ついでに、生の南鮪(みなみまぐろ)の西京漬
御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、
銀鱈(銀鱈)と、
サーモン(ノルウェー)を『西京漬』に仕込み、
仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。
明くる日の今日は、
銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、
以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。
中とろの塊を柵取りすると、
傷があり、
刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。
ということで、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。
こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。
昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。
自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。
商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。
ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。
というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
オーストラリア産の生の南鮪
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪(天然)で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。
南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年5月の終わりから、7月の終わりに多くに入荷します。
実際、6月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成30年6月の鮪コレクション』として、お話ししました。
この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。
そして、今日の南鮪の脂の乗りは、
尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。
腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、
常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。
そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、
こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。
ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、
鉄火丼にしました。
先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。
今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
朝から晩まで、御中元
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
全国的に悪天候ということもあり、
新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、
明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。
とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、
御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、
同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、
仕入れることが出来たので、
とりあえずは、ひと安心することが出来ました。
真鰯は、
4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、
5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、
卸したら、
切身にしておきました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。
そして、ランチの営業時間中に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間が終わると、明日発送するため、
銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、
同じく3枚入りの『西京漬』を、
箱詰めしている間に、
今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、真由美さんが包装してくれ、
自分は、
明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、
それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。
明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ふじのまち得ゼミナール
一昨日の月曜日は、定休日でしたが、夜になり、
【富士士商工会議所】に行って来ました。
行って来たのは、
『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』開講者向け事前説明会を受けるためで、『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』とは、このようなものです。
このような企画は、市内の商店街で、行われていたことはあったのですが、富士市全体で行うのは初めてのことで、郊外にある【佳肴 季凛】は、お初ということになります。
受付を済ませ、
会場に入り、
席に着くと、
資料が配付されており、封筒を開けると、
店内用のPOPや、
リーフレットなどが、入っていました。
リーフレットは、市が発行する公報と共に、各世帯に配布されるもので、
中を開くと、
料理のカテゴリーのところに、
【佳肴 季凛】の講座が載っており、講座名は、
夏休み期間中ということで、『親子で天ぷらを揚げてみよう!』というものですが、写真は、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
天然のとらふぐをはじめ、色んなふぐを持っているもので、ふぐの卸し方のものではありません。
開講日は、
定休日の月曜日の8月20日で、御覧のように、作った天ぷらを、お昼御飯にしてもらうため、定員も2組とさせて頂き、夏らしく、茹でたての素麺と共に、召し上がって頂きます。
親子2組で、各おひとりずつで、お子様が増えても、対応させて頂く予定ですが、その際には、受講料の多少の追加をお願い致します。
一連の資料を確認していると、
開始時間となり、ひととおりの説明が終わると、質疑応答の時間となり、このような企画に参加したことがある方が、これまでの体験談などをお話しをしてくださり、
そのひとりが、富士市内の生花店【大木生花店】の店主の大木勝己さんでした。
質疑応答も終わり、閉会となったのですが、先程お話ししたように、自分にとっては初めての試みとなります。
今回の企画に限らず、職業講話などをさせて頂くことで、自分が重きを置いているのが、日本料理の良さを知ってもらいたいことと、ご家庭で料理を作り、家族でそれを味わうという料理本来の姿です。
今回は、夏休みということで、親子でのご参加ということになり、天ぷらに限らず、色んな料理を作る機会が増えて、楽しい食卓になることを願ってやみません。
『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』については、直接のお電話によるお申し込み、お問い合わせとさせて頂くので、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、7月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けは、お弁当&バスツアー
昨日お話ししたように、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーの御客様のランチの御予約を頂いていたこともあり、
6時前から、仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、小鍋の出汁を仕込み、
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら、
バスの団体のお客様の料理の盛り付けを始めることにしました。
先ず、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付け、
あんを張ったら、
蓋をし、
温蔵庫にしまっておきました。
その頃までに、
お弁当の盛り付けも終わり、
このように、
仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日の団体のお客様は、テーブルと御座敷だけでなく、
カウンターにもお席を御用意しておきました。
お弁当も完全に仕上がったので、ここからは、団体のお客様の料理の準備にシフトし、
デザートのブルーベリーのムース、
山掛けと、
お出しする順番とは、逆の順番に盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、
先付のもろこし豆腐、
お新香と、冷蔵庫にしまう料理の盛り付けが終わりました。
その後、
マクロビオティックを基本に据えた当店のマストアイテムでもある小鍋の盛り付けをしたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、合計で20種類近い食材が、中に入っています。
小鍋、お新香、
昆布御飯を、
御座敷、
テーブル、
カウンターに配膳し、ほぼ準備は完了したのですが、40名くらいの団体のお客様ですので、揚物も一度に仕上げるのには無理があるので、
鶏の唐揚げだけは揚げておき、温蔵庫にしまっておき、もう一つの揚物は、鯵の新挽き揚げで、こちらは、御来店してから、コースの流れの中で、お出ししました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードがMAXに達し、全ての料理をお出しし、程なくすると、お客様がお帰りになることになり、
いつものように、皆でお見送りをし、束の間の小休止となった直後に、後片付けとなり、
洗い場は戦場にして、バタバタモードが再びMAXに達し、真由美さんも、
長靴に履き替え、いつも以上の本気モードで、洗い物を始めました。
ホールの片付けも終わりに近づき、
定休日明けのバタバタモードも終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、7月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日のお弁当&バス旅行のお席の準備
明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、
少ない状況であったものの、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、
ノルウェー産のサーモン(5,6キロ)を仕入れ、
他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムースを、
仕込みました。
その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
テーブル席と御座敷に、
明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。
一方の自分は、
鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
お席のセットを終えた真由美さんは、
お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、
その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。
昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、
お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
米を研ぎ、
お弁当に使う道具類も準備し、
洗い物は、
真由美さんに任せ、
自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、
器出しをし、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。
明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、
今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。
『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、7月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
久々に、ナイターでバス
バス旅行の団体のお客様が、ご来店されるのは、ランチタイムというか、お昼の時間が殆どですが、今日は、“ナイターでバス”ということで、夜のお席でした。
夜というよりは、夕方の御予約だったので、駐車スペースを確保しておき、
水を撒いておきたのですが、この陽気ゆえ、すぐに乾いてしまったので、
頃合いを見て、
再び、水撒き。
既に、御座敷には全てのセットが終わり、
お客様の到着を待つばかりとなり、予定通りに、
お見えになりました。
人数もそれほど多くなかっただけでなく、時間にも余裕があり、普段の会席料理と同じ様な流れでしたので、それほどバタバタすることもなく、御食事を終えたら、
夕暮れ前にはお帰りになり、いつものように、お見送りをし、バスのお客様がお帰りになったら、日曜日の夜らしい雰囲気となったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三週連続で、休市日の鱧(はも)
普段通う沼津魚市場は、土曜日が公休日ですので、余程のことがない限り、仕入れに行くことはありませんが、今日は、『鱧料理』の御予約を頂いていたので、鱧の仕入れに行って来ました。
ちなみに、タイトルにもあるように、三週連続で、さらに言うと、6月は第二週の土曜日(9日)に仕入れに行かなかったので、それ以外の全ての土曜日に、仕入れに来たことになります。
言わば、休市日仕入れの精勤賞と言っても、過言ではありません。
開市日に仕入れに行く時、魚市場に着くのは、5時過ぎですが、休市日の日は、それほど時間を気にすることもなく、
無人の構内を尻目に、これまた無人の活魚売場に着くと、
6時前でした。
生簀に目をやると、
自分の買い番の札と共に、
1本の山口県産の鱧(0,6キロ)が、
生簀に入っていました。
そして、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、
持ち帰ることにしたのですが、
今朝の仕入れは、休市日ですので、この鱧1本だけでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、
水槽に入れておき、
夕方になったら、
卸し、
鱧料理の下拵えに欠かせない骨切りをし、
落とし用に包丁しておきました。
この大きさの鱧の場合、1本の鱧で、落としとして使えるのは、10個程度で、尻尾に近い部分は、
身も薄く、小骨が強いので、そうならざるを得ません。
落としに仕立てるのは、お客様が御来店され、頃合いを見計らって、落としにするのは、鱧はゼラチン質が強いので、落としの状態で冷蔵庫にしまっておくと、皮が固くなってしまい、食感を損ねるからです。
お客様に満足して頂くため、出来る限りの手間を惜しむわけにはいかないのは、言うまでもないことですし、今朝のように、1本の鱧のためだけに、仕入れに行くのも、全く同様のことでしかありません。
『鱧料理』の刺身を盛り付ける時は、
このような状態にしておくのですが、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪で、油田並みの脂の埋蔵量があり、常温で溶け出しそうなくらいのものでした。
落としに仕立てたら、
そのままにしておき、
鱧だけでなく、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、
お出ししました。
来週の休市日の土曜日は、どうなるかは分かりませんが、鱧に限ったことでなく、より良い食材を求め、お客様にお出し出来るよう、可能な限りの手を尽くし続けたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、7月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成30年6月の鮪(まぐろ)コレクション
明日で、6月も終わりですが、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て東京・築地から入荷した生の天然ものでした。
ただ、今月は、全て同じ産地にして、同じ種類の鮪という、非常に珍しいコレクションで、自分の記憶の中では、もしかすると初めてのことかもしれません。
その同じ産地にして、同じ種類とは、ニュージーランド産の南鮪で、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれ、南半球に生息しており、SNS上の投稿で、自分は、ニュージーランド出身のインド人傭兵や、外人部隊と、呼んだりもしています。
また、南鮪は冷凍で流通するのことも多いのですが、この時季は、生の入荷が多く、これから寒くなる南半球を回遊しているので、脂も乗ることもあり、言うなれば旬の魚とも言えます。
前置きはさておき、
この順番で、
立て続けに、
入荷したのですが、
この中で、2回目に入荷したものは、かなり質が良く、脂が乗っていながらも、色持ちも良いものでした。
脂が強いのが、南鮪の特徴ですので、本鮪ほど、色持ちが良くないのですが、そのようなこともない身質で、自分としては、初めて目にし、個体差こそが、違いであることを、再認識した次第です。
これまでに、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。
ちなみに、もっとも著名な産地である青森県大間で水揚げされるのは、夏過ぎから年明けくらいまでで、全てが、良質なものとは限りません。
というのも、脂こそ乗っていても、秋口までは海水温も高いので、色持ちもさほど、良くないことも多いのです。
ただ、今年は、クロマグロ(本鮪)の漁業規制に関して、不安視せざるを得ない状況があり、秋からの水揚げ、入荷に気を揉む声も、耳にしており、杞憂であることを、祈るばかりでなりません。
例年7月は、ニュージーランドやオーストラリア産の南鮪も、入荷するのですが、月末には、津軽海峡産の本鮪が入荷することもあります。
鮪コレクションの時の結びの定番ではありますが、産地、種類を問わず、良さげなものの入荷を期待しています。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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ハンドベルデュオ『ぽっぺん』
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、
駐車場には、バス用の駐車スペースを確保しておきました。
全て料理の盛り付けを終え、
お客様の到着を、
お待ちするばかりとなっていたのですが、今日のバスツアーのお客様には、特別のおまけを、御用意しておりました。
そのおまけとは、富士市のハンドベルデュオ『ぽっぺん』のお二人による生演奏でだったのですが、道路状況により、到着時間が早まり、
【佳肴 季凛】の玄関での演奏の準備に
追われていました。
『ぽっぺん』のお二人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、【佳肴 季凛】にもいらしてくれたことがあるのですが、先日ちょっとしたことをきっかけに、急接近することになり、今日の演奏が実現した次第です。
『ぽっぺん』は、
左側の関さとみさんと、右側の大野由貴子さんのコンビで、『ぽっぺん』というデュオ名は、ガラス製の音が鳴る玩具のビードロの別名のぽっぺんにちなみ、
ハンドベルもぽっぺんも、音が鳴るという共通点があり、ぱぴぷぺぽの半濁音に惹かれて、名付けたとのことでしたが、ビードロと聞いた時、自分は、
喜多川歌麿の浮世絵の“ビードロの吹く女”が思い浮かんだのですが、女性らしいネーミングに、頷いた次第でした。
バスが到着すると、
自分は、料理をお出しし始めたのですが、
お二人は、演奏までの打ち合わせや下段取りをしており、
自分は、初めて見る実物のハンドベルは勿論のこと、
お二人の準備を様子を、
料理をお出ししながら、興味津々で眺めていました。
そうこうしていると、
準備も整い、お二人に料理の状況を説明すると、音合わせを兼ねながら、
演奏を始め、演奏したのは、“ふるさと”、“富士の山”、“ちゃっきり節”、“東京音頭”などで、“東京音頭”は、手拍子をしてくださるお客様もいらっしゃり、なかなかの盛り上がりでした。
演奏終了後、お席を立った御客様の中には、
お二人に声をかける方もいらっしゃり、予想以上の反響に、自分もひと安心しているのも束の間、出発時間となり、いつものように、お見送りをしたのですが、
ハンドベル持参で、お二人もお見送りをしてくれました。
今日のように、当店で演奏会のようなものを行うのは、全く以て初めてのことでしたが、先程お話ししたように、予想以上に喜んで頂き、何よりでしたし、次の機会があることを期待した次第です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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