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もっとおいしいお話し

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命名

先日、新店の名前の前に付ける、接頭語というか枕詞についてお話ししましたが、今日は、肝心の店の名前(屋号)のお話しです。
昭和が終わって、平成に変わった時、当時の小渕官房長官(故人)が、“平成”と書かれた額を、掲げた心境とでも言いしょうか。
新しい名前は、季凛と言います。”きりん”と読みます。
命名01
こちらが、昨日、届いた新しい名刺になります。
佳肴と違って、自分が作った造語です。
”季を尊び、凛とす”。これがその意味です。
分かり易く言うと、四季折々の素材を、大切にして、心身共々引き締めて、料理に向かうということです。
これまで、そしてこれからの自分の料理人としての、スタイルを、今まで以上に、具現化するための思いを意味に込めました。
”佳肴 季凛”。
これから、宜しくお願いします。
志村
命名02
追伸 先日、静岡で会った詩人のお話しをしましたが、その人に、書いてもらった色紙です。その詩人曰く「(私は、)書家でないから、そんなの書けない。」
それでも、敢えて書いてもらいました。
新しい名前を、お話しして、ある意味、胸のつかえがとれました。今更ですが、隠し事の出来ない性分ですから。


枕詞

飲食店はどんなタイプのお店でも、屋号の前に、その業種や業態を表現する言葉がついています。言うなれば、枕詞とでも、言いましょうか。
今日は、新しいお店につける枕詞について、お話ししたいと思います。
”佳肴”といいます。”かこう”と読みます。辞書にも載っている、ちゃんとした熟語です。
その意味ですが、美味しい料理とか、ご馳走のことです。
和食の店というと、日本料理とか、和食処とか、割烹といったものが一般的です。また、看板料理をつけているお店も、よくあります。とんかつとか、ふぐとか、すっぽん等、色々あります。
今更ですが、不肖 志村が、オーソドックスな付け方をするわけが無いのは、想像に難くありません。
自分でも、かなり悩みました。良い食材をもとめてやまない性分ゆえ、”馳走”とつけようとも思いました。
ちなみに、”ご馳走様”とよくいいますが、本来は、作り手が、客人をもてなすために、食材をもとめて、駈けずり回る姿勢に、対しての評価を表した言葉でした。
また、佳肴は嘉肴とも書きますが、佳を使ったのも、意味があります。
佳には、にんべんがつきますが、嘉には、つきません。にんべんがついてないと、人でなしになってしまいます。だから、佳を使ったのです。
料理は、作り手と食べ手という、人がいてこそ成り立つものです。
少しややこしい話になってしまいました。
枕詞でさえ、こんな感じになるのですから、屋号に関してはなおさらです。この次は、いよいよ、新しい名前(屋号)の、お話です。
乞うご期待!
志村

提携農家

 昨日、富士宮市の提携農家であるよしもと農場の吉本さんに会ってきました。言うまでもありませんが、”佳肴 季凛”で使う野菜に関することが、一番の目的です。
提携農家01
 こちらが、吉本さんです。
 また、それだけでなく、季凛のホームページ用の写真を撮るためです。その際、改装工事を行ってもらっているマクスの社長が、カメラマンとして同行してくれました。また昨日の様子は、社長もご自身のブログで、書いています。
 今日の”美味しいお話し”は、マクスの社長のブログと併せて、読んで頂けると、面白さが、倍増ならぬ二乗です。(笑)
提携農家02
 昨日行った畑は、富士宮市の外神(とがみ)にあります。この畑には、すいか、きゅうり、まくわうり、韓国かぼちゃ(自分も初めて、聞きました。)が、作られています。
 きゅうりも新鮮なのは、いうまでもありません。写真写りがいまいちなのですが、ご覧下さい。
提携農家03
 こちらです。なんとなく、トゲが残っているのに気づきません?
 さらに、うれしいことに、自分の大好きなまくわうりも、採ってきてくれました。まくわうりは、今でこそ、あまり見かけなくなりましたが、かつては、夏の果物として、よく食べられていました。
提携農家04
 また、まくわうりは、プリンスメロンなどの、網目のないメロンの原種でもあります。自分が好きな理由は、あまり甘くないのが、一番の理由です。
 今の野菜、果物は、甘ければ、食べやすくて、美味しいという考えのもと、品種改良がされていますが、自分としては、なんとなく違うような気がします。
 はじめて聞いた韓国かぼちゃももらってきました。マクスの社長のブログの写真の自分が持っている薄い緑色の野菜が、韓国かぼちゃです。
 これを、採ってくるやいなや、吉本さんは開口一番、「これ、私のおすすめ。美味しいです。」
提携農家05
 白うりみたいな、姿かたちです。吉本さんによれば、ズッキーニに似ているので、油との相性が抜群とのことでした。
早速、試食してみることにしました。
提携農家06
 中を割ってみると、こんな感じです。なるほど、ズッキーニに似ています。ちなみに、ズッキーニも、かぼちゃの仲間です。
 とりあえず、オリーブオイルで、炒めてみました。味付けはシンプルに、塩、しょうゆ、酒だけです。
提携農家07
 こんな感じに、仕上がりました。やわらかい食感が、何とも言えません。”Simple is best”の典型のような味で、炒めてみると、ズッキーニとは、一味違います。
 吉本さんの畑では、ほとんどの野菜を作っているとのこと、こんな野菜を使って、料理が作れると思うと、ワクワクしてきます。
 これから、永いお付き合いをさせていただく吉本さん、美味しい野菜を作り続けてください。そして、よろしくお願いいたします。
 マクスの社長さん、吉本さん、昨日は、どうもありがとうございました。
 志村

絵に描いた・・・。

 繁華街のネオンと、変わらないくらいに、好きでやまない市場へは、仕入れがなくても、行かずにはいられない”料理の変人”志村です。
 長い夏休み状態の自分ですが、昨日も市場へ行ってきました。
 行く目的は、夕飯のおかずと、ふぐの仕入れです。残念ながら、ふぐは入荷がありませんでした。セリ場を歩いていると、ある魚の背ビレが目に入りました。
絵に描いた・・・。01
 もうお分かりだと思います。
 サメです。離れたところからも、見分けがつきます。2ヶ月くらいまえにも、入荷がありました。買おうと思って、仲買人にせってもらいまいしたが、あいにく買えませんでした。
 その後、しばらく経ってから、活きたサメの入荷もありましたが、これまた買うことが出来ませんでした。
 「買って、どうするの?」と聞かれますが、活きているものでしたら、水槽に入れてペットにするつもりでした。
 前にも、一度サメを飼っていたことがありました。半年くらい活きていましたが、死んだ時は、かわいそうなので、捨てることもできずに、冷凍庫に、しまいました。ちなみに、まだあります。
 昨日のお話しに戻ります。
 近寄って件のサメを、見てみました。
絵に描いた・・・。02
 まさに、サメです。絵に描いたサメとでも、言いましょうか。
 このサメは、ジョーズの子供といった感じですが、話によれば、人を襲うような種類ではないとのこと。そうは言っても、この姿は・・・。
 また面白い魚を見つけに市場へ行ってきます。商売抜きで市場へ行くのは、楽と言えば楽ですが、反面、緊張感に欠けてしまいます。
          志村

雑穀御飯

 以前までの自分は、この時季、花粉症で悩まされていました。紙の町、富士市の申し子のように、ティッシュペーパーを使っていました。完治したとはいえないまでも、今では、あまり気にならなくなりました。
 「花粉症でたいへんだよ。(志村さんは)平気?」と聞かれると、「前までは、ひどかったけど、治った。」と答えています。
 さらに「あれって、治るの?どうやって?」と、聞かれます。「食べるものを変えたら、治った。」と答えます。その食べ物とは・・・?
雑穀御飯01
 雑穀御飯です。玄米、菜食を中心とするマクロビオティックを自分の食生活をして以来、体重も減ったり、花粉症が治ると、良いことづくめです。
雑穀御飯02
 雑穀御飯に入っているものがこちらの写真です。
上左から、玄米(うるち米)、はと麦、玄米(もち米)。
2段目左から、黒米、粒そば。
3段目左から、きび、ひえ、あわ。これらは小さいので、拡大した写真を御覧下さい。
雑穀御飯03
 色が先ず、違います。言うまでもありませんが、その栄養価も、違います。また、この3つは、昔話によく出てきます。話が長くなるので、また別の機会に、お話しさせていただきます。
 一番下左から、黒豆、大豆、白いんげん、小豆、ひたし豆です。豆類を入れることで、タンパク質を摂ることが出来ます。それゆえ、肉類(動物性タンパク質)を、摂らなくて、済みます。
 また、豆類は、油の原料なので、脂肪分を丸ごと、摂っていることになります。マクロビオティックで言うところの、一物全体です。
 マクロビオティックは、万能選手ではありませんが、身体にやさしいことは、間違いないはずです。ただ、あまりに、ハマってしまうと、一種の戒律のように、なってしまい、食本来の楽しみが、失われてしまいます。
 ”食”に携わっている以上、ほどほどにしながら、身体にやさしく、美味しい食事を作り続けたいものです。

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