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もっとおいしいお話し

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藁で燻します。

 以前、金目鯛のお話ししたことがあります。
 その時、”藁で燻す”とお話ししましたが、あいにくその時は、仕込みの都合で写真を撮ることが出来ませんでした。ブログをご覧になったお客様にも、「秘密にするなんて、親方らしくない。」と言われてしまいました。
 今日は、写真に撮ることができたので、ご覧下さい。
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 先ず、藁を用意します。これに火をつけます。その後、火が消えると、煙が上がってきます。
 この時、串打ちした金目鯛を、煙の中で燻します。
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 皮目、身の両方を燻しますが、身を中心に燻します。長い時間、燻していると、火が入ったしまい、出来損ないの焼魚になってしまうので、注意します。
 身の方が、軽く火が入ったような感じになったら、もう一度、藁を足して、火をつけます。その火が大きい時に、皮目を燻すのではなくて、炙ります。
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 串を抜いて、冷蔵庫で自然と冷まします。料理の写真は、先程のリンクから、ご覧下さい。
  志村
 

マクロビオティックのカレー

 久しぶりに、カレーライスを食べたくなったので、昨日、仕込みの合間をぬって、カレーを作りました。普通のカレーには、肉が入りますが、マクロビオティックが基本スタイルの自分のカレーには、当然、肉類は入りません。
 また、ルーも市販のものを使うのですが、このルーもマクロビオティックのルーなのです。
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 違いは裏を見れば、お分かりいただけると思います。
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 このルーは、植物性のものを中心に作られています。普通のスーパーで売られているルーには、ポークエキスとか、チキンブイヨンなどの動物性のものが入っています。
 当然のことながら、普通のスーパーにはないので、自然食品や健康食品を取り扱っているお店で、買わなければなりません。自分は富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買ってきます。
 カレーは、どこの家庭でも作る料理ですが、市販のルーを使っても、美味しく作れるコツがあります。
 ルーを、2種類以上入れるのが、先ず一つです。これは、多くの方がやっているはずです。カレーのルーだけでなく、ビーフシチューかハヤシライスのルーを少し(3分の1程度)入れると、さらに美味しくなります。
 ちなみに、洋食屋のカレーには、ビーフシチューやハヤシのベースとなるデミグラスソースが、入っているのが一般的です。
 煮込む時に、赤ワインとホールトマト(トマトピューレやトマトジュースでも可)を、目一杯いれます。
 
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 具も出来るだけ大きく包丁します。
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 玉ねぎは、煮込んでいるうちになくなってしまうので、半分のままです。人参もこんな感じです。
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 ちなみに、この人参は、”もっと美味しいお話し”に、ここ最近登場している”百姓屋つぐみ”さんのものです。無農薬、有機栽培のものです。この人参は、ごく普通の品種なのですが、生で食べると、香りが非常に強く、お世辞抜きに美味しいです。
 さらにこのカレーには、”百姓屋つぐみ”さんの大豆も入ってるので、肉類がなくても、たんぱく質を摂ることが出来ます。
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 あとは、強火で一気に煮込みます。その時、出てくるアクを丁寧にすくって下さい。この手間だけで、味が数段良くなります。
 具の煮え具合を見計らって、ルーを入れるのは、普段どおりとかわりません。その時に、隠し味にマンゴーチャツネ(ジャムのようなものです。)や、味噌を入れると味に深みがでます。特に、塩気が足りない時には、味噌で補うと美味しくなります。
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 御飯とカレーを盛り付ければ、”身体にやさしい、美味しいカレー”の出来上がりです。マクロビオティックのカレーでですから、当然御飯は、雑穀御飯です。
 肉入りのカレーを食べている人には、物足りないかもしれませんが、沢山食べても、”重い”なんてことはありません。たまには、こんなカレーもいかがですか?
  志村
 

やっぱり市場

 今日は、”佳肴 季凛”は定休日だったのですが、明日は沼津の魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。市場に行く時は、朝4時過ぎに起きます。
 ”佳肴 季凛”のある富士市から、市場までは、40分ほどかかります。5時過ぎに市場に着いたのですが、この時季はまだ”夜”です。
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 魚市場の朝というか、夜明けは早く、魚を積んだ船が、入港して来ます。
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 この船は、鯵(あじ)を水揚げしていました。
 先程お話ししたように、今日は定休日なので、時間を気にする必要はないので、久しぶりに鮪のセリ場に行ってみました。
 すると、発砲スチロールの山でした。
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 数にして、百は超えています。その中は”キハダマグロ”の若魚の”キメジ”です。一本の大きさは、10キロから15キロの魚です。
 そんな様子を眺めていると、活魚のセリの開始のアナウンスが流れました。このアナウンスが流れると、自分は緊張します。
 活魚はその日によって、相場が激しいので、その場を離れられません。とは言うものの、今日の相場は比較的おとなしかったので、安心していました。
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 活かしたまま持ってくる魚は、このようにしてきます。今日は、平目とスズキです。
 これだけでなく、今日は先日お話した”タラバモドキ”も、仕入れて来ました。
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 戻ってきたら、すぐに仕込むので、”タラバモドキ”は、そのまま持ってきました。仕入れた魚を積み終えると、時計は6時半でした。そうこうしていると、夜が明けてきました。
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 その後、食堂街の喫茶店に立ち寄り、世間話もそこそこにして戻ってきたのですが、仕込みはきっちり、夕方までかかりました。というより、かかってしまいました。
  志村
  

てんさい糖

 ご存知のように、”佳肴 季凛”は、マクロビオティックを基本に据えているので、調味料も出来る限り、身体にやさしいものを使うようにしています。
また、マクロビオティックでは、精白された食品を食べることはしません。
 ですから、上白糖もなるべく使わないようにしています。上白糖を使うのは、色を付けたくない時だけです。ちなみに、上白糖は、精製されているので、ミネラルなどの栄養素が殆どなく、はっきり言って、身体にはあまりよくありません。
 そんな自分が、主に使う砂糖は、”てんさい糖”です。
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 ”てんさい糖”とは、”甜菜(てんさい)”と呼ばれる野菜の根を原料にした砂糖です。”甜菜”については、自分は詳しくないので、こちらをご覧下さい。
 ”てんさい糖”は、腸内のビフィズス菌を増やしてくれる天然のオリゴ糖が、沢山含まれています。まろやかなな風味があり、味にコクを与えてくれます。
 理科に関しては、てんでダメなので、いろいろ検索して、調べたのですが、”オリゴ糖”と”ビフィズス菌”について分かったことは、”身体にやさしくて、美味しい”ということでした。
 つまり、”身体にやさしい、美味しい日本料理”がモットーの”佳肴 季凛”にぴったりということです。
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 これが、”てんさい糖”の顆粒で、茶色をしています。先程お話ししたように、デザートをはじめ、殆どの料理に使っています。また、デザートには、メープルシロップも多用しています。
 ”てんさい糖”は、普通のスーパーでも売られているので、是非一度使ってみて下さい。自然の甘味が料理の味を、引き立ててくれます。
 この”自然”ということが、マクロビオティックの本質だと、自分は考えています。だから、マクロビオティックにこだわり、使う食材も、天然の魚、有機栽培の野菜なのです。そして、素材そのものを味わってもらいたいのです。
  志村
 
 

すっぽんの刺身

 ふぐ料理は、日本料理の中の看板料理の一つです。”ふぐ”と並ぶ看板料理が、”すっぽん”です。”佳肴 季凛”では、”すっぽん”も、”ふぐ”同様、召し上がれます。
 ”すっぽん料理”は、ご予約をお願いしていますが、”すっぽん鍋”と”すっぽん雑炊”は、いつでも召し上がれるので、”お決まり”のメニューにも、書いてあります。
 当店の”すっぽん”のコースにも、もちろん”鍋”は付きます。その内容は、先付、活血、お凌ぎ、刺身、唐揚、鍋、雑炊、デザート、となっています。
 刺身、唐揚は共に、”すっぽん”です。特に、刺身は専門店以外では、なかなか食べることは出来ませんし、”すっぽん”のコースでも、刺身は普通の刺身(鮪や白身など)を出す日本料理店もあるようです。
 でも自分は、”すっぽん”の味を全て堪能していただきたいと思っているので、”佳肴 季凛”のコースは、”すっぽん”尽くしです。
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 これが、”すっぽん”の刺身です。身肉、脂身、肝臓、心臓、胃、腸、腎臓と各部位を使用しています。
 器に盛り付けてあると、どれがどれだか、お分かりにならないので、包丁する前のものをご覧下さい。
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 上の段の左から、腎臓、心臓、胃です。真ん中左から、脂身、見肉です。手前の左から、肝臓、腸です。心臓は、朝卸しても、夕方になっても、まだ動きます。心臓と腎臓は、生のままですが、胃、腸、肝臓は軽く湯がいてあります。
 ”すっぽん”というと、”ゲテモノ”、”キワモノ”のイメージがありますが、刺身も鍋も、全くクセはありません。
 身肉の刺身は、赤身で、脂肪分もなく、馬刺しや鹿刺しに近い味わいです。どうでもいい話ですが、”馬”と”鹿”は、一緒に食べることはしないで下さい。理由は、くだらなさ過ぎるので、あえて言いませんが・・・。
 ”佳肴 季凛”の”すっぽん料理”を召し上がったお客様は、「こんなにすっぽんが食べられる和食店は、富士市では珍しい。」とか、「鍋の味が濃厚。」と、褒めてくれます。
 鍋のお話しが出ましたが、鍋の味が濃厚なのも、実は訳があるのです。ふぐに比べて、すっぽんを卸す機会は、そんなにはないので、いつかお話しします。
   志村

平目が大漁

 ここ最近、沼津の魚市場には、平目が沢山入荷してきます。今朝もそうでした。
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 この籠に入っているのは、”戸田産”です。この船の平目は、これだけではありません。
 その隣の籠にも、平目が入っています。
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 この平目は、富士市の田子の浦産です。田子の浦というより、富士川沖でとれたものです。この富士川沖の平目は、良質のものが多く、自分もよく仕入れています。
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 その隣の生簀も、平目です。上の籠も平目、その隣も平目、その向かいも平目です。今朝だけで、50枚くらい、入荷していたかもしれません。産地も、沼津、下田、御前崎、といろいろですが、特に多かったのが、田子の浦産です。
 何故、こんなに平目の入荷があるのだと思いますか?
 異常発生したわけでは、ありません。田子の浦産に関して言えば、現在”シラス”が禁漁中で、その船が平目を獲っているので、沢山入荷するのです。
 沢山入荷してくるわけですから、当然値段も安くなりますし、魚も良いものから、悪いものまで、また大きさもいろいろです。
 安いからといって、自分は値段で仕入れることはしません。生簀に手を入れ、傷の有無、身の肥え具合、形と吟味します。冷たいなんて、そんな甘っちょろいことは、言ってられません。そんな冷たさは、熱血魂で、吹き飛ばします。
 ですから自分が仕入れる魚は、平目に限らず、どんな魚でもこんな風に吟味します。氷が入ってても、そんなの気にしてられません。良い魚が欲しくて、市場まで行くのですから、そんなの当たり前です。
 良くない魚は使いたくありませんし、美味しい料理を出すのが、料理人です。料理を作るのが料理人ではありません。自分は料理人として、ごく普通のことをしているだけです。
 だから、市場に行くと、「親方、熱心だよね。」とか、「そこまで、みんなしないよ。」とか言われます。良くない魚では、自分のモチベーションが下がりますし、第一お客さんが喜んでくれません。
 ところで、こんなにも沢山の平目が入荷してきても、自分が納得いく平目は、わずかです。良い平目でも、大きさが納得いかなかったり、傷のないきれいなものでも、身は痩せてたりといった感じです。もっと言うと、良くない平目のほうが多いのが殆どかもしれません。
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 こんな風に、腹のほうが赤いと、身にも”シミ(血痕)”が入っています。特に縁側の部分がそうなっています。
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 また、この平目は、背の部分にも網の傷がついています。これらの平目は、当然値段も安くなります。
 平目の時季も、そろそろ終わりです。ただ、冬と春の端境なので、魚を選ぶにも、幾分苦心もしますが、「美味しい。」と言ってもらえる魚を、これからも仕入れてきます。
 志村
 追伸 平目ではありませんが、今日入荷した”本鮪”は、”寒鰤”で有名な富山県・氷見産です。

お品書き

 ”佳肴 季凛”は、会席料理を中心とする日本料理店なので、単品のメニューは、そんなにありません。
 また、コースでお出しする料理も、その日の仕入れによって、色々と変わります。特に、刺身で使う魚は、さまざまです。献立は、月替わりというより、日替わりといった感じです。
 ですから、日替わりの単品ものは、刺身や焼物が中心です。それらは、毎日自分が、こんな風に、書いています。
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 自分で商売をやるようになったら、こんな風に、筆(普段は筆ペンですが)を使って、お品書きや献立を書くのが、修業時代からの夢でした。
 「何で?」と聞かれることもあります。
 「格好いいから。」その一言しかありません。理由はありません。上手い下手の問題では、ありません。自らの手で認める(したためる)ことで、料理への想いを語るというより、語り”たい”だけなのです。
 ある意味では、唯我独尊の世界です。
 はっきり言って下手なので、時には、お客様に迷惑を掛けることもあります。この場を借りて、「申し訳ありません。拙い字で・・・。」
 書き終わったら、こんな風に、額に入れます。
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 照明の関係で、見づらいのは、お許し下さい。
 また、入り口のメニュースタンドにも、経木に書いて、置いておきます。
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 ランチタイムが、終わって、休憩に入る前に認める(したためる)のが日課です。今日も認め終わったので、休憩に入ります。
 志村
追伸 ”したためる”という漢字は、”みとめる”と同じ字だったんですね。勉強になりました。
 

富士市でランチを食べて、旅行気分

”佳肴 季凛”のランチには、固形燃料を使った”小鍋”が付きます。ホームパージの”昼席”の写真にも載っています。
その内容は、時季によって色々と変わりますが、野菜を沢山使っているのが、特徴です。
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白菜、長葱、えのき、茎わかめ、巻麩、豆腐、くずきりが、入っています。
”季(一人前1,500円)”も”凛(一人前2,800円)”も同じ小鍋ですが、凛には、湯葉も入ります。最後に、粉山椒をひとつまみ、入れます。
これに、出汁をいれるのですが、今週からは、赤出汁仕立てにしています。料理の名前は、そのまんまですが、”赤出汁鍋”です。先週までは、”豆乳鍋”でした。入っている食材も全く一緒でした。
その出汁も、ただ鰹出汁に、味をつけたものではありません。
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魚の骨を焼いたもの、クズ野菜、出汁を取った後の昆布や鰹節を、時間をかけて、沸き立たせないようにして、出汁を取るのです。
使う魚もその時によって、さまざまです。この鍋に入っているのは、銀鱈、平目です。どれもが、天然の魚なので、旨味が豊富です。ただ、出汁も注ぎたして、取るので、結果的にいろんな魚を使うことになります。
鮪、さより、すずき、ふぐ、ほうぼう、鰆・・・。何種類の魚が入っているのか、自分でも分かりません。
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そんなお話しをしているうちに、”小鍋”が沸いてきました。目の前で”あつあつ”を食べることが出来るシズル感は、美味しさを倍増してくれます。山椒の香りが、赤出汁の風味を引き立ててくれます。
召し上がったお客様の多くは、「”あつあつ”が食べれて、うれしい。」、「この出汁は、何で取っているの?」、「こんな鍋が出てくると、旅館で食べる夕食みたい。」と、感想を話してくれます。
”佳肴 季凛”の女性スタッフも、開店当初、「富士市でランチを食べているのに、旅行気分そのものだね。」と、お客様と同じような感想を言っていました。もっとも、今では、そんなこと全く言いませんが・・・。
ランチ・メニューを、”小会席”としている以上、ちょっとした感じというか、普通とは違う感じの料理を、お出しして、地元富士市の少しでも多くの方に、日本料理の良さ、美味しさを知って欲しいものです。
志村

タラバモドキ

 先日、沼津魚市場の活魚のセリ場に、こんな変わった名前のかにが、入荷していました。
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 ”タラバモドキ”と書かれています。その名の通り、姿、形は”たらばがに”なのですが、色が違います。”タラバモドキ”は赤い色をしています。ちなみに、生のタラバガニは、茶褐色をしています。その時は、「どうせ、美味しくもないだろう。」と思い、値段も気にもかけませんでした。
 これがその姿です。
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 その日の夜、”タラバモドキ”のことを、常連さんに話すと、「志村さん、それって美味しいって、テレビでやってましたよ。」と言われたのです。そうはいっても、後の祭り。
 それが分かった以上、というより、この後のセリフは、御察しの通りです。食べたことがないものは一度は食べなければ、気が済みません。
 そんなことを、思いながら、今朝市場に行くと、いました。”タラバモドキ”を眺めていると、市場のセリ人が、「親方、これって結構旨いっす。」と言ってくるではありませんか。続けて、「この間も、そんなには高くなかったっすよ。」
 ”渡りに船”とは、このことです。今日のセリもそんな感じで、仕入れることが出来ました。
 店に帰ってきて、早速、茹でてみました。面白いことに、この”タラバモドキ”は、茹でる前と後で、全く色が変わりません。普通、エビ、カニの類は、加熱することで、色鮮やかな赤に、変わります。
 ですから、あえて写真も撮りませんでした。
 ”一度は、食べなければ、気が済まない”シリーズの最後は、やはり肝心の味です。
 ズバリ言って、いけます。冷凍の本タラバよりも、いいかもしれません。身もプリプリしています。さすが、”生の活け”だけのことは、あります。
 また入荷があれば、仕入れて来ます。その時まで、乞うご期待!
  志村
 
 

無農薬・有機野菜の畑

 定休日の今日は、普段、幽閉されている”佳肴 季凛”を飛び出して、提携農家の、”百姓屋つぐみ”こと、芦沢さんの畑に行ってきました。ちなみに、畑は富士宮市にあります。
 言うまでもありませんが、無農薬、有機栽培の野菜を作っています。
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 いろんな野菜を使わせてもらっているのですが、ここ最近、頻繁に仕入れているのが、”菜の花”です。
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 ちょうど今、摘んでいるところです。ご存知のように、”菜の花”は春を代表する食材の一つで、”佳肴 季凛”では、”お浸し”や”胡麻和え”として、お出ししています。
 ”菜の花”と一般的に言われていますが、今日の今日まで、自分は”菜の花”という野菜があるものだと思っていました。”菜の花”とは、大根をはじめとするアブラ菜科の野菜の花の部分のことを総称していうことを、教えてもらいました。
 ”百聞は一見に如かず”とは、まさにこのことです。ですから、小松菜の菜の花もあれば、ブロッコリー、大根・・・といろいろあるのです。料理人としては、まだまだ不勉強な部分も沢山あります。
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 ちなみに、これが小松菜で、まだ”菜の花”はとれません。芦沢さんによれば、”菜の花”を取るために、わざと大きくしているとのことでした。
 そんなことを、教えてもらっていると、芦沢さんは、藁を取り出しました。
 
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 こんな風に、藁で囲いをし始めました。自分も少し手伝わせてもらいました。この程度なら、素人の自分でもできます。
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 今度はこの沢山の落ち葉を、この囲いの中に入れ始めました。
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 苗を育てるための場所を作るために、このような作業をしたのです。こういったことも、畑に行ってこそ、分かるものです。まさに、”目から鱗”状態の連続です。
 その後、”佳肴 季凛”で使う野菜を取ってもらいました。
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 左から、エシャレット、白菜、キャベツ、菜の花。一番手前にある袋入りのが、秋に取れた小豆です。
 ご存知のように、”佳肴 季凛”はマクロビオティックを基本コンセプトに据えています。ですから、芦沢さんのような方は、自分にとっては、不可欠な存在です。
 
 こういう、新鮮な美味しい野菜使って、料理を作り、お客さんに食べてもらうことがができるのは、自分としては、何よりの喜びです。
 また、芦沢さんは、一般の方にも、野菜を販売しているので、興味のある方は、是非一度、お声をかけてみては。こんな感じのセットもあるとのことです。
 芦沢さん、今日は、お忙しい中、有難うございました。これからも、宜しくお願いします。
  志村
 
 
 
 

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