今週の始まりは、お弁当
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりということになり、そんな一週間の始まりは、お弁当の仕上げで、
揚物の鯵の磯辺揚げと鶏の唐揚げ、
玉子焼、
銀鱈の西京焼などを仕上げたら、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
昆布御飯を盛り付けたら、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱詰めをし、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、お弁当を御用意をする時は、急に数が増えることもあるので、必ず余分に仕込み、
殆どの場合、
お昼の賄いになり、今日も然りでしたが、今日の御飯は、
玄米を食べやすくした処理した“ロウカット玄米”でした。
マクロビオティック（玄米菜食）を、食の基本の一つに据えてる自分ですので、興味が沸き、先日取り寄せて、今日初めて食べてみた次第で、“ロウカット玄米”については、次回お話しするので、それまでお待ち下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
一週間遅れで、廃食用油の回収
二人の娘達が通っていた小学校では、毎週火曜日に廃食用油を回収しているので、前日か当日に、届けに行っているのですが、先週の火曜日は、台風の影響で休校になったので、行けませんでした。
もっと言うと、その日は、夏休み明けの最初の回収日だったので、明日が一週間遅れで、最初の回収日となり、
夏休み中にためておいた廃食用油を、届けに行くことにしましたが、これらは、【佳肴 季凛】だでなく、知人の飲食店のものもあります。
屋外に出しっ放しでしたので、周りを拭いてから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
軽トラに乗せ、
小学校に、
向かうことにしました。
小学校に着くと、
油の入ったポリタンクを、
卸し、
校舎内に置いておきました。
廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではありません。
さらに、引き取り価格も、他のリサイクルされるものよりも、かなり高価で、１斗でワンコイン（５００円）くらいになるとも、聞いたことがあります。
本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、今後もどんな形であれ、できる限りの協力を続けたいものです。
木曜日の再来
今日は、バス旅行の団体のお客様が御来店されるので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備を終えたら、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、
温蔵庫に入れておきましたが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってからです。
その後、デザートの桃のムースをはじめ、
盛り付けをしていたら、御来店時間が早まるとの連絡があり、この時点から、すでにバタバタモードとなりつつありました。
小鍋や御飯などを御席に配膳し終え、
打ち水をし、
バスの到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、バスが到着し、
準備している時から始まっていたバタバタモードは、MAXに達しました。
そんな最中（さなか）、日曜日ということもあり、
次女が洗い物をしてくれ、全ての料理をお出しした自分は、
明後日のお弁当の仕込みをしたのですが、この状況は、先週の木曜日と似ており、そんな木曜日は、このような感じでした。
そうこうしていると、御食事を終えたお客様は、
バスに乗ったのですが、大型バスということもあり、玄関前から出発し、
いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、バタバタモードの最終ステージとなり、
後片付けが始まり、とりあえずの仕込みを終えた自分は、
長靴を履き、ゴム前掛けをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
洗い物をしました。
洗い物を終えたら、お弁当の煮物の絹さやの下拵えと、
カップを準備をし、
焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、
明日研ぐもち米入りの白米と押麦を用意しておきましたが、これらを合わせて研ぎ、明後日のお弁当の御飯の昆布御飯に炊きます。
今度の木曜日（１２日）は、二週連続でバス旅行の団体の御客様がお見えになるのですが、目下のところ、明くる日のお弁当のご注文を頂いておりません。
二度あることは三度あるのか、それとも、偶然だったで終わるのか、どうなことでしょう？
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日のバスツアーの準備
明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、
御席の準備をはじめ、
器出しをしておいたのですが、
１００％の満席ではありませんが、フリーで御来店された場合、対応しかねるので、
メニュースタンドには、“お詫び”を準備しておきました。
明日に限らず、週末は、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことも多いので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合せ下さい。
“アサヒスーパードライ”東京２０２０大会応援・静岡県ラベル
『佳肴 季凛』のお飲みもののお品書きにもあるように、
瓶ビールは、
“アサヒスーパードライ”です。
先日、瓶ビールをはじめ、アルコール類などの仕入れから戻り、ビールケースを見ると、
“アサヒスーパードライ”東京２０２０大会応援 静岡県ラベルと書かれれていることに気付き、瓶を取り出すと、
静岡県の地図が描かれたラベルが、貼られていました。
ラベルには、
再来年（２０２０年）の東京オリンピックとパラリンピックの公式エンブレムと、
静岡県で開催される自転車競技の会場と海外選手団の事前合宿地についての場所も記されていました。
御覧のように、
“アサヒスーパードライ”のラベルは、このようなものです。
色々と検索したところ、静岡県バージョンだけでなく、他の都道府県バージョンもあるようで、再来年のオリンピックに向け、このようなラベルを目にする機会が増え、興味深いものがあれば、お話しのネタに取り上げてみます。
日曜日の前哨戦
今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、
いつものような流れで、
お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お帰りになられたら、自分は、
明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、
今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。
これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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明日のバスのお客様に備えて・・・
明日は、バス旅行の御客様がお見えになるので、朝の段取りがひととおり終わったら、その仕込みをすることにしました。
バス旅行のお客様の御食事だからといって、特別な献立を立てることはしないのは、いつものことですが、一度に大勢のお客様が見えるので、スムーズにお出し出来るようなものにしていますが、殆どの場合、ランチメニューをアレンジしたものです。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
山掛けようの大和芋を摺り卸したら、自分は、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）で伸ばしたのですが、このようにするのは、盛り付けやすくするためでなく、一番出汁の旨味を加え、山掛け自体の美味しさを増すためです。
大和芋を摺り卸した真由美さんは、
揚物に使う鯵に、新挽（しんびき）粉をつけてくれたのですが、鯵は、昨日のような台風などの悪天候に備えて、既に卸してから、真空パックして、冷凍しておいたものです。
一方の自分は、
山掛けなどに使う万能葱を包丁したり、
【佳肴 季凛】のオリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜を包丁しました。
今日の野菜は、茗荷、長葱、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツの８種類です。
そして、ランチの営業前の仕込みの最後として、
デザートの桃のムースを仕込み、文字通りの仕込みの締めとなりました。
そして、夜の営業が終わると、
器出しをし、
最後に、
御席の準備をし、一日が終わりました。
人数もそれほど多くなく、テーブル席でのお支度ですので、それほどバタバタすることはないのですが、フリーで御来店される場合、お待たせするようになってしまこともあります。
明日に限ったことでなく、ランチ、夕席問わず、御来店の際には、スムーズにご案内出来るので、お手数ですが、お問い合せだけでなく、御予約をして頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
９月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪（まぐろ）コレクションで、８月に入荷したものについてで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、同じく生の本鮪（天然）でした。
８月の最初は、
宮城県塩釜産のものでした。
入荷してくるものの殆どが、釣りか延縄漁によるものですが、この時のものは、旋網漁によるもので、旋網のものは、イマイチのものが多いのですが、旋網のものにしては、水っぽくないだけでなく、色持ちも良く、質の悪い釣りや延縄のものよりも、良いぐらいでした。
ちなみに、マグロ類の漁法で、良い順番は、延縄、釣り、定置網、旋網で、魚自体の身質が、良し悪しを決めるのは確かなのですが、漁法次第で、良し悪しに大きな違いが生じるので、漁法は、重要視しなくてはならない要素です。
漁法の違いによって、値段の違いもあり、これは、マグロ類に限ったことではありません。
塩釜産の次は、
青森県大間産にして、今季初の津軽海峡産で、この次も、
青森県大間産でした。
例年なら、７月の終わりか８月の始めに、津軽海峡産のものが入荷してくるのですが、今年は、急に７月１日から、大型クロマグロの漁獲規制が始まったことにより、自重しながらのマグロ漁にならざるを得ず、自ずと入荷も少なくなっています。
国によって行われた旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利に配分されたもので、沿岸漁業である大間などの津軽海峡の釣りや延縄漁が、この先どの程度実施できるのか、不透明な状態が続いており、その結果なのです。
仮に、漁獲枠に達してしまうと、暮れにかけて、最も需要が多い時に、水揚げ＝入荷が無くなることを考えると、マグロ類を扱う人達にとっては、胃が痛くならざるを得ません。
さらに言うと、本鮪が品薄になると、そのしわ寄せによって、目鉢鮪（めばちまぐろ）や黄肌鮪（きはだまぐろ）の値段がつり上がり、それらの下の鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も同様となるのは、必至です。
漁業関係者の中でも、立ち位置がそれぞれで、誰が正しいとは言うことは出来ませんし、八方良しということ難しいのは確かですが、もう少し思慮分別のある対応をして欲しい限りでなりません。
そんな状況ゆえ、今後の入荷も気になるばかりですが、その垣間をぬぐって、良いものが入荷してくるのを祈るばかりです。
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実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』
先日、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、
昨日、実食してみることにしました。
『地獄のカレー』の袋には、
激辛ビーフと書かれており、
『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。
また、箱には、
激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、
商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。
温めてから、
先ずは『地獄のカレー』、
次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。
それぞれに、
スプーンを入れ、
ついに、
実食の時が、
やって来ました。
『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり､何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。
さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。
予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、
常食である雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を食べることにしたのですが、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人で、
一杯ずつしか食べられませんでした。
食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、
新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、
混ぜることにしました。
賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に１００人分くらいの分量になります。
それほどの分量の中に、２人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。
ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『日本経済新聞』の雑種フグの記事
今回のお話しも、昨日同様、新聞記事からの引用です。
Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿で、気になるというより、“ふぐに魅せられ料理人”の自分としては、避けて通れない記事を見たので、
８月３０日付の『日本経済新聞』を購入しました。
その記事とは、
【危ない雑種フグ増加 毒の部位 判別も困難】というものでした。
雑種フグとは、父親と母親が異なるフグから生まれたフグのことで、ハイブリッドフグとも呼ばれ、自分もこれまでに、何度か見たことがあり、雑種フグが生まれるようになった原因の一つが温暖化による海水温の上昇によるものと言われています。
海水温の上昇により、生息海域が変わり、産卵時期の違うフグ同士の交雑が生じるようになったことも、その原因の一つでもあります。
そんなこともあり、ちょうど一年前に、
さて、新聞の記事は、見出し通りの内容で、ここに載っている『水産大学校』の高橋洋准教授とは、Ｆａｃｅｂｏｏｋをきっかけにお付き合いさせて頂き、実際に色々とお話しさせて頂いています。
フグ類の取り扱いに関しては、免許が必要なのことをご存じかもしれませんが、免許の取得にあたっては、都道府県の条例によるもので、免許が不要で、講習のみで済むところもあります。
静岡県の場合、ふぐ処理師という名前で、免許の取得が義務付けられており、もちろん自分も、
保有しており、『佳肴 季凛』は、
ふぐ営業所として、登録されています。
先程お話ししただけでなく、新聞の記事に書かれてもいるように、
ふぐ免許の取得にあたっては、今後は国家資格となる可能性もあり得ます。
どのような形であっても、ふぐ料理のイメージが歪めらることのないように、自分なりの想いを伝え続けていくつもりですし、ふぐ料理もさることながら、日本料理についても、同様です。
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