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もっとおいしいお話し

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台湾産の太刀魚

今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。
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銀色に輝く長い魚の“太刀魚”です。離れたところから見て、この大きさですから、かなりの大きさであるのは、想像がついたのですが、近寄って見ると、
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なんと、1本が2,8キロもする超大物です。どれくらいの大きさかというと、
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自分の手のひらの幅を、優に超える大きさです。通常、“太刀魚”の大きさの目安として言われているのが、指4本ですから、その大きさは想像がつくことだと思います。
ところで、この“太刀魚”の産地は、日本ではありません。
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台湾産です。台湾の“太刀魚”が、どのくらいまで大きくなるのか、知る由もありませんが、恐らくもっと大きいものもいるはずです。
また、姿、形は国産のものと変わりありませんが、もしかすると、国産のものとは違う種類かもしれません。
ちなみに、今日入荷していた沼津産の“太刀魚”で一番大きいのが、
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1,1キロのものでした。入荷の多い、少ないにかかわらず、普段でも、このくらいの大きさが一番で、全体の入荷に対して、何本かしかありません。
この大きさですと、指5本サイズです。
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今度入荷があったら、一度仕入れてきます。今日の相場では、はずれても、構わないくらいの値段でしたから・・・。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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日本料理店なのに、ピザ!?

日本料理店である“佳肴 季凛”ですが、こんな料理をお出しすることがあります。
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ピザです。イタリア料理店でもないのに、何故だと思われるかもしれません。もちろん、メニューブックにも載っていなければ、日替わりのお品書きにもありません。
言うなれば、裏メニューです。もっというと、一部の常連のお客さんのために、用意しているものです。
用意したいきさつは、ある常連さんが、
「大間の鮪も美味しいけど、たまに変わったものが食べたいなぁ~。」と、言うので、
「言ってくれれば、何でも作りますよ。」と、自分が言うと、
「怒らないで聞いてくれる?」
「例えば?」
「この辺(富士市)の和食屋とか、日本料理の店がやらない料理なんだけど・・・。例えばピザとかさ・・・。」
「いいですよ。今日は出来ないけど、いつでも出来るように、用意しておきますから。」
というやりとりが、事の発端でした。
手造りしないと、気が済まない自分ですが、ピザ生地を作るほど、時間に余裕があるわけではないので、市販の生地を買って、冷凍しておきます。チーズも同じように、冷凍しておきます。
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ちなみに、ピザソースも市販のものですが、日持ちするので、冷蔵保存です。無い時は、ケチャップを使います。
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ピザ生地の上にピザソースを塗り、その上に玉ねぎを敷きます、今回の玉ねぎは、提携農家の芦沢さんの、無農薬・有機栽培のものです。
その上にチーズを乗せ、たっぷりの野菜を乗せたら、オーブンで焼くこと、10分で出来上がりです。
ただ、使う器は日本料理店らしく、
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青磁の器です。
今回のピザに限らず、“佳肴 季凛”では、お品書きにないものも可能な限り、作らせて頂きます。それが、日本料理でないものでもあってもです。
「何故?」、と思われるかもしれませんが、食べるのはお客様です。先ずは、お客様ありきです。その次に、料理人です。
お客様が食べたいものを作るのが、料理人の仕事です。だから、たとえジャンルが違っても、可能な限り、自分は作るようにしています。
“佳肴 季凛”にいらして、召し上がりたいものがあったら、遠慮なくお申しつけ下さい。出来る限り対応させて頂きます。ただ、余裕が無い時は、ご勘弁下さい。
「ピザですか?」
大体出来ます。今度いらしたら、是非ご注文下さい。
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日本料理店の串焼(その4)

日本料理店である“佳肴 季凛”にも、串焼があることを以前お話ししたことがあります。最初のお話しが、こちらで、2回目が、こちらで、3回目は、こちらをお読み下さい。
タイトルにもあるように、日本料理店の串焼の第四弾です。これがその串焼です。
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さて、何でしょう?
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今月の“旬の食材”でもある“太刀魚”の串焼です。今朝も、沼津の魚市場には、沢山の“太刀魚”が入荷していました。
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ただ、この串焼は、小骨が多い“太刀魚”を、身だけの状態にしたものではありません。“太刀魚”のある一部を使っているのです。
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“太刀魚”の骨の無いお腹の部分だけを、このように使っているのです。これを、串に刺すのです。ちなみに、鮪で言えば、大トロの部分です。
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“佳肴 季凛”で仕入れる“太刀魚”は、沼津港で揚がったばかりの鮮度抜群のものなので、刺身でも食べられますが、焼くことで、“太刀魚”の真価が発揮されます。
あえて言うのなら、「太刀魚は焼いてナンボ。」なのです。
仕入れる“太刀魚”は、何でもいいわけではありません。一本の大きさが、600~700グラムが目安です。
また、“太刀魚”の大きさを測る目安として、
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このように、指をあてます。このように、指が4本くらいのものが、なかなかのサイズで、高値で取引されています。ただ、市場では、それぞれの箱に目方が記されているので、そこまではしません。
“太刀魚”は、これから美味しくなるだけでなく、“佳肴 季凛”のある富士市には、好きな方も多いので、“太刀魚”好きの自分も仕入れ甲斐があるものです。
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オーガニックのそば

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そばです。ただのそばでは、ありません。
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ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。
もう少し近くで見ると、
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有機JAS認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを
袋の裏を見ると、
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小麦粉も有機栽培のものです。
ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか?
ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。
また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。
さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。
肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。
“有機、またはオーガニック=美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック=安全”ということなのです。
食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。
また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。
自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。
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恍惚の岩がき

8月も半分過ぎてしまいましたが、今月の“旬の素材”もアップしましたので、まずはご覧下さい。
今月の“旬の素材”の太刀魚は、これから秋にかけて、美味しくなる魚ですが、今真っ盛りなのが、“岩がき”です。
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沼津の魚市場で、“岩がき”のセリが始まったところです。この日は、三重県産の“岩がき”です。
こんな風に、同じくらいの大きさごとに、箱に入っています。
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大きいもので一箱あたり、5~6個入っています。5個入りのものは、めったにありません。こちらの箱も6個入りです。
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“岩がき”を選ぶ目安は、まずその大きさです。大きいものほど味が良く、“岩がき”特有の風味が堪能出来ます。ですから、自分は大きいものしか仕入れません。
だからと言って、ただ大きければ良いわけではありません。自分は殻の形も、見ることにしています。
上二つの写真を見比べて見て下さい。上の“岩がき”の殻は、丸みを帯びているのに対して、下のは長細い形をしています。
丸い殻のものの方が、身がぷっくりとしているので、自分は丸い殻のものしか仕入れません。ただ、形もバラバラに入っているのが殆どなので、そういうことにも気を付けます。ちなみに、この日自分が仕入れたのは、上に写真のものでした。
そんな自分の仕入れた箱とは、違う箱に入っていた“岩がき”の中でも、自分が一番だと思っていたのが、これです。
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手前の真ん中の“岩がき”です。ただ、この箱に入っていた他のがイマイチだったので、仕入れませんでした。
自分が仕入れて来た“岩がき”の大きさです。
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参考のために、単三電池を手前に置きました。中を開くと、
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殻一杯に、身が詰まっています。予想的中です。圧倒的一番人気に見事応えてくれました。
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当然、ぷっくりとしています。
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これくらいの大きさですと、包丁を入れなければ、食べられません。6個に包丁しました。
氷を敷いてから、すだちを添えて、ポン酢と一緒に、お出しします。肝心のその味ですが、“美味しい”を超えて、恍惚という言葉でしか形容できません。
というより、それぐらいしか適当な言葉が見つかりません。召し上がった方中で、どなたかこの“岩がき”にふさわしい言葉を教えてください。
機会があれば、是非召し上がってみて下さい。味は保証以上の保証をします。
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デザートの本

“佳肴 季凛”でお出ししている料理は全て自分の手造りです。もちろんデザートもです。
自分でレシピを考えたものもありますし、そうでないのもあります。そんな時は、こんな本を参考にします。
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デザート専門の本です。ここにはありませんが、一般読者を対象にした本もいくつもあります。
参考にしたからとぃって、そのまま作ることはありません。何となく、自分なりの好みを入れて、アレンジします。
そのアレンジも、作る度に変えるので、結果的にオリジナルのデザートになってしまいます。
ところで、“佳肴 季凛”に見えるお客様の中には、デザートは、女将にして愛妻(!?)の真由美さんが作っていると、思っている方も多いようですが、一つの例外もなく、自分の手造りです。
とは言っても、お客様に尋ねられても、困らないように、大まかな作り方は伝えてありますが・・・。
また、作り方やレシピを知りたい方は、遠慮なくお尋ね下さい。
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寝不足なので・・・。

今週は、沼津の魚市場へは皆勤でした。なので、ここ最近、かなりの寝不足が続いています。
でも、今日で沼津の魚市場もお盆休みに入るので、自分も少しは余分に寝れそうです。
お話ししたいことも、いくつもあるのですが、寝不足なので、お暇させて頂き、ともかく今日は、寝ることにします。
“佳肴 季凛”は休まず、営業していますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
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イメチェン

お客様が見えたら、まずお出しするのが、おしぼりです。
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先日、おしぼり屋さんが、
「親方、こんな感じのおしぼりも扱い始めたので、どうですか?」と言うので、ミーハーで、新しい物好きな自分ですから、早速切り替えることにしました。
こんな感じのものです。
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ちょっと見にくいかもしれませんが、茶色をしています。比べて見ると、
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こんな感じです。今日から使い始めたのですが、飽きっぽい性分の自分ですから、新しいのが出てきたら、すぐに変えるはずです。
そうは言っても、決して浮気症ではありません。料理一徹の如く、愛妻一途ですから・・・。
新しいおしぼりと、同じく今日入荷したのが、かの有名な“大間の鮪”です。
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200キロを超える大型の鮪の腹の真ん中より、やや下の部分です。中トロと赤身のバランスが最高です。
どれくらい良いのかというと、神棚に奉りたくなるほどです。このお休みの最中に、是非味わってみて下さい。
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閉じるのか、閉じないのか。

昨日の地震は、大きかったらしいですね。
らしい!?
「らしいって、どこにいたの?」と思われるかもしれません。
ちょうど、その時、沼津の魚市場に行く途中で、車を運転していたので、全く気が付きませんでした。
地震のことを知ったのは、市場のテレビを見て知りました。津波注意報が出ていて、その後、沼津港にも、津波が観測されたようでした。
今朝、市場に行くと、「“びゅうお”の水門が閉じなかったってよ。何の意味もねぇじゃん。」と話している人がいました。
“びゅうお”とは、
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この水門で、津波から守るために建てられました。詳しい説明は、こちらを
閉じなくても、事無きを得たのですが、本当にこの“びゅうお”は閉じるのでしょうか?
考えると、夜眠れなくなると困るので、これ以上考えるのはやめておきます。
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今週も畑へ

先週に引き続いて、昨日はなないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
あいにくの雨でしたが、
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普段の素行が良い自分が、畑に着くと、雨が上がりました。神様は、よく見ていてくれるものです。
畑では、岩田さんが忍者のような格好をして仕事をしていました。
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昨日収穫した野菜はこちらです。
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冬瓜、万願寺唐辛子、賀茂茄子、無花果(いちじく)です。この中で、最近採れ出したのが、
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冬瓜です。採れたての冬瓜は、こんな風に毛が生えています。
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触ると、チクチクしています。この冬瓜は、ミニ冬瓜という種類で、文字通りミニなのですが、普通の冬瓜に比べ、特有の青臭さがありません。なので、冬瓜が苦手な方でも、食べやすいのが特徴です。
これからしばらくの間、このミニ冬瓜を使う予定ですので、この機会に召し上がって、冬瓜嫌いを克服するのは、いかがなものでしょう?
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