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もっとおいしいお話し

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助っ人!?

こんにちは、真由美です。
昨日は、夜だけの営業でしたが、昼は親方である志村さんの仕込みの手伝いをしました。家のこともやらなくてはならないので、本音を言えば、休みたかったのですが、暮れのこの時期は、どうしても仕方がありません。
でも、昨日は、強力(!?)な助っ人がいたので、助かったような、そうでないような・・・。
助っ人というのは、下の娘です。
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私が始める前に、親方というか、パパのお手伝いをしていました。あっ、言っておきますが、手伝いをさせるために、幼稚園を休ませたわけではありません。
昨日は、幼稚園の代休だったので、娘は休みだったのです。ご心配なく・・・。
娘がやっていたのは、かにの身を取り外す仕事です。
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教えられた通りに、一つずつやっています。このかにの身を入れて、作ったのが、“かにしんじょう”です。
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これを丸めて、蒸し物に使う“かにしんじょう錦糸蒸し”を作るのが、私の仕事です。
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これを、見た娘は、
「やりたい!やらせて!」と、言うので、少し分けてもらって、作らせました。
でも、本当のことを言うと、娘を見ながら、仕事は出来ないので、おとなしくさせるための作戦でした。
そんなことも、気付かない娘は、必死で作っていました。
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“かにしんじょう”を丸めてから、
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錦糸玉子をつけます。
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その後、蒸してもらい、
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取り皿にとって、喜んで食べていました。
そんな私は、ただひたすら、丸めては丸めての繰り返し。合計で、200個くらい出来ました。
たいへんなような気もするのですが、気付かないうちに時間も過ぎてくれるので、こういう単純な作業が、私は意外と好きなんです。
でも、今度のお休みは、ちゃんと下さいね、志村さん。
最後は、「来週は休めるから、・・・。」と、言ってくれてる(!?)志村さんからです。
★★★ ふぐはうち!  ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
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ふぐ刺しふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” (静岡産)です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく”“おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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2キロ以上

『佳肴 季凛』でお出ししている“蛸(たこ)”の刺身です。
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沼津の魚市場で活きている“蛸”を仕入れて、仕込んでいるのですが、その“蛸”にも、大きさだけでなく、産地など、良し悪しがあります。
沼津の魚市場に入荷して来る“蛸”の産地で一番多いのは、
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愛知産です。活きているので、逃げ出さないように、ネット(黒い)に入っています。後でお話ししますが、この黒いネットのことを、覚えといて下さい。ちなみに、市場では、通称“黒ネット”と呼ばれています。
写真に書かれている数字の意味ですが、○の中の数字はその“蛸”の数で、下の数字がその目方です。ですから、この場合、一パイで1,2キロということになります。
ただ、この大きさの“蛸”はやや小さめです。なので、自分は仕入れません。自分が仕入れるのは、
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2キロ以上のものだけです。これくらいの大きさになると、
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足もこんな感じです。これくらいの太さでないと、美味しくありません。このように、一パイずつセリにかけられるのですが、入荷が多い時は、
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一箱で取引されることもあります。しかしながら、このように発泡スチロールに入って来るものは、活きが良くないものも多かったり、大きさにもばらつきがあるので、自分は仕入れません。もっとも値段は安いのですが・・・。
“蛸”に限ったことではありませんが、食材はその質で選んでこそだからです。
また、同じ愛知産の“蛸”でも、赤いネットに入って来るものあります。通称、“赤ネット”と呼ばれています。
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この“赤ネット”は、獲れる場所が違うこともあって、身も水っぽかったり、歯応えも乏しいので、仕入れません。一方、“黒ネット”は、身のしまりも良く、歯応え、味共に、“赤ネット”よりも、良いのです。もっとも、そうお話し出来るのも、以前一度仕入れたからです。
その中でも、良いものを仕入れたので、お客様にお出しても、全く差し支えはありませんでした。
ただ、自分自身が納得出来ない食材を使って、料理をお出しすることの出来ませんし、美味しい料理を作るのが、真の料理人だと、信じているのからです。
そんな“蛸”の刺身にそえるのが、
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“本わさび”(富士宮市・井之頭産)です。“蛸”の味を、一層引き立ててくれます。やはり、本物には、本物こそです。
★★★ ふぐはうち!  ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
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ふぐ刺しふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” (静岡産)です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
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『人生はカレーライス!』

自分が沼津の魚市場へ仕入れに行く時は、朝4時過ぎに起きるのですが、行く時はいつもラジオを聞きながら、車を走らせています。
聞いてるのは、“ダイヤルは1242”のニッポン放送の『小倉淳の早起きGood Day』という番組です。
その番組の中に、『忘れられないあのひと言』というコーナーがあって、その中で採り上げられた言葉が、本になりました。
その本が、
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こちらで、『人生はカレーライス!』というタイトルです。その内容については、こちらを
ラジオで聞いた言葉を、改めて読んでみると、人生というのは、考え方や心の持ち方一つで、どうにでもなるということを、思わずにはいられません。
そんな自分の人生?
自ら選んだ食材で、料理を作り、お客様の喜ぶ顔を見ることです。そして、“熱血料理人”として、厨房に立ち続け、日本の文化でもある日本料理を、次の世代に伝えることです。
それこそ、自分の人生です。
★★ ふぐはうち!  ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
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ふぐ刺しふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” (静岡産)です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
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活きているふぐですが・・・

先日の沼津魚市場の活魚のセリ場の生簀には、
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沢山の“とらふぐ”(御前崎産)が、入荷していました。約30本くらいありました。しかしながら、どれも活きているのですが、よく見ると、
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お腹やひれが、赤くなっています。中には、
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横になったり、ひっくり返っているものもいます。見るからに、活きの悪いふぐです。このような良くないふぐについては、以前お話ししました。それについては、こちらを
当然のことながら、数も沢山あって、値段も安いので、こういう時は買い時です。なので、仕入れることにしました。
ただ、活きていても、身の質は良くないので、刺身にすることは出来ません。というより、自分はしません。
卸してみると、
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やはり、血がにじんでいます。こういうふぐは、唐揚げや鍋用に使います。今回仕入れたのは、比較的小さいので、身の部分を、
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ぶつ切りにします。そうしてから、
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薄口醤油と日本酒を、同割(同分量)にしたものに、漬け込みます。ちなみに、この分量の漬け汁は、鳥の唐揚げの下ごしらえにも、最適です。
10分程度、漬けてから、片栗粉をつけて、油で揚げます。さらに、ちなみに、鳥肉の場合、1時間半ほどです。そうして出来上がったのが、
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“ふぐの唐揚げ”です。ぶつ切りしているので、食べ応え十分ですし、噛みしめると、天然の“とらふぐ”特有の旨味が、口中に広がります。
“ふぐの唐揚げ”は、箸で食べるのではなく、下品なようですが、手づかみで、かぶりつくようにして食べると、ふぐ特有のゼラチン質が味わえます。
刺身にも出来るほど新鮮な“とらふぐ”ですから、その美味しさが格別なのは、言うまでもありません。
★★★ ふぐはうち!  ★★★
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ふぐ刺しふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
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三羽烏

今朝も、先日と同様、仕入れるつもりでなかった“鰆(さわら)”を仕入れて来てしまいました。先日のお話しは、こちらを、お読み下さい。
自分で言うのもなんですが、ここまでくると、病気かもしれません。
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そんな今朝は、車へ戻る途中、市場のセリ人に、待ち伏せをされて、まんまと術中にはまってしまったのでした。
「ここを通るのを、待っていたんだよ。今日も、売れ残っちゃってさ・・・。」
「・・・・・。」
「ねぇ、今日も“鰆”をやって(買って)よ。」
「今日は、予約が入っているから、いらないし、在庫も一杯あるしね。」
「そんなこと言わないで、頼むよ。」
「マジで、いらないって。」
とは言ったものの、“鰆”がたまらなく好きな自分ですから、素通りは出来ません。そのまま帰れば、一日中後ろ髪引かれる思いにかられるのは、百も承知だったので、あえて1本だけにしました。
我ながら、よく我慢出来たものです。が、『佳肴 季凛』に戻るまでの道すがら、売れ残った“鰆”の行く末が、気になって仕方がありませんでした。
そんなこんなで仕込みをしていると、宅配便で荷物が届きました。

続きを読む・・・

ふぐはうち

12月になってしまいました。ということは、今年もあと一ヶ月でおしまいです。
年齢を重ねるにつれ、一年が経つのが、早いような気がしてなりません。
ところで、以前お話ししましたが、『佳肴 季凛』では、お持ち帰り用のふぐ料理のセットを御用意いたしました。
取り急ぎ、そのお知らせです。
★★★ ふぐはうち!  ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
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ふぐ刺しふぐちり(野菜他・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。
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デジカメ

自分が使っていたのが、このデジカメです。
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“使っていた”とあるように、過去形です。というより、現在完了形で、“使ってしまった”というのが、正確なところかもしれません。
正確に言えば、“壊れてしまった”のです。
沼津の魚市場に行く時も、一緒でした。自分が仕込みをしている時も、傍にいてくれました。
でも、昨日、突然引退する運びになってしまいました。理由は、
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液晶画面の故障です。色んな所で、酷使したのが原因です。市場で、濡れた手で操作したり、何度も落としたりしたことは、日常茶飯事でした。
しかしながら、幸いなことに、これまで撮った写真は無事でした。転んでも、ただでは起きないところは、持ち主に似たのかもしれません。
これからというより、今日が新しいデジカメのデビューです。どうぞ、よろしくお願いします。その姿は、引退する日までのお預けです。
明日は、早くも市場デビューです。今季、期待の新人の活躍に、乞うご期待!
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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またまた鰆(さわら)

今朝の沼津の魚市場のセリ場です。
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この魚は、
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“鰆(さわら)”です。しかも、御前崎産です。『もっと美味しいお話し』をお読み頂いている方は、ご存知かと思いますが、自分が好きで好きでたまらない魚でもあります。
その“思い入れ”については、今月の初めのブログでも4日連続でお話ししただけでなく、今月の『旬の素材』でも、書いてある通りです。
「鰆、さわら、サワラ。嗚呼、鰆。」この一言に尽きます。
これだけあると、気になって仕方がありません。なので、魚の良し悪しだけは、見ておきました。
また、近寄ると、つい買いたくなるので、近寄らないでいましたが、セリの様子だけは、遠巻きに眺めていました。セリで買い手がついたのは、
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10本のうち、6本でした。残ったのは、
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4本でした。
在庫もあるので、そのまま、心を鬼にして、見て見ぬふりをして、帰るつもりでした。そんな時、携帯が鳴りました。電話の主は、市場のセリ人です。
「季凛さん、まだ(市場に)いる?」
「うん。」何だか、嫌な予感というか、胸騒ぎです。
「“鰆”が残っているんだけど、やって(買って)よ。」
「いらないよ。今日は、他の仕込みがあるし、在庫もあるから。」
「そんなこと、言わないでよぉ。安くするから、やってよ。」
「いくら?」
「○○円」
「それじゃ、やだよ。帰るよ。」
「分かったよ、気持ちまけるから、頼むよ。人助けだと、思ってさ。」
「・・・・・。それなら、やるよ。」
交渉成立です。
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本当は、交渉決裂を望んでいたのですが、結局、仕入れることになりました。
というよりも、最近では、自分が“鰆”が欲しいというよりも、“鰆”が自分の所に、来たがっていると思い、“鰆”の仕入れに関しては、自然の成り行きに任せようと思う今日この頃です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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七五三

真由美です。『佳肴 季凛』の定休日は、月曜日です。でも、仕込みや細かい用事があるので、完全オフは難しいのですが、今日は予定通り、お休みをとることが出来ました。
予定というのは、七五三です。下の娘のです。
去年やる予定でしたが、お店も開店したばかりで、忙しかったのと、早生まれで、ちょっとチビなので、今年にしました。
写真館で、写真は撮ったのですが、そんな合間に、撮ったのが、こちらです。
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お寺に参拝する時の一コマです。色んな姿を、撮りたかったのですが、カメラをむけると、下や遠くを見たりなので、ちゃんとしたのは、撮れませんでした。
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慣れない草履でなく、普段通りのスニーカー。こんな格好も出来るのも、七五三らしいですよね。
  真由美
最後は、今日のカメラマン兼雑用のパパからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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伊勢海老の具足焼

以前、“伊勢海老”のお話し中で、“佳肴 季凛”では殆ど使うことはありませんと、お話ししましたが、久しぶりに使う機会がありました。
高い食材が大好きな自分にとっては、願ったり叶ったりです。“伊勢海老”は、活きたものを使います。
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この“伊勢海老”は、西伊豆・戸田産です。大きさも350~400グラムの大きいものを使います。これぐらいでないと、食べた心地がしません。
先ず、水で洗ってから、“伊勢海老”を裏返して、半分に包丁します。
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半分にしたら、酒を振ります。
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その後、250度のオーブンの中に入れ、焼きます。
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焼く時間は、10分です。刺身で食べられるものですから、高温で一気に火を入れます。火を入れすぎると、身も固くなってしまい、味も落ちてしまいます。
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10分たって、焼き上がりました。これに、濃口醤油と日本酒を同割にしたものを振り掛けます。この時の香ばしさは、何とも言えません。
裏返すと、こんな感じです。この色具合も、香ばしさ同様、たまりません。
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器に盛り付け、“伊勢海老の具足焼”の出来上がりです。具足とは、鎧(よろい)のことで、“伊勢海老”の頭部が、鎧に似ているので、そう呼ばれます。
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熱々の“伊勢海老”にスダチを搾って、身の部分を食べれば、まさに贅沢な味わいです。さらに、濃厚な“伊勢海老”の味噌をつければ、もう堪りません。悶絶の味です。
これぐらいの大きさですから、食べ応えもありますし、贅沢なものは豪快に食べないと、その価値半減です。というより、かえって食べない方がましです。
“佳肴 季凛”では、“伊勢海老”を仕入れることは少ないのですが、たまたま仕入れることもあるので、そんな時は、是非召し上がってみて下さい。というより、召し上がる価値は十分あります。また、事前に御予約頂ければ、御用意致します。
ただ、お値段はその時の仕入れ値次第で、いわゆる時価というやつです。召し上がるのでしたら、今がオススメです。というのも、12月半ばを過ぎると、値段も一気に上がるからです。
今が旬の“伊勢海老”です。この時季ならではの贅を尽くした味わいを是非!
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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