちょっとニッコリするようなことになるかも・・・！？（笑）
豊洲開場にあたっては、色々と物議を醸しただけでなく、色んな問題が生じましたが、公つまり行政が管理、管轄する物事は、ともかく現場の声をないがしろどころか、無視しているとしか、思えません。
それだけでなく、この一ヶ月の間、マスコミは、野次馬の如く、築地や豊洲に押しかけ、そんな報道を見た一般の方も、同じように押しかけているの見ていると、言葉になりませんでした。
愚痴めいて終わるのは、本望ではないので、いずれにせよ、豊洲が築地に代わった以上、新しい歴史を作って欲しい限りでなりません。
そのために、誰もが享受する自然の恩恵である食を、ないがしろにせず、全ての根本として、考えたいものです。
静岡県舞阪産と三重県熊野灘産の天然とらふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、静岡県舞阪産と三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっており、
いの一番に向かったのが、こちらの問屋でした。
ブクブク付ですので、宛名ではなく、音で確認するのが先で、
すぐに自分宛ての荷物を確認すると、
お腹に残っていたエサを吐き出していて、海水は濁っていましたものの、中の５本は、全て活きており、この５本は、舞阪産でした。
となれば、ひとまず安心すると共に、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、いつものように萌え燃え・・・❤
そして、別の売場にある問屋に行くと、
先程同様、荷姿と音を頼りに、
熊野灘産のとらふぐが届いているのを確認しました。
中を開けると、
こちらは３本で、舞阪産の中身とは異なり、海水も濁っておらず、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
自分宛ての荷物というより、とらふぐが送られて来る時、気を揉むのが、延着と落ちです。
落ちとは、途中で死んでしまうことで、生き物ゆえ、致し方がないこととはいえ、自分だけでなく、送り主の魚屋の担当者も、ブルーな気分になってしまいますが、今朝はそれがなかったので、何よりでした。
１シーズンの間に、かなりの数のとらふぐを仕入れるので、避けがたいこととは言え、諦めるしかありませんが、その時は、自分と荷主が痛み分けをするのが、いつものことです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻り、
８本全て取り出したのですが、舞阪産の５本は、海水が汚れていたこともあり、魚市場で締めておきました。
締めておくのは、海水が濁れば、自ずと弱り始めますので、先程お話しした落ちという最悪の事態を避けることが出来るからです。
３本の熊野灘産は、
締めると、
まん丸に膨らみ、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくしたら、海水を捨て、
卸すことにしたのですが、とらふぐに限らず、ふぐ類の血液は無毒ですので、そのまま処分しても、何ら問題はありません。
ただ、ふぐ免許を有している人の中にも、血液が有毒であると言っている人もおり、どういう基準で、免許を取得したのか、気になります。
卸し終えたとらふぐは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直し、
それを真由美さんが拭き上げる定番の流れで、
８本のとらふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、先週の土曜日に、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐが入荷し、台風の影響で、初操業が遅れたことをお話ししましたが、舞阪の初操業も同様でした。
そんなことが、
９日付の『静岡新聞』の夕刊に、
掲載されており、
記事には、
今季の不漁が、書かれていました。
各地の試験操業も振るわなかったことだけでなく、水揚げされるとらふぐの目方が大きめということもあり、不漁の可能性は高いのですが、杞憂に終わることを、祈るばかりでなりません。
ところで、明日も、
この３本のとらふぐが、
三重県熊野から届くことになっているので、
まな板周りを養生して、一日の仕事が終わったのですが、明日も魚市場に行き、３本のとらふぐに萌え燃え・・・❤とならんことを願いつつ、この辺りで、お暇させて頂きます。
『西京漬』の包装＆『胡麻だれ』の卓上ＰＯＰ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれたのですが、法事のお返しの品として、来週発送するので、
段ボールに未使用のごみ袋に入れてから、包装した『西京漬』を入れ、
さらに、袋に入れてから、冷凍庫にしまっておき、一方の自分は、
昨日から解凍しておいたアラスカ産の銀鱈を、『西京漬』に仕込むための準備に取り掛かりました。
そうこうしていると、宅配便で、
荷物というより、封筒が届き、中を確認すると、
『胡麻だれ』の卓上用のＰＯＰが入っていましたが、ＰＯＰと言えば、先週届いたのが、
このサイズのＰＯＰで、このＰＯＰについては、こちらをお読みください。
似たような絵面になってしまい、混同しそうですが、
届いたＰＯＰのビニールを外し、
谷折り、山折りの表示はないものの、
このようなＰＯＰが出来上がりました。
谷折り、山折り。かれこれ４０年以上も使ったことがないような気がしますが・・・。（笑）
出来上がったら、
テーブルに置いておきました。
ただ、『胡麻だれ』の姉妹品を販売する準備をしており、このＰＯＰは、中継ぎとなりますが、姉妹品は、来月半ばまでにはと思っているのですが・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕入れ、仕込み、箱詰め、未包装の『西京漬』
今朝は、沼津魚市場に行き、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を仕入れたのですが、この中から、
５，３キロのものを、１本選び、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
出汁を引くなど、普段通りの段取りを終えたら、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取ります。
頭を落とし、
水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にし、
真空パックし、しますこれと共に、
明日、『西京漬』に仕込むため、解凍しておいた銀鱈も、冷蔵庫にしまうことにしました。
これらと、入れ違いに冷蔵庫から出したのが、
金曜日（５日）に仕込んだサーモンと、
土曜日（６日）に仕込んだ銀鱈です。
お客様がお帰りになったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
ラベルを貼り、
箱詰めをしたのですが、
ご注文分全てではなかったものの、
とりあえず、
蓋をし、
汚れないよう、新聞紙で養生し、
番重（ばんじゅう）へ入れて、冷凍庫へしまい、包装は明日することにし、一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
胡麻だれのPOPとラベル
一昨日の土曜日に、
届いたのが、
胡麻だれのPOPと、
ボトルに貼るラベルのシールでしたが、
シールが出来上がるまでの中継ぎとして、先日お話ししたように、販売当初は、
セロハンテープで貼るラベルを使っていました。
当初とは言っても、先々週の末から、販売を始めたので、昨日の今日のようなものです。
そして、POPを、
胡麻だれと共に、レジの前に置いておきました。
また、近いうちに、各テーブルに置くPOPも納品される予定ですが、その後は、胡麻だれの姉妹品の販売もすることになっており、そのPOPは、当初のラベル同様、中継ぎとなります。
姉妹品の販売については、色々と作業をしておりますので、それまでお待ち下さい。
